Περιγραφή του τυριού Fontina και χαρακτηριστικά μαγειρέματος. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, σύνθεση, οφέλη, αντενδείξεις για χρήση. Συνταγές για πιάτα και την ιστορία της εμφάνισης της ποικιλίας.
Το Fontina είναι ένα ιταλικό ημίσκληρο τυρί που παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα. Η υφή γίνεται πιο πυκνή καθώς ωριμάζει. Ο πολτός περιέχει ένα μικρό αριθμό άνισα κατανεμημένων μεσαίων ματιών, χρώματος - από "ευγενές" ελεφαντόδοντο έως άχυρο. Το άρωμα είναι πλούσιο, τυρί-πικάντικο, η γεύση είναι γλυκό, κρεμώδες-καρύδι. Στο νεαρό τυρί, το μπαχαρικό είναι ελάχιστα αντιληπτό. Οι κεφαλές είναι κυλινδρικές, με διάμετρο 35-40 cm και ύψος 8-10 cm, με βάρος από 6 έως 18 kg. Η κρούστα είναι φυσική, ανοιχτή ή σκούρα καφέ.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Fontina;
Για να ετοιμάσετε ένα πρωτότυπο προϊόν σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, πάρτε 1 γάλα απόδοσης γάλακτος. Αλλά δεδομένου ότι τα εργοστάσια τροφίμων παράγουν αυτήν την ποικιλία σε μεγάλες ποσότητες (έως 700 τεμάχια ετησίως), αυτοί οι κανόνες συχνά παραμελούνται και το γάλα συλλέγεται από 2 ή και 3 αποδόσεις γάλακτος. Αλλά φροντίστε να πάρετε φρέσκο γάλα - εντός 2 ωρών μετά το άρμεγμα και μόνο από αγελάδες της κόκκινης φυλής (Valdostan ή Valdostanki). Για να πάρετε 1 κιλό του τελικού προϊόντος, χρειάζεστε 10 λίτρα πρώτων υλών.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Fontina:
- Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται στους 36 ° C, διατηρώντας για 2-3 ώρες.
- Στην ίδια θερμοκρασία, χωρίς ψύξη, οι μεσοφιλικές καλλιέργειες χύνονται και πήζουν με πυτιά από το στομάχι ενός νεογέννητου μόσχου. Το χλωριούχο ασβέστιο χρησιμοποιείται ως συντηρητικό.
- Αφού σχηματιστεί το πυκνό λάχανο, κόβεται σε κόκκους μεγέθους καλαμποκιού.
- Θερμάνετε αργά στους 45-48 ° C. Οι τυροκόμοι καθορίζουν με το μάτι πότε ο ορός γάλακτος γίνεται διαφανής και ανακατεύουν τους κόκκους μέχρι να αποκτήσουν στρογγυλό σχήμα. Στη συνέχεια, οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες αφήνονται να ξεκουραστούν - για 10-15 λεπτά, έτσι ώστε να καθίσει η μάζα του τυροπήγματος.
- Για την πήξη, χρησιμοποιούνται μόνο χάλκινα καζάνια, διαφορετικά δεν θα λειτουργήσει το μαγείρεμα του τυριού Fontina, όπως στην αρχική συνταγή. Στα γαλακτοκομικά εργοστάσια χρησιμοποιούνται δοχεία από χάλυβα, αλλά προσπαθούν να τα καλύψουν με χαλκό τουλάχιστον από μέσα. Αυτό αυξάνει το κόστος του τελικού προϊόντος.
- Για τη συμπίεση, η μάζα του τυριού απλώνεται σε καλούπια καλυμμένα με πανί τυριού διπλωμένο σε πολλά στρώματα. Θα πρέπει να λειανθεί καλά για να αποκτήσει μια λεία κρούστα.
- Το ελαφρύ πάτημα για να σχηματιστεί η κεφαλή διαρκεί 15 λεπτά και το κύριο - 24 ώρες. Το βάρος της καταπίεσης αυξάνεται στα 8 κιλά ανά 1 κιλό τυρί. Τα καλούπια ανατρέπονται κάθε 2 ώρες.
- Μετά το πάτημα, πραγματοποιείται σήμανση: μια μάρκα καζεΐνης εφαρμόζεται στην επιφάνεια του κεφαλιού, στο μέλλον θα γίνει μέρος της κρούστας. Μόνο τότε η αλάτιση πραγματοποιείται σε άλμη 20% σε θερμοκρασία υγρού 12-13 ° C.
- Βουτήξτε το τυρί στην άλμη για 24 ώρες, αναποδογυρίστε μετά τις 12.
Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε φυσικά σπήλαια με σταθερό μικροκλίμα: θερμοκρασία - 10-13 ° C, υγρασία - 90%. Πρέπει να κατεβείτε στη σπηλιά τις πρώτες 2 εβδομάδες, 2 φορές την ημέρα, για να σκουπίσετε την κρούστα με ένα μαλακό πανί βουτηγμένο σε άλμη και για άλλο ένα μήνα - μία φορά κάθε 2 ημέρες. Περαιτέρω επεξεργασία πραγματοποιείται όπως απαιτείται. Κατά την παρασκευή τυριού Fontina στο σπίτι, δημιουργούνται τέτοιες συνθήκες σε ειδικό θάλαμο.
Μπορείτε να το δοκιμάσετε όχι νωρίτερα από 80 ημέρες αργότερα. Φυσικά, αν θέλετε, κόψτε ένα κομμάτι νωρίτερα, αλλά τότε η υφή είναι υγρή και η γεύση είναι ανέκφραστη. Σύμφωνα με κριτικές, μπορεί να συγκριθεί με βαμβάκι με τη γεύση των ώριμων μανιταριών. Αν πάρετε το χρόνο σας, δεν θα βιώσετε απογοήτευση. Οι Γάλλοι προτιμούν τη γήρανση για 12-14 μήνες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Fontina
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του νωπού γάλακτος υπολογίζεται σε 45-47%. Καθώς το σώμα γερνά, η αναλογία λιπιδίων-υδατανθράκων αλλάζει καθώς η υγρασία εξατμίζεται και η υφή πυκνώνει.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Fontina είναι 343-389 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 25,6 g.
- Λίπος - 31,1 g.
- Υδατάνθρακες - 1,6 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 0,258 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,032 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,021 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,204 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 15,4 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,429 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,083 mg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,27 mg.
- Βιταμίνη PP - 0,15 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 64 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 550 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 14 mg.
- Νάτριο, Na - 800 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 346 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Σίδηρος, Fe - 0,23 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,014 mg.
- Χαλκός, Cu - 25 μg.
- Σελήνιο, Se - 14,5 μg;
- Zευδάργυρος, Ζη - 3,5 mg.
Η φαινυλαλανίνη, η λευκίνη και η βαλίνη κυριαρχούν μεταξύ των απαραίτητων αμινοξέων. Μεταξύ των μη ουσιωδών είναι το γλουταμινικό οξύ, η προλίνη και η τυροσίνη.
Λίπη ανά 100 g:
- Ωμέγα -3 - 0,79 g;
- Ωμέγα -6 - 0,864 g.
- Χοληστερόλη - 116 mg ανά 100 g.
Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι υπάρχουν και άλλες ενώσεις στη σύνθεση του τυριού Fontina, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη διατήρηση υγιών ζωτικών λειτουργιών του ανθρώπινου σώματος: μονοακόρεστα, κορεσμένα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Παρά τη σχετικά υψηλή θρεπτική του αξία, αυτό το προϊόν συχνά περιλαμβάνεται στις δίαιτες απώλειας βάρους προκειμένου να διατηρηθεί ο οργανισμός σε θρεπτικά συστατικά και ενεργειακά αποθέματα. Αυτό είναι δυνατό λόγω ενός ισορροπημένου συμπλέγματος θρεπτικών συστατικών και της εύπεπτης πρωτεΐνης γάλακτος. Το φορτίο στα πεπτικά όργανα δεν αυξάνεται, ο ρυθμός μεταβολικών διεργασιών αλλάζει ασήμαντα.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Fontina
Εάν συμπεριλάβετε αυτήν την ποικιλία στο καθημερινό μενού τουλάχιστον 5 φορές την εβδομάδα, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την υγεία των δοντιών. Περιέχει μεγάλη ποσότητα ασβεστίου. Η ποιότητα των μαλλιών και των νυχιών βελτιώνεται, η αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών επιταχύνεται.
