Χαρακτηριστικά της παρασκευής τυριού Marual. Θρεπτική αξία και σύνθεση, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Πώς τρώγεται, ενδιαφέροντα στοιχεία για την ποικιλία.
Το Marual είναι ένα ελάχιστα γνωστό γαλλικό μαλακό τυρί από ωμό αγελαδινό γάλα. Γεύση - πικάντικη, εντείνεται ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης. υφή - μαλακή, ζαχαρωτή. η σάρκα έχει ένα λεπτό κιτρινωπό χρώμα. Η κρούστα είναι καστανοκόκκινη ή ροζ-καφέ, λεπτή, ανάγλυφη, με παράλληλες λωρίδες. Η μυρωδιά είναι πικάντικη, χαρακτηρίζεται μοσχομυριστή ή μοιάζει με σάπιο φρούτο. Το σχήμα της κεφαλής μοιάζει με ένα λιθόστρωτο, το οποίο χρησιμοποιείται για την τοποθέτηση πεζοδρομίων. Πρόσθετα ονόματα: marol, mara, το θαύμα του Maroual και πραγματικά γαλλικό "vieux paut", που κυριολεκτικά σημαίνει "παλιό κανάλι".
Πώς φτιάχνεται το τυρί Maroual;
Από 7 λίτρα πρώτων υλών, μπορεί να ληφθεί μια κεφαλή βάρους 700 g. Για τον καθαρισμό του αγελαδινού γάλακτος, τα εργοστάσια τροφίμων πραγματοποιούν παστερίωση, θερμαίνοντας στους 60 ° C για μία ώρα. Οι φάρμες φτιάχνουν τυρί Marual, όπως και άλλες ποικιλίες με έντονη μυρωδιά, από νωπό γάλα.
Αλγόριθμος για το μαγείρεμα τυριού Marual:
- Η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 30-33 ° C, προστίθενται θερμόφιλη καλλιέργεια εκκίνησης, καλλιέργειες μούχλας και πυτιά για πήξη. Χρειάζονται 45 λεπτά για να σχηματιστεί το λάχανο.
- Για να φτιάξετε τυρί Marual, το cala κόβεται σε κύβους, αναμειγνύεται, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, η μάζα του τυριού αφήνεται να βυθιστεί στον πυθμένα και οι κόκκοι μειώνονται, μόνο τότε απορρίπτεται ο ορός γάλακτος.
- Χρησιμοποιείται αυτο-πίεση. Τα καλούπια αναποδογυρίζουν 5-6 φορές μέσα σε 16-24 ώρες.
- Η αλάτιση πραγματοποιείται σε 2 στάδια. Αρχικά, τα "τούβλα" σκουπίζονται από όλες τις πλευρές με άλμη 20% χρησιμοποιώντας ένα μαλακό πανί, συλλέγοντας το υγρό που ρέει. Τα κεφάλια αφήνονται να στεγνώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και βυθίζονται στην άλμη την επόμενη μέρα. Αυτό βοηθά στην απόκτηση ενός ομοιόμορφου αλατισμένου και σταθερού πολτού.
- Το φρέσκο μαρουάλ τοποθετείται σε θάλαμο με ειδικό μικροκλίμα (θερμοκρασία-8-12 ° C, υγρασία-92-95%) για ζύμωση για 72-96 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η επιφάνεια πρέπει να καλύπτεται με μπλε καλούπι. Ταυτόχρονα, μειώνεται η οξύτητα του τυριού. Στη συνέχεια, το καλούπι αφαιρείται σκουπίζοντας τις άκρες του "τούβλου" με ένα πινέλο με ελαστικές τρίχες υγραμένες με αδύναμη άλμη. Με αυτόν τον χειρισμό, εμφανίζονται παράλληλες αυλακώσεις στον φλοιό, δίνοντας στα κεφάλια μια ομοιότητα με τα λιθόστρωτα που καλύπτουν το πεζοδρόμιο.
- Συνθήκες γήρανσης: θερμοκρασία - 14 ° C, υγρασία - 92-93%. Για τη δημιουργία ενός ειδικού μικροκλίματος, χρησιμοποιούνται θάλαμοι ή κελάρια.
- Καθώς το τυρί ωριμάζει, πλένεται τακτικά με την ίδια άλμη που χρησιμοποιήθηκε από την αρχή. Αυτή η ενέργεια πραγματοποιείται 2 φορές την εβδομάδα, γυρίζοντας τα κεφάλια. Το χνούδι της μούχλας αφαιρείται. Χάρη σε αυτόν τον χειρισμό, ενεργοποιείται ένα βακτήριο, το οποίο δίνει ένα κοκκινωπό χρώμα στην κρούστα και μια χαρακτηριστική οσμή. Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από τα υποείδη της ποικιλίας.
Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του τυριού Marual, προσφέρονται στους καταναλωτές οι ακόλουθες επιλογές:
| Όνομα ποικιλίας | Η μορφή | Μέγεθος, cm | Βάρος, g | Χρόνος ωρίμανσης |
| Ετοιμάζω τον δρόμον | "Μεγάλο λιθόστρωτο" | πλευρές - 12, 5-13, ύψος - 6 | 720 | 5 εβδομάδες |
| Sorbais (σορμπέ) | "Μεγάλο τούβλο" | πλευρές - 12, ύψος - 4 | 540 | 4 εβδομάδες |
| Μινιόν (μίνιον) | "Τούβλο" | πλευρά - 11-11, 5 ύψος - 3 | 380 | 4 εβδομάδες |
| Quart (τετράγωνα) | "Τέταρτο" | πλευρές - 6, ύψος - 3 | 180 | έως 3 εβδομάδες |
Η γεύση και η μυρωδιά του τυριού Marual αλλάζει επίσης με την ωριμότητα. Όσο περισσότερο χρόνο περνούν τα κεφάλια στο κελάρι, τόσο πιο έντονα και πλούσια είναι. Το χρώμα της κρούστας αλλάζει επίσης. Όσο περισσότερο είναι το "υπόλοιπο", τόσο πιο κόκκινο είναι.
Οι νηστείες ήταν πολύ καιρό τότε και κανείς δεν ακύρωσε τα καθημερινά καθήκοντά του. Μετά από όλα, οι μοναχοί όχι μόνο προσευχήθηκαν, έπρεπε να βόσκουν βοοειδή, να κάνουν εργασίες επισκευής. Μεταξύ των κατοίκων του μοναστηριού ήταν επαγγελματίες σιδηρουργοί και κοπτήρες, και έπρεπε να αναρρώσουν.
Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, η ιστορία του Marual είναι ακόμη πιο αρχαία και οι κάτοικοι του γαλλικού χωριού Maro-Ialo άρχισαν να το κάνουν πίσω τον 7ο αιώνα. Από τα γαλλικά μεταφράζεται ως "μεγάλο λιβάδι". Αυτή είναι η ποικιλία που πήρε το όνομά της, η οποία έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα. Υπέρ αυτής της έκδοσης, έγγραφα στοιχεία είναι τα έγγραφα του 1245 και του 1356, τα οποία λένε ότι είναι καθήκον των αγροτών να φτιάξουν τυρί και να το βάλουν στα κελάρια στις 24 Ιουνίου, την ημέρα των ιερών εορτών - Ιωάννης ο Βαπτιστής Ε Και σε μια άλλη αργία, την ημέρα του Αγίου Ρεμί, που έρχεται ακριβώς 100 ημέρες αργότερα, τα κεφάλια πρέπει να σηκωθούν και να μεταφερθούν στο μοναστήρι ως φόρος.
Παρεμπιπτόντως, αυτό μπορεί να εξηγήσει τα πολλά υποείδη της ποικιλίας. Οι αγρότες δεν τα έδωσαν όλα και έφαγαν τα κεφάλια που δεν ήταν ακόμη ώριμα. Μπορεί να υποτεθεί ότι πήραν ένα χαλασμένο προϊόν, με πολύ μούχλα στην κρούστα. Αργότερα, η ποικιλία κατέκτησε πολλά δικαιώματα. Παραδόθηκε στην αυλή του Φιλίππου Β ', του Λουδοβίκου Χ και του ΙΧ, του Καρόλου ΣΤ' και του Φραγκίσκου Α '.
Το Marual δεν είναι μόνο μια ξεχωριστή ποικιλία. Άλλα τυριά παρασκευάζονται επίσης στη βάση του, για παράδειγμα, το Boulet de Aven και το Cambrai.
Η επίσημη ονομασία του προϊόντος καθορίστηκε τον εικοστό αιώνα το 1955 και το πιστοποιητικό ελήφθη το 1976. Η δημοτικότητα αυτού του τύπου προϊόντος αυξάνεται μόνο. Το 2007, παρήχθησαν περισσότεροι από 2000 τόνοι, εκ των οποίων μόνο περίπου το 8% κατασκευάστηκε σε αγροκτήματα για εσωτερικές ανάγκες. Όλα τα άλλα εξήχθησαν.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Marual:
