Χαρακτηριστικά του ξιδιού ρυζιού και των μεθόδων παρασκευής, περιεκτικότητα σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά στη σύνθεση. Επιδράσεις στο σώμα, περιορισμοί στη χρήση. Μαγειρικές χρήσεις και ενδιαφέρον για το προϊόν.
Το ξύδι ρυζιού είναι ένα προϊόν διατροφής που παράγεται από ζυμωμένο (ζυμωμένο) ρύζι και κρασί από τον ίδιο κόκκο στην Ιαπωνία, την Κίνα και το Βιετνάμ. Η γεύση είναι γλυκιά, μπορεί να είναι μαλακή (ιαπωνική έκδοση) και πιο έντονη (κινέζικη), το χρώμα είναι διαφανές, αλλά έχει διαφορετικές αποχρώσεις - από άχρωμο έως κοκκινωπό, καφέ, σκούρο γκρι. Αρχικά, η συνταγή αναπτύχθηκε για το ντύσιμο σούσι, αλλά αργότερα το καρύκευμα εισήχθη σε άλλα πιάτα.
Πώς φτιάχνεται το ξύδι ρυζιού;
Ο βαθμός του τελικού προϊόντος εξαρτάται από τον τύπο της πρώτης ύλης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί απλό λευκό ρύζι, κολλώδες κατά το μαγείρεμα, καφέ μακρύ, γυαλισμένο σιτάρι, αποικισμένο από μαγιά, δίνοντας μια κοκκινωπή ή καφέ απόχρωση.
Ως πρόσθετο συστατικό στην παρασκευή ξιδιού ρυζιού, προσθέστε κριθάρι, σόργο, πίτουρο σίτου ή σίκαλης, όσπρια, πιο συχνά μπιζέλια. Αυτά τα συστατικά δίνουν στο καρύκευμα μια ιδιαίτερη γεύση. Η διαδικασία ζύμωσης είναι μακρά - έως 5-8 μήνες.
Τύποι καρυκευμάτων ρυζιού:
- Μαύρος … Το πιο δημοφιλές στη νότια Κίνα, όπου είναι γνωστό ως chiklang. Η συνοχή είναι πιο πυκνή από αυτή άλλων τύπων ξιδιού · το πίτουρο προστίθεται κατά τη ζύμωση. Το ξύσμα είναι μια γήινη καπνιστή επίγευση. Είναι ενδιαφέρον ότι ένα προϊόν με το ίδιο όνομα παρασκευάζεται συχνά από σόργο ή κεχρί.
- το κόκκινο … Οι πρώτες ύλες υποβάλλονται σε επεξεργασία με ειδικές καλλιέργειες ζύμης μυκήτων (μούχλα Monascus purpureus), οι οποίες έχουν κόκκινο χρώμα. Υπάρχουν φρουτώδεις νότες στο τελικό προϊόν, η γλυκύτητα είναι πιο έντονη.
- λευκό … Διαφέρει σε υψηλή περιεκτικότητα σε οξικό οξύ, χρησιμοποιείται τόσο για σούσι όσο και για μαρινάδες λαχανικών.
Είναι σχεδόν αδύνατο να φτιάξετε ξύδι ρυζιού μόνοι σας, όπως στην Ιαπωνία, ακολουθώντας την παράδοση. Το μαγείρεμα απαιτεί ειδικές συνθήκες - ένα σταθερό μικροκλίμα. Ως εκ τούτου, μεμονωμένες περιοχές ασχολούνται με την παραγωγή, για παράδειγμα, το χωριό Fukuyama, το οποίο είναι κλειστό από όλες τις πλευρές από λόφους. Η μέση ετήσια θερμοκρασία εδώ είναι 18-19 ° С.
Η προετοιμασία ξεκινά τον Απρίλιο. Το ρύζι αχνίζεται με βραστό νερό και διατηρείται σε λέβητες για 3 ημέρες. Στη συνέχεια, φορτώνεται σε απότομες υψηλές κανάτες, σκάβεται στο έδαφος κατά το 1/5 του ύψους, και στη συνέχεια προστίθεται μια μήτρα ξιδιού με ανοιχτό πράσινο χρώμα. Το νερό από τις πιο καθαρές πηγές χύνεται, ο λαιμός κλείνει και αφήνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η αλκοολική ζύμωση ξεκινά σε 3-4 εβδομάδες. Sake μυρίζει από την μισάνοιχτη κανάτα. Μόνο μετά από 2, 5-3 μήνες, το άρωμα αλλάζει σε οξικό.
Μετά από ένα μήνα, μπορείτε να ακούσετε τις φυσαλίδες να σπάνε - λαμβάνει χώρα αλκοολική ζύμωση και το άρωμα του σάκε γίνεται αισθητό. Μετά από 3 μήνες, εμφανίζεται η μυρωδιά του τελικού προϊόντος. Η ζύμωση σε διαφορετικές κανάτες πραγματοποιείται με διαφορετικές ταχύτητες και η ετοιμότητα καθορίζεται από το γεγονός ότι το προζύμι που επιπλέει στην επιφάνεια βυθίζεται.
Οι ελεγκτές ποιότητας αναλύουν την κατάσταση των ενδιάμεσων πρώτων υλών κάθε μέρα. Ακούνε πόσο έντονα διαχωρίζονται οι φυσαλίδες, αξιολογούν τη διαφάνεια του υγρού, δοκιμάζουν τα προϊόντα. Το περιεχόμενο των κανάτων αναδεύεται καθημερινά με έναν κοίλο σωλήνα από μπαμπού, κορεσμένο το υγρό με οξυγόνο, προσθέτοντας ξύδι ή προσθέτοντας επιπλέον συστατικά.
Οι μικροοργανισμοί που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση διασπούν το άμυλο στον κόκκο και το μετατρέπουν σε ζάχαρη. Οι μύκητες ζύμης διασπούν τη ζάχαρη σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Όταν τελειώσει η ζύμωση, η μυκητιακή χλωρίδα πεθαίνει.
Πώς να φτιάξετε ξύδι ρυζιού στο σπίτι:
- Απλή συνταγή … Μακρύ λευκό ρύζι, 300 g, πλένεται πολλές φορές με τρεχούμενο νερό, εμποτισμένο για 4 ώρες σε κρύο (1,5 L) και βάζουμε το τηγάνι στο ψυγείο για μια νύχτα. Το πρωί, τοποθετήστε το δοχείο σε υδατόλουτρο, ανακατέψτε τη ζάχαρη, 900 g, μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά. Cύξτε στη θερμοκρασία του σώματος, διαλύστε 0,3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. γρήγορη μαγιά. Κλείστε το καπάκι και αφήστε το για 4-7 ημέρες μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση, σε ένα ντουλάπι ή σε ένα περβάζι παραθύρου. Στη συνέχεια, πολύ προσεκτικά για να μην ανέβει το ίζημα (κατά προτίμηση με λάστιχο), το υγρό χύνεται σε καθαρό πιάτο, κατά προτίμηση σε γυάλινο βάζο. Κλείστε το λαιμό με γάζα, διπλωμένη σε πολλά στρώματα και επιμείνετε 1, 5-2 μήνες. Στη συνέχεια φιλτράρεται, χύνεται σε μπουκάλια, σφραγίζεται ερμητικά και μπαίνει στο ψυγείο.
- Κλασική συνταγή … Η πρώτη ύλη είναι στρογγυλό ρύζι (400 g). Πλένεται, αφήνεται να φουσκώσει, όπως στην προηγούμενη συνταγή, στο ψυγείο, ρίχνοντας 2 λίτρα νερό. Το νερό μεταγγίζεται μέσω κόσκινου με λεπτές οπές, χωρίς να συμπιέζεται ο κόκκος, η ζάχαρη, χύνονται 600 g μέσα σε αυτό και ζυμώνεται μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Το σιρόπι βράζεται για 20 λεπτά σε υδατόλουτρο και χύνεται σε γυάλινο βάζο, όπου ψύχεται στους 38 ° C και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μαγιά. Για να φτιάξετε ξύδι ρυζιού στο σπίτι, βάλτε το μούστο στο ντουλάπι, καλύπτοντας το λαιμό με γάζα μέχρι να τελειώσουν οι φυσαλίδες. Στη συνέχεια χύνεται σε ένα καθαρό βάζο για να μην διαταραχθεί το ίζημα. Επιμένουν για ένα μήνα υπό τις ίδιες συνθήκες, μεταγγίζουν το υγρό σε μια κατσαρόλα. Αφήστε να βράσει σε υδατόλουτρο, λίγα δευτερόλεπτα πριν το κλείσετε, ανακατέψτε 2 πρωτεΐνες από αυγά κοτόπουλου. Cύξτε σε θερμοκρασία δωματίου, ρίξτε σε μπουκάλια και ψύξτε.
