Παραγωγή τυριού Turosh, θρεπτική αξία και χημική σύνθεση. Χρήσιμες ιδιότητες και αντενδείξεις για χρήση. Χρήση μαγειρικής, συνταγές, ενδιαφέροντα γεγονότα.
Το Turosh είναι ένα κροατικό τυρί που παρασκευάζεται στο βόρειο τμήμα της χώρας, στο Meimurje. Είναι δύσκολο να χαρακτηριστεί σε ποια ομάδα ανήκει αυτή η ποικιλία: τρώγεται τόσο εντελώς φρέσκια όσο και αποξηραμένη, φτιαγμένη από λιπαρό πλήρες γάλα και παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Η γεύση αλλάζει επίσης: από κρεμώδες τυρόπηγμα, πικάντικο, με ξινή σε πικάντικη. Η υφή εξαρτάται επίσης από το βαθμό στεγνώματος: μπορεί να είναι μαλακή και εύθρυπτη, εύθραυστη, στεγνή. και το χρώμα είναι ώχρα ή ανοιχτό πορτοκαλί. Το σχήμα του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος είναι ένας κώνος με ύψος έως 6 cm, διάμετρο 5, 7 cm και βάρος 80-150 g. Μπορεί να πωληθεί με την ονομασία Toros.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Turosh;
Η αρχική πρώτη ύλη για την παρασκευή του προϊόντος είναι το αγελαδινό γάλα και η παραγωγή ξεκινά με την παστερίωση. Αυτή η διαδικασία συχνά παραμελήθηκε στις φάρμες, αλλά τώρα δεν επιτρέπεται η πώληση προϊόντων που παράγονται από νωπό γάλα.
Το τυρί Turosh παρασκευάζεται ως κοκκώδες τυρί cottage, χωρίς τη χρήση καλλιεργειών για προζύμι και πήγμα. Το προ-παστεριωμένο γάλα οξινίζεται φυσικά. Για να γίνει αυτό, χύνεται σε ένα πήλινο βάζο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γυάλινο βάζο) και τοποθετείται σε ένα ζεστό μέρος, ερμητικά κλειστό, έτσι ώστε οι μύκητες μούχλας ή άλλες καλλιέργειες μυκήτων να μην εισχωρήσουν. Η πρώτη ύλη λιπαίνεται αφαιρώντας τη διαχωρισμένη κρέμα από την επιφάνεια. Στη συνέχεια, το βάζο αφήνεται για λίγο. Η ετοιμότητα ελέγχεται εμπειρικά, για γεύση.
Το ξινό άπαχο γάλα θερμαίνεται σε υδατόλουτρο στους 42 ° C και αναδεύεται. Αυτή η διαδικασία είναι μακρά και διαρκεί περίπου 3 ώρες. Το χωρισμένο τυρί cottage αφήνεται να βυθιστεί, θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια με έναν αναδευτήρα και αφήνεται να ηρεμήσει ξανά. Το χλωριούχο ασβέστιο χύνεται ως συντηρητικό - ένα τέτοιο πρόσθετο σας επιτρέπει να αυξήσετε την πυκνότητα των κόκκων του τυροπήγματος.
Κατά την παρασκευή τυριού Turosh, το λάχανο συχνά παραμελείται. Αλλά μερικοί τυροκόμοι το σπάνε με ένα μύλο χειρός, που μοιάζει με υποβρύχιο μπλέντερ. Μόλις το στρώμα ανέβει στην επιφάνεια και γίνει πυκνό, ρίχνεται ξανά σε πανί διπλωμένο σε πολλά στρώματα ή σε πανί τυριού. Ο πλήρης διαχωρισμός του ορού γάλακτος διαρκεί 24 ώρες, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το ύφασμα αλλάζει 1-2 φορές και η μάζα του τυροπήγματος ανατρέπεται.
Το στραγγισμένο ενδιάμεσο αναμιγνύεται με αλάτι και πάπρικα και σχηματίζονται κώνοι. Αναλογίες συστατικών: 1 κιλό τυρόπηγμα, 20 γραμμάρια χοντρό θαλασσινό αλάτι και 10 γραμμάρια κόκκινου πιπεριού. Είναι απαραίτητο να καταβληθούν σημαντικές φυσικές προσπάθειες έτσι ώστε ο πολτός να γίνει πυκνός και οι κόκκοι να μην θρυμματιστούν. Μερικοί τυροκόμοι προσθέτουν αποξηραμένα βότανα και ψιλοκομμένο σκόρδο σε αλάτι και πιπέρι.
Αφήστε να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου για μια ημέρα και, στη συνέχεια, αφήστε το να στεγνώσει στον ήλιο ή σε φούρνο προθερμασμένο στους 60-80 ° C. Το καπάκι δεν είναι κλειστό. Η διάρκεια της γήρανσης είναι μια εβδομάδα. Για να αρωματίσουν και να επιταχύνουν την ωρίμανση, οι φωτεινοί κώνοι υποκαπνίζονται με τον καπνό από λιβάδια λιβαδιών.
Η ζύμωση δεν πραγματοποιείται σε δροσερό μέρος, αλλά όταν θερμαίνεται. Ο σκοπός αυτής της διαδικασίας δεν είναι ο μετασχηματισμός της πρωτεΐνης του γάλακτος, αλλά, αντίθετα, η διακοπή πιθανών διαδικασιών οξίνισης και ζύμωσης. Το αλάτι και η πάπρικα είναι αξιόπιστα συντηρητικά και προστατεύουν το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος από την εισαγωγή παθογόνων μικροοργανισμών. Δεν σχηματίζεται κρούστα κατά την ωρίμανση. Από 10 λίτρα γάλακτος, λαμβάνεται μόνο 1,85 κιλά τυρί.
