Χαρακτηριστικά της παρασκευής του τυριού Morbier με στρώση τέφρας. Θρεπτική αξία και χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες του προϊόντος. Μαγειρικές συνταγές, ιστορία της ποικιλίας.
Το Morbier είναι ένα γαλλικό λιπαρό, άψητο ημι-μαλακό τυρί που έχει ένα στρώμα τέφρας ξύλου. Το σχήμα της κεφαλής είναι ένας χαμηλός κύλινδρος με διάμετρο έως 40 εκ. Και ύψος έως 8 εκ. Βάρος - 6-7 κιλά. Η συνοχή του πολτού είναι ελαστική, υπάρχουν μικρά μάτια, που βρίσκονται χαοτικά. Χρώμα - ανοιχτό κίτρινο ή κρεμώδες ματ. Η μυρωδιά είναι πικάντικη, ένα μείγμα από τσίλι και υπερβολικά μανιτάρια με ξινό τυρί cottage, που χαρακτηρίζεται μάλλον ως δυσάρεστη. Ωστόσο, αυτό ακριβώς λένε οι περιστασιακοί γευσιγνώστες για όλες τις ποικιλίες νωπού γάλακτος. Αλλά η γεύση είναι λεπτή - σταφύλι -μήλο, με νότες καρυδιών. Ενδιαφέρον: αξίζει να δαγκώσετε ένα κομμάτι που ήταν αποθηκευμένο στο κρύο και έχετε την αίσθηση ότι υπάρχει βαμβάκι στο στόμα σας, εντελώς άγευστο.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Morbier;
Η αναλογία της πρώτης ύλης προς το τελικό προϊόν είναι 10: 1. Δηλαδή, για να πιέσετε ένα κεφάλι, πρέπει να συλλέξετε 60-70 λίτρα γάλακτος.
Ας δούμε πώς να φτιάξουμε τυρί Morbier. Τα αρχικά στάδια δεν διαφέρουν από την παρασκευή άλλων ποικιλιών ημι-μαλακού άψητου προϊόντος. Η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 32 ° C, η μεσόφιλη μίζα χύνεται στην επιφάνεια. Όταν απορροφηθεί, χύνεται διαλυμένη πυτιά και χλωριούχο ασβέστιο, όλα αναμειγνύονται.
Η φύλαξη διαρκεί 40 λεπτά, στη συνέχεια το στρώμα ελέγχεται για ετοιμότητα, σηκώνοντάς το με ένα λεπτό μαχαίρι και ο κόκκος του τυρόπηγματος κόβεται σε κύβους με άκρα έως 1, 2 εκ. Στη συνέχεια, το περιεχόμενο του τηγανιού θερμαίνεται στους 38 ° C, οι κύβοι αναμιγνύονται και αφήνονται να καθίσουν. Η μάζα του τυροπήγματος ρίχνεται σε κόσκινο επενδεδυμένο με γάζα.
Για να προετοιμάσετε το τυρί Morbier ως πρωτότυπο προϊόν, δηλαδή με σκούρο στρώμα τέφρας ξύλου, οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες χωρίζονται σε 2 μέρη (όχι απαραίτητα ίσα). Αφαιρέστε την περίσσεια ορού γάλακτος και σχηματίστε δύο κέικ. Συλλέγεται σαν κέικ, χρησιμοποιείται μόνο τέφρα αντί για κρέμα (στο σπίτι, συχνά αντικαθίσταται με χρωματισμό τροφίμων). Τυλιγμένο σε βαμβακερό ύφασμα σπάνιας ύφανσης ή γάζας, τοποθετημένο πάνω από την καταπίεση για 1 ώρα. Αναποδογυρίστε το, αυξήστε το βάρος του φορτίου, αφήστε το για άλλες 8-12 ώρες.
Διαλύστε το θαλασσινό αλάτι σε βραστό νερό σε αναλογία 5: 1, ψύξτε την άλμη στους 13 ° C. Αλατισμένο, αφαιρώντας το πανί, για 8 ώρες. Στη μέση του κύκλου, αναποδογυρίστε. Απλώστε σε μια στρώση αποστράγγισης ή μια μεταλλική σχάρα και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για μια ημέρα για να στεγνώσει η κρούστα, αναποδογυρίζοντάς την 2-3 φορές.