- Συνταγή κρασιού ρυζιού … Βρασμένο λευκό ρύζι, 300 g, μεταφέρεται σε κεραμική κατσαρόλα ή γυάλινο βάζο. Ρίχνουμε ξύδι ρυζιού, 30 ml, εάν υπάρχει, ή σάκε, 60 ml, ανακατεύουμε, ρίχνουμε σε νερό, 1 λίτρο. Καλύψτε το λαιμό με γάζα και αφήστε για 3 εβδομάδες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μόλις τελειώσει η ζύμωση, το υγρό φιλτράρεται μέσα από πανί. Αλλά πρώτα πρέπει να αφαιρέσετε προσεκτικά το φιλμ που έχει σφίξει την επιφάνεια των ενδιάμεσων πρώτων υλών. Η μήτρα με ξύδι πρέπει να αποθηκευτεί και να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον για την παρασκευή της επόμενης παρτίδας του προϊόντος. Το θολό υγρό ψύχεται, διατηρείται για 2-3 ώρες στο ψυγείο και φιλτράρεται άλλες 2-3 φορές. Εμφιαλωμένο όπως στις συνταγές που έχουν ήδη περιγραφεί.
Εάν η χρήση ξιδιού ρυζιού δεν περιορίζεται στην παρασκευή ρολών, τότε συνηθίζεται να το καρυκεύετε με ζάχαρη, αλάτι, σάκε, τριμμένο τζίντζερ ή σουσάμι. Επιτρέπεται επίσης η χρήση αρκετών τύπων πρώτων υλών, οι οποίες προστίθενται τόσο από την αρχή όσο και στη συνέχεια, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το ξύδι ρυζιού
Η εμφάνιση αυτού του προϊόντος χρονολογείται από τον 2ο αιώνα μ. Χ. ε., και ήδη τον III-V αιώνα, εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία, όπου χρησιμοποιήθηκε για να μαγειρεύει φαγητό για τους ευγενείς. Στην Ιαπωνία, τον έλεγαν su. Το καρύκευμα έγινε διαθέσιμο στους απλούς ανθρώπους μόνο τον 16ο αιώνα και από τότε άρχισαν να το κάνουν σε "βιομηχανική" κλίμακα.
Τα καρυκεύματα του ρυζιού μπορούν να ταξινομηθούν όχι μόνο από το χρώμα, αλλά και από τη χώρα προέλευσης. Ιαπωνικά - συχνά λευκά, τα πιο απαλά, στη φωτογραφία το ξύδι ρυζιού αυτής της χώρας έχει ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση. Η μαγιά του δίνει αυτό το χρώμα. Στην Κορέα, παράγεται πιο συχνά καστανό καρύκευμα · για να ενισχύσουν τη ζύμωση, χρησιμοποιούν ιζήματα που έχουν απομείνει από την παρασκευή σακέ. Ως εκ τούτου, οι ετικέτες συχνά γράφουν - mcgeolli -sikcho (δηλαδή, κρασί). Στο Βιετνάμ, οι κινεζικές ποικιλίες ρυζιού χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη. Φτιάχνουν 2 ποικιλίες: με πικάντικη, ξινή γεύση - gim -bong, καθώς και πιο απαλό, γλυκό - στρίφωμα.
Για καλλυντικούς σκοπούς, είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσετε ένα λευκό καρύκευμα. Εγχέεται σε μάσκες και λοσιόν προσώπου για να επιταχύνει την αναγέννηση του επιθηλίου μετά από φλεγμονώδεις διεργασίες. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και ως τονωτικό για λιπαρά δέρματα, πριν εφαρμόσετε διακοσμητικά καλλυντικά. Τα συστατικά για τη σύνθεση αναμιγνύονται με την ακόλουθη αναλογία: ξύδι ρυζιού (2 κουταλιές της σούπας), 4-6 σταγόνες αιθέριο έλαιο τσαγιού, απεσταγμένο νερό - όσο απαιτείται για να σταματήσει η αίσθηση καψίματος.
Αν θέλετε να απολαύσετε τη σπιτική ιαπωνική κουζίνα και δεν έχετε ξύδι στο χέρι, μπορείτε να αντικαταστήσετε το παραδοσιακό καρύκευμα ρυζιού σε σαλάτες με χυμό λεμονιού αραιωμένο με νερό, με λίγη ζάχαρη. Αλλά για σούσι, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια διαφορετική συνταγή: 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μηλόξυδο, 2 κουτ. ζάχαρη, 1 κουτ. αλάτι, 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βραστό νερό.
Αλλά είναι ακόμα καλύτερο να αγοράσετε ένα πρωτότυπο προϊόν, ειδικά για εκείνους που έχουν προβλήματα με το υπερβολικό βάρος. Μισό 1 κουταλάκι του γλυκού, διαλυμένο σε ένα ποτήρι ζεστό νερό, 3 φορές την ημέρα μισή ώρα πριν από τα γεύματα - και μετά από 3 εβδομάδες μείον 4-6 κιλά. Αυτή η μέθοδος απώλειας βάρους είναι κατάλληλη μόνο για υγιείς ανθρώπους. Σε περίπτωση προβλημάτων με το γαστρεντερικό σωλήνα, επιλέγουν άλλους τρόπους για να αποκτήσουν αρμονία.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το ξύδι ρυζιού:
