Τι είναι το καπνιστό τυρί, μέθοδοι παρασκευής. Ενεργειακή αξία και χημική σύνθεση του προϊόντος, οφέλη και πιθανή βλάβη στο σώμα. Τρόπος χρήσης στο μαγείρεμα, συστάσεις για χρήση.
Το καπνιστό τυρί είναι ένα προϊόν ζύμωσης γάλακτος που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Λόγω του βουλκανισμού της επιφάνειας, το χρώμα της αλλάζει - γίνεται κιτρινωπό, ώχρα ή καφέ. Στον ουρανίσκο, υπάρχει μια χαρακτηριστική απόχρωση καπνού και πίσσας, η οποία δίνει πικρότητα και ιδιαίτερη πικάντικη. Οι Δανοί αγρότες ήταν οι πρώτοι που κάπνιζαν τυριά και αργότερα αυτή η τεχνολογία εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο.
Τύποι καπνιστού τυριού
Η θερμική επεξεργασία του τυριού πραγματοποιείται με ζεστό και κρύο τρόπο. Ορισμένες ποικιλίες δεν μπορούν να φανταστούν χωρίς βουλκανισμό.
Αυτό ακριβώς είναι το είδος στο οποίο ανήκει το καπνιστό τυρί λουκάνικου. Παρασκευάζεται με τήξη ακριβών ποικιλιών σκληρού τυριού με βούτυρο, τυρί cottage, αυγά και γεύσεις. Γεύση - από πικάντικο έως αλμυρό. Διαφέρει από όλους τους άλλους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση στο χαρακτηριστικό του σχήμα και τη λαμπερή καφέ κρούστα.
Μια άλλη ποικιλία που προσφέρεται στους καταναλωτές μετά από θερμική επεξεργασία είναι το Chechil ή "pigtail". Οι επιλογές των αγροκτημάτων γίνονται συχνά από αιγοπρόβειο γάλα. Μορφή - ελαστικές λεπτές ίνες, υφασμένες ή τυλιγμένες σε κουβάρι. Η γεύση είναι πικάντικη, ξηρή, η αλατότητα μέτρια.
Στους καταναλωτές προσφέρονται άλλα είδη καπνιστού τυριού επεξεργασμένα με «κρύο» καπνό:
- Περλίνι … Για την παραγωγή του, χρησιμοποιούνται απαραίτητα διάφοροι τύποι απόδοσης γάλακτος: από αγελάδα, αίγα, πρόβατα ή βουβάλια. Μορφή - μπάλες, όχι μεγαλύτερες από ένα καρύδι, γεύση - κρεμώδες αλμυρό.
- Σκαμόρζα … Ιταλική ποικιλία τύπου "ζυμαρικά filata", εκχύλισμα τυριού. Το σχήμα του κεφαλιού είναι αχλάδι με επίδεσμο στο λεπτό άκρο. Η γεύση είναι γλυκιά και κρεμώδης, η υφή θυμίζει συμπυκνωμένο γάλα και το χρώμα του είναι ψημένο γάλα. Μια λιπαρή επίγευση παραμένει μετά την κατανάλωση.
- Σουλουγκούνι … Τυρί τουρσί με ξινή γεύση, χωρίς κρούστα, υφή σε στρώσεις. Παράγεται με τη μορφή πεπλατυσμένων κυλίνδρων βάρους από 1,5 έως 2,5 κιλά.
- Μοτσαρέλα … Είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα ή μείγμα με βουβάλι, η συνοχή του είναι ελαστική. Μετά από θερμική επεξεργασία, η φρέσκια γαλακτώδης γεύση αντικαθίσταται από μια πικάντικη, το σχήμα των κεφαλών είναι μικρές μπάλες.
Καυτές ποικιλίες καπνιστού τυριού:
- Γραβιέρα … Η πατρίδα αυτού του προϊόντος είναι η Ελβετία. Παράγεται με τη μορφή ψηλών κυλίνδρων βάρους έως 14 κιλών. Η υφή είναι πυκνή, χωρίς μάτια, η γεύση είναι πικάντικη, τυρώδης, καρυδιού.
- Αγγλικό Cheddar … Στη βάση του, έχουν αναπτυχθεί πολλές ποικιλίες. Σκληρό, με σκληρή γεύση και πυκνή υφή, κίτρινο, έντονο χρώμα. Για το κάπνισμα, χρησιμοποιήστε κεφαλές με διάρκεια ωρίμανσης τουλάχιστον 5 μήνες.
- Ολλανδική Γκούντα … Γεύση - λεπτή, καρυδωτή -κρεμώδης, γλυκιά, υφή - εύθραυστη, πυκνή, σκληρή, χρώμα - καραμέλα. Παράγεται με τη μορφή κυλίνδρων με στρογγυλεμένες άκρες, βάρος - 6-12 κιλά.
Μετά τη θερμική επεξεργασία, η επιφάνεια των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων γίνεται "κατακόκκινη", καφέ, και είναι πιο δύσκολο να διακρίνουμε μια ποικιλία από μια άλλη για το άρωμά της - εμφανίζεται η μυρωδιά της πίσσας και του καπνού.
Μέθοδοι καπνίσματος τυριού
Όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχουν 2 τρόποι για τη θέρμανση ενός προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση - ζεστό και κρύο. Για να φτιάξετε σπιτικό καπνιστό τυρί, πρέπει πρώτα να φτιάξετε ένα καπνιστήριο.
Αυτή η συσκευή κουζίνας είναι ένας θάλαμος με ενσωματωμένη εστία τύπου σόμπας ή θερμαντικό στοιχείο, ενσωματωμένη σχάρα ή ράφια. Σε μια βιομηχανική μονάδα, ο κλίβανος βρίσκεται κοντά και ο καπνός (προϊόντα καύσης) εισέρχεται στον θάλαμο μέσω ενός σωλήνα. Σε ένα καπνιστήριο σπιτιού, τις περισσότερες φορές η εστία (θερμάστρα) είναι τοποθετημένη (ή εγκατεστημένη) στο κάτω επίπεδο. Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας καπνιστήριο από μεταλλικό ή δρύινο βαρέλι, θάλαμο ψυγείου ή από ειδικά συγκολλημένο κουτί.
Τεχνολογία καυτού καπνίσματος τυριού
απαιτεί συνεχή παρακολούθηση. Η θερμοκρασία θέρμανσης είναι 40-88 ° C. Το κεφάλι μιας σκληρής ποικιλίας κόβεται σε κομμάτια που δεν υπερβαίνουν τα 200 γρ. Κάθε ένα από αυτά τυλίγεται προσεκτικά σε άβαφο λινό ύφασμα και στερεώνεται με μαγειρική κλωστή. Το καπνιστήριο είναι εγκατεστημένο πάνω από τη φωτιά (τα καυσόξυλα είναι το ξύλο των οπωροφόρων δέντρων). Όταν εμφανίζεται καπνός πάνω του, απλώνονται ρολά τυριού στη σχάρα. Το βγάζουμε μετά από 2 λεπτά, το ξεδιπλώνουμε, το μεταφέρουμε σε αεροστεγές δοχείο και το βάζουμε στο ψυγείο. Τα κομμάτια που μόλις βγήκαν από το καπνιστήριο είναι ελαφριά, αλλά μετά από ψύξη για 3-4 ώρες γίνονται ανοιχτό καφέ. Όταν η "καυτή" επεξεργασία υπό βιομηχανικές συνθήκες, το σκληρό τυρί δεν κόβεται, αλλά αιωρείται σε ένα καπνιστήριο σε ειδικά άγκιστρα.
Συνταγή για καπνιστό επεξεργασμένο τυρί με "κρύο" τρόπο στο σπίτι:
- Το προϊόν κόβεται σε κομμάτια όπως περιγράφεται και καταψύχεται στο ψυγείο.
- Είναι επιθυμητό η εξωτερική θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 15 ° C.
- Αντί για καπνιστήριο, χρησιμοποιείται γεννήτρια καπνού, η οποία αντλεί καπνό στο θάλαμο και διατηρεί τη θερμοκρασία όχι υψηλότερη από 40 ° C. Εάν φτιάξατε μόνοι σας το καπνιστήριο, τότε για ψύξη τοποθετείται ένα πιάτο πάγου στο θάλαμο και το καπάκι δεν είναι κλειστό. Ένα φύλλο ψησίματος με καμένα ξύλα, καλυμμένο με σχάρα, χρησιμοποιείται ως θερμαντικό στοιχείο. Τα κάρβουνα θα πρέπει να αλλάζουν συνεχώς.
- Το τυρί δεν αποψύχεται μέχρι το τέλος. Κάθε κομμάτι είναι τυλιγμένο σε ύφασμα, όπως στη συνταγή που ήδη περιγράφηκε, τοποθετείται σε μια σχάρα και αφήνεται για 30-40 λεπτά. Για να προετοιμάσετε μαλακό τυρί, αρκούν 30-40 λεπτά, σκληρά και "κοτσιδάκια" - έως 2 ώρες.
Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να φτιάξετε καπνιστό τυρί - αντιμετωπίζεται με τον αρωματικό παράγοντα "Liquid Smoke". Το διάλυμα αραιώνεται σύμφωνα με τις οδηγίες, το παρασκευασμένο αποξηραμένο τυρί υποβάλλεται σε επεξεργασία. Το άρωμα του τελικού προϊόντος θα είναι ακριβώς το ίδιο με το μετά την τοποθέτησή του στο καπνιστήριο - καπνιστό και ρητινώδες και η γεύση γίνεται ακόμη πιο πικάντικη, πιο έντονη. Η επιφάνεια των τυριών που έχουν υποστεί επεξεργασία με υγρό καπνό σε βιομηχανικές συνθήκες έχει ομοιόμορφο χρώμα.
Η σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του καπνιστού τυριού
Στη φωτογραφία καπνιστό τυρί
Η θερμική επεξεργασία δεν επηρεάζει την ενεργειακή αξία του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος. Αυτή η παράμετρος εξαρτάται από την ποικιλία της.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του καπνιστού τυριού ανά 100 g παρουσιάζεται στον πίνακα:
| Ποικιλία | Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal | Πρωτεΐνες, g | Λίπος, g | Υδατάνθρακες, g |
| κασέρι | 316 | 28 | 21 | έως 1 |
| Περλίνι | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Σκαμόρζα | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Τσετσιλ | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Σουλουγκούνι | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | έως 0, 1 |
| Λουκάνικο | 260 | 18 | 19 | 5 |
Η χημική σύνθεση του καπνιστού τυριού είναι χαρακτηριστική για ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου. Περιέχει βιταμίνες - ρετινόλη, τοκοφερόλη, καλσιφερόλη, παντοθενικό, νικοτινικό και φολικό οξύ, θειαμίνη, χολίνη, νιασίνη, πυριδοξίνη και φυλοκινόνη, καθώς και μέταλλα - κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, νάτριο, σίδηρο, ψευδάργυρο. Χάρη στο ισορροπημένο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων καπνιστού τυριού, μπορείτε να αναπληρώσετε γρήγορα το ενεργειακό απόθεμα και να αποκαταστήσετε την παροχή θρεπτικών συστατικών.
Τα οφέλη του καπνιστού τυριού
Η θερμική επεξεργασία δεν αλλάζει τη σύνθεση βιταμινών και μετάλλων του προϊόντος και δεν προκαλεί αποσύνθεση οργανικών ενώσεων. Το καπνιστό τυρί αποθηκεύεται περισσότερο · κατά τη θερμική επεξεργασία, η δραστηριότητα της επιβλαβούς μικροχλωρίδας που αποικίζει την επιφάνεια κατά τη ζύμωση καταστέλλεται. Λόγω της απώλειας υγρασίας, ο φλοιός γίνεται πυκνότερος και οι πιθανότητες διείσδυσης μειώνονται, ο μικροβιολογικός κίνδυνος μειώνεται.
Τα οφέλη του καπνιστού τυριού
- Αναπληρώνει τα αποθέματα ασβεστίου, μεταλλοποιεί τα οστά και τα δόντια, βελτιώνει την ποιότητα των μαλλιών και των νυχιών.
- Αυξάνει την παραγωγή παγκρεατικών ενζύμων και πεψίνης, αποτρέπει τη συμφόρηση στο στομάχι. Βοηθά στην απομάκρυνση των τοξινών και των τοξινών που έχουν συσσωρευτεί στα έντερα.
- Τα άτομα που έχουν εξαντληθεί από παρατεταμένο υποσιτισμό, σωματική άσκηση και συναισθηματική δυσφορία έχουν αυξημένη όρεξη, η οποία βοηθά στην γρήγορη αύξηση του βάρους και την επιστροφή στις επιθυμητές παραμέτρους.
- Βελτιώνει το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, σταθεροποιεί τον παλμό, αυξάνει τον συνολικό τόνο και αποτρέπει τη μείωση της αρτηριακής πίεσης.
- Αυξάνει την παραγωγή αιμοσφαιρίνης και παρατείνει τον κύκλο ζωής των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
- Επιταχύνει τις αντιδράσεις νευρο-ώσης, έχει θετική επίδραση στην ιδιότητα της μνήμης.
- Διεγείρει τη διάλυση της χοληστερόλης.
- Έχει ήπιο διουρητικό αποτέλεσμα και, παρά την αυξημένη αλατότητα, δεν παρεμβαίνει στην απόσυρση του υγρού.
Το επεξεργασμένο καπνιστό τυρί συνιστάται σε όσους πάσχουν από ασθένεια κίνησης σε μακρινά οδικά ταξίδια. Ένα απότομο και πικάντικο δάγκωμα που λιώνει στο στόμα, καταστέλλει την επιθυμία για ναυτία και προκαλεί ευχάριστα συναισθήματα που αποσπούν την προσοχή από τις εξωτερικές επιδράσεις.
Επιπλέον, το προϊόν βοηθά στη διατήρηση της νεότητας και της ομορφιάς του δέρματος, μειώνει την απώλεια υγρών και σταματά τον σχηματισμό ρυτίδων. Χάρη στην ευχάριστη γεύση, παράγεται σεροτονίνη, η οποία κάνει, έστω και προσωρινά, να μην σκέφτεται προβλήματα. Εάν τα προβλήματα φαίνονται λιγότερο σημαντικά, είναι πολύ πιο εύκολο να αντιμετωπιστούν.
