Πώς διαφέρει το σουλουγκούνι από τα άλλα τουρσιά, τη σύνθεση και το περιεχόμενο σε θερμίδες. Τα οφέλη και οι βλάβες ενός ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος, συνταγές και ιστορία παραγωγής.
Το Suluguni είναι ένα τυρί τουρσί, ένα εθνικό προϊόν των λαών του Καυκάσου. Χρώμα - λευκό ή ελαφρώς κίτρινο, συνοχή - πυκνό, πολυεπίπεδο. Η γεύση του είναι μέτρια αλμυρή. Ελαστικό, λιώνει όταν θερμαίνεται. Εντελώς ομοιογενής στη δομή, αλλά επιτρέπεται η αποκόλληση στις άκρες. Συνήθως απουσιάζει η κρούστα. Εάν παλαιότερα παρήχθησαν με τη μορφή στρογγυλών ή μακρόστενων κεφαλών, τώρα προσφέρονται σε πλεξίδες. Το τυρί σε αυτή τη μορφή είναι πιο αλμυρό, σκούρο κίτρινο ή ώχρα. Χρησιμοποιείται από μόνο του, ως σνακ, και για την παρασκευή διαφόρων πιάτων.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής σουλουγκούνι
Η αρχική πρώτη ύλη για ένα κλασικό προϊόν ζύμωσης γάλακτος βιομηχανικής παραγωγής είναι ένα μείγμα γάλακτος (3 μέρη αγελάδας και ένα κατσίκι, βουβάλι ή πρόβατο). Λόγω της αδυναμίας απόκτησης πρόσθετων πρώτων υλών, επιτρέπεται η χρήση ενός τύπου προϊόντος.
Μαγείρεμα σουλουγκούνι
- Παρασκευή πρώτων υλών - παστερίωση και εισαγωγή καλλιέργειας εκκίνησης από βακτήρια γαλακτικού οξέος σε ποσότητα 0,7-1,2%. Το διάστημα οξύτητας όταν εργάζεστε με έναν τύπο πρώτης ύλης είναι 20-21T, με ένα μείγμα-22-25T.
- Προετοιμασία του τυροπήγματος σε θερμοκρασία 31-35 ° C. Για να αποκτήσετε μια ελαστική και πυκνή συνοχή, αρκούν 32-35 λεπτά.
- Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα αναποδογυρίζεται και θερμαίνεται, κόβοντας σε κόκκους μεγέθους 5-10 mm. Η διαδικασία διαρκεί έως και 10 λεπτά. Ενδέχεται να απαιτείται δεύτερη θέρμανση στους 34-37 ° C.
- Προετοιμασία για ωρίμανση - cheddarization. Περιμένουν μέχρι να σιγοβράσουν οι κόκκοι του τυροπήγματος, στη συνέχεια πιέζονται, αποστραγγίζοντας το 70% του ορού γάλακτος. Η οξύτητα (pH) πρέπει να είναι 5,5-5,7. Κατά την ωρίμανση στο ορό γάλακτος, η θερμοκρασία στο λουτρό διατηρείται στους 28-32 ° C.
- Οι πρώτες ύλες αφήνονται για 4-5 ώρες, αναποδογυρίζονται αρκετές φορές. Δείκτες ωριμότητας - εμφάνιση ματιών και αύξηση της οξύτητας έως 140-160T.
- Για να εκτιμηθεί η ποιότητα της μάζας του τυροπήγματος, πραγματοποιείται δοκιμή τήξης. Ένα κομμάτι βάρους 30 g βυθίζεται σε ζεστό νερό, τεντώνεται και στρίβεται. Εάν τα νήματα δεν σπάσουν, μπορούν να τους δοθεί το επιθυμητό σχήμα, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο στάδιο.
- Τήξη. Η μάζα του τυριού κόβεται σε λωρίδες πάχους έως 1 cm, βυθίζεται σε ορό γάλακτος που θερμαίνεται στους 70-80 ° C, ζυμώνεται σε ομοιογενή σύσταση σε ζυμωτήριο και απλώνεται σε τραπέζι πίεσης.
- Το σχεδόν τελειωμένο τυρί σουλουγκούνι σχηματίζεται κόβοντας σε ένα κομμάτι του επιθυμητού μεγέθους και τυλίγοντας χειροκίνητα τις άκρες αρκετές φορές έως ότου είναι δυνατό να αποκτήσετε το σχήμα μιας μπάλας και έπειτα βουτώντας σε κρύο αλατισμένο νερό ή ορό γάλακτος. Συγκέντρωση άλμης - 16-20%, θερμοκρασία - 8-12 ° С. Η οξύτητα του τελικού προϊόντος είναι 4, 9-5, 1.
