Τα μυστικά της παρασκευής αγγλικού σκληρού τυριού. Θρεπτική αξία, χημική σύνθεση και επιπτώσεις στην υγεία. Πώς τρώγεται το Gloucester, μαγειρικές συνταγές και ενδιαφέροντα στοιχεία για την ποικιλία.
Το Gloucester είναι ένα σκληρό τυρί του Ηνωμένου Βασιλείου που παρασκευάζεται σε 2 ποικιλίες - μονές και διπλές. Το αρχικό υλικό είναι μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, αποβουτυρωμένο ή ολόκληρο. Υφή - πυκνή, λεία, σταθερή, χωρίς μάτια. χρώμα - ομοιόμορφο, ανοιχτό ή πλούσιο κίτρινο, "ώριμο πεπόνι". Η κρούστα μπορεί να είναι φυσική, καφετιά, λεπτή και λεία, με μια άνθηση αφράτης λευκής μούχλας και καλυμμένη με κερί ή λάτεξ. Γεύση - από καρύδια με ξινή έως αλμυρή, με ένα άγγιγμα αποξηραμένων φρούτων. Το άρωμα είναι από κρεμώδες έως άχυρο. Κεφαλές με τη μορφή ψηλών κυλίνδρων βάρους από 1,5 έως 5 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Gloucester;
Από 8 λίτρα πρώτης ύλης, λαμβάνεται 1 κιλό τελικού προϊόντος. Ένα σύμπλεγμα θερμόφιλων γαλακτικών οξέων και μεσοφιλικών βακτηρίων που σχηματίζουν αέριο χρησιμοποιείται για την αρχική καλλιέργεια. για πήξη - ένζυμο μόσχου πυτιάς, ως συντηρητικό - χλωριούχο ασβέστιο και θαλασσινό αλάτι. Προκειμένου να ληφθεί κίτρινος πολτός, προστίθεται η φυσική βαφή annatto.
Το Single Gloucester είναι όπως το διπλό τυρί Gloucester, αλλά η πρώτη ύλη είναι διαφορετική. Για την πρώτη επιλογή - άπαχο γάλα αγελάδας, για τη δεύτερη - πλήρες γάλα.
Ένας σύντομος αλγόριθμος για την παρασκευή τυριού Gloucester:
- Το γάλα θερμαίνεται στους 32 ° C, χύνεται χλωριούχο ασβέστιο, προστίθεται προζύμι και αφήνεται για 15 λεπτά για να ενεργοποιηθεί, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία.
- Προσθέστε το αραιωμένο ένζυμο βαφής και τυρόπηγματος, προσδιορίστε το σημείο κροκίδωσης και περιμένετε να σχηματιστεί το λάχανο.
- Η κοπή του τυροπήγματος πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια, χωρίς να αφαιρεθεί το τηγάνι από τη φωτιά (ή το λουτρό νερού), εξασφαλίζοντας ότι όλα τα κομμάτια έχουν το ίδιο μέγεθος. Ελέγξτε ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω, ανασηκώνοντας τα κομμάτια τυριού cottage που πέφτουν από κάτω.
- Η θερμοκρασία αυξάνεται αργά, στους 40 ° C, κατά 1 ° σε διάστημα 10 λεπτών. Όταν ο κόκκος κατακαθίσει στον πάτο του τηγανιού, αποστραγγίστε προσεκτικά το ένα τρίτο του ορού γάλακτος.
- Για τον πλήρη διαχωρισμό του υγρού, η μάζα του τυροπήγματος ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι που καλύπτεται με γάζα διπλωμένη σε πολλά στρώματα, αναμιγνύεται, επιτυγχάνοντας διαχωρισμό του υγρού. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, προσθέστε αλάτι σε αυτό το στάδιο.
