Τι είναι η σάλτσα Bearnaise; Τι περιέχει και ποιες χρήσιμες ιδιότητες έχει; Πώς τρώνε σάλτσα, ποια συνταγή μαγειρέματος μπορείτε να δοκιμάσετε μόνοι σας στην κουζίνα σας; Αντενδείξεις για τη χρήση σάλτσας bearnaise.
Η σάλτσα Béarnaise (ή απλά béarnaise) είναι μια νόστιμη, ευέλικτη και αρκετά λιπαρή σάλτσα που μπορεί να συνδυαστεί με σχεδόν οποιοδήποτε τύπο κύριου πιάτου. Είναι συνηθισμένο να ρίχνουμε σάλτσα σε όλα τα είδη κρέατος (πουλερικά, ψάρια κ.λπ.). Τονίζει απόλυτα τη γεύση των λαχανικών και ακόμη και τα ομελέτα. Σερβίρεται ζεστό και κρύο ταυτόχρονα. Έχει πολλές αντενδείξεις για χρήση. Με τα γευστικά χαρακτηριστικά του, η μπεαρνέζ μοιάζει πολύ με τη σάλτσα ολλανδίας, οπότε σε μερικά πιάτα αυτά τα δύο γεμίσματα μπορούν να αντικατασταθούν.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας Bearnaise
Η τυπική σάλτσα Béarnaise περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:
- λευκό ξύδι;
- λιπαρό και φυσικό βούτυρο.
- ωμοί κρόκοι (κατά προτίμηση από αυγά στο σπίτι).
- είδος κρομμύου;
- ένα σύνολο μπαχαρικών: εστραγκόν, σέρβιλο (παρόμοιο με τον μαϊντανό), κόκκους μαύρου πιπεριού κ.λπ.
Οι σύγχρονοι σεφ λατρεύουν να πειραματίζονται με τα μπαχαρικά που αποτελούν τη σάλτσα, και επίσης να τη συμπληρώνουν με διάφορα λαχανικά. Η σύνθεση της σάλτσας εξαρτάται άμεσα από το πιάτο με το οποίο σερβίρεται.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας Bearnaise ανά 100 g είναι 321 kcal, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 3 g.
- Λίπος - 34,1 g.
- Υδατάνθρακες - 0,6 g.
- Διαιτητικές ίνες - 2,9 g.
- Τέφρα - 0,4 g.
- Νερό - 37, 1 g.
Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων είναι 3% / 95% / 0%, αντίστοιχα.
Βιταμίνες ανά 100 g προϊόντος:
- Χολίνη - 132,2 mg.
- Βιταμίνη H - 9,3 mcg.
- Βιταμίνη Ε - 0,8 mg.
- Βιταμίνη D - 1,3 mcg.
- Βιταμίνη C - 2,6 mg.
- Βιταμίνη Β12 - 0,3 mcg.
- Βιταμίνη Β9 - 4,3 mcg.
- Βιταμίνη Β6 - 0,08 mg.
- Βιταμίνη Β5 - 0,7 mg.
- Βιταμίνη Β2 - 0,08 mg.
- Βιταμίνη Β1 - 0,04 mg.
- Βιταμίνη Α - 400 mcg.
- Βιταμίνη PP - 0,03 mg.
- Βιταμίνη Α - 0,4 mg.
Ορυκτά σε 100 g προϊόντος:
- Κοβάλτιο (Co) - 4,2 μg.
- Βόριο (Β) - 11,6 μg.
- Μολυβδαίνιο (Mo) - 5,1 μg.
- Φθόριο (F) - 0,7 μg.
- Χρώμιο (Cr) - 1,2 μg.
- Μαγγάνιο (Mn) - 0,0219 mg.
- Χαλκός (Cu) - 47,3 mg.
- Ιώδιο (Ι) - 5,5 mcg.
- Zευδάργυρος (Zn) - 0,5764 mg.
- Σίδηρος (Fe) - 1,3 mg.
- Θείο (S) - 33,8 mg.
- Χλώριο (Cl) - 1684,5 mg.
- Φώσφορος (Ρ) - 98,3 mg.
- Κάλιο (Κ) - 37,2 mg.
- Νάτριο (Na) - 21,7 mg.
