Χαρακτηριστικά του τυριού Chechil, παραγωγής και σπιτική συνταγή. Ενεργειακή αξία και σύνθεση του προϊόντος, ευεργετικές και βλαβερές επιδράσεις στο σώμα. Χρήσεις μαγειρικής και ιστορία ποικιλίας.
Το Chechil είναι ένα εξαγόμενο τυρί άλμης από την εθνική αρμενική κουζίνα, στην προετοιμασία του οποίου συνδυάζονται οι τεχνολογίες ζύμωσης γάλακτος και ποικιλίας πυτιάς. Μορφή απελευθέρωσης - πλεγμένες πλεξούδες, μπάλες και κουβάρια από νήματα διαφορετικού πάχους. Χρώμα - από λευκό και ανοιχτό κίτρινο έως πορτοκαλί ή καφέ. υφή - ελαστική, απολεπιστική. Οσμή - αδύναμη, καπνιστή. η γεύση είναι φωτεινή, με καπνιστή επίγευση και η αλατότητα είναι μέτρια έως έντονη. Παρασκευάζεται από την απόδοση γάλακτος αγελάδων, προβάτων, αιγών ή μείγματος πρώτων υλών.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Chechil;
Σε συνθήκες παραγωγής, κατά την προετοιμασία πρώτων υλών για την παρασκευή τυριού Chechil, εκτιμώνται οι παράμετροι - λίπος και οξύτητα. Ένας διαχωριστής χρησιμοποιείται για να διαχωρίσει την κρέμα. Στη συνέχεια, μέσω του αγωγού γάλακτος, το παρασκευασμένο αρχικό προϊόν τροφοδοτείται στη μηχανή τυροκομίας, προσθέτοντας ξινόγαλα και πεψίνη, όπου το μίγμα θερμαίνεται στους 40 ° C. Μόλις οι μεμονωμένοι θρόμβοι αρχίσουν να κολλάνε μεταξύ τους, η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 50 ° C και προστίθεται πυτιά.
Για να προετοιμάσουν το Chechil, περιμένουν να σχηματιστεί το λάχανο για περίπου 30 λεπτά, κόβουν τους κόκκους του τυριού με ειδική συσκευή, θερμαίνουν στους 65 ° C και ζυμώνουν με αναδευτήρα. Η λάσπη, ο μερικός διαχωρισμός του ορού γάλακτος, η πρώτη ξήρανση και το ξέπλυμα λαμβάνουν χώρα στο λέβητα. Στη συνέχεια, η μάζα του τυροπήγματος τροφοδοτείται από ένα λάστιχο στο καροτσάκι πρέσας, όπου η ζύμωση συνεχίζει να αυξάνει την οξύτητα.
Μετά από 1 ώρα, το στρώμα τυριού κόβεται και μεταφέρεται σε πλαστικοποιητή, όπου επιτυγχάνεται η επιθυμητή συνοχή του ενδιάμεσου προϊόντος. Η εξαγωγή πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως όταν φτιάχνετε τυρί Chechil στο σπίτι, δηλαδή με το χέρι. Ο μονόλιθος απολέπισης κόβεται με μαχαίρια, τραβιέται έξω, ίνες τυλίγονται σε κουβάρια ή πλέκονται.
Για να μην τεντωθούν πλέον οι λωρίδες, βυθίζονται σε ένα λουτρό με δροσερό τρεχούμενο νερό, στεγνώνουν για 30-40 λεπτά σε ένα τραπέζι αποστράγγισης και τοποθετούνται σε άλμη 20%. Χωρητικότητα γραμμής παραγωγής - 4 τόνοι / 1 ημέρα.
Δεν υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές για να φτιάξετε το Chechil στο σπίτι. Παραλλαγές: οξινίστε τις πρώτες ύλες μόνοι σας, με κεφίρ, προσθέστε πεψίνη ή κιτρικό οξύ. Πρέπει να σημειωθεί ότι δεν προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο, αφού το γάλα δεν βράζεται.
Πώς να φτιάξετε το Chechil στο σπίτι:
- Η πρώτη ύλη απολιπαίνεται με καθίζηση. Αφαιρέστε περίπου το 1/3 της κρέμας.
- Ζεσταίνουμε το γάλα (4 l) στους 38 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς, έτσι ώστε το λίπος του γάλακτος να κατανέμεται ομοιόμορφα. Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε υδατόλουτρο.
- Ανακατέψτε με κιτρικό οξύ (1 κουταλάκι του γλυκού) και ρίξτε μέσα πυτιά (1 g).
- Για να σχηματιστεί λάχανο, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία. Στο σπίτι, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για αυτό: κλείστε το τηγάνι και τυλίξτε το με μια πετσέτα. Το Calle διαρκεί 40-60 λεπτά για να σχηματιστεί.
