Χαρακτηριστικά της σάλτσας μαύρου πιπεριού, επιλογές μαγειρέματος. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, οφέλη και βλάβες, συνταγές.
Η σάλτσα μαύρου πιπεριού είναι ένα ντρέσινγκ της εθνικής κουζίνας της Νοτιοανατολικής Ασίας, τα κύρια συστατικά της οποίας είναι σάλτσα σόγιας και μαύρο αλεσμένο πιπέρι. Το άρωμα είναι πιπεράτο, η γεύση είναι πικάντικη, γλυκιά, με επίγευση μεγάλης διάρκειας, το χρώμα εξαρτάται από πρόσθετα συστατικά, στην κινεζική κουζίνα είναι καστανό, σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο, η συνοχή είναι παχιά, παχύρρευστη. Η γεύση της προσαρμοσμένης ευρωπαϊκής έκδοσης έχει μαλακώσει με κρέμα και βούτυρο.
Πώς φτιάχνεται η σάλτσα μαύρου πιπεριού;
Στα εργοστάσια τροφίμων, μαύρο πιπέρι, έλαιο από πίτουρο ρυζιού, ασκαλώνια, σκόρδο, κιτρικό οξύ, άμυλο καλαμποκιού, συμπύκνωμα σόγιας και νερό χρησιμοποιούνται ως συστατικά για την παρασκευή της σάλτσας. Εισάγεται μεγάλη ποσότητα αρωματικών παραγόντων, πυκνωτικών, συντηρητικών. Κύρια πρόσθετα συστατικά: σορβικό κάλιο, γλουταμινικό νάτριο, βενζοϊκό νάτριο, άλατα ζάχαρης, αρωματικές ουσίες.
Σε μικρά εργοστάσια τροφίμων στην Κίνα και το Χονγκ Κονγκ, οι πρώτες ύλες αναμειγνύονται πρώτα με ξηρό πριν προστεθεί η σάλτσα σόγιας. Τα κρεμμύδια και το σκόρδο αφυδατώνονται. Το ενδιάμεσο προϊόν εισέρχεται στο μέσο διασποράς - μια συσκευή που μπορεί να συνδυάσει ακόμη και μη αναμίξιμες ουσίες. Αυτό βοηθά στην αποφυγή περαιτέρω αποκόλλησης. Κατά τη διάρκεια του συνδυασμού των συστατικών, προστίθενται συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης. Το τελικό προϊόν παστεριώνεται και αποστέλλεται για ζεστή πλήρωση και συσκευασία σε γυάλινα μπουκάλια.
Η παρασκευή σάλτσας μαύρου πιπεριού στα εργοστάσια της Ταϊλάνδης έχει απλοποιηθεί. Τα ξηρά και υγρά συστατικά δεν συνδυάζονται. Κάθε ένα συσκευάζεται σε συσκευασίες αλουμινόχαρτου και τοποθετείται σε μια κοινή σακούλα. Ο καταναλωτής μπορεί να επιτύχει την επιθυμητή πικρότητα μόνος του. Αν θέλετε πιο απαλή γεύση, παραλείψτε ολόκληρο το μείγμα πιπεριού. Δεν πρέπει να περιμένετε φυσικότητα από ένα τέτοιο προϊόν, αλλά η γεύση είναι η ίδια με αυτή ενός ακριβού αναλόγου.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα μαύρου πιπεριού στο σπίτι:
- Συνταγή Σιτσουάν … Chιλοκόβουμε ένα τέταρτο μεσαίου κρεμμυδιού και 5 δόντια σκόρδου. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα γουόκ, τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε σκόρδο και αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να γίνει αισθητό ένα πλούσιο άρωμα. 1, 5 κουτ οι κόκκοι πιπεριού χτυπιούνται με γουδοχέρι σε ένα γουδί (ο μύλος δεν χρησιμοποιείται, η δομή σε σκόνη δεν χρειάζεται), χύνεται σε ένα τηγάνι με 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (η ραφιναρισμένη ζάχαρη δεν θα δώσει την επιθυμητή γεύση), ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ελαφριά σάλτσα σόγιας και 1,5 φλιτζάνια προψημένο ζωμό, βράστε. Αραιώστε 1 κουτ. άμυλο καλαμποκιού σε 2 κ.σ. μεγάλο. νερό, πυκνώστε το περιεχόμενο του τηγανιού, προσθέστε λίγο αλάτι στη γεύση και εξατμίστε σε μια υφή ζελέ. Μετά την ψύξη, είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ για να αποκτήσετε μια ομοιογενή δομή. Δεν πρέπει να παρασυρθείτε με την εξάτμιση, αρκεί για να επιτύχετε μια παχύρρευστη λιπαρή δομή.
- Αμερικανική συνταγή … Μια σάλτσα μαύρου πιπεριού παρασκευάζεται, όπως στην έκδοση Sichuan, αλλά η γεύση απαλύνεται όχι με σάλτσα σόγιας, αλλά με κρέμα. Chopιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και 3 σκελίδες σκόρδο, τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφεται, ρίχνουμε σε ένα ποτήρι ζωμό βοδινού και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό κατά το 1/3. Ρίχνουμε σε ένα ποτήρι κρέμα και συνεχίζουμε να εξατμίζουμε μέχρι να γίνει μια κρεμώδης σύσταση, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη και αλάτι για γεύση, προσθέτουμε 25 g θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι. Αφού κρυώσει το καρύκευμα, αφήστε το να βράσει για 15 λεπτά και τρίψτε μέσα από ένα κόσκινο.
- Συνταγή του Χονγκ Κονγκ … 2 κουταλιές της σούπας θερμαίνονται σε γουόκ. μεγάλο. σησαμέλαιο της πρώτης εκχύλισης, τηγανίζουμε 2 τριμμένα δόντια σκόρδου και 50 γραμμάρια τριμμένη ρίζα τζίντζερ. Μόλις αρχίσουν να αισθάνονται μια πικάντικη μυρωδιά, ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. σκοτεινή σάλτσα σόγιας και προσθέστε 25 γραμμάρια τριμμένα κόκκους πιπεριού. Βράζουμε για 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά.
- Η παλαιότερη συνταγή … Έτσι φτιάχτηκε η σάλτσα μαύρου πιπεριού τον Μεσαίωνα από Γάλλους σεφ που δοκίμασαν κινέζικο καρύκευμα. Μια πολύ αποξηραμένη φέτα μαύρου ψωμιού εμποτίζεται με ξινό χυμό σταφυλιού ή ξύδι, βρασμένο με 1 κουταλάκι του γλυκού. τριμμένη ρίζα τζίντζερ, προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας. l κόκκινο κρασί και την ίδια ποσότητα ξύδι κρασιού, εξατμίζεται μέχρι να πήξει. Ρίξτε 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. πιπέρι, βράστε και αφαιρέστε από τη φωτιά. Είναι ενδιαφέρον ότι η επιθυμητή οξύτητα επιτυγχάνεται με ξύδι.
- Σάλτσα πιπεριάς με κονιάκ … Λιώνουμε 60 γρ βούτυρο σε τηγάνι και τηγανίζουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο - 1 μεγάλο κεφάλι. Ρίχνουμε 100 γραμμάρια κονιάκ, προσθέτουμε 25-20 γραμμάρια μαύρου πιπεριού, βάζουμε φωτιά στο περιεχόμενο με ένα σπίρτο σε ένα τηγάνι. Όταν σβήσει η φλόγα, σβήνετε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι, ρίχνετε μέσα την κρέμα γάλακτος και εξατμίζετε στη συνοχή ενός πηχτού ζελέ. Αλάτι αν είναι απαραίτητο.
Οι ιαπωνικές ή κινέζικες συνταγές σάλτσας μαύρου πιπεριού περιλαμβάνουν συστατικά όπως bonito (νιφάδες τόνου), στρείδι ή σάλτσα ψαριού. Ωστόσο, αυτά τα μπαχαρικά δεν κέρδισαν δημοτικότητα. Το άρωμα ψαριού καταστέλλει τη μυρωδιά των μπαχαρικών και οι Ευρωπαίοι απλά δεν μπορούν να αισθανθούν την ποικιλία των γεύσεων. Αλλά τα προϊόντα με κρέμα έχουν κερδίσει δημοτικότητα.
Εάν δεν έχετε χρόνο να προετοιμαστείτε, μπορείτε να αγοράσετε μια σάλτσα μαύρου πιπεριού που παρασκευάζεται στο Χονγκ Κονγκ ή στην Ταϊβάν, να αρωματίσετε με κρέμα και να απολαύσετε την ήπια γεύση. Στην Ουκρανία, προσφέρεται ένα δοχείο 350 g για 166 εθνικού νομίσματος, στη Ρωσία - για 300 ρούβλια.
