Τυρί Halloumi Levantine: μέθοδοι παρασκευής, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές τροφίμων και ιστορία προϊόντων.
Το χαλούμι (χαλούμι) είναι ένα τουρσί τυρί δημοφιλές στις εθνικές κουζίνες της Μέσης Ανατολής: Ισραήλ, Συρία, Λίβανος, Ιορδανία και Αίγυπτος. Κύπριοι σεφ έφεραν το προϊόν στην Ευρώπη. Παραδοσιακά παρασκευάζεται από μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος, αλλά μερικές φορές το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Το σχήμα της κεφαλής είναι ημικύκλιο, η μάζα δεν υπερβαίνει τα 270 γρ. Το χρώμα της σάρκας είναι λευκό, η υφή είναι στρωμένη, πολύ πυκνή, ελαστική, η γεύση είναι ελαφρώς αλμυρή, με επίγευση μενθόλης. Ειδικές ιδιότητες οφείλονται στην τεχνολογία παρασκευής: η μάζα του τυριού θερμαίνεται μέχρι να αλατιστεί. Ως αποτέλεσμα, το προϊόν έχει υψηλό σημείο τήξης, με αποτέλεσμα να τηγανίζεται στη σχάρα ή στο φούρνο.
Πώς φτιάχνεται το τυρί χαλούμι;
Στο Levant, το προϊόν παρασκευάζεται σε μικρές μερίδες, χρησιμοποιώντας 2-3 γαλακτοκομικές αποδόσεις κατσίκας ή προβάτου. Για την προετοιμασία του τυριού Χαλούμι, οι Ευρωπαίοι τυροκόμοι συλλέγουν ολόκληρο αγελαδινό γάλα και αποκτούν ένα ειδικό ένζυμο που ονομάζεται ρενίνη.
Πρέπει να προετοιμάσετε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι με λεπτή λεπίδα ή κορδόνι για να κόψετε το τυρόπηγμα, κατσαρόλα με χοντρό τοίχωμα, σπάτουλα σιλικόνης, αποστειρωμένο πανί ή σιδερωμένο βαμβακερό ύφασμα και να λυγίσετε από δύο βάρη των 4 κιλών.
Πώς να φτιάξετε μόνοι σας τυρί χαλούμι:
- Το γάλα, 2 λίτρα, χύνεται σε μια κατσαρόλα και βάζει φωτιά.
- Ταυτόχρονα, το ένζυμο αραιώνεται - στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού σε 25 ml κρύου νερού, προστίθεται στο γάλα, χωρίς να περιμένουμε να βράσει.
- Αφήστε για μισή ώρα - η πρώτη ύλη πρέπει να πήξει και να βράσει.
- Ένας ζελέ, αλλά μάλλον πυκνός θρόμβος κόβεται σε ίσους κύβους με άκρα έως 1,5 εκατοστά.
- Οι κύβοι αναμειγνύονται σε ορό γάλακτος και εγχύονται στη φωτιά. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 40-60 ° C. Αφήστε για 40 λεπτά κάτω από το καπάκι.
- Όταν ο ορός γάλακτος αποκτήσει κρεμώδη απόχρωση και οι κύβοι γίνουν σφιχτοί και ελατικοί όταν πιέζονται, στραγγίστε το ορό γάλακτος με ένα σουρωτήρι.
- Πρέπει να περιμένετε να στεγνώσουν οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες και, στη συνέχεια, να τις μεταφέρετε σε γάζα (ή ύφασμα), να πιέσετε και να τυλίξετε σφιχτά, δημιουργώντας το τελικό σχήμα.
- Τοποθετημένο σε στρώμα αποστράγγισης, ρυθμίστε την καταπίεση με βάρος 3,5-4 κιλά. Μετά από 30 λεπτά, αναποδογυρίστε και επανατοποθετήστε την καταπίεση.
- Αναποδογυρίστε, αυξήστε την καταπίεση κατά 1, 5-2 φορές, αφήστε για 1 ώρα και αναποδογυρίστε ξανά. Όταν ο ορός σταματήσει να στραγγίζει και το ύφασμα στεγνώσει λίγο, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
- Ο ορός γάλακτος θερμαίνεται στους 90 ° C ενώ ελέγχετε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο μαγειρέματος. Βουτήξτε το τυρόπηγμα για 1-2 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Αφήστε να "ξεκουραστεί".
