Μια μέθοδος παρασκευής αγγλικού τυριού με χρωματιστές μαρμάρινες φλέβες. Χημική σύνθεση, χρήσιμες ιδιότητες, αντενδείξεις για τη χρήση του Derby. Συνταγές πιάτων.
Το Derby είναι ένα δημοφιλές ημίσκληρο αγγλικό τυρί Cheddar που παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα στο Derbyshire. Το άρωμα είναι απαλό, τυρώδες. το χρώμα του πολτού είναι παλιό ελεφαντόδοντο. η υφή είναι σταθερή, κρεμώδης, χωρίς μάτια. Γεύση - κρεμώδες καρύδι, γλυκό, βουτυρώδες. Οι γευσιγνώστες το βαθμολογούν ως «ήπιο», οπότε οι πιο συνηθισμένες προσθήκες στο τυρί Derby είναι το φασκόμηλο, το σπανάκι ή το λιμάνι. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζονται φλέβες στο κόψιμο, όπως στο μάρμαρο - πράσινο, σμαραγδί ή μπορντό. Αλλάζει και η γεύση. Το φασκόμηλο δίνει μια απόχρωση μέντας, το σπανάκι - ξινό και το κρασί - ένα πλούσιο σταφύλι. Η κρούστα είναι λεπτή, κηρώδης, το χρώμα εξαρτάται από τη χρήση προσθέτων. Οι κεφαλές με τη μορφή ψηλών κυλίνδρων, το βάρος κυμαίνεται από 10 έως 40 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Derby;
Η παστερίωση του γάλακτος πραγματοποιείται κατά την παρασκευή ενός προϊόντος ζύμωσης γάλακτος. Η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 29 ° C και διατηρείται για 40 λεπτά. Είναι ευκολότερο να διατηρήσετε μια σταθερή θερμοκρασία σε ένα λουτρό νερού.
Πώς να φτιάξετε τυρί Derby σύμφωνα με την κλασική συνταγή:
- Cύξτε το γάλα στους 27 ° C. Χλωριούχο ασβέστιο χύνεται και ένα σύμπλεγμα μεσοφιλικών καλλιεργειών χύνεται σε ξηρή μορφή. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 2 λεπτά και μετά ανακατέψτε. Αφήνουμε να σταθεί για 1 ώρα.
- Διαλύεται η πυτιά και σχηματίζεται το ασβέστιο.
- Κόψτε το τυρόπηγμα όσο το δυνατόν μικρότερο, αφήστε το να καθίσει, θερμάνετε τον ορό γάλακτος στους 38 ° C και αρχίστε να ανακατεύετε τα πάντα δυνατά.
- Όταν οι κόκκοι του τυρόπηγματος γίνονται μικροί και στρογγυλοί, αφήνονται να καθίσουν ξανά, ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται, απορρίπτοντας τη μάζα του τυροπήγματος σε μουσελίνα για να αφαιρέσει το υγρό. Κόβουμε πυκνά κομμάτια και ανακατεύουμε με αλάτι.
- Διατίθενται σε μορφές καλυμμένες με γάζα. Σφραγισμένο με το χέρι.
- Πιέζεται, τοποθετείται η φόρμα σε ένα στρώμα αποστράγγισης και ρυθμίζεται η καταπίεση. Το βάρος του φορτίου εξαρτάται από το μέγεθος της κεφαλής. Έως 1 κιλό - 4,5 κιλά, περίπου 2 κιλά - 9 κιλά και ούτω καθεξής.
- Τα κεφάλια ανατρέπονται κάθε 2 ώρες κατά τη διάρκεια της ημέρας.
- Στεγνώστε σε θερμοκρασία δωματίου για 2-5 ημέρες, αλλάζοντας θέση και ελέγχετε συνεχώς προκειμένου να αποφευχθεί η εισαγωγή μυκητιακών καλλιεργειών. Εάν η επιφάνεια εμπνέει ανησυχία, σκουπίζεται με διάλυμα άλμης 20%.
- Όταν η επιφάνεια στεγνώσει, η κεφαλή βυθίζεται πρώτα σε φυτικό έλαιο (ή σκουπίζεται με ένα μαλακό πανί) και στη συνέχεια καλύπτεται με κερί.
- Για ωρίμανση, το τυρί τοποθετείται σε θαλάμους (ή σε ειδικά εξοπλισμένο δωμάτιο) με θερμοκρασία 10-12 ° C και σχετική υγρασία 80-85%. Αναποδογυρίζετε μία φορά κάθε 2 ημέρες. Η διάρκεια της ζύμωσης είναι από 3 εβδομάδες έως 9 μήνες.
Για να αποκτήσετε ένα ποιοτικό προϊόν, κατά την παρασκευή τυριού Derby, είναι απαραίτητο να αναλύσετε την ποιότητα των ενδιάμεσων πρώτων υλών:
- Όταν πιέζετε, περιμένετε να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος. Σε μια πολύ υγρή και κολλώδη μάζα τυριού, οι μαρμάρινες φλέβες δεν θα λειτουργήσουν - η φυσική βαφή θα εξαπλωθεί.
- Είναι απαραίτητο να μετρήσετε την οξύτητα σε όλα τα στάδια: εάν είναι αυξημένο, ο πολτός θα γίνει πικρός.
- Με ατελή διαχωρισμό του ορού, σχηματίζονται ρωγμές και μάτια στα κεφάλια.
Οι τυροκόμοι προσφέρουν διαφορετικούς τρόπους για να φτιάξουν τυρί Derby με παραδοσιακές γαρνιτούρες. Εάν σχεδιάζεται η εισαγωγή φυτικών πρώτων υλών, τα αποξηραμένα βότανα βράζονται για 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά ή σε υδατόλουτρο και στη συνέχεια στραγγίζονται. Ο ζωμός χύνεται στο γάλα μετά την παστερίωση, το γρασίδι θρυμματίζεται και αναμειγνύεται με τη μάζα του τυριού, κόβεται σε κομμάτια, με αλάτισμα.
Υπάρχει επίσης μια άλλη μέθοδος εισαγωγής πληρωτικών - μόνο στο στάδιο της πίεσης. Σε αυτή την περίπτωση, παρασκευάζεται ένα κορεσμένο βοτανικό έγχυμα: τα βότανα χύνονται με μικρή ποσότητα βραστό νερό και αφήνονται κάτω από ένα καπάκι σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά. Φροντίστε να κρυώσετε και, στη συνέχεια, συνθλίψτε τα φυτά σε πουρέ πατάτας και ανακατέψτε με αλάτισμα με τυρί cottage.
Κατά την παρασκευή τυριού Derby με λιμάνι (ή οποιοδήποτε κόκκινο κρασί), η γεύση προστίθεται κατά την κοπή της μάζας του τυριού αφού έχει διαχωριστεί ο ορός γάλακτος. Τα κομμάτια βυθίζονται στο κρασί και αφήνονται για 20-30 λεπτά - η μάζα του τυροπήγματος πρέπει να μουλιάσει καλά. Μόνο τότε πραγματοποιείται αλάτισμα και πίεση. Οι συνθήκες και η διάρκεια της ωρίμανσης είναι ανεξάρτητες από τη συνταγή που χρησιμοποιεί ο τυροκόμος.
Υπάρχει μια άλλη έκδοση του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος που είναι πιο δημοφιλής εκτός Αγγλίας. Η φυσική βαφή annatto εισάγεται στη σύνθεση. Διαλύστε με νερό και μουλιάστε κομμάτια κομμένου τυριού, όπως στο κόκκινο κρασί. Σε αυτή την περίπτωση, το μαρμάρινο μοτίβο γίνεται κίτρινο.
Τώρα στη μάζα του τυροπήγματος προστίθενται άνηθος, χυμός μαϊντανού, ζωμός χαμομηλιού, νεαρές πικραλίδες. Κάθε αγρότης έχει τη δική του ξεχωριστή συνταγή.
Διαβάστε περισσότερα για τις σπεσιαλιτέ της παρασκευής τυριού Vieux Pane
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Derby
Η ενεργειακή αξία του προϊόντος είναι υψηλή, η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σχέση με την ξηρή ουσία είναι 50-55%. Με παρατεταμένη ωρίμανση, η αναλογία λιπιδίων-υδατανθράκων αλλάζει προς το τελευταίο: ο πολτός γίνεται πιο ξηρός, συσσωρεύονται ζαχαρούχες ουσίες.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Derby είναι 419 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 24 g.
- Λίπος - 34 g.
- Υδατάνθρακες - 0, 1-1, 3 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη, βιταμίνη Α - 340 mcg.
- Καροτίνη, προβιταμίνη Α - 220 mcg.
- Βιταμίνη D - 0,3 mcg.
- Βιταμίνη Ε - 0,46 mg.
- Θειαμίνη - 0,03 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,41 mg.
- Τρυπτοφάνη - 5,7 mg.
- Βιταμίνη Β6 - 0, 10 mg.
- Βιταμίνη Β12 - 1,4 mcg.
- Φολικό οξύ - 26 mcg.
- Παντοθενικό - 0,29 mg.
- Βιοτίνη - 3 mcg.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Νάτριο - 580 mg.
- Κάλιο - 87 mg.
- Ασβέστιο - 680 mg.
- Μαγνήσιο - 26 mg.
- Φώσφορος - 470 mg.
- Σίδηρος - 0,4 mg.
- Χαλκός - 0,02 mg.
- Zευδάργυρος - 1,8 mg.
- Χλώριο - 1090 mg.
- Σελήνιο - 11 mcg.
- Ιώδιο - 46 mcg.
Λίπη στο τυρί Derby:
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 21, 20 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 1, 00 g.
- Χοληστερόλη 100 mg
Η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή για την παρασκευή. Τα παραδοσιακά συμπληρώματα - φασκόμηλο, λιμάνι ή σπανάκι - περιέχουν επίσης θρεπτικά συστατικά και αυξάνουν τα οφέλη ή τις βλάβες του τυριού Derby όταν καταναλώνονται. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυξάνεται - από 0,1 έως 1 g ανά 100 g. Το προϊόν εμπλουτίζεται με ασκορβικό οξύ, φυλοκινόνη. αυξάνεται η ποσότητα σιδήρου. Στον πολτό του κεφαλιού που γίνεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή, οι φυτικές ίνες απουσιάζουν, αλλά εμφανίζονται όταν προστίθενται αποξηραμένα βότανα.
Μην φοβάστε να μεθύσετε αν προστεθεί κρασί. Μετά τη ζύμωση, η αλκοόλη αποσυντίθεται πλήρως και μια τέτοια προσθήκη αντικατοπτρίζεται μόνο στη γεύση.
Μια μερίδα 100 g τυριού Derby αναπληρώνει το 20% της ημερήσιας απώλειας ενέργειας, το 48% της απαιτούμενης πρωτεΐνης και το 50% του λίπους.
Διαβάστε για τη σύνθεση και το περιεχόμενο σε θερμίδες του τυριού Valence
Οφέλη για την υγεία του τυριού Derby
Η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β στο προϊόν έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα: καταπρανει, βελτιώνει τη διάθεση και αποτρέπει την ανάπτυξη κατάθλιψης. Αλλά αυτό δεν είναι το μόνο όφελος του τυριού Derby.
Εξετάστε τις χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος:
- Αυξάνει τη δύναμη των οστών, μειώνει την πιθανότητα κατάγματος μετά από τραυματισμούς. Χάρη στο σύμπλεγμα ασβεστίου-φωσφόρου, η ευθραυστότητα μειώνεται και η παραγωγή αρθρικού υγρού βελτιώνεται. Δεν υπάρχει λόγος να φοβάστε την πρώιμη ανάπτυξη της οστεοπόρωσης ή της αρθρίτιδας.
- Αυξάνει την ανοσία, έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες που αυξάνονται με την εισαγωγή φυτικών συμπληρωμάτων. Μειώνει την πιθανότητα καρκίνου του ορθού, βοηθά στην απομάκρυνση των τοξινών και των τοξινών.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη διφιδοβακτηριδίων και γαλακτοβακίλλων στο λεπτό έντερο, επιταχύνει την πέψη των τροφίμων, εμποδίζει την ανάπτυξη σαρωτικών διαδικασιών, βελτιώνει την κακοσμία του στόματος.
- Ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες σε κυτταρικό επίπεδο, διεγείρει τις διαδικασίες αναγέννησης των επιθηλιακών ιστών και των εσωτερικών οργάνων.
- Βελτιώνει την όραση και βοηθά στην προσαρμογή κατά τη μετάβαση από το σκοτάδι στο φως και αντίστροφα.
- Η χρήση προσθέτων αυξάνει την διέγερση των γευστικών μπουμπουκιών, βελτιώνει την όρεξη και επιταχύνει την ανάρρωση από διάφορες ασθένειες.
Οι ευεργετικές ιδιότητες των προσθέτων αυξάνουν τη θετική επίδραση του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση στο ανθρώπινο σώμα. Το σπανάκι επιταχύνει τις μεταβολικές διαδικασίες και είναι φυσικός καυστήρας λίπους, εξουδετερώνει τις καρκινογόνες ουσίες, μειώνει την αρτηριακή πίεση και εξομαλύνει τις ορμόνες. Το φασκόμηλο έχει αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, σταματά την κολίτιδα, ανακουφίζει από τους αγγειακούς σπασμούς, βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών. Το ντέρμπι με βότανα μπορεί να θεωρηθεί όχι μόνο ως προϊόν, αλλά και ως φάρμακο. Επισήμως αποδεδειγμένο ήπιο καθαρτικό και χολερετικό αποτέλεσμα.
Το ζυμωμένο ζυμωμένο κρασί σταφυλιών αυξάνει τον συνολικό τόνο, βοηθά στη διάλυση της επιβλαβούς χοληστερόλης, επιβραδύνει την εμφάνιση αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία και προστατεύει από την επιθετική υπεριώδη ακτινοβολία. Είναι χρήσιμο να προσθέσετε ένα τέτοιο τυρί στη διατροφή των ασθενών που υποβάλλονται σε χημειοθεραπεία ή ακτινοθεραπεία. Θα βοηθήσει στον γρήγορο καθαρισμό του σώματος από τις τοξίνες και στην τόνωση της όρεξης - μειώνει την απώλεια βάρους.
Οι ασθενείς με παθήσεις των εντέρων και των πεπτικών οργάνων, τα μικρά παιδιά και οι ηλικιωμένοι συμβουλεύονται να εισάγουν στη διατροφή ένα ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή, δηλαδή χωρίς πρόσθετα. Αυτό έχει μόνο θετική επίδραση στη γενική κατάσταση.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Derby
Είναι πιθανό να αναπτυχθούν αλλεργίες με δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος ή σε κάποιου είδους πρόσθετα. Δεν πρέπει να τρώτε υπερβολικά εάν είστε παχύσαρκοι ή πρέπει να ελέγχετε το βάρος.
Η κατάχρηση πρέπει επίσης να αποφεύγεται παρουσία των ακόλουθων ασθενειών και καταστάσεων: έξαρση χρόνιας παγκρεατίτιδας ή δυσκινησίας των χοληφόρων, ηπατίτιδα, οξεία διάρροια.
Το τυρί ντέρμπι μπορεί να προκαλέσει βλάβη λόγω της μεγάλης ποσότητας αλατιού με τάση σχηματισμού οιδήματος ή αυξημένης αρτηριακής πίεσης, με κρίσεις ουρικής αρθρίτιδας ή κατά την επιδείνωση της αρθρίτιδας ή της οστεοχονδρωσίας, νεφρικού κολικού.
Μην καταναλώνετε Derby με φασκόμηλο, σπανάκι ή κρασί σταφυλιών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το ενισχυμένο τονωτικό αποτέλεσμα μπορεί να προκαλέσει τον τόνο της μήτρας. Το σπανάκι επιβραδύνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, προάγει τη συσσώρευση λίθων στα νεφρά και αραιώνει το αίμα. Αυτό μπορεί να βλάψει τη γαλουχία ή την τεκνοποίηση. Σε "ειδική" κατάσταση, θα πρέπει να προτιμάτε ένα προϊόν που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή, χωρίς πρόσθετα.
Διαβάστε περισσότερα για τις αντενδείξεις και τους κινδύνους του τυριού Yarg
Συνταγές τυριού ντέρμπι
Πειραματίζονται όχι μόνο με την παρασκευή αυτού του προϊόντος, αλλά και με τα ποτά στα οποία σερβίρεται. Το "πράσινο" τυρί πλένεται καλύτερα με ξηρά ή ενισχυμένα κόκκινα κρασιά σταφυλιού και "μαρμάρινο μπορντό" - λευκό. Αλλά το Derby δεν είναι συμβατό με την μπύρα: το κλασικό στερείται γεύσης και το πικάντικο χρώμα κάνει αυτό το ποτό άθλιο. Εάν ένα προϊόν με πολύχρωμο μοτίβο χρησιμοποιείται μόνο του, σε πιάτο, σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες, τότε μπορούν να ετοιμαστούν διάφορα πιάτα από την κλασική έκδοση.
Συνταγές τυριού ντέρμπι:
- Αγγλική πιατέλα τυριού σε γλάστρες … Ο φούρνος θερμαίνεται στους 170-180 ° C. Τα πήλινα δοχεία λιπαίνονται από μέσα με βούτυρο. Τρίψτε 3 είδη τυριών - Derby, Double Gloucester και Blue Wensleydale, 75 g το καθένα, αναμεμειγμένα με 110 g βούτυρο, 1/4 κουτ. μοσχοκάρυδο και 1/2 κουτ. μουστάρδα ξερή, ρίξτε 1/4 φλιτζάνι κρασί Sherry. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς. Είναι τοποθετημένα σε γλάστρες, ψημένα - η ετοιμότητα μπορεί να φανεί από τη χρυσή καφέ κρούστα στην επιφάνεια. Βγάζουμε από το φούρνο και σερβίρουμε ζεστό.
- Ρόλο ντέρμπι με φασκόμηλο … Τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες τηγανίζονται σε βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα - 220 γρ. Φρέσκο φασκόμηλο και μαϊντανός ψιλοκομμένα - θα πρέπει να πάρετε 1 κουταλιά της σούπας.λ., προσθέστε στο αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα. Πιπέρι, αλάτι και αλείφουμε σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή τροφίμων. Η σάλτσα μαγειρεύεται από 40 γραμμάρια βούτυρο και 1 ποτήρι γάλα, ανακατεύουμε συνεχώς και περιμένουμε μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, όταν μειωθεί το περιεχόμενο του τηγανιού κατά 1/4, ανακατεύουμε 3 κρόκους και 110 g τριμμένο Derby. Χτυπήστε χωριστά τους κρόκους σε αφρό, απλώστε τους προσεκτικά στα υπόλοιπα συστατικά. Μοιράζουμε στη δεύτερη στρώση πάνω από τη φόρμα, ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200 ° C. Ο πουρές μαϊντανού παρασκευάζεται ξεχωριστά - 350 g, στον ατμό για 20 λεπτά. Ανακατέψτε την πράσινη μάζα με 25 g βούτυρο, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. 40% λιπαρή κρέμα, πιπέρι, αλάτι και μοσχοκάρυδο σε σκόνη. Απλώνουμε πουρέ πατάτας στη ψημένη βάση, πασπαλίζουμε με τηγανητά φουντούκια και τυλίγουμε σε ρολό. Γαρνίρετε με ψίχουλα τυριού πριν το σερβίρετε.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Derby
Αρχικά, το προϊόν ήταν μια παραλλαγή του Cheddar, πιο ήπιο και πιο πυκνό. Η παραγωγή ξεκίνησε τον 16ο αιώνα. Wasταν φθηνότερο και οι αγρότες χρησιμοποιούσαν τον σταθερό πολτό ως πηγή εύπεπτης πρωτεΐνης. Το τυρί κορεσμένο καλά, αποθηκεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν προκάλεσε επιδείνωση σε άτομα που πάσχουν από στομαχικές παθήσεις.
Αλλά τον 17ο αιώνα, αποφάσισαν να διαφοροποιήσουν τη συνταγή. Λόγω της ελάχιστης ποσότητας συστατικών στη σύνθεση, της ανέκφραστης γεύσης και μυρωδιάς, το Derby ήταν ιδανικό για γαστρονομικά πειράματα.
Τότε εφευρέθηκε το Sage Derby - με πράσινες φλέβες, φασκόμηλο και σπανάκι και Port Derby - με λιμάνι. Εκείνη την εποχή, τα κεφάλια με χρωματιστές μαρμάρινες φλέβες μπορούσαν να γευτούν μόνο 2 φορές το χρόνο - τα Χριστούγεννα και στο φεστιβάλ συγκομιδής. Αλλά αυτό το τυρί έγινε τόσο δημοφιλές που φτιάχτηκε όλο το χρόνο.
Υπάρχει μια άλλη εκδοχή του τυριού - Little Derby, φτιαγμένο σύμφωνα με την κλασική συνταγή, χωρίς μαρμάρινες φλέβες. Μικρά κεφάλια κατασκευάζονται όχι μόνο στο Derbyshire, αλλά σε ολόκληρη την Αγγλία. Η γεύση είναι απόλυτα σύμφωνη με το πρωτότυπο και λόγω του μικρού μεγέθους του, ταξιδεύοντας στην Αγγλία, μπορείτε να αγοράσετε ένα τέτοιο καπέλο και να το φέρετε στους φίλους σας ως αναμνηστικό.