Οφέλη από το τυρί Fontina:
- Η ζωτική δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος που αποικίζουν το λεπτό έντερο αυξάνεται, η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών αυξάνεται.
- Όταν κινείται κατά μήκος του πεπτικού σωλήνα, δημιουργεί μια μεμβράνη στην βλεννογόνο μεμβράνη, η οποία μειώνει την επιθετική επίδραση του πεπτικού χυμού.
- Ο κίνδυνος εμφάνισης νεοπλασμάτων μειώνεται.
- Επιταχύνει τη διαδικασία επούλωσης τραυμάτων και τραυματισμών στο δέρμα και τους βλεννογόνους.
- Σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, μειώνει τη χρώση, αυξάνει τις προστατευτικές ιδιότητες της επιδερμίδας.
- Αποτρέπει την οστεοπόρωση και τις εκφυλιστικές-δυστροφικές αλλαγές στα αιμοφόρα αγγεία, τον χόνδρο και τον ιστό των οστών.
- Μειώνει το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης.
- Σταματά την απώλεια υγρών, η οποία βελτιώνει τον τόνο του δέρματος.
- Έχει ηρεμιστική δράση, προάγει την παραγωγή σεροτονίνης.
Δεν υπάρχουν αντενδείξεις που σχετίζονται με την ηλικία για την εισαγωγή αυτού του προϊόντος στη διατροφή.
Η μονο-δίαιτα με βάση την ποικιλία σας βοηθά να χάσετε 4 κιλά σε 5 ημέρες. Αυτή τη στιγμή, το καθημερινό μενού περιλαμβάνει 100 γραμμάρια τυριού, 200 γραμμάρια τυρί cottage χαμηλών λιπαρών, 1 ποτήρι κεφίρ ή γιαούρτι και έως 2 λίτρα καθαρό νερό ή πράσινο τσάι. Το απόθεμα θρεπτικών συστατικών του σώματος δεν εξαντλείται.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Fontina
Δεδομένου ότι η πρώτη ύλη είναι το νωπό γάλα, θα πρέπει να αγοράσετε μόνο από έναν αξιόπιστο κατασκευαστή. Λόγω του ότι δεν πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία, εάν παραβιαστούν οι συνθήκες αποθήκευσης ή μεταφοράς, μπορούν να ενεργοποιηθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι μειώνουν τη δραστηριότητα κατά τη ζύμωση. Σε άτομα με αδύναμη ανοσία, παιδιά κάτω των 3 ετών, ηλικιωμένους και γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας, μπορεί να αναπτυχθεί δυσβίωση ή πεπτικές διαταραχές.
Το τυρί Fontina μπορεί να προκαλέσει βλάβη εάν είστε αλλεργικοί σε πρωτεΐνες γάλακτος ή σε θερμόφιλες καλλιέργειες. Μην κάνετε κατάχρηση αυτού του προϊόντος για παχυσαρκία, χρόνια παγκρεατίτιδα, ηπατική νόσο.
Η αλατότητα της ποικιλίας είναι σχετικά χαμηλή, επομένως, σε περίπτωση νεφρικής νόσου, δεν απαιτείται κατηγορηματική άρνηση. Αρκεί να περιορίσετε την ημερήσια μερίδα στα 30 γρ.
Συνταγές τυριού Fontina
Η γεύση ενός ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος συνδυάζεται με εμπλουτισμένα και ξηρά κόκκινα κρασιά. Λόγω του χαμηλού σημείου τήξης, η ποικιλία χρησιμοποιείται για την παρασκευή φοντί, ραβιόλια, σάλτσα ζυμαρικών, πολέντα και πουρέ σούπας.
Συνταγές τυριού Fontina:
- Φοντί φούρνου … Ο φούρνος θερμαίνεται στους 200 ° C. Αλέστε 100 g παρμεζάνας, Fontin και Azizago, ανακατέψτε με 250 g τυρί κρέμας. Τηγανίζουμε 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά στο βούτυρο, κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, προσθέτουμε στο τυρί και ροδίζουμε 100 γραμμάρια μπέικον στο ίδιο τηγάνι για 3 λεπτά. Όλα αναμιγνύονται, μεταφέρονται σε καλούπι σιλικόνης ή πήλινο δοχείο και πασπαλίζονται με μαύρο πιπέρι. Bήνουμε για 25-30 λεπτά.
- Μανιτάρια με τυρί … Τα μανιτάρια είναι ψιλοκομμένα, τηγανίζονται σε ένα τηγάνι, αρωματίζονται με κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, προσθέστε μυρωδικά και τριμμένο τυρί Fortin σε αυτά, και όταν λιώσει, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Το πιάτο σερβίρεται ζεστό.
- Σάντουιτς πέστο τυριού … Αρχικά, ετοιμάστε τη σάλτσα. Βάλτε 1 σκελίδα σκόρδο σε ένα μπολ μίξερ, ένα μάτσο δυόσμο, μαϊντανό και βασιλικό, 1 κρεμμύδι με φτερωτά φτερά. Ρίξτε σταδιακά ελαιόλαδο (120 g) μέχρι να επιτευχθεί μια ομοιογενής σύσταση, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. τριμμένη παρμεζάνα. Κομμάτια λευκού ψωμιού τοποθετούνται σε μια μηχανή σάντουιτς. Αφενός, λιπαίνονται με σάλτσα, και 1 κομμάτι Fontin τοποθετείται από πάνω. Τοποθετούμε σε ένα στεγνό τηγάνι και το σκεπάζουμε, σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το τυρί. Πασπαλίστε το φρυγανισμένο ψωμί με βότανα και απλώστε το σε 2 στρώσεις.
- Καλάθια τυριών … Προθερμάνετε το φούρνο σε θερμοκρασία 170-175 ° C. Μια μικρή κολοκυθάκι ξεφλουδίζεται και κόβεται σε λεπτές φέτες. Bήνουμε, απλωμένο σε ένα στρώμα σε ένα ταψί, λαδωμένο με βούτυρο, μέχρι να μαλακώσουν. Για τη γέμιση, ανακατέψτε 500 g τριμμένο Fontin, 1 αυγό κοτόπουλου και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αποξηραμένη ρίγανη. Σε τηγάνι, σε βούτυρο, τηγανίζουμε 1/2 κουτ. νιφάδες κόκκινου πιπεριού και 2 σκελίδες σκόρδο. Μόλις εμφανιστεί μια υπέροχη μυρωδιά, απλώστε 200 γραμμάρια ψιλοκομμένο φρέσκο σπανάκι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας στο σπανάκι. μεγάλο. φασκόμηλο, ρίξτε 400 ml γάλα, βράστε και ανακατέψτε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό κατά 1/3. Για να φτιάξετε τα καλάθια, αλείψτε τις φόρμες για μάφιν με βούτυρο, απλώστε τα κομμάτια κολοκύθας στον πάτο. Κορυφή με ένα μείγμα σπανάκι, προσθέτοντας σε αυτό τριμμένο τυρί Fontina ή Ricotta. Πασπαλίστε με σάλτσα σκόρδου γάλακτος και στη συνέχεια στρώστε τη δεύτερη φέτα κολοκύθας. Πασπαλίστε ξανά το Fontin και βάλτε το στο φούρνο. Ενώ το τυρί λιώνει, τα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου τηγανίζονται γρήγορα σε ελαιόλαδο. Αρκετά 30 δευτερόλεπτα. Λεκέ με χαρτοπετσέτα. Τα τελειωμένα καλάθια είναι διακοσμημένα με ψητό φασκόμηλο και πασπαλισμένα με μοσχοκάρυδο.
- Ριζότο 4 τυρί … Μισό κεφάλι κρεμμυδιού σοτάρετε σε τηγάνι για 30 γραμμάρια βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην προλάβει να τηγανιστεί και να ροδίσει. Ρίχνουμε 350 γρ ρύζι carnaroli και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνουν διάφανοι οι κόκκοι. Ρίξτε 600 ml βραστό ζωμό κοτόπουλου, περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί και συνεχίστε να προσθέτετε λίγο -λίγο τον ζωμό - την ίδια ποσότητα. Ρίξτε 40 g Fontin και Emmental, 150 g Grana Padano και αρκετά, 20-30 g Gorgonzola. Αλατισμένο, κατά προτίμηση με θαλασσινό αλάτι, πιπέρι, προσθέστε 30 γραμμάρια βούτυρο και φρέσκα βότανα, αφήστε το να σταθεί σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Σερβίρετε σε ένα τηγάνι ή σε προθερμασμένα πιάτα.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Graviera.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Fontina
Η ιστορία της ποικιλίας μπορεί να χρονολογηθεί στον XII-XIV αιώνα. Ένα τυροκομείο με κεφάλια καταγράφηκε σε μια τοιχογραφία ενός αρχαίου κάστρου στην Ισόγνη στην περιοχή Valle d'Aosta. Οι ιδιοκτήτες του κάστρου επιμένουν σε μια πιο αρχαία προέλευση του ακινήτου. Αλλά οι πρώτες γραπτές αναφορές χρονολογούνται από το 1477, δηλαδή τον 15ο αιώνα. Τότε ήταν που το τυρί Fontina αναφέρθηκε στις πραγματείες για τα τυριά - το συνέθεσε ο Pantaleone da Confienza, γιατρός στο επάγγελμα.
Οι επιστήμονες δεν μπορούν να συμφωνήσουν όχι μόνο για τον χρόνο προέλευσης της ποικιλίας, αλλά και για το πώς εμφανίστηκε το όνομα. Οι πιο ρομαντικοί πιστεύουν ότι η συνταγή εφευρέθηκε από μια γυναίκα και την ονόμασε με το όνομά της, ή ότι ο τυροκόμος αφιέρωσε μια νέα γεύση στην αγαπημένη του. Οι πιο ρεαλιστές είναι σίγουροι ότι το τυρί μαγειρεύτηκε για πρώτη φορά στο ομώνυμο χωριό. Υπάρχει μια άλλη εκδοχή ότι το όνομα αντανακλούσε μία από τις ιδιότητες της ποικιλίας: "fontino" από το ιταλικό "τήξη".
Οι ενημερωμένες πληροφορίες εμφανίστηκαν το 1887, όταν η ποικιλία μπήκε στον κατάλογο τυριών, ο οποίος ήδη περιέγραφε τη συνταγή για την παρασκευή του. Η ανακατάταξη πραγματοποιήθηκε στη δεκαετία του '30 του εικοστού αιώνα από το Υπουργείο Γεωργίας και Δασοκομίας. Το 1957, κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια συνταγή παραγωγής, μετά την οποία η παραγωγή αυξήθηκε σε 300 χιλιάδες κεφαλές ετησίως. Το προϊόν κατασκευάστηκε για εξαγωγή. Μέχρι το τέλος του εικοστού αιώνα, η Ευρωπαϊκή Ένωση απένειμε την ποικιλία με το πιστοποιητικό DOP - Protected Naming of Origin, μετά το οποίο η εισαγωγή αυξήθηκε.
Το Fontina είναι ένα τυρί που μπορεί να αγοραστεί σε ολόκληρη την πρώην ΚΑΚ και όχι μόνο σε μεγάλες πόλεις, αλλά και σε σούπερ μάρκετ σε περιφερειακά κέντρα. Αλλά δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι θα μπορείτε να δοκιμάσετε το αρχικό προϊόν. Το τυρί Fontina φτιάχνεται από Σουηδούς, Δανούς και ακόμη και Αμερικανούς, οι οποίοι αγόρασαν επίσημα τη συνταγή. Στη Δανία και τη Σουηδία, η κρούστα καλύπτεται με κόκκινο κερί, αλλά οι Αμερικανοί τυροκόμοι λαδώνουν την επιφάνεια του κεφαλιού και, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής, εφαρμόζουν κόκκινο λάτεξ σε αυτό.
Σημείωση! Οι παραλλαγές με τις μάρκες "Fontella", "Fontal" ή "Fontinella" δεν έχουν την κατηγορία DOP και δεν έχουν την αρχική πικάντικη γεύση.
Δείτε το βίντεο για το τυρί Fontina:
