Πώς να φτιάξετε ένα ιταλικό καρύκευμα στο σπίτι; Θρεπτική αξία και χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες από τη χρήση της σάλτσας πέστο. Συνταγές που βασίζονται σε αυτό και ενδιαφέροντα στοιχεία για το γαστρονομικό πρόσθετο.
Η σάλτσα πέστο είναι ένα ειδικό μπαχαρικό της ιταλικής κουζίνας, το οποίο σερβίρεται με όλα τα πιάτα - σαλάτες, σούπες και ζεστά πιάτα. Το πλήρες όνομα του προϊόντος είναι Genovese pesto à la Olivia, όπου η πρώτη λέξη σημαίνει τη μέθοδο παρασκευής και η τελευταία λέξη είναι το κύριο συστατικό. Πράγματι, τα κύρια συστατικά της κλασικής συνταγής είναι το ελαιόλαδο, ο πράσινος βασιλικός και το πρόβειο τυρί, μερικές φορές αρκετών ποικιλιών. Η λεπτή σάλτσα δεν φαίνεται πολύ ορεκτική - ένα πράσινο, ετερογενές ζυμαρικό. Αλλά η γεύση περιγράφεται με διαφορετικούς τρόπους, σημειώνοντας τις νότες καρυδιών-ελιάς ή τυριού-σκόρδου. Παρά τα φαινομενικά ασυμβίβαστα συστατικά, είναι δυνατό να αποκτηθεί μια αρμονική σύνθεση.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής σάλτσας πέστο
Υπάρχουν πολλές επιλογές για την προετοιμασία ενός καρυκεύματος, οι οποίες μπορούν να περιλαμβάνουν από 6 έως 12 συστατικά. Πιστεύεται ότι για να φτιάξετε πέστο, όπως στην Ιταλία, είναι απαραίτητο να αλέσετε όλα τα συστατικά με ένα πέτρινο γουδοχέρι σε μαρμάρινο κονίαμα (ή ξύλινο σε κεραμικό ή πορσελάνινο κονίαμα) και να μην αναμειχθεί σε μπλέντερ. Η επαφή με μέταλλο επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του τελικού πιάτου.
Στο σπίτι, το πέστο παρασκευάζεται σύμφωνα με τις ακόλουθες συνταγές:
- Απλή σάλτσα … Τα τρόφιμα βγαίνουν από το ψυγείο εκ των προτέρων, έτσι ώστε να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Φύλλα βασιλικού, 100 g, αποξηραμένα με χαρτοπετσέτα και σχισμένα με το χέρι σε μεγάλα κομμάτια. Σε γουδί ή κεραμικό μπολ, χτυπήστε 80 γραμμάρια κουκουνάρι και αλέστε με χοντρό, κατά προτίμηση θαλασσινό αλάτι. Μια μικρή πρέζα είναι αρκετή, καθώς μπορείτε πάντα να προσθέσετε αλάτι. Ρίξτε βότανα και ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα γουδί, αλέστε, προσθέστε 100 γραμμάρια τυρί προβάτου και ζυμώστε ξανά. Όλα τα συστατικά προστίθενται με τη σειρά τους, διαφορετικά θα είναι δύσκολο να επιτευχθεί μια ομοιόμορφη συνοχή. Το ελαιόλαδο χύνεται τελευταίο - 150 g, μετά από ενδελεχή ανάμειξη, μπορείτε να δοκιμάσετε.
- Με σπανάκι και φιστίκια Αιγίνης … Τα συστατικά αναμιγνύονται σύμφωνα με τη συνταγή που ήδη περιγράφηκε, αλλά χρησιμοποιούνται τριμμένα φιστίκια Αιγίνης αντί για κουκουνάρια. Ένα τέταρτο φλιτζάνι σπανάκι και ένα μάτσο σπαράγγια βράζονται ξεχωριστά μέχρι να μαλακώσουν, ψιλοκομμένα και χύνονται σε γουδί μέχρι την παρμεζάνα. Ο χυμός λεμονιού χύνεται στην τελική σάλτσα μετά το βούτυρο.
- Με καρύδια … Αντί για κουκουνάρι, χρησιμοποιούνται καρύδια, στην ίδια ποσότητα, και αντί για παρμεζάνα, χρησιμοποιούν σκληρό πικάντικο τυρί. Τρίβεται πριν την προσθήκη στη σάλτσα (είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε πλαστικό τρίφτη). Εάν ένα τέτοιο αξεσουάρ δεν είναι κοντά, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως ένα μπλέντερ, παραβιάζοντας τις συστάσεις χειροκίνητης λείανσης. Όλα τα συστατικά λαμβάνονται σε 100 g το καθένα και χύνονται στο μπολ του μπλέντερ - τυρί, πυρήνες καρυδιάς, αποξηραμένος βασιλικός. Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. χυμό λεμονιού, προσθέστε 2 κορδόνια σκόρδου, αλατοπιπερώστε με μαύρο πιπέρι και αλάτι. Αυτό το πέστο είναι πιο λείο και πιο κρεμώδες σε συνοχή.
- Κόκκινη σάλτσα … 2 ντομάτες, πάντα σφιχτές, κομμένες σε κομμάτια και πασπαλίστε με αλάτι. Αφήστε για 15 λεπτά. Βάλτε μια σκελίδα σκόρδο, 30 γραμμάρια κουκουνάρι και 15 γραμμάρια καρύδια, ένα μάτσο φρέσκο βασιλικό (ίσως λίγο κόλιανδρο) σε ένα μπολ μπλέντερ. Μετά τη διακοπή, ρίξτε ελαιόλαδο - λιγότερο από ό, τι κατά την προετοιμασία του κλασικού πέστο, 2 κουταλιές της σούπας. λ., και στη συνέχεια 40 γραμμάρια παρμεζάνας και 50-60 γρ τυρί τυρί - φέτα, συρτάκι, Φιλαδέλφεια ή τα παρόμοια. Ρίχνουμε τις ντομάτες τελευταία. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.
Η γεύση της σάλτσας, που παρασκευάζεται σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές, διαφέρει σημαντικά. Ωστόσο, παραμένει ένα κλασικό ιταλικό καρύκευμα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας πέστο
Η θρεπτική αξία του καρυκεύματος υπολογίζεται σε σχέση με την κλασική συνταγή. Αλλάζοντας συστατικά ή επιλέγοντας διαιτητικές επιλογές, μπορεί να αυξηθεί ή να μειωθεί.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας πέστο είναι 454-540 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 5, 3 g.
- Λίπος - 45,4 g.
- Υδατάνθρακες - 6 γρ.
Η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων του προϊόντος είναι πλούσια και ποικίλλει ανάλογα με τη σύνθεση των συστατικών:
- Ασκορβικό οξύ - ενισχύει την ανοσία και καταστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα των ελεύθερων ριζών.
- Ισοδύναμο ρετινόλης - επιταχύνει την αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών και σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία.
- Οξεική τοκοφερόλη - έχει αντιοξειδωτική δράση και επιταχύνει την αποτοξίνωση του σώματος.
- Νικοτινικό οξύ - εξαλείφει τον αγγειόσπασμο και αυξάνει τη ροή οξυγόνου σε όλα τα όργανα και τους ιστούς.
- Κυανοκοβαλαμίνη - συμμετέχει στο σχηματισμό ερυθροκυττάρων και ομαλοποιεί την κατάσταση της αλυσίδας του DNA, επιταχύνει την απομάκρυνση των κυανιδίων σε περίπτωση δηλητηρίασης.
- Φολικό οξύ - διεγείρει την παραγωγή παγκρεατικών ενζύμων.
- Φώσφορος - διανέμει ενέργεια στα όργανα και τους ιστούς.
- Κάλιο - σταθεροποιεί τις συσπάσεις της καρδιάς, βελτιώνει τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος.
- Νάτριο - διατηρεί το υγρό στο σώμα, ομαλοποιεί την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών.
- Μαγγάνιο - επιταχύνει την επούλωση πληγών και μετεγχειρητικών ραμμάτων, βοηθά στη διάλυση της χοληστερόλης.
- Μαγνήσιο-βελτιώνει τη νευρική αγωγιμότητα, επιταχύνει τον σχηματισμό μυών, έχει αντιτοξικές και αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις.
- Χαλκός - Χωρίς αυτό, η παραγωγή ινσουλίνης, ο σχηματισμός ερυθρών αιμοσφαιρίων και η παραγωγή ενέργειας από τα τρόφιμα είναι αδύνατη.
- Zευδάργυρος - η έλλειψη ουσίας στο σώμα αναστέλλει τη σεξουαλική λειτουργία.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες και η σύνθεση της σάλτσας πέστο ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά. Για παράδειγμα, ένα διαιτητικό προϊόν που περιλαμβάνει ελαιόλαδο χωρίς λιπαρά, φιστίκια Αιγίνης και σόγια τόφου έχει μόνο 220 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.
Οφέλη από τη σάλτσα πέστο
Εκείνοι που εισάγουν συνεχώς το προϊόν στο καθημερινό μενού έχουν παρατηρήσει μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και επίμονη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Επιπλέον, οι Ιταλοί είναι λιγότερο πιθανό να εμφανίσουν καρδιακές προσβολές, εγκεφαλικά επεισόδια, στεφανιαία νόσο.
Οφέλη από τη σάλτσα πέστο
- Χάρη στον βασιλικό, ο οποίος περιέχει πολλά αιθέρια έλαια, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, έχει αντιφλεγμονώδη δράση, καταπρανει, εξαλείφει την αϋπνία και βοηθά στην αντιμετώπιση αγχωτικών καταστάσεων και συναισθηματικής αστάθειας.
- Η ευχάριστη γεύση διεγείρει τους υποδοχείς στη γλώσσα, οι οποίοι στέλνουν ώθηση στον εγκέφαλο. Η σεροτονίνη, η «ορμόνη της ευτυχίας», παράγεται και η διάθεση βελτιώνεται.
- Το ελαιόλαδο, το οποίο είναι απαραίτητο συστατικό στη σάλτσα πέστο, αποτρέπει τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, επιταχύνει την αποβολή τοξινών και τοξινών και αυξάνει το ποσοστό περισταλτισμού. Χάρη στη σύνθεση αυτού του προϊόντος, οι ελεύθερες ρίζες που κυκλοφορούν στα έντερα παγιδεύονται και αποβάλλονται γρήγορα από το σώμα με φυσικό τρόπο.
- Το σκόρδο παρέχει αντιμικροβιακή δράση. Επιπλέον, το φυσικό αντιβιοτικό διεγείρει την παραγωγή υδροχλωρικού οξέος, χολικών οξέων και πεπτικών ενζύμων.
- Χάρη στο τυρί, η τακτική κατανάλωση του προϊόντος ενισχύει τον οστικό ιστό, αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία.
Τα υπόλοιπα συστατικά παρέχουν τα οφέλη και τις βλάβες του πέστο. Αλλά μην υπολογίζετε στην ταχεία απώλεια βάρους - δεν υπάρχουν δίαιτες που βασίζονται σε αυτό το καρύκευμα. Και όταν αντικαθιστάτε την παρμεζάνα με τόφου, είναι αδύνατο να αποκατασταθεί η παροχή θρεπτικών συστατικών.
Αντενδείξεις και βλάβη της σάλτσας πέστο
Μόνο γνωστά συστατικά προστίθενται στη σπιτική σάλτσα, οπότε η πιθανότητα εμφάνισης αλλεργικής αντίδρασης είναι ελάχιστη. Αλλά με τις επιλογές "κατάστημα" πρέπει να είστε πιο προσεκτικοί. Η σύνθεση μπορεί να περιέχει ένα άγνωστο συστατικό, συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης.
Η σάλτσα πέστο που κατασκευάζεται από τη βιομηχανία τροφίμων μπορεί επίσης να προκληθεί από ακατάλληλη ημερομηνία αποθήκευσης ή λήξης.
Πρέπει να ληφθεί μέριμνα για την εισαγωγή ενός νέου προϊόντος στη διατροφή εάν υπάρχει ιστορικό:
- Ασθένειες των πεπτικών οργάνων - χρόνια παγκρεατίτιδα, πεπτικό έλκος, γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα, εντεροκολίτιδα. Το σκόρδο αυξάνει το άγχος στο πάγκρεας και το πεπτικό σύστημα γενικότερα.
- Βρογχικό άσθμα και ατοπική δερματίτιδα - οι ξηροί καρποί είναι ιδιαίτερα αλλεργιογόνοι.
- Ενεργός ουρική αρθρίτιδα και αρθρίτιδα. Το καρύκευμα περιέχει υψηλή ποσότητα πουρινών που ενισχύουν τα αρνητικά συμπτώματα.
- Στοματίτιδα - η πικάντικη γεύση που δίνει το σκόρδο και τα μπαχαρικά, διαβρώνει τον βλεννογόνο και επιβραδύνει την επούλωση.
- Χολολιθίαση. Η αύξηση της ταχύτητας της περισταλτικής προκαλείται από αυξημένη έκκριση της χολής - μαζί με αυτήν, οι λίθοι μπορούν να εισέλθουν στη χοληφόρο οδό.
Η εγκυμοσύνη δεν αποτελεί αντένδειξη για τη χρήση καρυκευμάτων, αλλά κατά τη διάρκεια της γαλουχίας, είναι απαραίτητο να αναλυθεί πώς η εισαγωγή του προϊόντος στη διατροφή αντικατοπτρίζεται στην κατάσταση του μωρού.
Δεν είναι απαραίτητο να "εισαγάγετε" τη νέα γεύση σε παιδιά κάτω των 5 ετών. Η επίδραση ενός πιάτου πολλών συστατικών δεν μπορεί να προβλεφθεί εκ των προτέρων, επιπλέον, το πικάντικο σε αυτήν την ηλικία δεν συνιστάται. Εάν εξαιρέσετε το θαλασσινό αλάτι, τις πιπεριές και τους ξηρούς καρπούς - τα πιο επικίνδυνα συστατικά - από τη σπιτική σας επιλογή, θα πάρετε μια λιπαρή πάστα από βότανα και τυρί που δεν έχει καμία σχέση με το αρχικό προϊόν.
Συνταγές πέστο
Αυτό το καρύκευμα ταιριάζει με τα πρώτα πιάτα, τις σαλάτες και ακόμη και τα επιδόρπια. Αυτό το πρόσθετο δίνει στα πιο κοινά προϊόντα μια πρωτότυπη γεύση.
Συνταγές Πέστο:
- Καλάθια με άμμο … Η σάλτσα παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή. Χτυπήστε με ένα μίξερ 100 g βούτυρο με 125 g ζάχαρης, προσθέστε ένα αυγό, μια πρέζα βανιλίνη και 2/3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ. Ανακατέψτε, συνδυάστε με αλεύρι - 250 g, προσθέστε αλάτι. Η παρτίδα τυλίγεται με μεμβράνη και αφήνεται για μια ώρα στο ράφι του ψυγείου. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 ° C, αλείψτε τις φόρμες του κέικ με ηλιέλαιο. Τυλίξτε τα ίδια κομμάτια ζύμης, απλώστε σε καλούπια, πιέστε προς τα κάτω για να μοιραστεί η ζύμη κατά μήκος των τοίχων. Bήνουμε για 10-15 λεπτά. Λαχανικά στη σχάρα της επιλογής σας. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια, βάζουμε σε φόρμες, βάζουμε στο φούρνο για 2 λεπτά. Απλώστε το πέστο από πάνω πριν το σερβίρετε.
- Στήθος κοτόπουλου … Το φιλέτο κόβεται σε μικρές μερίδες, απλώνεται σε ένα καυτό τηγάνι. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να εμφανιστεί μια χρυσοκάστανη κρούστα. Όταν το κρέας μισοψηθεί, ρίξτε λευκό κρασί στο τηγάνι και προσθέστε μπαχαρικά για γεύση. Το τηγανητό κοτόπουλο αναμειγνύεται, χωρίς να αφαιρεθεί από τη φωτιά, με ξινή κρέμα και κόκκινο πέστο. Μόλις βράσουν όλα, μπορείτε να τα απενεργοποιήσετε. Οι πατάτες σερβίρονται ως συνοδευτικό.
- Καλαμάρια με πέστο … Οι πατάτες τηγανίζονται σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Γίνονται διαμήκεις περικοπές στα φιλέτα καλαμαριού και αφήνονται να μαριναριστούν σε ελαιόλαδο με κόκκινη πιπεριά. 10 λεπτά πριν από την τελική ετοιμότητα των πατατών, απλώνουμε το φιλέτο σε ένα ταψί. Σερβίρεται με πράσινο πέστο και κόλιανδρο.
- Ζυμαρικά πέστο … Ζυμώνουμε μια ζύμη από 2 αυγά και 500 γραμμάρια αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, προσθέτοντας λίγο αλάτι. Όταν η παρτίδα είναι πολύ πυκνή, ρίξτε λίγο παγωμένο νερό. Αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά για να «ξεκουραστεί». Εάν έχετε ένα εξάρτημα επεξεργαστή τροφίμων, η πάστα είναι πιο εύκολο να γίνει. Εάν όχι, ανοίξτε τη ζύμη σε λεπτά στρώματα, πασπαλίστε με αλεύρι, τυλίξτε την αρκετές φορές και κόψτε σε λεπτές λωρίδες. Τα τελειωμένα ζυμαρικά απλώνονται σε ένα στρώμα για να στεγνώσουν. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, ανακατέψτε με πέστο πριν το σερβίρετε.
- Σούπα … Φασόλια, 100 γρ., Εμποτισμένα όλη τη νύχτα, βράζονται μέχρι να μαλακώσουν σε κρύο νερό. Ξεφλουδίστε και κόψτε λαχανικά - κρεμμύδια, κολοκυθάκια, καρότα, πιπεριές. Τα καρότα και τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν, τα υπόλοιπα λαχανικά κόβονται σε μικρούς κύβους. Όλα τα συστατικά αποστέλλονται στο τηγάνι, προστίθενται 80 γραμμάρια χυλοπίτες. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι λίγο πριν το σβήσετε. Όταν σερβίρετε, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας σε κάθε πιάτο. μεγάλο. σάλτσα πέστο.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τη σάλτσα πέστο
Κρίνοντας από το γεγονός ότι τα βιβλία μαγειρικής με ημερομηνία 1865 περιγράφουν διάφορες επιλογές για την παρασκευή του αυθεντικού ιταλικού καρυκεύματος, το προϊόν διανεμήθηκε ευρέως στην Ιταλία.
Πιστεύεται ότι η εφεύρεση της σάλτσας πέστο ήταν τυχαία. Ο βασιλικός έχει χρησιμοποιηθεί ως αντίδοτο μετά από δαγκώματα φιδιών και δηλητηριώδη έντομα όπως ταραντούλες και σκορπιούς, για τη θεραπεία μολυσματικών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένης της εγκεφαλίτιδας που προκαλείται από κρότωνες και δερματικών προβλημάτων. Το έκζεμα, η δερματίτιδα και ορισμένες δερματικές παθήσεις αντιμετωπίστηκαν με ένα μείγμα βασιλικού και ηλιέλαιου. Ένας από τους ασθενείς δοκίμασε μια αλοιφή με ευχάριστη μυρωδιά και του άρεσε η γεύση. Έκτοτε, έχει πάρει τη θέση που του αξίζει στην εθνική κουζίνα της Λιγουρίας. Περαιτέρω, άλλα συστατικά προστέθηκαν στη σύνθεση της σάλτσας πέστο, λόγω των οποίων η γεύση βελτιώθηκε σημαντικά.
Οι κύριες επιλογές για κλασικές ιταλικές συνταγές καρυκευμάτων:
- Pesto Genovese … Χαρακτηριστικά της ποικιλίας: βασιλικός από τη Γένοβα (δεν υπάρχει γεύση μέντας), αντί για κουκουνάρια - σπόρους ιταλικού πεύκου και τυρί - πεκορίνο ή παρμεζάνα. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - μόνο ψυχρής έκθλιψης.
- Κόκκινο πέστο … Αυτή η σάλτσα προτιμάται στη Σικελία. Περιέχει λιαστές ντομάτες, που δίνουν ξινή γεύση. Και στην πόλη Τράπανι, το καρύκευμα παρασκευάζεται χωρίς τυρί και τα κουκουνάρια αντικαθίστανται με αμύγδαλα.
- Κίτρινο πέστο … Η κρεμώδης σάλτσα παρασκευάζεται στη νότια Ιταλία. Αντί για παρμεζάνα, οι συνταγές περιλαμβάνουν ρικότα.
- Μωβ πέστο … Το αρχικό χρώμα επιτυγχάνεται με μοβ βασιλικό. Επιπλέον, στη σύνθεση προστίθεται επιπλέον βούτυρο.
Όταν αγοράζετε ένα προϊόν από ένα κατάστημα, δώστε προσοχή στη χώρα κατασκευής. Όταν αγοράζετε ταϊλανδέζικη σάλτσα, είναι αδύνατο να απολαύσετε την αρχική γεύση - η μέντα και η σάλτσα ψαριού εισάγονται σε αυτήν. Οι Αυστριακοί παραγωγοί αντικαθιστούν το κουκουνάρι με σπόρους κολοκύθας · στη Γερμανία, αντί για βασιλικό, χρησιμοποιείται σπανάκι ή άγριο σκόρδο.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα πέστο - δείτε το βίντεο:
Η διάρκεια ζωής της αγορασμένης σάλτσας μετά το άνοιγμα του δοχείου μπορεί να αυξηθεί ρίχνοντας ελαιόλαδο στην επιφάνεια. Αλλά είναι καλύτερο να παγώσετε τα σπιτικά προϊόντα απλώνοντάς τα σε καλούπια. Σε αυτή την περίπτωση, οι ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος διατηρούνται πλήρως.