- Η φόρμα καλύπτεται με πανί τυριού, η μάζα τυριού πιέζεται και όλα τοποθετούνται κάτω από μια πρέσα. Το βάρος της καταπίεσης για 1 κιλό είναι 13,5 κιλά. Αφήστε για 10 λεπτά, στη συνέχεια αυξήστε το βάρος της καταπίεσης στα 18 κιλά και αφήστε το να σταθεί για άλλες 2 ώρες, αναποδογυρίζοντας κάθε 20 λεπτά. Το φορτίο αυξάνεται και πάλι κατά άλλα 4,5 κιλά και αφήνεται για μια ημέρα.
- Η ξήρανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να στεγνώσει η κρούστα στην αφή. Αναποδογυρίζετε κάθε 12 ώρες.
- Συνθήκες γήρανσης: θερμοκρασία - 12 ° С, υγρασία - 80-85%. Η διάρκεια της ζύμωσης μιας μεμονωμένης έκδοσης είναι 2 μήνες, μια διπλή έκδοση είναι από 4 έως 6. Στην Αγγλία, τα κεφάλια χαμηλώνουν στο κελάρι και τοποθετούνται σε απόσταση 20 cm το ένα από το άλλο.
Χαρακτηριστικά της παραγωγής τυριού Gloucester Double
: αυξήστε τον αριθμό των annatto για να αποκτήσετε ένα πιο φωτεινό χρώμα των κεφαλών στο τμήμα. αυξήστε τη θερμοκρασία θέρμανσης κατά την ανάδευση των κόκκων του τυροπήγματος - η μάζα του τυρόπηγματος αποδεικνύεται πιο παχύρρευστη, "ελαστική". Μερικοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν επιπλέον ένα μύλο (μια μονάδα κουζίνας που μοιάζει με υποβρύχιο μπλέντερ σε εμφάνιση και δράση) για άλεση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Gloucester
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση είναι υψηλή - τουλάχιστον 55%. Από πλευράς ενεργειακής αξίας, ξεπερνά τις ποικιλίες της ομάδας του - Cheshire και Chester.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Gloucester (διπλό) είναι 405 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 24,6 g.
- Λίπος - 34 g.
- Υδατάνθρακες - 0,1 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 345 mcg.
- Καροτίνη - 195 mcg.
- Βιταμίνη D - 0,3 mcg.
- Βιταμίνη Ε - 0, 64 mg.
- Θειαμίνη - 0,03 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,45 mg.
- Νιασίνη - 0,1 mg.
- Τρυπτοφάνη - 5,8 mg.
- Βιταμίνη Β6 - 0, 11 mg.
- Βιταμίνη Β12 - 1,3 mcg.
- Βιταμίνη Β9 - 30 mcg.
- Βιοτίνη - 3,1 mcg.
Μεταλλικά στοιχεία:
- Νάτριο - 590 mg.
- Κάλιο - 79 mg.
- Ασβέστιο - 660 mg.
- Μαγνήσιο - 23 mg.
- Φώσφορος - 460 mg.
- Σίδηρος - 0,40 mg.
- Χαλκός - 0,03 mg.
- Zευδάργυρος - 1,8 mg.
- Χλώριο - 900 mg.
- Σελήνιο - 12 mcg.
- Ιώδιο - 46 mcg.
Λίπη σε τυρί Gloucester ανά 100 g:
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 21, 30 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 1, 00 g.
- Χοληστερόλη - 100-135 mg.
Μια φέτα Gloucester των 100 g είναι το 1/5 της πλήρους ημερήσιας διατροφής ενός ενήλικα σε θερμίδες. Οι άνθρωποι που πρέπει να παρακολουθούν το βάρος τους πρέπει να γνωρίζουν ότι ένα τέτοιο πρωινό ικανοποιεί το 50% της ανάγκης για πρωτεΐνη και λίπος.
Για δίαιτα τυριού, το Gloucester δεν είναι κατάλληλο, ακόμη και σε συνδυασμό με βότανα και φρούτα. Παρά την ενεργό προπόνηση, το βάρος δεν θα μειωθεί. Το σώμα δεν θα σπαταλήσει ενέργεια για τη διάσπαση του λιπώδους στρώματος, επειδή λαμβάνει επαρκή ποσότητα εύπεπτης πρωτεΐνης γάλακτος και λιπιδίων, από τα οποία μπορείτε να εξαγάγετε γρήγορα ενέργεια.
