Περιγραφή του τυριού Port-Salu και παρασκευή στο σπίτι. Ενεργειακή αξία και χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές και ιστορία της ποικιλίας.
Το Port-Salu είναι ένα ημι-μαλακό γαλλικό τυρί άλμης, για την παρασκευή του οποίου το αγελαδινό γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 60 ° C. Μπορεί να παραχθεί με τα ονόματα Port de Salut ή Port Salut. Οσμή - γαλακτώδης με μια υπόδειξη ελαφρώς βυθισμένων φρούτων - μήλα και βερίκοκα. η υφή είναι λεία και πλαστική, η γεύση είναι κρεμώδης με ξινίλα, το χρώμα του πολτού είναι ανοιχτό κίτρινο και η κρούστα είναι πορτοκαλί. Βάρος κεφαλής - 2-2,25 kg, διάμετρος - 200-230 mm, ύψος - 60-78 mm.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Port-Salu;
Για την παρασκευή 1,4 κιλών ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος, παστεριώνονται 12 λίτρα αγελαδινού γάλακτος. Μετά το άρμεγμα, πρέπει να καθίσει για μια ημέρα. Μικροκαλλιέργεια - πυτιά μόσχου, βακτηριακές καλλιέργειες - γαλακτικό οξύ μεσοφιλικά και brev βακτήρια (brévibacterium). Στην κατασκευή, προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο, χρησιμοποιείται χοντρό αλάτι ως συντηρητικό.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Por-Solu:
- Δημιουργήστε ένα λουτρό νερού. Το γάλα που παρασκευάζεται εκ των προτέρων θερμαίνεται στους 32 ° C, οι βακτηριακές καλλιέργειες χύνονται στην επιφάνεια, αφήνονται στην άκρη για 5 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν και στη συνέχεια αναμειγνύονται με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, προσθέτοντας χλωριούχο ασβέστιο. Επιστρέψτε στο υδατόλουτρο για να διατηρήσετε μια σταθερή θερμοκρασία και ρίξτε μέσα την πυτιά για τυρόπηγμα.
- Περιμένουν μέχρι να σχηματιστεί το λάχανο και το ελέγχουν για καθαρό διάλειμμα, σηκώνοντάς το με μια λεπίδα μαχαιριού κατά 30 °. Εάν η αποκλίνουσα ρωγμή είναι άνιση, περιμένετε λίγο περισσότερο. Ένα πυκνό στρώμα κόβεται σε κύβους με άκρα 1, 2 εκ. Αφήνουμε τους κόκκους του τυριού να καθίσουν.
- Διατηρώντας τη θερμοκρασία σταθερή, τα κομμάτια του τυροπήγματος αναδεύονται περιοδικά, αποστραγγίζοντας τον ορό γάλακτος στην επιφάνεια ενώ καθιζάνουν. Η διαδικασία συνεχίζεται έως ότου οι κόκκοι του τυροπήγματος κολλήσουν μεταξύ τους και κατακαθίσουν στον πάτο.
- Το καθαρό βραστό νερό θερμαίνεται στους 60 ° C και χύνεται σε κάδο, αντικαθιστώντας τον ορό γάλακτος που έχει ήδη στραγγίσει. Cύξτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να συμπυκνωθεί ξανά ο κόκκος. Το Por -Salu παρασκευάζεται όπως όλα τα πλυμένα τυριά - αντί για ορό γάλακτος, χύνεται νερό και πλένονται οι κόκκοι του τυριού. Το υγρό αποστραγγίζεται ξανά.
- Για να επιταχυνθεί η πίεση και ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος, το καλούπι καλύπτεται με ένα πανί. Η μάζα του τυροπήγματος συμπιέζεται με ένα κουτάλι ή με τα χέρια σας, τυλίγεται σε χαλαρά κομμάτια γάζας και ρυθμίζεται η καταπίεση. Η πίεση διαρκεί 20-24 ώρες. Μέσα σε 12 ώρες, η περιστροφή του μελλοντικού κεφαλιού και η εκ νέου «περιστροφή» πραγματοποιούνται κάθε ώρα και στον υπόλοιπο χρόνο-κάθε 3-4 ώρες.
- Η άλμη 20% ψύχεται στους 12-13 ° C, το τυρί χαμηλώνεται για 8-12 ώρες.
- Στέγνωμα σε θερμοκρασία δωματίου - έως και μία ημέρα. Η προθυμία ελέγχεται με το χέρι.
- Για ωρίμανση, το τυρί τοποθετείται σε θάλαμο με θερμοκρασία 10-12 ° C και υγρασία 90-95%. Μέσα σε μια εβδομάδα, ανατρέπεται 2 φορές την ημέρα, αφαιρώντας το διαχωρισμένο υγρό. Για να μην εξαπλωθεί γύρω από τον θάλαμο, οι κεφαλές εγκαθίστανται σε στρώματα αποστράγγισης και κάτω από κάθε ένα τοποθετείται ένα δοχείο.
- Μετά από 7 ημέρες, η κρούστα πλένεται με ασθενή άλμη, αφού διαλυθεί μια πρέζα βακτηρίων σε αυτήν. Μετά από 2-3 ημέρες, μια νέα άλμη αραιώνεται - τα βακτήρια δεν εγχέονται σε αυτήν.
Καθώς σχηματίζεται η κρούστα, αρχικά γίνεται κορεσμένη κίτρινη και μετά γίνεται κόκκινη, αποκτά πορτοκαλί ή ροζ απόχρωση. Δεν επιτρέπεται η μούχλα. Μερικοί κατασκευαστές προσθέτουν βήτα-καροτένιο ή φυσική βαφή annatto στο διάλυμα απόληψης για να ενισχύσουν το χρώμα.
Η διάρκεια της ωρίμανσης είναι 2 έως 5 μήνες. Για να σταματήσει η ζύμωση, το κεφάλι τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και αποθηκεύεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Port-Salu
Η ενεργειακή αξία της ποικιλίας είναι χαρακτηριστική για ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου, αν και η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σχέση με την ξηρή ουσία είναι υψηλή - 71, 2%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Port-Salu είναι 352 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 23, 8 g.
- Λίπος - 28, 2 g.
- Υδατάνθρακες - 0,6 g.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Α - 315 mcg.
- Βήτα καροτίνη - 29 mcg.
- Βιταμίνη D - 0,5 mcg.
- Βιταμίνη Ε - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Κ - 2,4 mcg.
- Βιταμίνη Β2 - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Β3 - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β4 - 15,4 mg.
- Βιταμίνη Β5 - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Β6 - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β9 - 18 mcg.
- Βιταμίνη Β12 - 1,5 mcg.
Ορυκτή σύνθεση ανά 100 g:
- Ασβέστιο - 650 mg.
- Σίδηρος - 0,4 mg.
- Μαγνήσιο - 24 mg.
- Φώσφορος - 360 mg.
- Κάλιο - 136, 0 mg.
- Νάτριο - 534 mg.
- Ψευδάργυρος - 2, 6 mg.
- Σελήνιο - 14,5 mcg
Χοληστερόλη - 123 mg ανά 100 g.
Τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, παρά την υψηλή ενεργειακή τους αξία, εισάγονται στη δίαιτα αδυνατίσματος. Εάν ακολουθείτε τη συνιστώμενη δοσολογία - ένα κομμάτι 50 g για τις γυναίκες και 80 g για τους άνδρες, δεν υπάρχει αύξηση βάρους και το σώμα αναπληρώνεται με χρήσιμες ουσίες. Επιπλέον, είναι αρκετά εύκολο να αποφευχθεί ο σχηματισμός ενός λιπαρού στρώματος: για να κάψετε 146 kcal, στο οποίο μετατρέπεται ένα κομμάτι Por-Salu βάρους 50 g, αρκεί να προπονηθείτε ενεργά για 14 λεπτά και να ιδρώσετε ή να κοιμηθείτε για 3 ώρες. Αυτή είναι η ποσότητα ενέργειας που απαιτείται για μια καλή νυχτερινή ξεκούραση.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Port-Salu
Δεν υπάρχουν περιορισμοί ηλικίας στη χρήση τυριού. Οι πρώτες ύλες παστεριώνονται, οι καλλιέργειες μούχλας απουσιάζουν στη σύνθεση και τα συντηρητικά - χλωριούχο ασβέστιο και άλμη, που χρησιμοποιείται όχι μόνο κατά την παραγωγή, αλλά και κατά την ωρίμανση - σταματούν την πιθανή δραστηριότητα παθογόνων βακτηρίων.
Τα οφέλη του τυριού Port-Salu:
- Μια αξιόπιστη πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, ένα δομικό υλικό για τον ιστό των χόνδρων και των οστών, απαραίτητο για την οικοδόμηση μυών. Επιπλέον, ο φώσφορος χρησιμεύει ως λειτουργία μεταφοράς και διανέμει ενέργεια σε όλο το σώμα, γεγονός που συμβάλλει στη διατήρηση της απόδοσης.
- Βελτιώνει τη λειτουργία του εντέρου, ενισχύει τη γενική ανοσία, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωτική δραστηριότητα των ευεργετικών λακτο- και διφιδοβακτηρίων.
- Περιέχει εύκολα εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος, η οποία είναι απαραίτητη για σταθερές μεταβολικές διεργασίες.
- Ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση και διατηρεί έναν μετρημένο καρδιακό ρυθμό.
- Αποτρέπει την απώλεια υγρών, σταθεροποιεί την ισορροπία νερού-ηλεκτρολύτη και όξινης βάσης.
- Επιταχύνει την ανάπτυξη των μαλλιών, σταματά την ανάπτυξη της τερηδόνας και βελτιώνει την ποιότητα και τις αναγεννητικές ιδιότητες των επιθηλιακών ιστών.
- Βελτιώνει την οπτική λειτουργία, αποτρέπει εκφυλιστικές-δυστροφικές αλλαγές στο οπτικό νεύρο.
- Επιταχύνει την αγωγιμότητα των παλμών.
Όπως όλα τα νόστιμα τρόφιμα, το τυρί Port-Salu διεγείρει τους υποδοχείς που βρίσκονται στο στόμα και διεγείρει την όρεξη, βοηθά στην γρήγορη αύξηση του βάρους και αυξάνει την παραγωγή σεροτονίνης. Δηλαδή, αυτή η ορμόνη είναι υπεύθυνη για την καλή διάθεση και τη συναισθηματική σταθερότητα.
Αντενδείξεις και βλάβη στο τυρί Port-Salu
Εάν είναι απαραίτητο να ελέγξετε το βάρος ή το ιστορικό παχυσαρκίας, η συνιστώμενη "δόση" αυτού του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος στη διατροφή θα πρέπει να μειωθεί κατά 2-3 φορές και να καταναλωθεί το πρωί - το αργότερο στις 12 το μεσημέρι. Τότε όλες οι θερμίδες θα έχουν χρόνο για επεξεργασία.
Η κατανάλωση τυριού Por-Salu είναι επιβλαβής για όσους έχουν δυσανεξία σε πρωτεΐνες γάλακτος ή αλλεργίες σε αυτήν την ποικιλία. Στη σύνθεση της βαφής annatto, μεσόφιλα και breve βακτήρια, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν αρνητικές αντιδράσεις, ακόμη και όταν γίνεται αντιληπτό ολόκληρο αγελαδινό γάλα.
Αυτό το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν πρέπει να αποκλειστεί από το καθημερινό μενού με επιδείνωση της γαστρίτιδας και της χρόνιας παγκρεατίτιδας, δυσκινησία των χοληφόρων και δυσλειτουργία του ήπατος. Συνιστάται να το εγκαταλείψετε προσωρινά για κρίσεις ουρικής αρθρίτιδας και συχνές υποτροπές κυστίτιδας ή πυελονεφρίτιδας - λόγω της υψηλής ποσότητας αλατιού στη σύνθεση (έως 2-2, 5%). Ωστόσο, δεν υπάρχουν απόλυτες αντενδείξεις για τη διαιτητική πρόσληψη.
Συνταγές τυριού Port-Salu
Δεν υπάρχουν περιορισμοί στο πώς να φάτε ή να σερβίρετε αυτήν την ποικιλία. Είναι καλά κομμένο και λιωμένο, σερβίρεται σε ένα πιάτο τυριού με εμπλουτισμένα και ξηρά κρασιά, με φρούτα και ξηρούς καρπούς, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ποικιλίας πιάτων - σάντουιτς, σάντουιτς, κατσαρόλες, σάλτσες και σαλάτες. Ως μαγειρικό συστατικό, μπορούν να αντικατασταθούν από το Cantal.