Για να ωριμάσει το τυρί, οι τυροκόμοι το βάζουν σε κελάρια με ειδικό μικροκλίμα (θερμοκρασία-10-12 ° C, υγρασία-88-95%), το διατηρούν σε ξύλινα ράφια για 12-18 μήνες (για να εξασφαλιστεί η μέγιστη πρόσβαση αέρα από όλες οι πλευρές και αποστράγγιση υγρασίας από μόνη της). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σχηματίζεται μια πυκνή κοκκινωπή κρούστα στα κεφάλια.
Είναι αδύνατο να δημιουργηθούν τέτοιες συνθήκες στο σπίτι. Ως εκ τούτου, το κεφάλι απλώνεται σε ένα στρώμα μπαμπού σούσι και τοποθετείται σε ένα θάλαμο με την ίδια θερμοκρασία όπως στο κελάρι για μια εβδομάδα. Ο ορός γάλακτος που σχηματίζεται κατά την καθίζηση αποστραγγίζεται κάθε μέρα και το κέικ τυριού αναποδογυρίζεται.
Για να κοκκινίσει η κρούστα, πριν αφήσετε το Morbier για τελική ωρίμανση, το κεφάλι βυθίζεται σε άλμη με συγκεκριμένα βακτήρια. Μετά από 12 ώρες, το τυρί ξηραίνεται για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, και πάλι τοποθετείται σε ειδικό θάλαμο.
Η γευσιγνωσία δεν είναι νωρίτερη από 2 μήνες αργότερα. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να αποκτήσει ο πολτός μια λεπτή φρουτώδη γεύση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Morbier
Η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι αρκετά υψηλή, αν και ο εμπλουτισμός της πρώτης ύλης δεν πραγματοποιείται κατά την παραγωγή.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Morbier είναι 363-380 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 23-26 g.
- Λίπος - 28-31 g.
- Υδατάνθρακες - 0, 63 γρ.
Ο πολτός περιέχει θρεπτικά συστατικά που είναι στάνταρ για ένα ζυμωμένο προϊόν γάλακτος αυτού του τύπου: βιταμίνες Α, C, PP και ομάδα Β - θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, κοβαλαμίνη, νιασίνη. μέταλλα - κάλιο, ασβέστιο, σίδηρος, μαγγάνιο, φώσφορος, ψευδάργυρος. Η χημική σύνθεση περιέχει μεγάλη ποσότητα αμινοξέων και χοληστερόλης, μονο- και δισακχαρίτες, οξέα - πολυακόρεστα, μονοακόρεστα και λιπαρά.
Αλλά αυτός ο κατάλογος δεν περιορίζεται στον κατάλογο των ενώσεων που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα. Το τυρί Morbier, φτιαγμένο σύμφωνα με την κλασική συνταγή, περιέχει μια αρκετά μεγάλη ποσότητα τέφρας, η οποία δεν ξεφλουδίζεται κόβοντας κομμάτια ενός νόστιμου προϊόντος.
Η τέφρα περιέχει:
- Διαιτητικές ίνες που απορροφούν τις τοξίνες που έχουν συσσωρευτεί στα έντερα.
- Ανθρακικό ασβέστιο, το οποίο επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες σε όλα τα επίπεδα.
- Πυριτικό ασβέστιο - βελτιώνει τη γεύση και ενισχύει την απορρόφηση των βιταμινών.
- Το θειικό ασβέστιο είναι ένα φυσικό συντηρητικό.
- Χλωριούχο ασβέστιο - ενισχύει τη δύναμη του οστικού ιστού και των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων.
- Κάλιο - ομαλοποιεί την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών.
- Μαγνήσιο - ενισχύει τις ενζυματικές αντιδράσεις.
Χάρη στην τέφρα, το Morbier μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή εκείνων που χάνουν βάρος, καθώς ουσίες που αυξάνουν τον μεταβολισμό δεν επιτρέπουν το σχηματισμό ενός λιπώδους στρώματος. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη: η ουδέτερη επίδραση του προϊόντος διατροφής είναι δυνατή με έναν ενεργό τρόπο ζωής.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Morbier
Η ενέργεια που λαμβάνει το σώμα, έχοντας απορροφήσει ένα κομμάτι βάρους 50-80 g, είναι αρκετή για 2 ώρες ενεργών αθλητικών δραστηριοτήτων. Αρκεί να τρώτε μια φέτα αυτού του προϊόντος 3-4 φορές την εβδομάδα για να απαλλαγείτε από την κακή αναπνοή και να ομαλοποιήσετε τις κινήσεις του εντέρου.
Τα οφέλη του τυριού Morbier:
- Επιταχύνει την περισταλτικότητα, βοηθά να απαλλαγούμε από τη συσσώρευση τοξινών και τοξινών, εξαλείφει τη δυσκοιλιότητα και εμποδίζει την ανάπτυξη σάπιας διαδικασίας στα έντερα.
- Κανονικοποιεί την ισορροπία νερού-ηλεκτρολύτη και όξινης βάσης.
- Αυξάνει την ανοσία, διεγείρει την παραγωγή ευμελανίνης - μιας χρωστικής που προστατεύει από τις αρνητικές επιδράσεις της υπεριώδους ακτινοβολίας.
- Μειώνει την παραγωγή σμήγματος.
- Αυξάνει τη σύνθεση κολλαγόνου και ελαστίνης - ουσιών που είναι απαραίτητες για τη βελτίωση της ελαστικότητας του δέρματος.
- Ελέγχει τα επίπεδα χοληστερόλης.
- Αποτρέπει την ανάπτυξη ασθενειών του μυοσκελετικού συστήματος - οστεοπόρωση και οστεοχόνδρωση.
- Κανονικοποιεί τη λειτουργία της μνήμης και την ικανότητα αναπαραγωγής πληροφοριών.
- Βελτιώνει τη διάθεση, διεγείρει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων.
Το Morbier, κατασκευασμένο σε βιομηχανικές γραμμές, με βιολογικά χρώματα τροφίμων αντί για τέφρα, λιγότερο αλμυρό, έχει πιο ουδέτερη επίδραση στο σώμα. Δρα ελάχιστα στα έντερα, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τη διατήρηση της ζωτικής δραστηριότητας της ευεργετικής μικροχλωρίδας και δεν επηρεάζει το μεταβολισμό. Επιπλέον, αυτό το τυρί έχει αντιβακτηριακές και αντισηπτικές ιδιότητες.
Αντενδείξεις και βλάβη στο Morbier
Αυτή η ποικιλία δεν πρέπει να εισάγεται στη διατροφή των μικρών παιδιών, των εγκύων, των θηλάζων, των ατόμων που έχουν εξασθενήσει από σοβαρές ασθένειες ή των ηλικιωμένων.
Εάν η μικροχλωρίδα που αποικίζει το λεπτό έντερο δεν έχει σχηματιστεί επαρκώς, δεν θα είναι σε θέση να καταστείλει τα βακτήρια που μπορεί να αναπτυχθούν στο τυρί κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Άλλωστε, ένα πραγματικό Morbier φτιάχνεται από νωπό γάλα, σε 2 στάδια: από το πρώτο μέρος της πρώτης ύλης, το πρώτο στρώμα, το οποίο βρίσκεται καλυμμένο με τέφρα - ένα φυσικό αντισηπτικό, περιμένοντας τη συλλογή των πρώτων υλών για το πάτημα του Επόμενο.
Λόγω της διπλής αλάτισης, η περιεκτικότητα σε χλώριο και νάτριο είναι αρκετά υψηλή. Επομένως, θα πρέπει να εγκαταλείψετε προσωρινά το προϊόν λιχουδιάς σε περίπτωση νεφρικής ανεπάρκειας και φλεγμονωδών ασθενειών των ουροποιητικών οργάνων που σχετίζονται με διαταραχή του διαχωρισμού των ούρων.
Το τυρί Morbier μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε άτομα με ιστορικό δυσανεξίας σε πρωτεΐνες γάλακτος και ουσίες τέφρας, χρόνια γαστρίτιδα, παλινδρόμηση οισοφαγίτιδας και πεπτικό έλκος με φόντο υψηλής οξύτητας, τάση για διάρροια και διαταραχή του ενδοκρινικού συστήματος. Η κατάχρηση είναι ανεπιθύμητη στην παχυσαρκία, ειδικά με έναν ανενεργό τρόπο ζωής.