Οφέλη από το τυρί Gloucester
Όπως ήδη αναφέρθηκε, το προϊόν είναι υψηλό σε θερμίδες. 1 λίβρα (0,46 κιλά) είναι μια πλήρης αντικατάσταση για 1 κιλό κρέατος. Αλλά τα οφέλη του τυριού Gloucester δεν είναι μόνο υψηλά σε θρεπτική αξία.
Χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος:
- Προστατεύει τον μυϊκό ιστό από τη διάσπαση.
- Αυξάνει την ικανότητα προσαρμογής κατά τη μετάβαση από το σκοτάδι στο φως και, αντιστρόφως, βελτιώνει την όραση.
- Ενεργοποιεί την άμυνα του οργανισμού, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωτική δραστηριότητα της εντερικής χλωρίδας που αποικίζει το λεπτό έντερο.
- Επιταχύνει την πέψη των τροφίμων, εμποδίζει την ανάπτυξη σάπιας διαδικασίας στα έντερα.
- Βοηθά στην ταχεία ανάρρωση από αναιμία, εξάντληση μετά από νευρική και σωματική άσκηση.
- Προωθεί τον ύπνο, ανακουφίζει από την αϋπνία.
- Ενισχύει τον οστικό ιστό, βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος, των νυχιών και των δοντιών.
- Ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες.
Αυτή η ποικιλία είναι πιο χρήσιμη για παιδιά. Υποστηρίζει την ψυχοφυσιολογική ανάπτυξη, επιταχύνει την ανάπτυξη. Οι γυναίκες με μια τέτοια προσθήκη στη διατροφή μπορούν να ανεχθούν πιο εύκολα τις ορμονικές αλλαγές και να γίνουν πιο ήρεμες. Το γευστικό προϊόν βοηθά στην πρόληψη της ανάπτυξης κατάθλιψης και διευκολύνει τη μετάβαση στην εμμηνόπαυση.
Συνταγές για τυρί Gloucester
Σε ένα πιάτο τυριού, το υποείδος Single σερβίρεται συχνά με ισχυρά κόκκινα και ημίξηρα λευκά κρασιά. Και το Double χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών και ζεστών πιάτων, που προστίθενται σε σαλάτες, τηγανίζονται στη σχάρα.
Συνταγές για τυρί Gloucester:
- Κομμένος εις λεπτά τεμάχια … Στήθος κοτόπουλου, 400 γρ., Τηγανισμένο κάτω από το καπάκι σε ηλιέλαιο μέχρι να ψηθεί στο μισό. Ρίχνουμε ένα πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά. Κόψτε 300 γραμμάρια σαμπάνια σε φέτες και προσθέστε στο τηγάνι. Τώρα το κρέας τίθεται σε ετοιμότητα και ανακατεύετε για μερικά ακόμη λεπτά για να αφαιρέσετε την υγρασία και να πάρετε μια χρυσή κρούστα σε όλα τα συστατικά. Ρίξτε σε ένα ποτήρι βαριά κρέμα - τουλάχιστον 30%, αφήστε το να βράσει, αλάτι, πιπέρι. Ρίχνουμε από πάνω 200 γραμμάρια τριμμένο Gloucester και αφήνουμε κάτω από το καπάκι για αρκετό χρόνο για να λιώσει το τυρί. Σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να συμπληρώσετε το πιάτο με βότανα - φύλλα σαλάτας ή βασιλικό.
- Κουλούρια τυριού … Τρίψτε 300 γραμμάρια τυριού. Ανακατέψτε το μισό με ένα αυγό, 1 φλιτζάνι αλεύρι, αλάτι, αποξηραμένο σκόρδο, προσθέστε έναν επιπλέον κρόκο και λίγο λεμόνι πιπέρι. Ζυμώνουμε τη σκληρή ζύμη και την βάζουμε στο ψυγείο, αφού την έχουμε τυλίξει προηγουμένως με μεμβράνη. Μετά από 30 λεπτά, η ζύμη τυλίγεται σε ένα λεπτό στρώμα, λιπαίνεται με βούτυρο και χτυπημένη πρωτεΐνη και πασπαλίζεται με το υπόλοιπο τυρί. Κόψτε σε κορδέλες πλάτους 2-2,5 εκ., Τυλίξτε τα κουλούρια. Bήνουμε στους 180-200 ° C μέχρι να ροδίσει η ζύμη. Εάν τα ψωμάκια είναι μικρά, μπορούν να τηγανιστούν ή να τηγανιστούν.
- Μακαρόνια σε κρεμώδη σάλτσα … Κόψτε σε μικρούς κύβους 150 g μπέικον ή όχι πολύ λιπαρό ζαμπόν, τρίψτε με 100 g Gloucester. Τηγανίζουμε τα αλλαντικά στο βούτυρο, έτσι ώστε το λίπος να μην έχει χρόνο να λιώσει και τα κομμάτια να ροδίσουν. Βράζουμε μακαρόνια, 200-300 γρ., Μέχρι al dente, δηλαδή, ώστε να είναι έτοιμα, αλλά να μην γκρεμιστούν. Ρίξτε μισό ποτήρι κρέμας χαμηλών λιπαρών (15-20%) σε ένα τηγάνι με ζαμπόν και προσθέστε τη συμπιεσμένη σκελίδα σκόρδο, αφήστε το υγρό να εξατμιστεί μέχρι τη μέση. Ρίχνουμε τυρί και σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά στη φωτιά, ώστε να πήξουν όλα. Τα μακαρόνια απορρίπτονται σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια μεταφέρονται στο τηγάνι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για άλλα 5 λεπτά. Πασπαλίστε άνηθο σε κάθε πιάτο όταν σερβίρετε.
- Βασιλική σαλάτα … Ξεφλουδίστε και βράστε 300 γραμμάρια γαρίδες, καλύτερα από τις βασιλικές. Τρίψτε 150 γραμμάρια Gloucester και 2 αυγά σκληρά βρασμένα, κόψτε ένα μεγάλο φρέσκο αγγούρι σε κύβους. Κόψτε τις γαρίδες στη μέση και κόψτε την αλατισμένη πέστροφα, 200 γρ., Σε λεπτές λωρίδες. Ανακατέψτε για σάλτσα σε 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κρέμα γάλακτος και μαγιονέζα (μπορείτε να αντικαταστήσετε τη λιπαρή σάλτσα με γιαούρτι σαλάτας και να προσθέσετε μια σταγόνα μουστάρδα Dijon), ρίξτε μέσα το χυμό μισού λεμονιού και φέρτε μια ομοιογενή σύσταση. Συνδυάστε όλα τα συστατικά, ρίξτε τη σάλτσα, προσεκτικά για να μην καταστρέψετε τα κομμάτια γαρίδας, ανακατέψτε. Σερβίρεται σε φύλλα μαρουλιού.