- Ανακατέψτε θαλασσινό αλάτι με αποξηραμένα φύλλα μέντας. Μόλις το τυρόπηγμα ανέβει στην επιφάνεια του ζεστού ορού γάλακτος, το βγάζουμε, το τυλίγουμε σε μείγμα αλατιού-μενθόλης. Οι τυροκόμοι σας συμβουλεύουν να διπλώσετε το ψωμί στο μισό για να έχετε μια πιο έντονη γεύση μέντας.
Πριν δοκιμάσετε, το ημικύκλιο αφήνεται στο ψυγείο για μια ημέρα, τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη. Αλλά δεν χρειάζεται να στραγγίξετε τον ορό.
Για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του τυριού Χαλούμι σε 2 εβδομάδες, βάλτε το στο ψυγείο σε μια κατσαρόλα με αλμυρό υγρό, σκεπασμένο με ένα καπάκι. Όσο περισσότερο κοστίζει, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση.
Εάν χρησιμοποιείτε φούρνο μικροκυμάτων για να μαγειρέψετε χαλούμι, μπορείτε να μαγειρέψετε τυρί χαλούμι σε 1 ώρα. Γάλα, 2 λίτρα, θερμαίνεται στους 35 ° C, διαλυμένο σε 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ζεστό νερό ρενίνουμε, φέρνουμε σε θερμοκρασία 43 ° C και ανακατεύουμε έντονα με ένα σύρμα. Μόλις ανέβει το τυρόπηγμα, σπάστε το με ένα κουτάλι. Αφήστε να σταθεί, αφαιρώντας το τηγάνι από τη φωτιά, για 15 λεπτά, ανακατέψτε τα κομμάτια και ρίξτε τα όλα σε ανθεκτικά στη θερμότητα πιάτα.
Τοποθετήστε στο φούρνο μικροκυμάτων για 2 λεπτά, ρυθμίζοντας την ισχύ στα 800 watt. Βγάλτε, ανακατέψτε, βάλτε ξανά στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Ζυμώστε τα κομμάτια με τα χέρια σας: εάν δεν είναι ελαστικά, επαναλάβετε τη θέρμανση ξανά στο φούρνο. Ρίξτε τη μάζα του τυρόπηγματος σε ένα πανί, πιέστε το καλά με τα χέρια σας. Ρίχνουμε ρίγανη, αλάτι, δυόσμο, ανακατεύουμε, στύβουμε ξανά. Αν υπάρχει χρόνος, κρεμούν τον ορό έτσι ώστε το ποτήρι να είναι γυαλί, αν όχι, το βάζουν αμέσως σε μια φόρμα, το ισιώνουν και το βάζουν στην κατάψυξη για 15 λεπτά. Μπορείτε να το γευτείτε αμέσως.
Όσον αφορά την ποιότητα, που παρασκευάζεται στο σπίτι, το Χαλούμι είναι κατώτερο από το τυρί που παρασκευάζεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες της τυροκομίας, αλλά η γεύση είναι σχεδόν η ίδια. Μπορείτε επίσης να το τηγανίσετε. Όταν φυλάσσεται σε ράφι ψυγείου, αλλοιώνεται μετά από 2-3 ημέρες και σε καταψύκτη διατηρεί χρήσιμες ιδιότητες και αρχικές ιδιότητες για ένα χρόνο.
Η σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Χαλούμι
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού Levantine εξαρτάται από την πρώτη ύλη. Αν πρόκειται για πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, είναι 30-47%, αγελαδινό-17-25%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Χαλούμι είναι 316-352 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 23 g;
- Λίπος - 26 g.
- Υδατάνθρακες - 2 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 2, 6 mcg.
- Βιταμίνη Ε, τοκοφερόλη - 0,73 mg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 228,3 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0, 11 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,451 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 7,6 mg.
- Βιταμίνη PP, ισοδύναμη νιασίνη - 1, 084 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,04 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,067 mg.
- Βιταμίνη Α - 624 mg
Ορυκτά ανά 100 g:
- Σελήνιο - 0,6 mcg.
- Χαλκός - 0,23 mcg.
- Μαγγάνιο - 0,15 mg.
- Σίδηρος - 0,26 mg.
- Φώσφορος - 40 mg.
- Νάτριο - 2 mg.
- Μαγνήσιο - 22 mg.
- Ασβέστιο - 18 mg.
- Κάλιο - 417 mg
Το χαλούμι περιέχει αμινοξέα, οργανικά και λιπαρά οξέα. Απορροφάται εύκολα και αποκαθιστά τα αποθέματα ενέργειας.