Συνταγές τυριού Port-Salu:
- Truffade … Ο αριθμός των προϊόντων υπολογίζεται για 4-5 μερίδες. 1 κιλό πατάτες που δεν βράζουν, ξεφλουδίστε και κόψτε τα όλα σε λεπτές φέτες. Σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι με χοντρό τοίχο, ζεσταίνετε το εξευγενισμένο ηλιέλαιο - 5 κουταλιές της σούπας. λ., απλώνουμε τις πατάτες και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Ξεχωριστά κόψτε το μπέικον ή το αλατισμένο μπέικον πολύ ψιλά και επίσης τηγανίστε μέχρι να γίνει διάφανο. Όλα χύνονται σε πατάτες. 250 g Por-Salu ψιλοκομμένα ή τριμμένα και χύνονται επίσης σε ένα τηγάνι με πατάτες σε διάφορα στάδια, ανακατεύοντας συνεχώς για να επιτευχθεί πλήρης ομοιογένεια. Εάν ρίξετε τα πάντα ταυτόχρονα, θα εμφανιστούν δυσάρεστοι σβώλοι. Το λίπος που εμφανίζεται στην επιφάνεια αφαιρείται με ένα κουτάλι. Όταν η μάζα στο τηγάνι τηγανιστεί και γίνει χρυσή, μπορείτε να την απενεργοποιήσετε. Σερβίρετε με λουκάνικα ή σπιτικά λουκάνικα, πασπαλισμένα με πολλά βότανα - άνηθο, κόλιανδρο ή μαϊντανό. Για γεύση, προσθέστε μια τριμμένη σκελίδα σκόρδο και πιπέρι.
- Πατατοσαλάτα … Οι πατάτες, 4-6 τεμάχια, βράζονται σε μια φλούδα για να μην γίνουν πολύ μαλακές. Ανακατέψτε το ντρέσινγκ: καρυδέλαιο - 4 κουταλιές της σούπας. l., ξύδι - βαλσάμικο ή κόκκινο κρασί - 1 κουταλιά της σούπας. λ., έτοιμη μουστάρδα με κόκκους - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Σε μια σαλατιέρα, απλώστε με τυχαία σειρά 200 γραμμάρια κύβους Por-Salu, 1 κόκκινο κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους, 100 γραμμάρια ζαμπόν (όχι πολύ λιπαρά) και φέτες πατάτας. Πασπαλίζουμε τα πάντα με καρύδια-10-12 πυρήνες, κόβουμε σε 2-4 κομμάτια και αλατοπιπερώνουμε. Εάν η γεύση και η μυρωδιά δεν είναι αρκετές, μπορείτε να προσθέσετε αλάτι, πιπέρι ή οποιοδήποτε μπαχαρικό.
- Πίτσα σφολιάτας … Για την παρασκευή σφολιάτας, ανακατέψτε 0,5 κιλά αλεύρι σίτου, ένα ποτήρι κρύο νερό και λίγο αλάτι. Η παρτίδα τυλίγεται σε μια μπάλα, αφαιρείται για 2 ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια το τυλίγουν σε μια στρώση, απλώνουν 50 γραμμάρια μαργαρίνης στη μέση, το ανοίγουν με αυτό, το διπλώνουν ξανά και το ξανατυλίγουν. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 7-8 φορές. Ο φούρνος θερμαίνεται στους 200 ° C. Απλώνουμε ένα λεπτό φύλλο ζύμης σε μια φόρμα λαδωμένη με ηλιέλαιο, τρυπάμε με ένα πιρούνι, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και πασπαλίζουμε φασόλια ή μπιζέλια (σαν φορτίο για να πάρουμε σχήμα), ψήνουμε για 15 λεπτά. Το κάτω μέρος της φόρμας αλείφεται με ντομάτα, κέτσαπ ή μαγιονέζα. Απλώστε τη γέμιση με τυχαία σειρά - βραστό κρέας, λεπτές φέτες τυριού, ντομάτες και πιπεριές, βάλτε ξανά στο φούρνο. Bήνουμε μέχρι να λιώσει το Port-Salu. Κόβουμε και σερβίρουμε αμέσως μέχρι να σφίξει το τυρί. Εάν σκοπεύετε να αναβάλλετε το γεύμα, τότε θα πρέπει να μοιράσετε τη γέμιση με διαφορετικό τρόπο - βάλτε όλα τα συστατικά, πασπαλίστε με ψίχουλα τυριού και βγάλτε το μόνο όταν σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα στην πίτσα.
Ακόμα και οι πιο απλές σαλάτες μπορούν να γίνουν από αυτήν την ευγενή ποικιλία - για παράδειγμα, με σκόρδο και μαγιονέζα. Οι Γάλλοι προτιμούν μια πιο μοντέρνα εκδοχή: προσθέτουν κονσερβοποιημένες φέτες ανανά σε αυτά τα απλά προϊόντα. Σε αυτή την περίπτωση, το τυρί δεν τρίβεται, αλλά κόβεται σε μικρούς κύβους, το ίδιο μέγεθος με τα κομμάτια του φρούτου.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Port-Salu
Παρά το γεγονός ότι τα κεφάλια αυτής της ποικιλίας είναι μικρά, μπορούν να αγοραστούν μόνο σε εκθέσεις τυριών ή με μαζικές αγορές. Τα καταστήματα προτιμούν συσκευασίες κενού με μεμονωμένα κομμάτια ή φέτες.
Το Port-Salu έγινε διάσημο μόνο τον 19ο αιώνα, αν και η ιστορία του ξεκίνησε πολύ νωρίτερα. Αυτό το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος κατασκευάστηκε στη Βεστφαλία, όπου κατέφυγαν Τραπιστές μοναχοί κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης. Αυτοί οι «υπηρέτες του Θεού» διακρίνονταν από αυστηρούς κανόνες και η διατροφή τους περιοριζόταν στα δημητριακά, τα αυγά, το ψωμί, τα λαχανικά, τα φρούτα και το γάλα. Το τυρί δεν επιτρέπεται. Αλλά στην εξορία, για να μην πεθάνουν από την πείνα, έπρεπε να επεκτείνουν τη διατροφή τους.
Οι "εξωγήινοι" αγρότες δεν προμήθευαν τρόφιμα και η τυροκομία έπρεπε να κυριαρχήσει για να επιβιώσει. Επιστρέφοντας στη μικρή τους πατρίδα, τα μέλη της κοινότητας οριστικοποίησαν τις συνταγές σύμφωνα με τη δική τους πραγματικότητα. Αντικαταστάθηκε το κατσικίσιο γάλα με αγελαδινό γάλα και πρόσθετα βακτήρια αναπαραγωγής.
Επιστρέφοντας στο αβαείο τους Notre Dame du Porte du Salut, το οποίο βρίσκεται στο Entramme (τώρα η κοινότητα Antram βρίσκεται σε αυτήν την περιοχή), οι μοναχοί συνέχισαν την παραγωγή. Είναι αλήθεια ότι δεν μπορούσαν πλέον να δοκιμάσουν το προϊόν τους - ο ηγούμενος τους επέστρεψε στη συνήθη αυστηρή δίαιτα.
Το 1873, ο επικεφαλής του αβαείου επέλεξε έναν προμηθευτή και τον διόρισε επίσημα διανομέα της ποικιλίας. Χάρη σε αυτόν, αυτό το προϊόν ζύμωσης γάλακτος έγινε δημοφιλές στη Γαλλία. Και το 1959, το δικαίωμα παραγωγής μεταφέρθηκε σε ένα μεγάλο τυροκομείο που βρίσκεται κοντά στο μοναστήρι και το Port-Salu άρχισε να παράγεται βιομηχανικά.
Αλλά ορισμένα μοναστήρια στη βορειοδυτική Γαλλία και στην κοιλάδα του Λίγηρα εξακολουθούν να παρασκευάζουν μαλακό τυρί άλμης. Είναι εύκολο να το ξεχωρίσετε από αυτό που φτιάχτηκε στο εργοστάσιο από τη φωτεινή κρούστα και την πιο έντονη μυρωδιά του. Επιπλέον, η ετικέτα φέρει την επωνυμία - «Τραπίστικα τυριά» - προς τιμή των Τραπιστών μοναχών.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε ένα προϊόν κατά παραγγελία, δεν πρέπει να το αγοράσετε σε καταστήματα, αλλά σε εκθέσεις τυριών. Ωστόσο, οι ιδιότητες και οι ιδιότητες διαφέρουν ελαφρώς.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Port-Salu:
