Παραγωγή και περιγραφή ρωσικού τυριού, χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία. Τα οφέλη και οι βλάβες ενός προϊόντος ζύμωσης γάλακτος, μαγειρική χρήση. Η ιστορία της ανάπτυξης της ποικιλίας.
Το ρωσικό τυρί είναι μια μάρκα ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος από παστεριωμένο γάλα, η συνταγή του οποίου αναπτύχθηκε στο έδαφος της ΕΣΣΔ. Τώρα γίνεται σε όλο τον μετασοβιετικό χώρο. Το σχήμα των κεφαλών είναι ένας κύλινδρος με ύψος 22-24 cm και διάμετρο 32-34 cm, βάρος-2,5-3,5 kg. Οσμή - ελαφριά, γλυκιά, γαλακτώδης. η γεύση του ρωσικού τυριού είναι κρεμώδης και ξινή. χρώμα - ανοιχτό κίτρινο, ομοιόμορφο. Η υφή αξίζει μια ξεχωριστή περιγραφή, η οποία διαφέρει από όλα τα σκληρά τυριά. Είναι πυκνό, ελαστικό, με μικρά, συχνά μάτια και ανώμαλες άκρες, γι 'αυτό, στην κοπή, τα κομμάτια φαίνεται να είναι δεμένα. Το προϊόν έχει σχεδιαστεί για γενικό καταναλωτή και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές.
Πώς φτιάχνεται το ρωσικό τυρί;
Αυτό το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος παράγεται σε μεγάλα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, μικρά αγροκτήματα και ανεξάρτητα. Στα μεγάλα εργοστάσια, οι πρώτες ύλες όχι μόνο παστεριώνονται, αλλά και ομογενοποιούνται και κανονικοποιούνται ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος.
Δεν θα λειτουργήσει για να φτιάξετε σπιτικό ρωσικό τυρί, όπως παρόμοιες ποικιλίες ενός προϊόντος ζύμωσης γάλακτος. Η διαφορά είναι αισθητή από το πρώτο στάδιο. Για να ενεργοποιηθεί η καλλιέργεια μεσοφιλικής μίζας, το γάλα θερμαίνεται όχι στους 32 ° C, αλλά στους 34 ° C. Ταυτόχρονα, προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο, λιπάση και ζύμωση, όλα αναμειγνύονται αμέσως. Προστίθενται διαλυμένο annatto και πυτιά και αφήνονται για 45-50 λεπτά για να σχηματιστεί λάχανο.
Το μέγεθος των κόκκων του τυριού μετά την κοπή είναι 8-10 mm. Πρώτον, μια τομή γίνεται κάθετα, αφήνοντας τους κόκκους να συμπαγή, και στη συνέχεια οριζόντια. Διατηρώντας σταθερή θερμοκρασία, το περιεχόμενο του κάδου ζυμώνεται για 35 λεπτά, φροντίζοντας να μην μείνουν μεγάλα κομμάτια. Περιοδικά, η μάζα του τυροπήγματος αφήνεται να κατακαθίσει και το ανώτερο στρώμα ορού γάλακτος αποστραγγίζεται. Η ποσότητα υγρού, σύμφωνα με τη συνταγή για ρωσικό τυρί στο σπίτι, πρέπει να μειωθεί κατά 1/3. Όταν οι κόκκοι λιώνουν στα 5-7 mm και συμπιέζονται, η θερμοκρασία αυξάνεται στους 42 ° C με ρυθμό 1 ° C / min.
Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί μια πολύ ενδιαφέρουσα συνοχή της μάζας του τυροπήγματος, η οποία δεν βρίσκεται στην παρασκευή άλλων ποικιλιών. Οι σπόροι πρέπει να κολλάνε μεταξύ τους όταν πιέζονται και να διαχωρίζονται ξανά όταν τρίβονται ανάμεσα στα δάχτυλα.
Στη συνέχεια, προχωρούν στο αλάτισμα. Στραγγίστε το ένα τέταρτο του υπόλοιπου ορού γάλακτος και προσθέστε αλάτι. Μόνο γνωρίζοντας πώς γίνεται το ρωσικό τυρί, θα είναι δυνατό να επιτευχθεί μια δαντελωτή υφή. Το άλας διαλύεται στον ορό και μόνο τότε πραγματοποιείται πλήρης διαχωρισμός του υγρού.
Η μάζα του τυριού μεταφέρεται πρώτα σε ένα τραπέζι αποστράγγισης ή σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με σερπιάνκα. Και μετά γεμίζουν τα καλούπια. Οι υπερβολικές σωματικές προσπάθειες στην κατασκευή σπιτικού ρωσικού τυριού δεν χρειάζεται να εφαρμοστούν, διαφορετικά δεν θα έχετε το χαρακτηριστικό μοτίβο "δαντέλας". Η αυτο-πίεση διαρκεί 0,5 ώρες, κατά τη διάρκεια του οποίου τα καλούπια αναποδογυρίζονται 2 φορές. Κάθε φορά που αυξάνεται η πίεση στα καλούπια. Ορόσημο - εσοχή ενδιάμεσων πρώτων υλών. Οι έμπειροι τυροκόμοι γεμίζουν τα καλούπια στην κορυφή και αναλύουν όταν παίρνουν κεφαλές τυπικού ύψους-22-24 εκ. Η θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου πραγματοποιείται η πίεση είναι 18-24 ° С.
Το αλάτι μπορεί να είναι είτε ξηρό - το άλας τρίβεται στην επιφάνεια, είτε υγρό - οι κεφαλές εμποτίζονται με άλμη 22%. Η διάρκεια του τουρσί εξαρτάται από το μέγεθος του τυριού και διαρκεί κατά μέσο όρο 24-48 ώρες. Με ξηρό αλάτισμα, το αλάτι τρίβεται καθημερινά στην επιφάνεια, αλλάζοντας τη θέση του κυλίνδρου 4 φορές την ημέρα. Όταν είναι βρεγμένα, τα κεφάλια γυρίζουν 4 φορές σε λουτρό άλμης. Είναι ενδιαφέρον ότι το αλάτισμα, παρά το GOST του ρωσικού τυριού, καθορίζεται από τη γεύση.
Για να στεγνώσουν και να σχηματίσουν κρούστα, τοποθετούνται κύλινδροι τυριού σε ξύλινα ή μεταλλικά ράφια, με θερμοκρασία 16-18 ° C και υγρασία 75-80%. Αναποδογυρίζετε κάθε 8-12 ώρες. Εάν τα ράφια είναι κατασκευασμένα από πλαστικό ποιότητας τροφίμων, αρκεί να αλλάξετε τη θέση 1 φορά.
Όταν η επιφάνεια στεγνώνει στην αφή, αλλάζει ο τρόπος ωρίμανσης του ρωσικού τυριού στο σπίτι. Η θερμοκρασία μειώνεται στους 10-12 ° C. Η υγρασία αυξάνεται όχι περισσότερο από 5%. Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης είναι 42 ημέρες, η μέγιστη 70.
Για αποθήκευση, τα κεφάλια του ρωσικού τυριού καλύπτονται με παραφίνη ή τυλίγονται σε πλαστικό περιτύλιγμα. Η διάρκεια ζωής των συσκευασμένων προϊόντων δεν υπερβαίνει τους 4 μήνες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του ρωσικού τυριού
Εικόνα ρωσικό τυρί
Όταν παράγονται σε αγροκτήματα και στο σπίτι, χρησιμοποιούνται μόνο παστεριωμένο γάλα, χλωριούχο ασβέστιο, καλλιέργεια μεσοφιλικής μίζας, βαφή annatto, πυτιά και λιπάση, επιπλέον ένζυμο πήξης και αλάτι. Στα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, μπορεί να προστεθούν ορισμένα πρόσθετα: Ε270 - γαλακτικό οξύ, Ε160 -α - βήτα -καροτίνη, Ε251 και Ε252 - συντηρητικά. Όλα θεωρούνται ακίνδυνα και επιτρέπονται από το GOST.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ρωσικού τυριού είναι 364 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 23, 2 g.
- Λίπος - 29,5 g.
- Υδατάνθρακες - 0 g.
- Τέφρα - 4, 3 g.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη PP (ισοδύναμη νιασίνη) - 6,1 mg.
- Βιταμίνη Ε (άλφα-τοκοφερόλη) 0,5 mg
- Βιταμίνη D (καλσιφερόλη) - 0,96 mcg.
- Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) - 0,7 mg.
- Βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη) - 1,4 mcg.
- Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ) - 19 mcg.
- Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) - 0,3 mg.
- Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) - 0,04 mg.
- Βιταμίνη Α (ισοδύναμη ρετινόλη) - 288 mcg.
- Β -καροτένιο - 0,17 mg.
- Βιταμίνη Β3 - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Α - 0,26 mg
Ορυκτά ανά 100 γρ
- Μαγγάνιο - 0,1 mg.
- Χαλκός - 70 mcg.
- Incευδάργυρος - 4 mg.
- Σίδηρος - 1 mg.
- Θείο - 232 mg.
- Φώσφορος - 500 mg.
- Κάλιο - 88 mg.
- Νάτριο - 810 mg.
- Μαγνήσιο - 35 mg.
- Ασβέστιο - 880 mg
Τα κυρίαρχα απαραίτητα αμινοξέα στο ρωσικό τυρί είναι: φαινυλαλανίνη + σύμπλεγμα τυροσίνης, λυσίνη, λευκίνη, ιστιδίνη, βαλίνη. μη ουσιώδη - προλίνη, ασπαρτικό οξύ, τυροσίνη.
Λίπη ανά 100 γρ
- Χοληστερόλη - 88 mg.
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 15,9 g.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 7, 64 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,68 g.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του ρωσικού τυριού σε σχέση με την ξηρή ουσία είναι 50%
Η συμμόρφωση με την τεχνολογία κατασκευής και η συμμόρφωση με τη δηλωμένη σύνθεση (απουσία επιβλαβών προσθέτων) μπορούν να καθοριστούν ακόμη και στο στάδιο της απόκτησης. Για να το κάνετε αυτό, ζητήστε από τον πωλητή να κόψει ένα μικρό κομμάτι και να το λυγίσει προσεκτικά. Εάν δεν υπάρχει θραύση, το προϊόν είναι καλό.
Παρεμπιπτόντως, παρά την υψηλή ενεργειακή του αξία, οι αθλητές που πρέπει να ελέγξουν το βάρος εισάγονται στη διατροφή του τυριού. Μισή ώρα ενεργητικής προπόνησης και η ενέργεια που λαμβάνεται με μερίδα 60-80 g επεξεργάζεται και το απόθεμα του σώματος αναπληρώνεται με βιταμίνες και μέταλλα απαραίτητα για την κανονική ζωή.
Τα οφέλη του ρωσικού τυριού
Εάν ο τρόπος ζωής είναι παθητικός, τότε η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες της ποικιλίας μπορεί να ισοπεδωθεί τρώγοντας τυρί το πρωί. Σε αυτή την περίπτωση, όλα τα λίπη θα έχουν χρόνο για επεξεργασία και το στρώμα λίπους δεν θα σχηματιστεί.
Τα οφέλη του ρωσικού τυριού
- Η μεγάλη ποσότητα ψευδαργύρου καθιστά το προϊόν απαραίτητο για τους άνδρες. Αυτή η ουσία αυξάνει την παραγωγή τεστοστερόνης, αυξάνει την αντοχή και βελτιώνει την ποιότητα του αρθρικού υγρού. Για τους ανθρώπους που ασχολούνται με τον αθλητισμό, οι υγιείς αρθρώσεις είναι το κλειδί της επιτυχίας. Το ίδιο μικροστοιχείο βοηθά τις γυναίκες να αντιμετωπίσουν το άγχος, να καταπολεμήσουν την κατάθλιψη.
- Το ασβέστιο βοηθά στη διακοπή των εκφυλιστικών αλλαγών στο μυοσκελετικό σύστημα, αυξάνει τη δύναμη των οστών και επιταχύνει την ανάρρωση από τραυματισμούς και χειρουργικές επεμβάσεις.
- Λόγω της ισορροπημένης οξύτητας, δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη της εντερικής μικροχλωρίδας. Αυτό βελτιώνει την ανοσία, ομαλοποιεί την περισταλτικότητα. Η ζωτική δραστηριότητα των οπορτουνιστικών βακτηρίων και μυκητιακών καλλιεργειών καταστέλλεται.
- Η ισορροπημένη σύνθεση αποτρέπει διαταραχές στις μεταβολικές διεργασίες σε όλα τα επίπεδα.
- Ο σίδηρος αυξάνει το επίπεδο της αιμοσφαιρίνης στο αίμα και η κυανοκοβαλαμίνη και το φολικό οξύ της επιτρέπει να απορροφηθεί πλήρως. Η πιθανότητα αναιμίας μειώνεται και η περίοδος ανάρρωσης από μολυσματικές ασθένειες μειώνεται.
- Τα λιπαρά οξέα έχουν ευεργετική επίδραση στο έργο των επινεφριδίων και του ενδοκρινικού συστήματος, βελτιώνουν τη λειτουργία του αναπαραγωγικού συστήματος των γυναικών. Ο εμμηνορροϊκός κύκλος ομαλοποιείται και η συχνότητα εμφάνισης ενδομητρίωσης μειώνεται.
Δεν υπάρχουν περιορισμοί στη χρήση ρωσικού τυριού. Η ποικιλία μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των παιδιών από 1, 5 ετών. Δεν πρέπει να το εγκαταλείψετε κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, της γαλουχίας και στην τρίτη ηλικία. Αυτή η προσθήκη στη διατροφή θα σας βοηθήσει να αναρρώσετε από τη χειρουργική επέμβαση και να επιστρέψετε στην ενεργό εργασία. Η τακτική κατανάλωση βελτιώνει τον συντονισμό, τη μνήμη και βοηθά στην ηρεμία.
Το ισορροπημένο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων στη σύνθεση σταθεροποιεί τις μεταβολικές διεργασίες, μειώνει τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών, διεγείρει την αναγέννηση του επιθηλιακού ιστού και των βλεννογόνων.