Η προετοιμασία πριν από την πώληση συνίσταται στην εγκατάσταση σε βάσεις στο ψυγείο και την επισήμανση του προϊόντος.
Στο σπίτι, το τυρί σουλουγκούνι παρασκευάζεται από κάθε οικογένεια με τον δικό του τρόπο:
- Κλασική συνταγή … Το γάλα θερμαίνεται στους 35 ° C, προστίθεται πεψίνη από φαρμακείο και μερικές φορές προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο. Η μάζα του τυρόπηγματος εναιωρείται σε γάζα διπλωμένη σε πολλά στρώματα για να αφαιρεθεί ο ορός γάλακτος. Το υγρό δεν αποστραγγίζεται, θα είναι χρήσιμο στο μέλλον. Μια ώρα αργότερα, σπάστε ένα κομμάτι από τη μάζα του τυριού και βυθίστε το σε βραστό νερό. Εάν έχει αρχίσει η τήξη, το προϊόν μπορεί να αφαιρεθεί. Ένα πυκνό κομμάτι κόβεται σε στρώματα και βυθίζεται σε κρύο νερό για 20 λεπτά. Αυτό είναι απαραίτητο για να σταματήσει η ζύμωση. Στη συνέχεια, τα στρώματα κόβονται σε κύβους και τοποθετούνται σε ζεστό νερό με θερμοκρασία 65 ° C. Το υγρό αλλάζει συνεχώς ή χύνεται έτσι ώστε να μην κρυώσει. Μόλις η ομοιόμορφη μάζα του τυριού γίνει, το σουλουγκούνι βυθίζεται στην άλμη ορού γάλακτος για 10-12 ώρες. Στη συνέχεια, τα κεφάλια αφαιρούνται, πλένονται με κρύο τρεχούμενο νερό και ψύχονται για 5-6 ώρες στο ράφι του ψυγείου.
- Suluguni με ξινή κρέμα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (τουλάχιστον 30%) … Γάλα, 2, 2 λίτρα, θερμαίνεται σε φυσαλίδες, χωρίς να βράσει, μειώστε το αέριο, προσθέστε 40 g αλάτι, ανακατέψτε. Το προζύμι παρασκευάζεται ξεχωριστά: 4 αυγά χτυπιούνται, χύνεται κρέμα γάλακτος - 220-240 ml, προστίθεται στο γάλα με ένα κουτάλι, ανακατεύοντας συνεχώς. Μην απενεργοποιείτε μέχρι να απολεπιστεί η μάζα του τυροπήγματος. Τυλίξτε το πανί σε διάφορα στρώματα, στρώστε ένα τρυπητό, αφήστε τον ορό γάλακτος να στραγγίσει και στη συνέχεια κρεμάστε έναν κόμπο με τυρί cottage για να αφαιρέσετε εντελώς το υγρό. Στη συνέχεια, πιέστε τον θρόμβο με τα χέρια σας και, χωρίς να αφαιρέσετε το ύφασμα, βάλτε την καταπίεση από πάνω - από 5 κιλά. Αφήστε να βράσει για 5-6 ώρες, στραγγίζοντας τον απελευθερωμένο ορό. Μόλις σταματήσει να ξεχωρίζει, το κεφάλι αφαιρείται στο ψυγείο.
- Καπνιστό τυρί … Λίγο νερό χύνεται σε 3 λίτρα γάλακτος, θερμαίνεται στους 38 ° C. Για την προετοιμασία των φύλλων τσαγιού, μισή αμπούλα χλωριούχου ασβεστίου, πυτιά στην άκρη ενός μαχαιριού και λίγο αλάτι αραιώνονται σε 20 ml βραστό ζεστό νερό. Ζυμώνεται σε χαμηλή φωτιά, αφήνεται για 5 ώρες, μέχρι να επιτευχθεί ένα πυκνό κομμάτι. Το τυρί συμπιέζεται με γάζα, τρυπητό και καταπίεση, όπως στις συνταγές που έχουν ήδη περιγραφεί. Το Suluguni παρασκευάζεται με κρούστα σαν τυρί, σύμφωνα με άλλες συνταγές. Αλλά μόλις συμπυκνωθεί η μάζα του τυροπήγματος, κόβεται σε κύβους και βυθίζεται σε ζεστό νερό. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι να αρχίσουν να κολλάνε μεταξύ τους. Πρέπει να ληφθεί μια πυκνή μάζα τυριού στο υγρό. Η κεφαλή σχηματίζεται χειροκίνητα κάμπτοντας τις άκρες του σχηματισμένου στρώματος. Το τυρί απλώνεται στο ψυγείο για να εμποδίσει την ωρίμανση και στη συνέχεια τοποθετείται σε μια ισχυρή άλμη ορού γάλακτος 20%. Αναποδογυρίστε το αρκετές φορές και καπνίστε το μετά από 12 ώρες. Το κάπνισμα συνεχίζεται έως και 4 ώρες έως ότου ληφθεί κεχριμπαρένια κρούστα.
Υπάρχουν πολλές σπιτικές συνταγές σουλουγκούνι. Το τυρί αφήνεται να ωριμάσει σε καυτή άλμη, ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιείται ως προζύμι, μπαχαρικά και βότανα προστίθενται στη μάζα του τυροπήγματος. Εάν το προϊόν παρασκευάζεται ως γέμιση για πίτες και τορτίγιες, τα κομμάτια του τυροπήγματος δεν πιέζονται, αλλά, αντίθετα, κόβονται πριν τοποθετηθούν σε ζεστό νερό. Μπορείτε να μαγειρέψετε νεαρά σουλουγκούνι πιέζοντας το ορό γάλακτος με τα χέρια σας, μην το πιέζετε. Μπορείτε να πειραματιστείτε με τις συνταγές ατελείωτα, αλλά πρέπει να λάβετε υπόψη - οι χρήσιμες ιδιότητες εξαρτώνται από τον τρόπο παρασκευής του τυριού και από τον τύπο των πρώτων υλών.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του σουλουγκούνι
Η θρεπτική αξία ενός προϊόντος που παρασκευάζεται στο σπίτι από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα είναι 265 kcal ανά 100 g.
Κατά την προσθήκη πρώτων υλών διαφορετικού τύπου, η περιεκτικότητα σε θερμίδες του σουλουγκούνι είναι 286-300 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 20,5 g.
- Λίπος - 22 g.
- Υδατάνθρακες - 0,4 g.
- Νερό - 51,9 g.
- Τέφρα - 5 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Α - 128 mcg.
- Ρετινόλη - 0,12 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,05 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,06 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,5 mg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 0,7 mg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 0,71 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,3 mg.
- Βιταμίνη PP - 5,5 mg.
- Νιασίνη - 0,4 mg
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 100 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 650 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 35 mg.
- Νάτριο, Na - 1050 mg.
- Θείο, S - 205 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 420 mg.
Τα ιχνοστοιχεία αντιπροσωπεύονται από σίδηρο - 0,6 mg ανά 100 g, εύπεπτους υδατάνθρακες - μονο- και δισακχαρίτες - 0,4 g. Η χοληστερόλη βρέθηκε από στερόλες - 61 mg. Η ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων ανά 100 g είναι 14 g.
Το πραγματικό τυρί σουλουγκούνι μπορεί να βρεθεί μόνο στον Καύκασο και είναι χειροποίητο. Δεν είναι δυνατόν να συλλεχθεί αρκετό βουβαλίσιο γάλα για να τρέξει μια γραμμή σε ένα εργοστάσιο.
Όταν αγοράζετε σουλουγκούνι, πρέπει να δώσετε προσοχή στη συνέπεια: εάν είναι πολύ ελαστικό, "ελαστικό", μπορούμε να μιλήσουμε για παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής. Ένα τέτοιο προϊόν δεν περιέχει την απαιτούμενη ποσότητα θρεπτικών συστατικών και υπάρχει μια ελάχιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών σε αυτό.
Χρήσιμες ιδιότητες σουλουγκούνι
Επίσημες μελέτες για τις ιδιότητες του τυριού έχουν αποδείξει ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό. Τα πειράματα πραγματοποιήθηκαν σε ποντίκια εργαστηρίου. Η διάρκεια ζωής ατόμων από την ομάδα που έλαβε ένα προϊόν που κατασκευάστηκε σύμφωνα με την κλασική συνταγή 2 φορές την ημέρα αυξήθηκε κατά 3-4 ημέρες.
Τα οφέλη του σουλουγκούνι
- Αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης, ενισχύει τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων, μειώνει τη συχνότητα των παροξύνσεων των ρευματισμών.
- Βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, εμποδίζει το σχηματισμό θρόμβων αίματος.
- Σταματά την ανάπτυξη εκφυλιστικών-δυστροφικών διεργασιών στο πάγκρεας και την πεπτική οδό, εμποδίζει το σχηματισμό νεοπλασμάτων.
- Με την τακτική χρήση, η ποιότητα του δέρματος βελτιώνεται, οι αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία επιβραδύνονται.
- Απορροφάται γρήγορα, αποκαθιστά το απόθεμα θρεπτικών συστατικών.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωτική δραστηριότητα της ευεργετικής εντερικής μικροχλωρίδας. Σταματά τη διάρροια.
- Κανονικοποιεί την παραγωγή ορμονών φύλου, βελτιώνει την ποιότητα του σπέρματος.
- Αυξάνει την οξύτητα του γαστρικού χυμού, διεγείρει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του suluguni επιτρέπουν την εισαγωγή του στη διατροφή ασθενών με φυματίωση, χρόνια γαστρίτιδα με χαμηλή οξύτητα, γαλουχία και έγκυες γυναίκες - με σταθερή νεφρική λειτουργία.
Το τυρί Suluguni με περιεκτικότητα σε θερμίδες έως 265 kcal μπορεί να συμπεριληφθεί σε μια δίαιτα απώλειας βάρους. Το προϊόν σας επιτρέπει να αναπληρώσετε την παροχή πρωτεΐνης που είναι απαραίτητη για τη σταθερή σύσπαση των μυϊκών ινών, χωρίς να δημιουργείτε βάρος στο στομάχι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια για σνακ.
Κατά την εισαγωγή του τυριού στη διατροφή των παιδιών, συνιστάται να τηρείτε τις ακόλουθες συστάσεις: εισαγάγετε μια νέα γεύση το νωρίτερο όταν το μωρό γίνει 3 ετών και μουλιάστε πολύ αλμυρό τυρί στο γάλα. Το γάλα εξουδετερώνει τις αρνητικές επιδράσεις του αλατιού και αυξάνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
Αντενδείξεις και βλάβη στο suluguni
Δεν επιτρέπεται σε όλους να τρώνε ένα προϊόν φτιαγμένο με αλάτι. Υπάρχουν κάποιες αντενδείξεις για την είσοδο στη διατροφή.
Η βλάβη Suluguni μπορεί να προκαλέσει
- Με δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος, καθώς και με δυσβίωση με έλλειψη γαλακτοβακίλλων.
- Με αυξημένο μετεωρισμό, επιδείνωση των γαστρεντερικών παθήσεων, αυξημένη οξύτητα του γαστρικού χυμού.
- Με ηπατική και νεφρική ανεπάρκεια, σχηματισμός οιδήματος, οξύ στάδιο θρομβοφλεβίτιδας και κιρσών.
- Με αρτηριακή υπέρταση.
Απόλυτες αντενδείξεις για τη χρήση του τυριού είναι η εγκυμοσύνη, η ηλικία έως 5 ετών, η γαλουχία. Ο καπνός που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία του προϊόντος περιέχει καρκινογόνες ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν την ανάπτυξη φλεγμονωδών διεργασιών στο πεπτικό σύστημα. Η συσσώρευση επιβλαβών ουσιών στο σώμα μπορεί να προκαλέσει καρκίνο.
Συνταγές σουλουγκούνι
Για γεύση, το αλμυρό τυρί συνδυάζεται με βότανα, ραπανάκια και αγγούρια, κόκκινα κρεμμύδια, πράσινα φασόλια και ελιές. Τηγανίζεται, προστίθεται σε πιάτα με κρέας και ψάρι, καρυκεύεται με μουστάρδα, διάφορα είδη ξιδιού και ξινή κρέμα.
Νόστιμες συνταγές με σουλουγκούνι:
- Ντύσιμο Lavash … Τα φύλλα Lavash (5-6) κόβονται σε 2 μέρη. Απλώστε σε μια πιατέλα, αλείψτε με μαγιονέζα. Το αφήνουν να ξαπλώσει έτσι ώστε η σάλτσα να απορροφηθεί και αυτή τη στιγμή ετοιμάζουν ένα ντρέσινγκ - τρίβουμε όχι πολύ αλμυρό τυρί, σκληρά αυγά, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα βότανα και αλατοπιπερώνουμε με ξινή κρέμα. Απλώστε το ντρέσινγκ σε κάθε φύλλο, διπλώστε το φάκελο, τηγανίστε και από τις δύο πλευρές σε ένα καυτό τηγάνι. Το πιάτο θα είναι πιο νόστιμο αν ψήσετε το ψωμί πίτας μετά το κρέας.
- Κοτοσαλάτα … Το κοτόπουλο βράζεται μαζί με μπαχαρικά και βότανα. Κόψτε το κρεμμύδι, το αγγούρι και τα βραστά αυγά κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια, προσθέστε το τελικό κρέας, αποσυναρμολογημένο σε ξεχωριστές ίνες, προσθέστε σουλουγκούνι. Αλατοπιπερώνουμε με μαγιονέζα, προσθέτουμε λίγο αλάτι.