- Ζεσταίνετε ξανά για 5 λεπτά σε υδατόλουτρο στους 65 ° C, ανακατεύοντας έντονα. Αυτή τη στιγμή, το τυρόπηγμα συνθλίβεται σε μικρά κομμάτια. Όταν το Chechil μαγειρεύεται στο σπίτι, το κόψιμο των κόκκων του τυριού μπορεί να αγνοηθεί. Ωστόσο, μεγάλες συστάδες πρέπει να διαλυθούν.
- Ζυμώνουμε, αφήνουμε να σταθεί για μισή ώρα, ζυμώνουμε ξανά και αφήνουμε ξανά, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία.
- Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, ζεσταίνετε 8 λίτρα νερού στους 75 ° C. Στραγγίστε τον ορό γάλακτος, απορρίπτοντας τη μάζα του τυροπήγματος σε ένα σουρωτήρι και μεταφέρετε σε ζεστό νερό. Αρχικά, τεντώστε το με ξύλινες σπάτουλες και μετά με τα χέρια σας (φροντίστε να φοράτε γάντια). Αυτή η διαδικασία απαιτεί αντοχή.
- Το ζεστό νερό πρέπει να προστίθεται συνεχώς, η θερμοκρασία του δεν πρέπει να πέσει κάτω από την αρχική θερμοκρασία. Για να μην καείτε ενώ τραβάτε το σπιτικό τυρί Chechil, βάλτε πρώτα βαμβακερά γάντια και μόνο στη συνέχεια λαστιχένια γάντια με ψηλές πρίζες. Τα χέρια πρέπει να βυθίζονται αρκετά βαθιά και το δέρμα στους καρπούς είναι ιδιαίτερα λεπτό.
- Δεν είναι απαραίτητο να επιτευχθεί η ίδια διάμετρος των νημάτων του τυριού. Μπορούν να είναι πολύ λεπτά, όπως η πετονιά ή το βαμβακερό νήμα, και σχετικά φαρδιά. Συνιστάται να πλέξετε τις ίνες ή να τις τυλίξετε σε κουβάκια.
- Το τυρί αρχικά βυθίζεται σε νερό στους 16-18 ° C για να σκληρύνει τα νήματα και στη συνέχεια, αφού αφαιρεθεί η περίσσεια υγρασίας, μεταφέρεται σε άλμη 20%.
- Μετά από μια μέρα, το βγάζουν, το στύβουν και συμπιέζονται.
Το σπιτικό τυρί Chechil που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορεί να γευτεί σε μια μέρα. Για να γίνει πιο πυκνό, το βάζουν στο ράφι του ψυγείου.
Το προϊόν γίνεται πιο νόστιμο μετά το κάπνισμα. Σε βιομηχανικούς χώρους, όπως στο σπίτι, η μέθοδος "Liquid Smoke" ή "cold" χρησιμοποιείται για να δώσει το χρυσό χρώμα. Το "Liquid smoke" είναι συντηρητικό. Εκτρέφεται, οι πλεξίδες βυθίζονται σε αυτό, μετά από τις οποίες αποκτούν χαρακτηριστική γεύση και ομοιόμορφο χρώμα, ένα όμορφο ρουζ. Αλλά πρέπει να έχετε κατά νου ότι το προϊόν είναι πιο χρήσιμο μετά από φυσική επεξεργασία.
Εάν δεν μαγειρεύετε τυρί όλη την ώρα, τότε σχεδόν δεν υπάρχει καπνιστήριο κοντά. Για να μην εγκαταλείψετε τη θερμική επεξεργασία και να πάρετε ένα "καπνιστό" προϊόν, μπορείτε να πάρετε ένα πυκνό δοχείο με αρκετές τρύπες στο κάτω μέρος, να εγκαταστήσετε μια σχάρα και να βάλετε πλεγμένο τυρί από πάνω. Κάνουν φωτιά (καλύτερα σε φρούτα ή ξύλο βελανιδιάς), τα αφήνουν να καούν και μετά τοποθετούν τον καπνιστή έτσι ώστε ο καπνός να μπει μέσα, αλλά η θέρμανση είναι αμελητέα. Η ποιότητα του προϊόντος αξιολογείται οπτικά.
Κατά την παρασκευή καπνιστού τυριού Chechil, η θερμοκρασία 25-45 ° C και ο χρόνος 15-23 λεπτά συνήθως ρυθμίζεται σε ειδική συσκευή.
Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, οι κουβάδες τυλίγονται με περγαμηνή τροφίμων ή λινό ύφασμα, έτσι ώστε να μην εισέρχονται καυτά σωματίδια. Όταν ξετυλίγεται το περιτύλιγμα, το χρώμα του τελικού προϊόντος είναι ανοιχτό και το χαρακτηριστικό "ρουζ" εμφανίζεται μόνο μετά από 5-7 λεπτά. Πρέπει να το γνωρίζετε για να μην υπερεκθέτετε, αλλιώς οι ίνες θα γίνουν άσκοπα εύθραυστες, θα σπάσουν και η γεύση θα επιδεινωθεί.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Chechil
Τυρί Chechil στη φωτογραφία
Όταν αγοράζετε ένα αγροτικό προϊόν, μπορείτε να είστε βέβαιοι ότι δεν υπάρχουν χημικά πρόσθετα από έναν αριθμό ΓΤΟ στη σύνθεση. Για να ξινίσει η πρώτη ύλη, ρίξτε γάλα που έχει ξινή φυσικά.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Chechil είναι 276 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 19,5 g.
- Λίπος - 22 g.
- Νερό - 29,16 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βήτα καροτίνη - 0,066 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,039 mg - 1,5 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,332 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 15,4 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,453 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,091 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 7 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 1,2 mcg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 0,5 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,22 mg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 1,7 mcg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 92 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 1184 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 44 mg.
- Νάτριο, Na - 1376 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 694 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Σίδηρος, Fe - 0,82 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,02 mg.
- Χαλκός, Cu - 32 μg.
- Σελήνιο, Se - 22,5 μg;
- Zευδάργυρος, Zn - 2,75 mg.
Λίπη στο τυρί Chechil ανά 100 g:
- Χοληστερόλη - 68 mg.
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 16,4-18,7 mg.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,56-12 mg.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 7,15-24 mg.
Αυτοί οι δείκτες εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της πρώτης ύλης. Παρά το γεγονός ότι η πρώτη ύλη είναι προ-αποβουτυρωμένη, το πρόβειο ή το κατσικίσιο γάλα είναι παχύτερο από το αγελαδινό.
Εάν σκοπεύετε να αγοράσετε το Chechil, είναι καλύτερο να το αγοράσετε πλεγμένο. Αυτή η μορφή δεν είναι μόνο η πιο βολική - σας επιτρέπει να διατηρήσετε την ποιότητα του προϊόντος και την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία (έως 60%). Περιεκτικότητα σε αλάτι - από 5 έως 8%, περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σχέση με την ξηρή ουσία - όχι περισσότερο από 10%.
Σημείωση! Το χρώμα των ινών του τυριού Chechil αλλάζει κατά τη φυσική επεξεργασία με καπνό, όταν η πλεξούδα δεν είναι στριμμένη. Σε σημεία διαπλοκής είναι λευκό και σε ανοιχτά σημεία είναι σχεδόν καφέ. Το μήκος και το πάχος των ινών εξαρτάται από την περαιτέρω εφαρμογή.
Τα οφέλη του τυριού Chechil
Το προϊόν είναι πολύτιμο για το σώμα χωρίς επιπλέον θερμική επεξεργασία. Δεδομένου ότι το άπαχο γάλα χρησιμοποιείται στην παρασκευή, μπορεί να συμπεριληφθεί με ασφάλεια στη διατροφή για απώλεια βάρους. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, η απώλεια βάρους δεν οφείλεται στην απώλεια υγρών, αλλά λόγω της διάσπασης του σωματικού λίπους. Το αλάτι δεσμεύει το νερό.
Τα οφέλη του τυριού Chechil:
- Αυξάνει την παραγωγή αιμοσφαιρίνης, βοηθά στη διακοπή της αναιμίας, αναρρώνει γρήγορα από εξαντλητικές δίαιτες και ασθένειες στις οποίες είναι απαραίτητο να εγκαταλείψουμε ορισμένα είδη τροφίμων.
- Δυναμώνει τα οστά και τα δόντια, προλαμβάνει την οστεοπόρωση, επιβραδύνει την ανάπτυξη της τερηδόνας.
- Επιταχύνει την αγωγιμότητα νεύρων-ώσεων, αυξάνει τον συντονισμό.
- Επιβραδύνει τη γήρανση του οπτικού νεύρου.
- Επιταχύνει το σχηματισμό πρωτεϊνών σε κυτταρικό επίπεδο, αυξάνει το ρυθμό των μεταβολικών διεργασιών.
- Έχει τονωτικό αποτέλεσμα, αυξάνει την πήξη του αίματος.
Η κατανάλωση καπνιστού Chechil αυξάνει την παραγωγή σάλιου. Όταν αλλάζει η οξύτητα της στοματικής κοιλότητας, καταστέλλεται η δραστηριότητα των παθογόνων μυκήτων και βακτηρίων, μειώνεται η πιθανότητα ανάπτυξης τερηδόνας.
Όσοι τρώνε νόστιμα φαγητά απολαμβάνουν το φαγητό. Το επίπεδο των ενδορφινών στην κυκλοφορία του αίματος αυξάνεται, επιτρέποντάς σας να χαλαρώσετε. Η διάθεση βελτιώνεται, τα προβλήματα γίνονται πιο εύκολα αντιληπτά, η κατάθλιψη υποχωρεί.