- Μαγνήσιο (Mg) - 3,5 mg.
- Ασβέστιο (Ca) - 40,6 mg
Σε μια σημείωση! Ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχει 10 γραμμάρια σάλτσας και 20 γραμμάρια σε μια κουταλιά της σούπας.
Μπορείτε όχι μόνο να φτιάξετε τη σάλτσα μόνοι σας ή να παραγγείλετε σε ένα εστιατόριο, αλλά και να το αγοράσετε στο παντοπωλείο. Οι περισσότεροι σύγχρονοι κατασκευαστές συσκευάζουν τη σάλτσα σε βάζα 250 g.
Οφέλη από τη σάλτσα Bearnaise
Θεωρητικά, τα οφέλη της σάλτσας bearnaise για το ανθρώπινο σώμα είναι προφανή - για να το καταλάβετε, απλώς κοιτάξτε τη λίστα των βιταμινών και μετάλλων που αποτελούν το προϊόν. Αξίζει να σημειωθεί ότι στην πράξη είναι αρκετά δύσκολο να βελτιώσετε την υγεία σας με αυτήν τη σάλτσα, επειδή σερβίρεται στο τραπέζι σε μικρές ποσότητες. Για να αποκομίσετε τα μέγιστα οφέλη, πρέπει να τρώτε τακτικά.
Οι κύριες ευεργετικές ιδιότητες της σάλτσας μπεαρνέζ:
- Ενισχύει το σώμα, τονώνει, βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και τη λειτουργία των εσωτερικών οργάνων - η σάλτσα περιέχει εστραγκόν, πλούσιο σε ασκορβικό οξύ, χρήσιμα θρεπτικά συστατικά, ρητίνες και πολλά άλλα.
- Προστατεύει από ιογενείς ασθένειες - αντιμικροβιακές και ανοσορρυθμιστικές ουσίες εισέρχονται στη σάλτσα όλες από το ίδιο εστραγκόν (εστραγκόν).
- Δημιουργεί μια αίσθηση πληρότητας γρήγορα - η σάλτσα περιέχει μεγάλη ποσότητα βουτύρου και είναι υψηλή σε θερμίδες. Το Bearnaise θα κάνει ακόμη και μια σαλάτα λαχανικών χορταστική, επειδή το 95% της σάλτσας είναι λιπαρό.
Σε μια σημείωση! Εάν αγοράζετε μια έτοιμη σάλτσα σε ένα κατάστημα, ρίξτε μια προσεκτική ματιά στην εμφάνισή της - το προϊόν πρέπει να έχει μια πλούσια, παχιά συνοχή και μια λεία επιφάνεια. Επίσης, δεν πρέπει να υπάρχουν σβώλοι σε αυτό.
Αντενδείξεις και βλάβη του bearnaise
Οι γαστρεντερολόγοι και άλλοι ιατροί ειδικοί επικεντρώνονται στους κινδύνους της σάλτσας bearnaise για ορισμένες κατηγορίες καταναλωτών - η bearnaise απαγορεύεται αυστηρά για χρήση από ανθρώπους, πάσχουν από γαστρίτιδα και έλκη … Αυτή η απαγόρευση οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα εστραγκόν που αποτελεί μέρος της σάλτσας. Αυτό το καρύκευμα αυξάνει το επίπεδο οξύτητας στο στομάχι.
Επίσης, αποφύγετε τη σάλτσα bearnaise. εγκυος γυναικα Διαφορετικά, μια μεγάλη ποσότητα από αυτό το καρύκευμα μπορεί να προκαλέσει αποβολή.
Προσοχή, η σάλτσα επιδεινώνεται γρήγορα - η χρήση ενός ξινού προϊόντος μπορεί να προκαλέσει δυσπεψία και άλλα προβλήματα με το γαστρεντερικό σωλήνα.
Το Bearnaise μπορεί να αποθηκευτεί σε δωμάτιο με μέση θερμοκρασία αέρα όχι περισσότερο από 36 ώρες. Για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής της σάλτσας, τοποθετήστε την στο ψυγείο - εδώ το καρύκευμα θα διαρκέσει έως και 3 ημέρες.
