Πώς φτιάχνεται το παλιό τυρί Dunlop της Σκωτίας; Χρήσιμες ιδιότητες, πιθανή βλάβη όταν χρησιμοποιείται. Χρήση σε μαγειρικές συνταγές και ιστορία της ποικιλίας.
Το Dunlop είναι ένα σκωτσέζικο τυρί που αλλάζει υφή καθώς ωριμάζει. Νέος - μαλακός και εύθρυπτος, ώριμος - σταθερός, σταθερός, με λεία υφή. Η αρχική γεύση είναι απαλή, γλυκιά, βουτυράτη, με έντονη καρυδιά, αλλάζει σταδιακά σε πικάντικη και πικάντικη. Το άρωμα είναι ευχάριστο, κρεμώδες. ο πολτός είναι ανοιχτό κίτρινος. Η κρούστα είναι λεία, πυκνή, καφετιά, καλυμμένη με λευκό αφράτο καλούπι. Παράγεται με τη μορφή ψηλών κυλίνδρων, με διάμετρο 30 έως 55 εκ. Και ύψος 18-22 εκ. Το μέσο βάρος των κεφαλών είναι από 2 κιλά. Η δημοτικότητα του προϊόντος εμποδίζεται από την αλλαγή βάρους κατά την ωρίμανση: καθώς η υγρασία εξατμίζεται, η μάζα μειώνεται, έτσι οι αλυσίδες λιανικής προτιμούν μια άλλη ποικιλία της ίδιας ομάδας - το Cheddar.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Dunlop;
Η συνταγή για την παρασκευή της ποικιλίας δεν είναι πρωτότυπη. Σύμφωνα με τις παραδόσεις της Σκωτίας, το τυρί Dunlop παρασκευάζεται όπως ορισμένες ποικιλίες της ομάδας Cheddar, επαναλαμβάνοντας σχεδόν όλες τις διαδικασίες, αλλά με φυσική πήξη και τη χρήση ορού γάλακτος που έχει απομείνει από την προηγούμενη παρτίδα, γιαούρτι, βουτυρόγαλα ή χυμό βατόμουρου ως προζύμι Το Από τον 15ο έως τα μέσα του 20ού αιώνα, φτιάχτηκε από ωμό πλήρες γάλα, αλλά τώρα χρησιμοποιείται συχνά παστεριωμένο γάλα. Από 5 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνονται 800 g του τελικού προϊόντος.
Παρασκευή τυριού Dunlop σύμφωνα με μια παλιά συνταγή:
- Η πρώτη ύλη θερμαίνεται σε θερμοκρασία απόδοσης φρέσκου γάλακτος και, διατηρώντας τη θερμοκρασία, περιμένουν μέχρι να ανέβει η κρέμα, και στη συνέχεια αφαιρούνται και τα περιεχόμενα του λέβητα αφήνονται να οξινιστούν χωρίς να κλείσουν τα καπάκια.
- Μετά την πήξη, η αποβουτυρωμένη κρέμα επιστρέφεται στον βραστήρα.
- Δεδομένου ότι η ξήρανση διαρκεί πολύ και οι λέβητες δεν είναι κλειστοί, "ξένες" μυκητιακές καλλιέργειες εισάγονται στην πρώτη ύλη μέσω του αέρα. Σε αυτούς οφείλει η Dunlop τη χαρακτηριστική της γεύση.
- Τότε αναμένεται να σχηματιστεί το λάχανο, αλλά δεν κόβεται. Λόγω του ότι η κρέμα εγχέεται ξεχωριστά, η υφή είναι πιο απαλή, "αέρινη" και παχουλή. Ανεβάστε τη θερμοκρασία πολύ αργά στους 36 ° C και αρχίστε να ζυμώνετε μέχρι να χωριστούν σε ξεχωριστά κομμάτια. Αυτή η διαδικασία διαρκεί μερικές φορές έως και 3 ώρες. Περιστρέψτε τον αναδευτήρα τόσο δυνατά ώστε να χυθεί λίγο ορός γάλακτος.
- Για αλάτισμα, χρησιμοποιείται ειδικό αλάτι - από τα λουτρά αλατιού της πόλης Saltcotes, η οποία βρίσκεται στη βόρεια Σκωτία. Περιέχει μεγάλη ποσότητα θειικού μαγνησίου. Τα στρώματα του τυροπήγματος τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, αφήνονται για 3 ώρες, αναδιατάσσονται, αναποδογυρίζονται και μόνο στη συνέχεια πιέζονται σε καλούπια.
- Κατά το πάτημα, οι μελλοντικές κεφαλές αναποδογυρίζονται, αλλά το βάρος του φορτίου δεν αυξάνεται, οπότε η δομή του νεαρού Dunlop είναι εύθρυπτη. Στεγνώστε σε θερμοκρασία δωματίου.
- Για την ωρίμανση, απαιτείται ειδικό μικροκλίμα: θερμοκρασία - 12-16 ° C, υγρασία - 70-85%. Το τυρί Dunlop απαιτεί δροσιά και σχετικά ξηρό αέρα για να γίνει.
Αξίζει να σημειωθεί ότι όλα γίνονται με το χέρι, χωρίς τη χρήση χαρτομάντηλου για την έκφραση του υγρού. Τα στρώματα μετατοπίζονται με τα χέρια, πιέζονται, απλώνονται σε σχήματα και συμπιέζονται.
Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τυριού Dunlop διαφέρει από τις παλιές συνταγές. Η καλλιέργεια DVI χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης και η πυτιά του μόσχου χρησιμοποιείται για την πήξη. Δηλαδή, ένα σύγχρονο προϊόν δεν είναι χορτοφαγικό. Οι λέβητες, στους οποίους λαμβάνουν χώρα ξινίρισμα, σχηματισμός cala και "ανάπαυση" ενδιάμεσων πρώτων υλών, πρέπει να κλείσουν. Κόψτε τη στρώση τυριού σε μεγάλα κομμάτια (άκρες 6-8 cm) και αφαιρέστε το ορό γάλακτος με ανάδευση.
Τα βήματα σχηματισμού και ανατροπής επαναλαμβάνονται. Αλλά όταν αλατίζετε, η μάζα του τυριού σπάει σε μεγάλα κομμάτια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το σύγχρονο τυρί αλατίζεται ομοιόμορφα.
Για να επιταχύνετε το διαχωρισμό του ορού γάλακτος, χρησιμοποιήστε ένα πανί τυριού ή μουσελίνα. Αφήστε σε φόρμες υπό πίεση για 12 ώρες. Επαναλάβετε το αλάτισμα σε άλμη (66 ° C) και βάλτε το ξανά κάτω από την πρέσα, αφού αλλάξετε το πανί τυριού. Στη συνέχεια αφήνουν να στεγνώσουν και αφήνονται να ωριμάσουν. Το μικροκλίμα στο θάλαμο είναι το ίδιο με αυτό που συνιστάται στις παλιές συνταγές.
Τα κεφάλια των τυριών δεν μπορούν να αφεθούν χωρίς επίβλεψη - πρέπει να τα πλησιάζετε κάθε μέρα. Τις πρώτες εβδομάδες το τυρί πρέπει να αναποδογυριστεί 2-3 φορές την ημέρα και μετά από 3-4 μήνες-1 φορά είναι αρκετή. Γεύονται όχι νωρίτερα από 6-12 μήνες αργότερα, αφού ο νεαρός Dunlop είναι απολύτως άγευστος, "βαμβακερός".
Όταν εμφανίζονται ξένες καλλιέργειες μούχλας, τα κεφάλια σκουπίζονται με άλμη. Εάν η ανάπτυξη της σκοτεινής άνθισης επαναληφθεί, το τυρί απορρίπτεται.
Σύμφωνα με την περίοδο ωρίμανσης, διακρίνονται 3 υποείδη της ποικιλίας:
- Μαλακό, εύθρυπτο - ildπιο (από έξι μήνες έως 10 μήνες).
- Πυκνό, εύθραυστο - Reif (έως ένα έτος), το πιο δημοφιλές.
- Πικάντικο, εύκολο να κοπεί - Extra reif (1-1,5 ετών).
Η χαμηλή δημοτικότητα της ποικιλίας εξηγείται από την ανάγκη για συνεχή στροφή κατά την ωρίμανση, τη διάρκεια και την απώλεια βάρους λόγω εξάτμισης της υγρασίας - κατά μέσο όρο κατά 150-200 g ανά κεφαλή. Το ίδιο Cheddar είναι φθηνότερο, δεν απαιτεί συνεχή "φροντίδα", ωριμάζει μέσα σε 2-4 μήνες και η μάζα των κεφαλών παραμένει αμετάβλητη. Επιπλέον, δεν επιδεινώνεται κατά τη μεταφορά.
Διαβάστε περισσότερα για τις ιδιαιτερότητες της παρασκευής τυριού Boulet d'Aven
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Dunlop
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά ενός ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος σε όρους ξηρού υπολείμματος σπάνια πέφτει κάτω από το 50%. Στις περισσότερες περιπτώσεις, υπολογίζεται στο 54-55%. Με τη γήρανση, ο δείκτης αυξάνεται λόγω της εξάτμισης της υγρασίας και της αύξησης της ποσότητας υδατανθράκων.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Dunlop είναι 363-393 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 19-24 g.
- Λίπος - 26-33 g.
- Υδατάνθρακες - 1-3, 6 g.
Λίπη ανά 100 g:
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 19,7 mg.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 9 mg.
- Χοληστερόλη - 105 mg
Θρεπτικά συστατικά που επικρατούν σε αυτόν τον τύπο ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος: βιταμίνες Α, Κ, ομάδα Β - Β1, Β2, Β3, Β5, Β9. μέταλλα - κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρος, ψευδάργυρος και σελήνιο. Το τυρί Dunlop περιέχει μη απαραίτητα και αναντικατάστατα οξέα - κυρίως λευκίνη, βαλίνη, λυσίνη, τρυπτοφάνη, γλουταμινικό οξύ, προλίνη.
Τα οφέλη για την υγεία του τυριού Dunlop
Όταν φτιάχνετε τυρί σύμφωνα με μια κλασική παλιά συνταγή, η πιθανότητα εμφάνισης αλλεργίας είναι ελάχιστη - περιέχει μόνο πλήρες γάλα και τίποτα άλλο. Επιπλέον, η ανάπτυξη μούχλας κατά την ωρίμανση παρακολουθείται ιδιαίτερα προσεκτικά, οι κεφαλές ανατρέπονται συνεχώς και απορρίπτονται εάν η κρούστα καλύπτεται με μια "εξωγενή" μυκητιακή καλλιέργεια. Η πιθανότητα προσβολής εντερικής λοίμωξης είναι χαμηλή.
Οφέλη από το τυρί Dunlop:
- Γρήγορα χορταίνει, αναπληρώνει τη σύνθεση βιταμινών και μετάλλων του σώματος.
- Αυξάνει τη δύναμη του οστικού ιστού, εμποδίζει την ανάπτυξη αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία - οστεοπόρωση και αρθρίτιδα, βελτιώνει την ποιότητα των δοντιών, του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών.
- Υποστηρίζει τη ζωτική δραστηριότητα της ευεργετικής εντερικής χλωρίδας, αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, βοηθά στην αντίσταση στην εισαγωγή παθογόνων βακτηρίων.
- Αυξάνει τον συνολικό τόνο του σώματος.
- Βοηθά στην αντιμετώπιση των νευρικών κρίσεων, ηρεμεί, ξεπερνά την κατάθλιψη.
- Αυξάνει την παραγωγή αιμοσφαιρίνης, προάγει την ανάρρωση από αναιμία, αδυναμία και μειωμένη δραστηριότητα που προκαλείται από παράλογη διατροφή ή προσωρινό υποσιτισμό.
Το Young Dunlop μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των ανθρώπων που πρέπει να παρακολουθούν το βάρος τους. Η γεύση δεν είναι έντονη, η όρεξη δεν αυξάνεται και ένα κομμάτι των 50 g χορταίνει το πρωί και βοηθά στην αποφυγή σνακ. Αλλά το ώριμο υποείδος διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες, διεγείρει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων και υδροχλωρικού οξέος. Η πέψη των τροφίμων και οι μεταβολικές διαδικασίες επιταχύνονται.
Διαβάστε για τα οφέλη για την υγεία του τυριού Bergkese
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Dunlop
Παρά τον προσεκτικό έλεγχο κατά την ωρίμανση, η ποικιλία θα πρέπει να εισάγεται με προσοχή στη διατροφή των παιδιών κάτω των 5 ετών, των εγκύων και των γυναικών κατά τη διάρκεια της γαλουχίας. Οι καλλιέργειες μούχλας καταστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα της ευεργετικής εντερικής χλωρίδας και μπορούν να προκαλέσουν την ανάπτυξη δυσβολίας.
Το τυρί Dunlop μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε περίπτωση αλλεργίας στο πλήρες αγελαδινό γάλα, σε περίπτωση υπέρτασης. Η υπερφαγία πρέπει να αποφεύγεται στην παχυσαρκία, την τάση για ουρική αρθρίτιδα και προβλήματα με την ούρηση, την επιδείνωση της χρόνιας παγκρεατίτιδας, της χολοκυστίτιδας ή του πεπτικού έλκους. Δεδομένης της αλατότητας του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση, μειώνουν ή αρνούνται προσωρινά να το χρησιμοποιήσουν για νεφρική νόσο ή συχνό οίδημα.
Λόγω της τρυπτοφάνης που περιέχει, ένα ευχάριστο δείπνο με μια μπουκιά Dunlop μπορεί να καταλήξει σε πονοκεφάλους, εφιάλτες ή αϋπνία. Ως εκ τούτου, συνιστάται να γλεντάτε το πρωί, τηρώντας τη "δοσολογία". Εάν το προϊόν δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, τότε 30-50 g ημερησίως για γυναίκες και παιδιά και 80 g για άνδρες.
Συνταγές τυριού Dunlop
Ένα υποείδος της ποικιλίας Mild τρώγεται μόνο του, αρωματισμένο γενναιόδωρα με καρυκευμένη κρέμα ή μουστάρδα. Είναι συνηθισμένο να αλέθουμε τον χαλαρό πολτό σε πάστα και να τον αλείφουμε με ψωμί αντί για βούτυρο. Η ίδια πάστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καρυκεύσει το παραδοσιακό πλιγούρι βρώμης. Το μαλακό τυρί δεν προστίθεται στα πιάτα - λιώνει άσχημα.
Το ώριμο Dunlop χρησιμοποιείται ως συστατικό για πιάτα, σερβίρεται με φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς, πλένεται με ισχυρό και αδύναμο οινόπνευμα και μπύρα. Δημοφιλές για καναπεδάκια και σαλάτες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του Cheddar σε κατσαρόλες και φοντί. Οι Σκωτσέζοι πιστεύουν ότι η γεύση ταιριάζει με το τηγανητό μπέικον.
Συνταγές τυριού Dunlop:
- Μιλφέιγ πατάτας … Το ταψί για μάφιν λιπαίνεται ελεύθερα με βούτυρο ή απλώνεται σε κομμάτια. Απλώστε μπέικον ή μαρμελάδα σε λεπτές φέτες - 250 γρ. Απλώστε γενναιόδωρα με σάλτσα σόγιας, έτσι ώστε οι φέτες κρέατος να εμποτιστούν. Καλύψτε τα πάντα με μια στρώση πατάτες, κόψτε τις σε λεπτές φέτες και απλώστε ξανά το βούτυρο. Πασπαλίστε με τυρί και επαναλάβετε το άλειμμα μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Τυλιγμένο πολύ σφιχτά σε αλουμινόχαρτο, ψημένο στους 180 ° C για 1,5 ώρα. Σερβίρετε ζεστό. Μπορεί να ψηθεί στο μανίκι.
- Σαλάτα με κοτόπουλο και τυρί … Βράζουμε 300 γραμμάρια στήθος κοτόπουλου, κόβουμε σε ίσους κύβους και τηγανίζουμε για αρκετά λεπτά σε ένα τηγάνι, σε βούτυρο, ώστε να γίνουν πιο πυκνά. Στο ίδιο τηγάνι, ένα ψωμί κομμένο στους ίδιους κύβους τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει. Τρίψτε το τυρί σε ένα χοντρό τρίφτη, ανακατέψτε όλα τα συστατικά μαζί, συμπληρώνοντας με κονσέρβα καλαμπόκι - 2/3 του κουτιού. Μπορείτε να καρυκεύσετε με ελαιόλαδο, γιαούρτι σαλάτας, μαγιονέζα, πασπαλίζετε με πιπέρι και αλάτι, εάν είναι απαραίτητο.
- Μύδια ψημένα … Η προετοιμασία ξεκινά με το ντύσιμο - συνδυάστε 1 κουτ. σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ξινή κρέμα, 100 γραμμάρια πολύ ψιλοτριμμένο ώριμο Dunlop, 2 τριμμένες πρέζες σκόρδου και το ένα τρίτο ενός μεσαίου ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, πασπαλίστε με πιπέρι για γεύση. Τα μύδια ξεπαγώνονται, κόβονται με ένα μαχαίρι κοντά στο νεροχύτη, χωρίζονται σε 2 μισά και γεμίζονται με σάλτσα τυριού. Bήνετε σε λειτουργία μεταφοράς ή ψησταριά στους 200 ° C. Τοποθετήστε φέτες λεμονιού σε ένα πιάτο όταν σερβίρετε.
Δείτε επίσης συνταγές Fougereux.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Dunlop
Αυτή η ποικιλία είναι ξεχωριστή. Πήρε το όνομά του όχι από τον τόπο όπου έγινε, αλλά από το όνομα του τυροκόμου που ανέπτυξε τη συνταγή. Aταν μια γυναίκα, η Barbara Gilmore (Dunlop μετά το γάμο), η οποία έπρεπε να εγκαταλείψει τον τόπο κατοικίας της (Overhill Farm) όταν άρχισε ο διωγμός των Προτεσταντών. Επέστρεψε μόνο μετά την επανάσταση του 1688.
Ενώ κρυβόταν στην Ιρλανδία, ανέλυσε πολλές συνταγές τυριού και με βάση αυτές, αποφάσισε να παρασκευάσει μια ποικιλία από πλήρες γάλα, προσθέτοντας κρέμα σε αυτό. Boldταν τολμηρό εκείνη την εποχή. Οι ντόπιοι πίστευαν ότι ο έλεγχος των φυσικών διεργασιών, ακόμη και σε σχέση με το γάλα, ήταν παρόμοιος με τη μαγεία. Μπορεί να θεωρηθεί ότι γλίτωσε ως εκ θαύματος το κάψιμο.
Η ανωτερότητα της μεταποίησης εξακολουθεί να αμφισβητείται. Προβάλλονται θεωρίες ότι το πρώτο τυρί μαγειρεύτηκε από έναν αγρότη από το Strathhaven ή η ποικιλία πωλήθηκε από έναν έμπορο από τη Γλασκώβη και αργότερα η σύζυγος του αγρότη Dunlop επανέλαβε μόνο τον αλγόριθμο μαγειρέματος.
Η παραγωγή τυριού Dunlop μειώθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα. Εάν το 1837 κατασκευάζονταν 25.000 κεφάλια το χρόνο, τότε μέχρι το 1899 κατασκευάζονταν 3 φορές λιγότερο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι νέες ποικιλίες - το ίδιο Cheddar - θα μπορούσαν να μεταφερθούν σιδηροδρομικά σε μεγάλες αποστάσεις και δεν επιδεινώθηκαν. Τα υποείδη Mild και Reif πρέπει να καταψύχονται.
Η βιομηχανική παραγωγή της ποικιλίας σταμάτησε το 1940. Όταν ξέσπασε ο Β 'Παγκόσμιος Πόλεμος, παρασκευάστηκε μόνο το Cheddar. Η αναβίωση της ποικιλίας ξεκίνησε το 1989 και μια γυναίκα, η Anne Dorward, ανέλαβε επίσης την επιστροφή του τυριού. Επέστρεψε επίσης τον αριθμό των «προμηθευτών» πρώτων υλών - αγελάδες Ayrshire, μεγάλες, κόκκινες, κοντοπόδι. Το γάλα τους είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη.
Από το 2007, η βιομηχανική παραγωγή τυριού ξεκίνησε στο εργοστάσιο τροφίμων Dunlop Dairy Products, το οποίο βρίσκεται κοντά στο αγρόκτημα του ιδρυτή της ποικιλίας. Αργότερα, άρχισε να παράγεται σε αγροκτήματα στα νησιά της Σκωτίας.
Τώρα η ποικιλία έχει λάβει την ιδιότητα ΠΓΕ. Δηλαδή, διόρθωσαν την παραδοσιακή συνταγή και έδωσαν εγγύηση ότι το Dunlop παράγεται μόνο σε μια συγκεκριμένη περιοχή (παρεμπιπτόντως, από τον 17ο αιώνα ο τόπος ονομάζεται Dunlop). Επί του παρόντος, αυτό το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν έχει πάρει μια αξιόλογη θέση στην οικονομία της χώρας: παράγεται για εγχώρια κατανάλωση και εξάγεται στην Ευρώπη.