- Χειμερινή σαλάτα … Το Suluguni αναμειγνύεται με βραστές πατάτες, καρότα και αυγά, κονσέρβα καλαμπόκι και βότανα για γεύση. Αλατοπιπερώνουμε με ξινή κρέμα ή μαγιονέζα.
- Γεμιστές τηγανίτες … Το κρέας τηγανίζεται σε τηγάνι για 15 λεπτά. Χτυπάμε 2 αυγά με αλάτι, προσθέτουμε κοσκινισμένο αλεύρι, ρίχνουμε λίγη μπύρα. Οι τηγανίτες φτιάχνονται από κουρκούτι, τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές. Το κρέας αναμειγνύεται με βότανα κάθε είδους και κομμάτια ψιλοκομμένο σουλουγκούνι. Σηκώστε τις άκρες, δέστε τις για να φτιάξετε σακούλες, με νήμα τυριού. Μπορείτε να ξαναζεστάνετε πριν το σερβίρετε.
- Κατσαρόλα μελιτζάνας … Ο φούρνος θερμαίνεται σε θερμοκρασία 230 ° C και αυτή τη στιγμή μελιτζάνες, ντομάτες, τυρί, κόκκινα κρεμμύδια κόβονται σε λεπτές φέτες. Απλώστε σε ένα ταψί, εναλλάσσοντας έναν κύκλο μελιτζάνας, σουλουγκούνι, ντομάτα, τοποθετώντας περιστασιακά δαχτυλίδια κρεμμυδιού και πιάτα σκόρδου. Πασπαλίστε με λάδι, πασπαλίστε με ξερά βότανα. Οι μελιτζάνες ψήνονται μέχρι να ψηθούν πλήρως. Πασπαλίστε με μαϊντανό πριν το σερβίρετε.
Υπάρχουν πολλές συνταγές με τυρί σουλουγκούνι, αλλά μπορείτε να φτιάξετε ένα νόστιμο πιάτο από αυτό χωρίς πρόσθετα συστατικά. Τηγανίστε το αρχικό προϊόν, προ-κομμένο σε τρίγωνα ή μπάρες, μέχρι να ροδίσει, χωρίς πρόσθετα υλικά, ή φτιάξτε ένα πανάρισμα από χτυπημένα αυγά, ψίχουλα ψωμιού, αλάτι και πιπέρι.
Θα αποδειχθεί πολύ νόστιμο εάν πρώτα τηγανίσετε τις ντομάτες με πιπέρι και αλάτι σε ένα τηγάνι, στη συνέχεια τα κομμάτια τυριού και όταν εμφανιστεί μια χρυσή καφέ κρούστα, βάλτε ξανά τις ντομάτες. Κλείστε το καπάκι και αφήστε το να σταθεί για 15 λεπτά. Πασπαλίστε με φρέσκα μυρωδικά πριν το σερβίρετε.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για το suluguni
Το πότε και ποιος έφτιαξε για πρώτη φορά το σκληρό τυρί δεν είναι γνωστό ακριβώς. Σύμφωνα με έναν από τους θρύλους, η συνταγή εφευρέθηκε από τους κατοίκους του μεγάλου χωριού Samergelo, που βρίσκεται στο έδαφος του Svaneti. Στα Mingrelian το όνομα ακούγεται σαν "selegin", κυριολεκτική μετάφραση: "sele" - ζύμωση, "gin" - βοοειδή.
Αλλά οι Οστέοι αποκαλούν το προϊόν "sulugun", από αυτή τη λέξη προήλθε το κοινό ρωσικό όνομα. Το όνομα μεταφράζεται από τα Γεωργιανά ως "ψυχή της καρδιάς" - "sulu -gun".
Παραδοσιακά, το μείγμα γάλακτος ελήφθη για παραγωγή - πρόβειο, αγελαδινό, βουβαλίσιο και κατσικίσιο γάλα, πιο συχνά πρόβατο και βουβάλι. Στη βιομηχανική παραγωγή, το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Παρά το γεγονός ότι οι αναφορές για τυρί είχαν ήδη συναντηθεί τον 18ο αιώνα, η τεχνολογία στη Γεωργία κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μόνο το 2011.
Δείτε ένα βίντεο για το suluguni:
Εάν έχετε σουλουγκούνι στο σπίτι, δεν θα μείνετε πεινασμένοι. Το λιγότερο αλμυρό τυρί είναι ένα καλό σνακ για κρασί, πικάντικο για μπύρα. Όλες οι επιλογές είναι κατάλληλες για τηγάνισμα και παρασκευή σαλάτας.