Εάν αποφασίσετε να αποθηκεύσετε το γέμισμα στο ψυγείο, λάβετε υπόψη ότι πριν το σερβίρετε, πρέπει οπωσδήποτε να το ζεστάνετε σε υδατόλουτρο, επειδή λόγω του κρύου σκληραίνει και γίνεται πολύ παχύ.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα Bearnaise;
Σχεδόν όλα τα βιβλία μαγειρικής υποδεικνύουν ότι το béarnaise έχει έναν μέσο βαθμό δυσκολίας στην παρασκευή του. Απολύτως κάθε σεφ πρέπει να ξέρει πώς να φτιάχνει σάλτσα Bearnaise, επειδή αυτή η γέμιση είναι καθολική στη χρήση, θα έρθει στη διάσωση όταν δεν υπάρχει χρόνος για να φτιάξετε πιο περίπλοκες σάλτσες.
Βήμα-βήμα συνταγή για σάλτσα Bearnaise:
- Ανακατέψτε 1 κουτ. λευκό ξίδι κρασιού με 1 κουτ. από αποξηραμένα κρεμμύδια και μια σειρά από βότανα που σας αρέσουν, φροντίστε να συμπεριλάβετε εστραγκόν και κεράσι σε αυτό το σετ.
- Χτυπήστε 4 κρόκους αυγών σε ξεχωριστό μπολ.
- Λιώνουμε 250 γραμμάρια βούτυρο και το προσθέτουμε σταδιακά στους κρόκους.
- Ανακατέψτε καλά το μείγμα του κρόκου και του λαδιού και, στη συνέχεια, προσθέστε το ξύδι και τα μπαχαρικά σε αυτό.
- Η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη, αλατοπιπερώνουμε για γεύση. Μετά από αυτό, συνδυάστε αμέσως με το κύριο πιάτο. Καλή σας όρεξη!
Μερικοί απλοί κανόνες που πρέπει να θυμάται κάθε σεφ πριν αρχίσει να ετοιμάζει μπερανέζ:
- Χρησιμοποιήστε αυγά από οικόσιτες κότες, επειδή οι κρόκοι τους έχουν πιο πλούσιο και φωτεινό χρώμα, χάρη στο οποίο η σάλτσα αποκτά μια ορεκτική απόχρωση. Πρέπει επίσης να πλυθούν πριν από τη χρήση για να αποφευχθεί η μόλυνση των τροφίμων με σαλμονέλωση.
- Η τυπική συνταγή χρησιμοποιεί ασκαλώνια για να φτιάξει τη σάλτσα. Εάν δεν έχετε αυτό το συστατικό, μην στενοχωριέστε και αντικαταστήστε το με άλλο είδος κρεμμυδιού, αυτό πρακτικά δεν θα επηρεάσει τη γεύση της σάλτσας.
- Μην αντικαθιστάτε τη σάλτσα λευκού κρασιού με κόκκινο - αυτό θα αλλάξει το αρχικό χρώμα της σάλτσας. Εάν δεν έχετε τον τύπο ξιδιού που θέλετε, χρησιμοποιήστε μηλόξυδο ως υποκατάστατο.
- Μην αντικαθιστάτε το βούτυρο με άλειμμα, μαργαρίνη ή άλλα παρόμοια προϊόντα. Σε αυτή την περίπτωση, το βούτυρο παίζει σημαντικό ρόλο και θεωρείται ένα από τα κύρια συστατικά της σάλτσας. Επομένως, χωρίς βούτυρο, το bearnaise θα αποδειχθεί άγευστο.
- Αν δεν έχετε κεράσι, μη διστάσετε να το αντικαταστήσετε με μαϊντανό - και τα δύο συστατικά έχουν παρόμοια γεύση και άρωμα.
- Προσθέστε τα συστατικά στη σάλτσα σταδιακά, παρά όλα ταυτόχρονα. Διαφορετικά, η συνοχή του προϊόντος θα βγει λανθασμένη.
- Εάν η σάλτσα εξακολουθεί να μην λειτουργεί, για παράδειγμα, στρωματοποιήθηκε, προσπαθήστε να τα διορθώσετε όλα με παγάκια. Τα προσθέτουμε στη σάλτσα και τα χτυπάμε καλά με ένα μπλέντερ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τον κρόκο στην έτοιμη σάλτσα και να την στραγγίξετε.
Ενδιαφέρων! Αξίζει να προσθέσετε μόνο 1 κουταλιά της σούπας στο bearnaise. μεγάλο. ισχυρό ζωμό στο κρέας και παίρνετε ένα εντελώς διαφορετικό σάλτσα - σάλτσα βαλουάζ. Αυτό το καρύκευμα σερβίρεται με κοτόπουλο και αυγά.
Συνταγές σάλτσας Béarn
Προσθέστε σάλτσα στα πιάτα με κρέας και λαχανικά για να γίνουν πιο νόστιμα και όσο το δυνατόν πιο κοντά στο εστιατόριο. Παρουσιάζουμε μια επιλογή από τα πιο απλά πιάτα με τη συμμετοχή του béarnaise:
- Πικάντικο χοιρινό με bearnaise … Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο, θα χρειαστείτε 2 επιλεγμένα φιλέτα χοιρινού κρέατος, το συνολικό βάρος των οποίων πρέπει να είναι περίπου 800 γρ. Αφαιρέστε το λίπος και άλλα περιττά στοιχεία από το κρέας και κόψτε τα σε μενταγιόν. Κάθε κομμάτι χοιρινό δεν πρέπει να έχει πάχος μεγαλύτερο από 2 εκ. Αλατοπιπερώνετε, πασπαλίζετε γενναιόδωρα με πιπέρι και μετά αφήστε το μόνο του για λίγα λεπτά. Τηγανίζουμε τα πράσινα φασόλια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ή κατεψυγμένα). Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μόνο βούτυρο. Λίγα λεπτά πριν το μαγείρεμα, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας σε αυτό. μεγάλο. βούτυρο και 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες. Ζεσταίνουμε καλά την προκύπτουσα μάζα. Τηγανίζουμε το κρέας σε ξεχωριστό τηγάνι (σε βούτυρο). Ελέγξτε το τηγάνισμα προσεκτικά, έτσι ώστε το χοιρινό να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει πολύ. Σερβίρετε τα μενταγιόν φασολιών με άφθονη σάλτσα μπεαρνέζ.
- Μοσχάρι με σάλτσα μπεαρνέζ … Πλένουμε και στεγνώνουμε 1 κιλό φιλέτο βοδινού. Χωρίστε το κρέας σε μικρά κομμάτια (βεβαιωθείτε ότι δεν είναι πολύ παχιά, διαφορετικά δεν θα τηγανιστούν). Κατά την κοπή, προσπαθήστε να μετακινήσετε το μαχαίρι στις ίνες. Χτυπάμε τους νάρθηκες που λαμβάνονται, τους αλατοπιπερώνουμε, τους στέλνουμε σε προθερμασμένο τηγάνι. Τηγανίζουμε το κρέας σε ελαιόλαδο (λίγα λεπτά από κάθε πλευρά). Στο μεταξύ, ετοιμάστε το bearnaise. Για αυτό το κρέας, θα πρέπει να παρασκευαστεί μια σάλτσα σύμφωνα με μια ειδική συνταγή. Βράζουμε σε μια ρηχή κατσαρόλα όλα τα μπαχαρικά εμποτισμένα με λευκό κρασί (75 g) και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. νερό. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μαύρο πιπέρι, εννέα τοις εκατό ξύδι (1 κουταλιά της σούπας) και φροντίστε να έχετε 1 κουταλάκι του γλυκού. ξερό εστραγκόν. Μην ξεχνάτε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε μικρά κομμάτια. Μαγειρέψτε το μείγμα μέχρι να μειωθεί στο μισό. Όταν το διάλυμα είναι σχεδόν έτοιμο, ρίξτε μέσα 3 κρόκους αυγών, χτυπημένους σε αφρό. Σε αυτό το στάδιο μαγειρέματος, να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί, γιατί οι κρόκοι μπορούν γρήγορα να κουλουριαστούν. Για να μην συμβεί αυτό, τα ανακατεύετε με ένα σύρμα όλη την ώρα. Στη συνέχεια, προσθέστε 0,5 κουταλιές της σούπας στην σχεδόν έτοιμη σάλτσα. λιωμένο βούτυρο και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει. Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά και στραγγίστε. Προσθέστε λίγο πράσινο μαϊντανό και κόκκινη πιπεριά σε αυτό. Τώρα ρίξτε τη σάλτσα στο ήδη μαγειρεμένο κρέας και σερβίρετε το πιάτο στο τραπέζι!
- Αγκινάρες με béarnaise … Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο, χρειάζεστε μια ελάχιστη ποσότητα υλικών: μόνο μια έτοιμη μπερνάζ, μερικές αγκινάρες (4-5 τεμ.), Μισό λεμόνι και λίγο νερό. Έτσι, καθαρίστε τα κάτω πέταλα των αγκινάρων. Βγάλτε τα μέχρι να εμφανιστούν πέταλα με ελαφρύ πάτο. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν πέταλα με αιχμές στο κεφάλι. Μην κόψετε εντελώς το στέλεχος της αγκινάρας · αφήστε περίπου 2 εκατοστά ή περισσότερο. Αφαιρέστε το ανώτερο στρώμα του δέρματος από το στέλεχος. Βάλτε μια μικρή ποσότητα νερού να βράσει, προσθέστε μισό λεμόνι σε αυτό. Βυθίστε τις αγκινάρες σε βραστό νερό και καλύψτε με κάποιο είδος βάρους ώστε να μην επιπλέουν, αλλά παραμένουν εντελώς καλυμμένες με νερό όλη την ώρα. Μαγειρέψτε τις αγκινάρες για περίπου 40 λεπτά, θυμηθείτε να ξαφρίσετε τον αφρό. Λάβετε υπόψη ότι οι αγκινάρες είναι έτοιμες όταν τα πέταλά τους πέσουν πρακτικά από το στέλεχος. Περιμένετε να κρυώσουν ελαφρώς τα υλικά και σερβίρετε με σάλτσα μπεαρνέζ.
Λάβετε υπόψη ότι υπάρχει μια συγκεκριμένη τεχνολογία για την κατανάλωση αγκινάρων. Κάθε πέταλο πρέπει να βουτήξει στη σάλτσα και το μαλακό μέρος πρέπει να γδαρθεί με τα δόντια σας, είναι αυτό που είναι βρώσιμο. Σε αυτή την περίπτωση, τα ίδια τα πέταλα δεν πρέπει να τρώγονται. Όταν τελειώσουν τα πέταλα, θα πρέπει να έχετε τον λεγόμενο σκελετό στα χέρια σας, μπορείτε να τον φάτε ολόκληρο, εκτός από το μέρος στο οποίο βρίσκονται οι ίνες που μοιάζουν με τρίχες. Αυτές οι ίνες μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν με ένα κουτάλι.
Σε μια σημείωση! Εάν πρέπει να ξαναζεστάνετε τη σάλτσα Bearnaise, σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιήσετε το φούρνο μικροκυμάτων, διαφορετικά η σάλτσα θα ξεφλουδίσει και θα χάσει το αφράτο, ομοιόμορφο σχήμα της. Οι επαγγελματίες συμβουλεύουν να ζεσταθεί το προϊόν σε υδατόλουτρο, αλλά όχι πολύ ζεστό.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για το bearnaise
Για πρώτη φορά, το béarnaise ετοιμάστηκε από έναν Γάλλο σεφ, αλλά οι ιστορικοί δυσκολεύονται να πουν σε ποια χρονιά συνέβη. Το όνομα της σάλτσας είναι σύμφωνο με το όνομα της πόλης Béarn, όπου γεννήθηκε ένας από τους βασιλιάδες της Γαλλίας. Η σάλτσα εξακολουθεί να είναι τόσο δημοφιλής στους σύγχρονους σεφ και καλοφαγάδες όσο ήταν όταν εφευρέθηκε.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα Bearnaise - δείτε το βίντεο:
Η σάλτσα Bearnaise είναι ένας θησαυρός βιταμινών και μετάλλων που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα για να λειτουργήσει υγιεινά. Τα άτομα με υψηλή οξύτητα στο στομάχι πρέπει να αρνηθούν ένα πικάντικο και λιπαρό προϊόν. Η Bearnaise είναι σε θέση να κάνει οποιοδήποτε πιάτο ένα μαγειρικό αριστούργημα, ενώ το προετοιμάζει γρήγορα και εύκολα.