- Σούπα τυριού … 2 κρεμμύδια, 2 κοτσάνια σέλινου και 3 πατάτες τηγανίζονται σε τηγάνι σε βούτυρο. Παρά το γεγονός ότι στο μέλλον, όλα τα συστατικά είναι αλεσμένα, πρέπει να ψιλοκόψετε για να επιτύχετε τηγάνισμα υψηλής ποιότητας. Εάν το τηγάνι είναι βαθύ, μαγειρέψτε τη σούπα χωρίς να μεταφέρετε το τηγάνι στο τηγάνι. Ρίξτε 0,5 ποτήρια λευκό κρασί. Αφαιρέστε τα πιάτα από τη φωτιά και αφήστε τα να σταθούν για 3-4 λεπτά. Βάλτε ξανά στη φωτιά, ρίξτε 1, 5-2 λίτρα κρασί, βράστε μέχρι να ψηθούν οι πατάτες και το σέλινο. Χαμηλώστε το μπλέντερ εμβάπτισης, διακόψτε τα πάντα μέχρι να γίνει λείο, προσθέστε 200 γραμμάρια τριμμένο τυρί, ρίξτε 100 γραμμάρια κρέμας 20%, 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι σίτου, ένα τρίτο κουταλάκι μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Διακόπτουν ξανά με ένα μπλέντερ, χωρίς να αφαιρεθούν από τη φωτιά, και στη συνέχεια σβήνουν το αέριο. Ενώ η σούπα εγχύεται, κρουτόν, δαχτυλίδια κρεμμυδιού τηγανίζονται, τρίβονται με 100 g Gloucester. Όταν σερβίρετε, βάλτε δαχτυλίδια κρεμμυδιού σε κάθε πιάτο, προσθέστε λίγο τριμμένο τυρί. Σερβίρεται με κρουτόν.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Gloucester
Αρχικά, η αρχική πρώτη ύλη για την παρασκευή αυτής της ποικιλίας ήταν το πρόβειο γάλα, αλλά με την άνοδο της γεωργίας σε υψηλότερο επίπεδο, μέχρι τον 15ο αιώνα, μεταπήδησαν στο αγελαδινό γάλα. Μεταχειρισμένη απόδοση γάλακτος της φυλής "Gloucestershire". Η παραγωγή ήταν εποχική - καλοκαιρινή.
Στα λιβάδια της κομητείας του Gloucestershire, αναπτύχθηκαν ειδικά βότανα - με υψηλή περιεκτικότητα σε καροτίνη (βιταμίνη Α). Ως εκ τούτου, οι παραγωγοί τυριών μπορούσαν να διακρίνουν από την εμφάνιση του γάλακτος πού βόσκουν τα ζώα. Στο μέλλον, μια παρόμοια σκιά μάζας τυριού άρχισε να επιτυγχάνεται με τη βοήθεια της βαφής annatto και πέρασε σε παραγωγή όλο το χρόνο.
Αλλά παρά το γεγονός ότι τώρα οι απαιτήσεις για την πρώτη ύλη έχουν μαλακώσει (το γάλα συλλέγεται από αγελάδες διαφορετικών φυλών), χάρη σε αυτόν τον τύπο ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος, το κοπάδι Gloucestershire έχει αναβιώσει. Μέχρι το 1972, είχαν απομείνει μόνο 68 ζώα. Επί του παρόντος, υπάρχουν περισσότερες από 800 τέτοιες αγελάδες. Από το γάλα τους κατασκευάζεται το Ενιαίο υποείδος και αποτιμάται πολύ υψηλότερα από το Διπλό. Το Single Gloucester πωλείται μόνο εντός της κομητείας και έχει πιστοποίηση ΠΟΠ.
Με βάση τη συνταγή που έχει ήδη δοθεί, φτιάχνουν μια άλλη εκδοχή του τυριού - το Cotswolds. Παρασκευάζεται όπως το Gloucester Double cheese, μόνο στο στάδιο του αλατισμού προσθέστε ψιλοκομμένα φτερά πράσινου κρεμμυδιού και σχοινόπρασο. Οι ιδιότητες του Cotswolds είναι παρόμοιες με αυτές του Gloucester.
Σε μια μικρή πόλη στο έδαφος του Gloucester (Cooper’s Hill), οι αγώνες διεξάγονται εδώ και 250 χρόνια: ένας κύκλος Double Gloucester 2 κιλών κατεβαίνει σε μια απότομη πλαγιά και όποιος σταματήσει και πιάσει κερδίζει. Το έπαθλο είναι αυτό το κεφάλι. Οι συμμετέχοντες πέφτουν, κυλούν, μερικές φορές τραυματίζονται σοβαρά. Τον 18ο αιώνα, ο ζήλος θα μπορούσε να εξηγηθεί από την ικανότητα να ταΐζετε την οικογένεια για ένα μήνα, τώρα - μόνο με ενθουσιασμό. Οι ασφαλιστικές εταιρείες θέτουν το θέμα της διακοπής αυτής της ψυχαγωγίας, αλλά δεν έχουν ακόμη επιτύχει. Οι Βρετανοί θεωρούν ιερό για τις παραδόσεις.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Gloucester:
