Περιγραφή Kashar peynir και τρόπος μαγειρέματος. Ενεργειακή αξία και σύμπλεγμα χρήσιμων ουσιών. Επίδραση στο σώμα όταν καταναλώνεται, χρήση στο μαγείρεμα.
Το Kashar Peynir είναι ένα κίτρινο σκληρό ή ημίσκληρο τυρί που κατασκευάζεται στην Τουρκία και συχνά συγκρίνεται με την παρμεζάνα ή το τσένταρ. Η αρχική πρώτη ύλη είναι ένα μείγμα αποδόσεων αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος. Παράγεται σε 2 τύπους: Eski Kashar peynir - "παλιό" τυρί με παλαίωση τουλάχιστον 1, 5 ετών, Taze Kashar peynir - μαλακό μετά από 3-6 μήνες ωρίμανσης. Στην έκδοση του Eski, η υφή είναι σταθερή, πυκνή, στην Taze - ελαστική. μικρά μάτια. Το χρώμα είναι ανοιχτό κίτρινο το χειμώνα και πρασινωπό την άνοιξη και το καλοκαίρι, καθώς τα πρόβατα τρέφονται μόνο με γρασίδι. Η γεύση είναι γλυκιά-κρεμώδης στους ώριμους, στα μικρά είναι έντονη αλμυρή, με πικρία. Το άρωμα είναι τυρώδες, αλμυρό. Κεφαλές με τη μορφή επίπεδων κυλίνδρων, βάρος - 1-9 κιλά, χωρίς κρούστα.
Πώς φτιάχνεται το σκληρό τυρί Kashar Peynir;
Το πραγματικό ώριμο τουρκικό τυρί είναι ακριβό - μόνο 1 κιλό του τελικού προϊόντος λαμβάνεται από 10 λίτρα πρώτων υλών. Το γάλα χύνεται στη δεξαμενή στις ακόλουθες αναλογίες: 45% πρόβατα, 40% κατσικάκια και 15% αγελάδες. Το πηκτικό - η μαγιά τυριού - προετοιμάζεται εκ των προτέρων με ξήρανση και στη συνέχεια επιμονή σε μικρή ποσότητα πρόβειου γάλακτος για την κοιλιά των στομαχιών των νεογέννητων αμνών. Η ποιότητα και η διαθεσιμότητα αναλύονται οπτικά.
Πώς φτιάχνεται το Kashar Peinir σε αγροκτήματα:
- Κάθε μία από τις αποδόσεις γάλακτος για την πρώτη ύλη φιλτράρεται μέσω ενός υφάσματος φίλτρου ή μιας μονάδας φίλτρου σε σειρά εξοπλισμένη με διαυγαστή.
- Το γάλα θερμαίνεται στους 30-33 ° C και αφήνεται να πήξει. Η διάρκεια της πήξης είναι 45-50 λεπτά.
- Το τυρόπηγμα κόβεται σε μικρά κομμάτια, μεγέθους 1,5x1,5 cm και στη συνέχεια συνθλίβεται με αναδευτήρα, ανακατεύοντας σε σταθερή θερμοκρασία - δεν απαιτείται θέρμανση. Οι κόκκοι του τυριού αφήνονται να καθίσουν αρκετές φορές, ρίχνοντας λίγο από τον ορό γάλακτος ώστε να καλύψει το τυρόπηγμα.
- Ο πίνακας αποστράγγισης καλύπτεται με πανί αποστράγγισης και τοποθετούνται ενδιάμεσες πρώτες ύλες. Η μάζα του τυροπήγματος τυλίγεται, πιέζεται, αυξάνοντας σταδιακά την πίεση.
- Τα στρώματα του τυροπήγματος κόβονται σε κομμάτια, αφήνονται, ελέγχοντας την αύξηση της οξύτητας. Οι χειρισμοί επαναλαμβάνονται αρκετές φορές.
- Οι μονόλιθοι θρυμματίζονται ξανά, οι κόκκοι του τυρόπηγματος χύνονται σε καυτό άλμη 20% και ζυμώνεται στους 80 ° C για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα αφαιρείται και στρώνεται σε καλούπια.
- Αφήστε για 12 ώρες, αναποδογυρίζοντας και αυξάνοντας την πίεση καθώς καθιζάνει.
- Οι κεφαλές μεταφέρονται σε θάλαμο προ ωρίμανσης-ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 14-16 ° C και υψηλή υγρασία έως 90%. Μετά από 20 ημέρες, μπορείτε να δοκιμάσετε το Taze Kashar.
- Τα κεφάλια τυλίγονται με λαδωμένο χαρτί και στη συνέχεια τοποθετούνται σε σακούλες με πανί, με τη μορφή τριπλών μπλοκ. Το μικροκλίμα στο θάλαμο ωρίμανσης αλλάζει ή, κατά τη διάρκεια της παραγωγής, τα τεμάχια μεταφέρονται σε άλλο δωμάτιο με θερμοκρασία 4 ° C και υγρασία 80-85%, όπου διατηρούνται για τουλάχιστον 160 ημέρες.
Τα σύγχρονα αγροκτήματα ή τα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων είναι συχνά εξοπλισμένα με μηχανές συσκευασίας κενού. Σε αυτή την περίπτωση, το τυρί συσκευάζεται αμέσως και η ζύμωση, ανεξάρτητα από τη διάρκεια, πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Η μέθοδος παρασκευής Kashar peynir, εάν δεν σχεδιάζεται να πωληθεί νεαρό τυρί, είναι ελαφρώς διαφορετική. Πριν από την κοπή του τυροπήγματος, οι διαδικασίες είναι παρόμοιες και στη συνέχεια, κατά το ζύμωμα, αναλύεται η ποιότητα και η οξύτητα της μάζας του τυροπήγματος. Μόλις χαμηλώσουν στον πάτο, μεμονωμένα κομμάτια αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους σε ένα μονόλιθο, μεταφέρονται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης, αφήνονται για περαιτέρω ζύμωση. Στη συνέχεια κόψτε σε λεπτές φέτες, βάλτε σε καλάθια και βουτήξτε σε δεξαμενές βρασίματος ζεστού νερού 76 ° C. Ανακατέψτε ακριβώς στα καλάθια μέχρι να έχετε μια συνοχή χωρίς κουρκούτι.
Η μάζα του τυρόπηγματος απλώνεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης, πασπαλίζεται με λεπτό αλάτι και στη συνέχεια τυλίγεται σε ένα κομμάτι. Τυλίγονται ξανά σε μια στρώση και πασπαλίζονται ξανά με αλάτι και στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια φόρμα, όπου διατηρούνται για μια μέρα. Αφήστε να στεγνώσει σε ξύλινα ράφια με υποχρεωτικό αερισμό. Η ροή αέρα πρέπει να φυσά πάνω από τα κεφάλια από όλες τις πλευρές. Με μονομερή κυκλοφορία, τα κεφάλια θα σπάσουν. Η μούχλα, αν εμφανιστεί, αφαιρείται με μια βούρτσα βουτηγμένη σε άλμη και λίγο ξύδι. Στη συνέχεια, επιστρέφουν στην παραδοσιακή μέθοδο.
Στο σπίτι, το Kashar peynir παρασκευάζεται όπως στα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, μόνο οι αυτόματες διαδικασίες αντικαθίστανται από χειροκίνητες. Επιπλέον, το γάλα συχνά ζυμώνεται φυσικά και μόνο τότε συνδυάζονται ξεχωριστά είδη.
Επί του παρόντος, το ακριβό Eski Kashar παρασκευάζεται σπάνια, προτιμώντας την Taza. Για να αυξηθεί η απόδοση του τελικού προϊόντος, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται μετά τη ζύμωση του γάλακτος, περνά μέσα από ένα διαχωριστικό και χύνεται ξανά στη μάζα του τυροπήγματος. Μετά από τέτοια επεξεργασία, η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού σε σχέση με την ξηρή ύλη φτάνει το 22%.
Εάν μόνο το πρόβειο γάλα χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή τυριού ή η περιεκτικότητά του στις πρώτες ύλες είναι τουλάχιστον 40%, η διάρκεια ζωής του Kashar peynir στο ψυγείο είναι έως 3 χρόνια. Στην περίπτωση χρήσης γάλακτος από αγελάδες, το προϊόν αρχίζει να μορφοποιείται μέσα σε 30 ημέρες.
C μέχρι να γίνει κρούστα. Αυτό διαρκεί συνήθως 15 λεπτά. Το ορεκτικό σερβίρεται ζεστό.
Δείτε επίσης συνταγές τυριού Lori.
Ενδιαφέροντα γεγονότα
Η παραγωγή του Kashar Peinir είναι εποχιακή και εξαρτάται από το αρνί των αιγοπροβάτων. Συνήθως το τυρί φτιάχνεται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Η σκληρότητα του τελικού προϊόντος επηρεάζεται από την ποιότητα του γάλακτος και τις καιρικές συνθήκες κάτω από τις οποίες λαμβάνει χώρα η ωρίμανση στο πρώτο στάδιο. Το φθινόπωρο, το δωμάτιο όπου είναι τοποθετημένο το τραπέζι αποστράγγισης είναι πιο κρύο, το καλοκαίρι είναι πιο ζεστό.
Κατά τη ζεστή εποχή, η υφή του Kashar είναι πιο πυκνή, με βραχυπρόθεσμη γήρανση, έχει πιο πικρή γεύση και η γεύση παραμένει ακόμη και με την παλαιωμένη έκδοση. Το τυρί ονομάζεται ακόμη και «πιπέρι». Παρά αυτή την ποιότητα, αν το δοκιμάσετε μία φορά, τότε στο μέλλον θα είναι δύσκολο να το αρνηθείτε, αφού η πικρία είναι μια ιδιαίτερη «γοητεία» της ποικιλίας.
Το φθινόπωρο Kashar ονομάζεται "lukumny" - είναι μαλακό και γλυκό. Εάν γίνεται η παραλλαγή Taze, τότε προστίθενται πικάντικα βότανα, σπόροι κύμινου, κουρκουμάς, αποξηραμένο σκόρδο ή άνηθος.
Το Fresh Kashar άρχισε να πωλείται σχετικά πρόσφατα - πριν από 18 χρόνια και οι νέοι άλλαξαν γρήγορα ένα νέο προϊόν. Επιπλέον, οι μεγάλοι κατασκευαστές, προκειμένου να μειώσουν το κόστος παραγωγής των τελικών προϊόντων, μεταβαίνουν στο αγελαδινό γάλα. Ένα τέτοιο τυρί για άπειρους καταναλωτές δεν διαφέρει πολύ στη γεύση από το αρχικό προϊόν, αλλά ακόμη και με βραχυπρόθεσμη αποθήκευση σχηματίζει γρήγορα και αλλοιώνεται.
Μπορείτε να διακρίνετε το παλαιωμένο τυρί πρόβειου γάλακτος από την εκδοχή της αγελάδας ως εξής: πρέπει να κόψετε ένα λεπτό κομμάτι, να το τυλίξετε σε χαρτί κεριού και να το αφήσετε στην πόρτα του ψυγείου για 4-5 ημέρες. Εάν η σύνθεση είναι "σωστή", η φέτα θα στεγνώσει, αν μόνο το αγελαδινό γάλα καλυφθεί με μούχλα.
Μην κυνηγάτε τη φθηνότητα. Το πραγματικό peinir Eski Kashar στις τουρκικές αγορές και στα καταστήματα προσφέρεται με 26-28 λίρες ανά 1 κιλό και το Taze-με 18-20 λίρες.
