Πώς προέκυψε το τυρί Reblochon; Ποια είναι η χρήση του και ποιοι είναι οι περιορισμοί στη χρήση του; Συνταγές για πιάτα που το προϊόν συμπληρώνει ιδιαίτερα αρμονικά.
Το Reblochon είναι ένα μαλακό τυρί από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Οι τυπικές κεφαλές έχουν διάμετρο 14 cm και βάρος 500 g, αλλά πρόσφατα άρχισαν να παράγονται ειδικές "τουριστικές" εκδόσεις - μικρά κεφάλια βάρους περίπου 250 g. Το τυρί πωλείται πάντα σε στρογγυλό σχήμα, καλύπτεται με κρούστα πορτοκαλιού με λευκή επίστρωση. Η μαλακή, λιπαρή μάζα έχει κρεμώδη υφή και είναι χρωματισμένη σε ελεφαντόδοντο. Υπάρχουν δύο τύποι τυριών - χωρικοί και φρούτα. Το True Reblochon έχει την περίφημη ετικέτα AOC, επιβεβαιώνοντας ότι ανήκει σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και ποιότητα, παράγεται στη γαλλική περιοχή Savoie, που βρίσκεται στους πρόποδες των Άλπεων. Μόνο 184 οικισμοί έχουν το δικαίωμα να παράγουν αυτό το είδος τυριού. Στον υπόλοιπο κόσμο, λίγοι άνθρωποι προσπαθούν να επαναλάβουν αυτή τη λιχουδιά. Γι 'αυτό είναι τόσο σημαντικό, έχοντας την ευκαιρία να δοκιμάσετε το πραγματικό Reblochon, να μην αρνηθείτε στον εαυτό σας την ευχαρίστηση να το φάτε στην καθαρή του μορφή ή ως μέρος ενός συγκεκριμένου πιάτου.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής τυριού Reblochon
Το Reblochon κατατάσσεται στις λεγόμενες άψητες ποικιλίες, πράγμα που σημαίνει ότι το γάλα δεν παστεριώνεται πριν παρασκευαστεί τυρί από αυτό. Χωρίς προεπεξεργασία, αναμιγνύεται με ζυμώσεις και άλλα ειδικά συστατικά, θρυμματίζεται, στη συνέχεια θρυμματίζεται, τοποθετείται σε καλούπια, υποβάλλεται σε επεξεργασία με αλατούχο διάλυμα και στέλνεται για ωρίμανση για 2-4 εβδομάδες.
Με μερικά επιπλέον εργαλεία και εξαρτήματα, μπορείτε να πάρετε κάτι πολύ παρόμοιο με το σπάνιο γαλλικό τυρί στην κουζίνα σας.
Η συνταγή για το τυρί Reblochon έχει ως εξής:
- Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30 βαθμούς.
- Προσθέστε κουλτούρα εκκίνησης (1/4 κουταλάκι του γλυκού) και σκόνη καλλιέργειας (1/3 κουταλάκι του γλυκού) - αυτά τα συστατικά παραγγέλνονται εύκολα online σήμερα. Περίμενε 5 λεπτά.
- Ανακατέψτε απαλά το γάλα και αφήστε το να σταθεί για άλλα 15 λεπτά.
- Αραιώστε το χλωριούχο ασβέστιο (1/4 κουταλάκι του γλυκού) σε θερμοκρασία δωματίου (50 ml), προσθέστε στο γάλα και περιμένετε μισή ώρα.
- Θα πάρετε ένα μεγάλο τυρόπηγμα και τυρόγαλα, κόψτε τη μάζα σε κύβους 1 - 2 εκατοστών.
- Βάλτε ξανά το γάλα στη φωτιά, τώρα πρέπει να ζεσταθεί στους 35 βαθμούς. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει στο επιθυμητό σημείο, σβήστε τη φωτιά και αφήστε τη μάζα για 3-5 λεπτά.
- Τώρα στραγγίστε το ορό γάλακτος, αφήστε τόσο πολύ ώστε να ανέβει ελαφρώς πάνω από τη μάζα του τυροπήγματος.
- Μεταφέρετε τη μάζα που παραμένει στο τηγάνι σε μια φόρμα τυριού, σφίγγοντας καλά τους κόκκους για να σχηματιστεί ένα κεφάλι. Γυρίστε το κεφάλι στην άλλη πλευρά κάθε 30 λεπτά, η διαδικασία πρέπει να γίνει 4-5 φορές.
- Τοποθετήστε τα κεφάλια κάτω από την πρέσα για μια νύχτα.
- Το πρωί, τρίψτε το κεφάλι με αλάτι (θα χρειαστείτε περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού).
- Μεταφέρετε το τυρί σε ένα δοχείο και παλαιώστε στους 8 βαθμούς για 2-6 εβδομάδες. Γυρίστε το τυρί τακτικά και σκουπίστε με ένα ήπιο αλατούχο διάλυμα.
Μπορείτε να μάθετε ότι το τυρί Reblochon είναι έτοιμο με δύο σημάδια: η κρούστα έχει κολλήσει και με μια μικρή πίεση στο κέντρο του κεφαλιού, γίνεται απαλή.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε έτοιμο σπιτικό Reblochon για 21 ημέρες στο ψυγείο. Για καλύτερη συντήρηση, το κεφάλι πρέπει να είναι τυλιγμένο σε χαρτί περγαμηνής.
Η παραγωγή Reblochon μπορεί να έχει δύο σήματα. Ένα πράσινο σημάδι σημαίνει ότι το τυρί φτιάχτηκε σε μια μικρή φάρμα χρησιμοποιώντας γάλα από αγελάδες στο ίδιο κοπάδι. Ετοιμάστε "πράσινο" τυρί αμέσως μετά το άρμεγμα από το πιο φρέσκο φρέσκο γάλα. Δεδομένου ότι έχει θερμοκρασία 35 βαθμών, δεν υπόκειται πλέον σε θέρμανση. Ένα κόκκινο σημάδι δείχνει ότι το κεφάλι παρασκευάστηκε σε ένα βιομηχανικό εργοστάσιο τυριού, αφού είχε προηγουμένως συλλέξει γάλα από αγελάδες από διάφορες εκμεταλλεύσεις. Ωστόσο, εδώ επίσης δεν "μπαγιάζει" και μετατρέπεται σε τυρί το αργότερο μία ημέρα μετά το άρμεγμα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Reblochon
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Reblochon είναι 327 kcal ανά 100 γραμμάρια, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 19,7 g.
- Λίπος - 25,6 g.
- Υδατάνθρακες - 2, 3 γρ.
Η σύνθεση του προϊόντος είναι αρκετά αξιοσημείωτη: εάν τα κλασικά σκληρά τυριά είναι ίσα σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπαρά και δεν έχουν υδατάνθρακες στη σύνθεσή τους, το Reblochon έχει μια σαφή υπεροχή στα συστατικά του λίπους και δεν στερείται υδατανθράκων.
Επίσης δεν στερείται θρεπτικών συστατικών χρήσιμων για τον οργανισμό. Είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρος, χαλκός. Επιπλέον, περιέχει πολλές βιταμίνες, κυρίως Α, Ε και ομάδα Β.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Reblochon
Τα οφέλη του τυριού Reblochon καθορίζονται από τη σύνθεση βιταμινών και μετάλλων. Ας εξετάσουμε τις χρήσιμες ιδιότητες κάθε στοιχείου με περισσότερες λεπτομέρειες:
- Κάλιο … Ρυθμίζει τη δραστηριότητα της καρδιάς. Αυτό το μακροθρεπτικό συστατικό βελτιώνει την αγωγή των νευρικών παλμών μέσω των νευρώνων, από τους οποίους εξαρτάται ο καρδιακός ρυθμός. Επιπλέον, σημειώνεται ο σημαντικός ρόλος του ορυκτού στην ισορροπία νερού-αλατιού, στην παραγωγή πρωτεϊνών και στην παροχή οξυγόνου στον εγκέφαλο.
- Ασβέστιο … Ενισχύει τον οστικό ιστό και έχει επίσης ευεργετική επίδραση στη δομή των δοντιών και των νυχιών. Επιπλέον, αυτό το μέταλλο ρυθμίζει τη συστολή των μυών, γι 'αυτό και οι κράμπες είναι ένα από τα συμπτώματα της έλλειψης ασβεστίου ή της μειωμένης απορρόφησης.
- Ψευδάργυρος … Είναι ανοσοδιεγερτικό και βοηθά στη διατήρηση του αμυντικού συστήματος του σώματος «σε εγρήγορση». Επίσης ο ψευδάργυρος είναι ενεργός συμμετέχων στη σύνθεση κολλαγόνου.
- Χαλκός … Έχει καλή αντιφλεγμονώδη δράση. Επίσης, το ορυκτό έχει καλή επίδραση στη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και του πεπτικού συστήματος.
- Βιταμίνη Α … Η κύρια βιταμίνη της όρασης, προλαμβάνει οφθαλμικές παθήσεις, ειδικά εκείνες που σχετίζονται με μακροχρόνια εργασία στον υπολογιστή - το λεγόμενο σύνδρομο ξηροφθαλμίας.