Με ανεπάρκεια βάρους, μια λιπαρή επιλογή θα πρέπει να εισαχθεί στη διατροφή - Παραδοσιακό Χωριό Χαλούμι φτιαγμένο μόνο από πρόβειο γάλα, ακόμη και χωρίς την προσθήκη κατσικίσιου γάλακτος. Η σύνθεση ενός τέτοιου προϊόντος περιέχει αυξημένη περιεκτικότητα σε χρήσιμα μικροστοιχεία. Όταν γίνεται σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, η μάζα του τυροπήγματος δεν θερμαίνεται πάνω από τους 40 ° C. Οι αραβικοί και ισραηλινοί τυροκόμοι κρατούν μυστικές τις ιδιαιτερότητες της επεξεργασίας πρόβειου γάλακτος.
Η απώλεια βάρους συνιστάται για να προτιμάτε μια ποικιλία χαμηλών θερμίδων - Χαλούμι με χαμηλά λιπαρά από το γάλα αγελάδων. Εάν παρασκευάζεται σύμφωνα με τη συνταγή και έχει βράσει καλά ορό γάλακτος, μπορείτε να λάβετε χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες - 257 kcal ανά 100 g.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Χαλούμι
Η ευχάριστη γεύση του πικάντικου-πικάντικου τυριού ανεβάζει τη διάθεση διεγείροντας την παραγωγή σεροτονίνης, ομαλοποιεί την κατάσταση του νευρικού συστήματος και βελτιώνει τη νευρική αγωγιμότητα.
Αλλά αυτά δεν είναι τα μόνα οφέλη του τυριού Χαλούμι:
- Η λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος ομαλοποιείται.
- Ο γενικός τόνος και η αρτηριακή πίεση αυξάνονται.
- Η αγωγιμότητα των παλμών επιταχύνεται, ο ρυθμός των αντιδράσεων αυξάνεται.
- Μειώνεται η πιθανότητα οστεοπόρωσης και νυχτερινής τύφλωσης.
- Αποτρέπεται η απώλεια υγρών.
- Διεγείρεται η έκκριση πεπτικών ενζύμων και χολικών οξέων.
- Η πήξη του αίματος αυξάνεται, το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος σταθεροποιείται.
- Η ποιότητα του δέρματος, των μαλλιών, των δοντιών και των νυχιών βελτιώνεται.
- Μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Με τη βοήθεια του Χαλούμι, μπορείτε να σταματήσετε την ενούρηση σε παιδιά άνω των 3-4 ετών. Για να το κάνετε αυτό, αρκεί να φάτε ένα μικρό κομμάτι και να πιείτε 2-3 γουλιές νερό. Το αλάτι θα δέσει το νερό και δεν θα χρειαστεί να ουρήσετε ακούσια.
Λόγω της υψηλής ποσότητας χολίνης, η επιβλαβής χοληστερόλη, η οποία εισέρχεται στο σώμα μαζί με μονοακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν απορροφάται. Δηλαδή, το προϊόν, παρά την αυξημένη περιεκτικότητα σε λίπος, δεν έχει αρνητική επίδραση στα αγγειακά τοιχώματα.
Η μέντα έχει έντονο αναλγητικό (αν και βραχυπρόθεσμο) και αντιμικροβιακό αποτέλεσμα, και το αλάτι δεσμεύει το νερό. Για στηθάγχη, φαρυγγίτιδα ή ARVI, που προκαλεί φλεγμονή στις αμυγδαλές, για να απαλλαγείτε από τον πόνο, μπορείτε να βάλετε ένα κομμάτι αλμυρού προϊόντος με πικάντικη γεύση στο στόμα σας και να το διαλύσετε. Αυτό θα βοηθήσει στην ανακούφιση του πόνου.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Χαλούμι
Δεν πρέπει να εισάγετε αυτό το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος στη διατροφή σε συνεχή βάση. Παρά τη σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, τα λιπαρά οξέα απορροφώνται γρήγορα. Αυτό διεγείρει το σχηματισμό λιπαρών στρωμάτων τόσο κάτω από το δέρμα όσο και γύρω από τα εσωτερικά όργανα.
Η μεγαλύτερη βλάβη στο τυρί Χαλούμι οφείλεται στο υπερβολικό αλάτι. Το υγρό διατηρείται στο σώμα, διαταράσσεται η ισορροπία νερού-ηλεκτρολύτη και νατρίου-καλίου, γεγονός που οδηγεί σε επιβράδυνση του μεταβολισμού.
Συμπτώματα αρνητικών αλλαγών: αυξημένη αρτηριακή πίεση, δυσάρεστη γεύση στο στόμα, δυσκοιλιότητα, πρήξιμο, βαρύτητα στα πόδια και πονοκέφαλοι. Σε περίπτωση κατάχρησης, μπορεί να εμφανιστεί κακή αναπνοή.
Εάν έχετε νεφρική ανεπάρκεια, δεν πρέπει να γνωρίσετε μια νέα γεύση. Η κατάχρηση είναι επικίνδυνη σε περίπτωση αρτηριακής υπέρτασης με τάση υπέρτασης, ασθένειες του πεπτικού συστήματος, που συνοδεύονται από υψηλή οξύτητα, παχυσαρκία, οστεοχόνδρωση, αρθρίτιδα, αρθρίτιδα. Δεν πρέπει να εισάγετε ένα προϊόν στη διατροφή για ουρική αρθρίτιδα. Ακόμα και ένα μικρό κομμάτι μπορεί να προκαλέσει μια ισχυρή και παρατεταμένη οδυνηρή επίθεση.
Επιπλέον, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το τυρί συνήθως τηγανίζεται. Μια τέτοια θερμική επεξεργασία ενισχύει την αρνητική επίδραση στα πεπτικά όργανα, οι καρκινογόνες ουσίες εισέρχονται στο σώμα.
Μια γαρνιτούρα λαχανικών θα βοηθήσει στην εξουδετέρωση του επιβλαβούς αποτελέσματος - όχι μόνο μια νόστιμη, αλλά και μια υγιεινή προσθήκη σε αυτό το προϊόν. Αλλά δεν αξίζει να πίνετε με υγρό, ειδικά όταν τρώτε πριν τον ύπνο. Το πρωί, η θέα στον καθρέφτη δεν θα ευχαριστήσει - το πρόσωπο θα είναι πρησμένο, το δέρμα θα είναι κιτρινωπό.
Συνταγές για τυρί χαλούμι
Οι ντόπιοι προτιμούν να συνδυάζουν τη γεύση αυτού του προϊόντος με φρούτα και μούρα. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο να συμπληρώσετε το γεύμα σας με καρπούζι. Μπορείτε όμως να μαγειρέψετε και άλλα γεύματα.
Συνταγές τυριού Χαλούμι:
- Σχάρα … Απλώστε φέτες πάχους περίπου 8-10 mm στη σχάρα και φέτες λεμονιού από πάνω. Bήνουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, αφαιρούμε το λεμόνι, φέρνουμε σε ετοιμότητα για άλλα 4 λεπτά. Πασπαλίστε με χυμό που έχει στραγγίσει σε ένα δίσκο, πασπαλίστε με βασιλικό και ρόκα - τα βότανα σκίζονται με το χέρι. Σερβίρετε ζεστό.
- Ρολά λαχανικών … Ξεφλουδίστε τη μελιτζάνα και κόψτε τη σε λεπτές φέτες κατά μήκος. Λαδώνουμε τη σχάρα με ελαιόλαδο, ψήνουμε λαχανικά και μικρά κομμάτια χαλούμι και από τις δύο πλευρές και χαμηλώνουμε ελαφρώς το κεράσι. Απλώστε σε κάθε φέτα μελιτζάνας μια φέτα τηγανητό τυρί, κεράσι, χόρτα - για γεύση, αν είναι απαραίτητο - πιπέρι. Τυλίξτε τα ρολά και βάλτε τα ξανά στη σχάρα για 1 λεπτό.