- Βιταμίνες του συμπλέγματος Β … Παίζουν σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση των μεταβολικών διεργασιών στο σώμα και βοηθούν επίσης τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος.
- Βιταμίνη Ε … Ένα από τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά. Τα αντιοξειδωτικά είναι ειδικές ουσίες που αντιστέκονται στις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες με τη σειρά τους εμποδίζουν το σχηματισμό ανώμαλων μοριακών δεσμών, προστατεύοντας το σώμα από την πρόωρη γήρανση και σοβαρές ασθένειες, συμπεριλαμβανομένων των νεοπλασματικών ασθενειών.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το τυρί Reblochon περιέχει ένα πλήρες πρωτεΐνη ισορροπημένη στη σύνθεση αμινοξέων.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Reblochon
Το όνομα του τυριού προέρχεται από τη λέξη "reblocher", που μεταφράζεται ως "ξαναγαλακτώστε την αγελάδα". Αυτό το όνομα δεν του δόθηκε μάταια και σχετίζεται με τον μύθο της προέλευσης του προϊόντος. Τον 14ο αιώνα, επιβλήθηκε φόρος στην απόδοση γάλακτος για αγρότες, και ειδικοί επόπτες έρχονταν συχνά στη διαδικασία αρμέγματος. Παρουσία τους, οι αγελάδες δεν τρέφονταν ειδικά και όταν έφυγαν οι επόπτες, έφεραν το θέμα στο τέλος. Από αυτό το δεύτερο, συνήθως πιο λιπαρό γάλα, οι αγρότες άρχισαν να προετοιμάζουν το Reblochon.
Ένα πραγματικό Reblochon με ποιοτικό σήμα παρασκευάζεται μόνο από το γάλα τριών αλπικών αγελάδων - αφθονία, τανθέση και μονμπελιάρ. Προς το παρόν, περισσότερα από 48 χιλιάδες ζώα συμμετέχουν στην παραγωγή γκουρμέ τυριού. Περίπου 6 εκατομμύρια κεφάλια παράγονται ετησίως.
Κατά τη διαδικασία παραγωγής, οι κεφαλές τυριού πλένονται με αλατούχο διάλυμα, το οποίο περιέχει βραβιβακτήρια, είναι αυτοί που δίνουν στην κρούστα το τυπικό πορτοκαλί χρώμα και έντονο ειδικό άρωμα. Δυστυχώς, μερικές φορές οι κατασκευαστές παραλείπουν αυτό το βήμα και χρωματίζουν την κρούστα με φυσικές βαφές. Αυτό δεν θεωρείται παραβίαση της τεχνολογικής διαδικασίας, αλλά παρ 'όλα αυτά, ένα τέτοιο τυρί χάνει όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες, αν και η μυρωδιά του είναι πιο ευχάριστη και κατανοητή στο ευρύ κοινό.
Το τυρί Reblochon παρασκευάζεται από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο. Στις αρχές του τελευταίου μήνα της άνοιξης, οι αγελάδες στέλνονται σε ελεύθερη βόσκηση στα βουνά, μαζί με τις οικογένειες των αγροτών. Όλο το καλοκαίρι θα ζουν σε ειδικά εξοπλισμένα σπίτια και θα δουλεύουν σκληρά φτιάχνοντας νόστιμο τυρί. Ωστόσο, η έναρξη μιας νέας εποχής τυριού στις Άλπεις είναι πάντα μια γιορτή.
Τον Αύγουστο, στο μικρό χωριό Cluzaz, διεξάγεται το φεστιβάλ Reblochon, στο οποίο, φυσικά, παρασκευάζεται ένα τεράστιο πιάτο με υπογραφή - tartiflette. Το φεστιβάλ περιλαμβάνει θορυβώδεις χορούς και διαγωνισμό ομορφιάς αγελάδων.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Reblochon:
Το Reblochon είναι ένα προϊόν για πραγματικούς καλοφαγάδες, ειδικά την ποικιλία του αγροκτήματος. Αυτό το τυρί είναι φτιαγμένο από μη παστεριωμένο γάλα και έχει συγκεκριμένο άρωμα και φυσική "ζωική" γεύση. Η ευελιξία του τονίζεται απόλυτα από σάλτσες μούρων και λευκά κρασιά. Ωστόσο, το εκλεπτυσμένο Reblochon μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για «ανεξερεύνητους» σκοπούς - μαγείρεμα κλασικών πιάτων (ζυμαρικά, πίτσα, πίτες). Ωστόσο, δεν πρέπει να κάνετε κατάχρηση του τυριού, με μέτρο είναι πολύ χρήσιμο, αλλά αν ξεπεράσετε τα επιτρεπόμενα όρια, μπορεί να είναι επιβλαβές.