- Τιροπίτα … Ζυμώνουμε τη ζύμη filo crustas. Ανακατέψτε 1 κιλό αλεύρι με 4 κουτ. μπέικιν πάουντερ και 4 κουτ. αλάτι, ρίχνουμε 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. μεγάλο. ξύδι και 500 ml ζεστό νερό. Ζυμώνουμε τη ζύμη για να μην κολλάει στα χέρια σας (μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι). Συνδυάστε 700 g χαλούμι και 300 g τυρί cottage, ζυμώστε με ένα πιρούνι. Πασπαλίζουμε με πιπέρι. Χτυπήστε 5 αυγά, προσθέστε 70 g ελαιόλαδο, ρίξτε 800 ml γάλα. Η ζύμη χωρίζεται σε ξεχωριστούς σβώλους, ο καθένας τυλίγεται σε ένα λεπτό, σχεδόν διαφανές στρώμα. Απλώστε 3 μικρά στρώματα με τυχαία σειρά σε ένα ταψί, κλείνοντας το εντελώς, περιχύστε με ελαιόλαδο, απλώστε μια στρώση γέμισης. Και πάλι, τακτοποιήστε τα φύλλα της ζύμης με τυχαία σειρά. Το τελευταίο στρώμα λαδώνεται από έξω με ελαιόλαδο. Bήνουμε στους 180 ° C για 1,5 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
- Σαλάτα λαχανικών … Απλώστε πολλά φύλλα μαρούλι στον πάτο της σαλατιέρας και ρίξτε ένα μείγμα από φέτες πιπεριές, ντοματίνια, φρέσκα αγγούρια, σκόρδο και βότανα - μαϊντανό, άνηθο πάνω τους. Ανακατεύουμε με κομμάτια χαλούμι, τηγανισμένα σε τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με ρίγανη και πιπέρι.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Χαλούμι
Οι πρώτες αναφορές για αυτό το προϊόν βρίσκονται στα απομνημονεύματα του Δόγη της Βενετίας, Λεονάρντο Ντονάτο, ο οποίος ταξίδεψε στη Συρία. Αλλά το Χαλούμι εμφανίστηκε πολύ νωρίτερα, καθώς οι Βεδουίνοι τάιζαν τους αιχμαλώτους τους με τυρί, το οποίο ονομαζόταν (και εξακολουθεί να λέγεται) Hellim - σίγουρα, οι καθιστικοί Κύπριοι χωρικοί δανείστηκαν το όνομα από τους νομάδες.
Κατά την παρασκευή τυριού Χαλούμι από πρόβειο γάλα, η παραγωγή περιορίστηκε στον Μάρτιο - την εποχή μετά το αρνί των προβάτων. Μόλις όμως το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη, κατέστη δυνατή η παρασκευή αυτού του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος όλο το χρόνο. Τον 16ο-17ο αιώνα, το τυρί μπορούσε να πει πού φτιάχτηκε. Οι αγρότες εκτιμούσαν κάθε κομμάτι γης, έτσι οι κατσίκες βόσκονταν ψηλά στα βουνά, τα πρόβατα στους πρόποδες και οι αγελάδες στα πεδινά. Το αλπικό χαλούμι ήταν ελαστικό, θρυμματισμένο - φτιάχτηκε μόνο από κατσικίσιο γάλα. Όταν αναμειγνύεται με πρόβατα, η δομή παρέμεινε σταθερή, αλλά η συνοχή έγινε πιο ήπια. Όσο περισσότερο αγελαδινό γάλα στην πρώτη ύλη, τόσο περισσότερο το τυρί μοιάζει με το συνηθισμένο τυρί φέτα ή φέτα.
Χάρη στο Χαλούμι, δημιουργήθηκαν ολόκληρες φυλές, χτυπήθηκαν σχέσεις. Μια οικογένεια, ακόμη και μια πλούσια, δεν είχε την πολυτέλεια να φτιάξει τυρί, και δημιουργήθηκαν ειδικές κοινότητες για να το φτιάξουν. (Από 40 λίτρα πρώτων υλών, ελήφθησαν μόνο 1,5 κιλά του τελικού προϊόντος). Μάζευαν γάλα από τα δημόσια βοοειδή και αγόραζαν λέβητες. Τέτοιες φυλές τυροκομίας μπορούν να ονομαστούν το πρωτότυπο των σύγχρονων συνεταιρισμών. Ταυτόχρονα με το Χαλούμι, φτιάχτηκε το Anari - ένα ελαφρύ συνοδευτικό τυρί από ορό γάλακτος.
Από το 1930, η παραγωγή ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος έχει αυξηθεί. Έχτισαν εργοστάσια τροφίμων που σκόπιμα ασχολήθηκαν με αυτά τα τυριά. Αλλά στη σύνθεση βιομηχανικών πρώτων υλών μόνο ένα μικρό μέρος πρόβειου γάλακτος, σε αντίθεση με το σπιτικό προϊόν.
Δείτε ένα βίντεο για το τυρί Χαλούμι:
Αν τυχαίνει να επισκεφθείτε την Κύπρο, καλό είναι να δοκιμάσετε το εθνικό προϊόν - ωμό και τηγανητό. Απλώς μην το εισάγετε απαραίτητα στη διατροφή σε συνεχή βάση, όπως ήδη αναφέρθηκε, με την κατάχρηση του Χαλούμι, υπάρχει περισσότερο κακό παρά καλό.
