Περιγραφή του τυριού Sbrinz, χαρακτηριστικά κατασκευής. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Πώς τρώνε και μαγειρεύουν, ενδιαφέροντα πράγματα για την ποικιλία.
Το Sbrinz είναι ελβετικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από λιπαρό ωμό αγελαδινό γάλα. Η υφή του είναι τόσο πυκνή που όταν προσπαθείτε να το κόψετε με ένα συνηθισμένο μαχαίρι, το προϊόν έχει χρώμα. Για να δοκιμάσουν, ετοιμάζουν ένα ειδικό μαχαίρι που βοηθά να σπάσει ένα κομμάτι. Το άρωμα είναι έντονο, πικάντικο, "τυρώδες", η γεύση χαρακτηρίζεται ως ίριδα-καρυδιά, με βοτανική επίγευση. κίτρινο χρώμα; η κρούστα είναι η ίδια, φυσική. Η διάμετρος της κυλινδρικής κεφαλής μπορεί να φτάσει τα 70 εκατοστά και το βάρος είναι 70 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Sbrinz;
Η παρασκευή της πρώτης ύλης συνίσταται στη μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά σε 3, 8-3, 9%. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το γάλα επεξεργάζεται σε φυγόκεντρο. Δεν πραγματοποιείται θέρμανση ή παστερίωση.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Sbrinz:
- Το γάλα αρχικά ψύχεται και στη συνέχεια θερμαίνεται στους 27 ° C. Ένα σύμπλεγμα γαλακτοβακίλλων χρησιμοποιείται ως αρχική καλλιέργεια. Η εισαγωγή πραγματοποιείται με τον συνήθη τρόπο: χύνεται στην επιφάνεια, περιμένοντας να απορροφηθεί η σκόνη και στη συνέχεια αναδεύεται για να κατανέμεται ομοιόμορφα σε ολόκληρο τον όγκο του γάλακτος.
- Η πυτιά χύνεται μέσα και αφήνεται για 40-45 λεπτά για να σχηματιστεί ένας πυκνός θρόμβος.
- Η κοπή πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή - "άρπα", η οποία ταυτόχρονα αναμιγνύει τους κόκκους τυριού.
- Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, η θερμοκρασία αυξάνεται στους 57 ° C. Οι κόκκοι του τυριού αφήνονται να κατακαθίσουν, το ένα τρίτο του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται και αντικαθίσταται με δροσερό νερό στον ίδιο όγκο. Το στρώμα τυροπήγματος καθιζάνει ξανά, μειώνοντας τη θερμοκρασία στους 55 ° C. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να αποκτήσετε την πιο σταθερή υφή.
- Τα καλούπια είναι στρωμένα με μια σερπιάνκα και γεμάτα πυκνά με μάζα τυροπήγματος. Μακροχρόνιο πάτημα - έως 3 ημέρες. Κατά τη διάρκεια μιας πειραματικής μέτρησης της πίεσης, διαπιστώθηκε ότι φτάνει τα 55 kPa, δηλαδή το ήμισυ της ατμοσφαιρικής. Είναι δύσκολο να δημιουργηθεί τέτοια πίεση με τη βοήθεια της καταπίεσης.
- Η αλάτιση πραγματοποιείται σε 2 στάδια. Αρχικά, η επιφάνεια των μελλοντικών κεφαλών τρίβεται με χοντρό αλάτι και στη συνέχεια βυθίζεται σε 20% ψυγμένο διάλυμα για 9-10 ημέρες.
Η παραγωγή του τυριού Sbrinz στα τελευταία στάδια διαφέρει από τη δημιουργία άλλων ποικιλιών. Η ξήρανση πραγματοποιείται όχι 24-48 ώρες, αλλά 1, 5-5 μήνες. Όλο αυτό το διάστημα, οι κεφαλές ανατρέπονται όχι μόνο από τη μια επίπεδη επιφάνεια στην άλλη, αλλά και περιστρέφονται. Ένα σταθερό μικροκλίμα (19 ° C) διατηρείται σε αεριζόμενο χώρο. Η κρούστα σχηματισμού σκουπίζεται με ένα μαλακό σφουγγάρι βουτηγμένο σε λινέλαιο. Στο πρώτο σημάδι μούχλας, πλένεται με άλμη. Μετά την αρχική έκθεση, οι κεφαλές κατεβαίνουν σε κελάρια με θερμοκρασία 20 ° C και υγρασία 70-75%.
Η πρώτη γευσιγνωσία μπορεί να πραγματοποιηθεί μετά από 16 μήνες, αλλά το υποείδος Spalen (βραχείας γήρανσης) δεν είναι δημοφιλές. Έχει ήδη γεύση παρμεζάνας, και σε υφή - Gruyere, αλλά η γεύση θα ανοίξει πραγματικά μετά από άλλους έξι μήνες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Sbrinz
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος σε όρους ξηρής ύλης είναι 45%, αλλά όσον αφορά τα λιπίδια μπορεί να φτάσει το 70%. Δεν είναι περίεργο που η πρώτη ύλη είναι μόνο πλήρες σε λιπαρά πλήρες γάλα. Δεν χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα στην κατασκευή αυτού του βαθμού. Το Rennet είναι μόνο από το στομάχι της γάμπας και δεν είναι επιλογή φαρμακείου. Δεν προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Sbrinz είναι 426-429 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 30 g.
- Λίπος - 34 γρ.
Κυρίως βιταμίνες: ριβοφλαβίνη και τοκοφερόλη, νιασίνη και φολικό οξύ, βήτα καροτίνη, πυριδοξίνη και χολίνη, θειαμίνη και κοβαλαμίνη. Η ιδιαιτερότητα της σύνθεσης είναι μια μικρή ποσότητα ασκορβικού οξέος. Για αυτόν τον τύπο ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος, η παρουσία ενός θρεπτικού συστατικού είναι άτυπη.
Η μεταλλική σύνθεση αντιπροσωπεύεται από ασβέστιο και κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο, μαγγάνιο και ψευδάργυρο, θείο και σελήνιο. Νάτριο - 1, 8 g ανά 100 g προϊόντος λόγω αλατισμού.
Λίπη στο τυρί Sbrinz ανά 100 γρ
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 19 mg.
- Χοληστερόλη - 106 mg
Για να κάψετε τις θερμίδες από ένα μόνο δάγκωμα 100g, πρέπει να επιλέξετε μία από τις ακόλουθες επιλογές: ποδήλατο σε δύσβατο έδαφος για 1,5 ώρα, πετάλι για 2 ώρες, τρέξιμο για 40 λεπτά, κολύμπι ασταμάτητα για 70 λεπτά, περπάτημα 127 λεπτά γρήγορα βήμα.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Sbrinz
Η τακτική χρήση ενισχύει το σκελετικό σύστημα, βελτιώνει την ποιότητα του ιστού του χόνδρου, επιταχύνει τη διέγερση των νεύρων, βοηθά στην ανάρρωση από αγχωτικές συνθήκες, βελτιώνει τον ύπνο και καταπρανει στο πλαίσιο συναισθηματικής αστάθειας. Όπως όλα τα νόστιμα φαγητά, προάγει την παραγωγή σεροτονίνης. Αυτό είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για τις γυναίκες που μπαίνουν στην εμμηνόπαυση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι σημαντικό να διατηρηθεί η λειτουργία του νευρικού συστήματος.
Οφέλη από το τυρί Sbrinz:
- Αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης.
- Κανονικοποιεί την ισορροπία οξέος-βάσης και νερού-ηλεκτρολυτών, υποστηρίζει οξειδωτικές διαδικασίες σε όλα τα επίπεδα.
- Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αυξάνει την οργανική ανοσία, βελτιώνει την πέψη των τροφίμων και εμποδίζει την ανάπτυξη σαπιστικών διεργασιών.
- Ενισχύει το έργο του μυοκαρδίου και σταθεροποιεί τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος.
- Αποτρέπει τη συσσώρευση «κακής» χοληστερόλης στον αυλό των αιμοφόρων αγγείων.
- Μειώνει το ποσοστό εμφάνισης αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία.
- Αποτρέπει την ανάπτυξη αναιμίας.
- Αυξάνει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων, βελτιώνει την απορρόφηση όχι μόνο του συμπλέγματος βιταμινών και μετάλλων από αυτό το προϊόν, αλλά και εκείνων των λαχανικών και των φρούτων που καταναλώνονται μαζί.
Δεν υπάρχουν αντενδείξεις που σχετίζονται με την ηλικία για τη χρήση του τυριού Sbrinz. Η εύπεπτη πρωτεΐνη απορροφάται γρήγορα, αναπληρώνει το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων και βοηθά στην ανάρρωση από σοβαρές ασθένειες και τις συνέπειες της παράλογης δίαιτας.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Sbrinz
Υπάρχουν γνωστές περιπτώσεις αλλεργίας σε αυτό το προϊόν, αλλά αυτό παρατηρήθηκε σε μεμονωμένες περιπτώσεις.
Η επιτρεπόμενη ημερήσια μερίδα είναι 60-80 g, αλλά σε περίπτωση παχυσαρκίας και ανάγκης ελέγχου του βάρους, θα πρέπει να μειωθεί - το προϊόν είναι αρκετά υψηλό σε θερμίδες. Θα πρέπει επίσης να μειώσετε τη συνιστώμενη ποσότητα κατά 2-3 φορές με τάση για οίδημα, υψηλή αρτηριακή πίεση και διαταραχή της ούρησης.
Η κατανάλωση βλαβερών τυριών Sbrinz μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε άτομα με δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος, χρόνια παγκρεατίτιδα και ηπατική δυσλειτουργία. Αλλά οι υγιείς άνθρωποι μπορούν επίσης να αισθάνονται δυσάρεστες αισθήσεις: βαρύτητα στο στομάχι και στην κοιλιά, καούρα και ναυτία κατά την υπερκατανάλωση τροφής. Για να κάνετε τη γεύση μόνο μια απόλαυση, θα πρέπει να συνδυάσετε αυτήν την ποικιλία με φρούτα και βότανα.
Συνταγές με τυρί Sbrinz
Η λιχουδιά σερβίρεται με χυμό σταφυλιού, μηλίτη, κόκκινα κρασιά - Beaujolais, Chardonnay ή Champagne, χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων της εθνικής κουζίνας της Ιταλίας - πίτσα, ζυμαρικά και λαζάνια, καθώς και πουτίγκες και κατσαρόλες από τους Βρετανούς. Οι ίδιοι οι Ελβετοί περιορίζονται στη χρήση τυριού χωρίς πρόσθετα, με φρούτα, μαρμελάδα ή μέλι, ξηρούς καρπούς.
Ο τεμαχισμός του σκληρού τυριού Sbrinz για ένα πιάτο τυριού γίνεται ως εξής: κόβουμε ή κόβουμε ένα κομμάτι από ένα τεράστιο κεφάλι και στη συνέχεια ψιλοκόβουμε την κρούστα και σερβίρουμε τη μέση σε λάθος κομμάτια. Το υποείδος Spalen, το οποίο ωριμάζει λιγότερο από 1,5 χρόνο, έχει σχεδιαστεί με όμορφες σπείρες κομμένες με ειδικό μαχαίρι.
Ο μονόλιθος συνήθως χτυπιέται πριν αρχίσει το μαγείρεμα. Είναι δύσκολο να τρίψετε.
Συνταγές με τυρί Sbrinz:
- Ριζότο … Σπαράγγια, 300 γρ., Ξεφλουδισμένα στα άκρα και κομμένα σε μικρά κομμάτια των 4 εκ. 1 κρεμμύδι και 2 κορδόνια σκόρδου τηγανίζονται σε ηλιέλαιο. Χύνεται επίσης καθαρό πλυμένο ρύζι, 300 γρ. Όταν όλοι οι κόκκοι γίνουν διαφανείς, ρίξτε 100 ml λευκό κρασί, κατά προτίμηση στεγνό. Όταν εξατμιστεί, ρίξτε μέσα τον προψημένο ζωμό λαχανικών με κουταλιές της σούπας. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι το ρύζι μαγειρεύεται συνεχώς στο ζωμό και δεν στεγνώνει, ταυτόχρονα το περιεχόμενο του τηγανιού δεν πρέπει να μοιάζει με σούπα. Το αέριο μειώνεται στην ελάχιστη ισχύ. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, απλώνουμε τα σπαράγγια. Δεν προστίθεται άλλος ζωμός. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι. Όταν τα σπαράγγια μαλακώσουν, προσθέστε 80 g τριμμένο τυρί, ανακατέψτε δυνατά μέχρι να λιώσει, ρίξτε 180 ml κρέμας. Μόλις βράσει, το σβήνουν. Σερβίρεται σε βαθιά μπολ, κάθε μερίδα είναι καρυκευμένη με προψημένα θρυμματισμένα αμύγδαλα.
- Σαλάτα σπαράγγια … Ρίξτε μισό ποτήρι γιαούρτι σαλάτας σε ένα μπολ, προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. πράσινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα με ένα μπλέντερ χειρός, καρυκευμένα με πιπέρι και αλάτι. Λευκά σπαράγγια, 500 g, ξεφλουδισμένα, κομμένα σε κομμάτια μήκους 8-10 cm, βραστά σε βραστό νερό με χυμό λεμονιού. Τηγανητά αμύγδαλα, χτυπημένα, αλλά όχι πολύ λεπτά. Sbrinz, 100 g, τρίβεται. Ζαμπόν, 80 γρ., Κομμένο σε κύβους. Τα σπαράγγια απορρίπτονται γρήγορα σε ένα σουρωτήρι, τοποθετημένο σε ένα πιάτο. Πασπαλίστε με τυρί μέχρι να κρυώσει, απλώστε το ζαμπόν. Γαρνιρισμένο με αμύγδαλα, κλωνάρια μαϊντανού και καρυκευμένα με σάλτσα κρεμμυδιού. Η σαλάτα σερβίρεται ζεστή.
- Κανελονία … Ζυμαρικά, 12 κομμάτια, βράζουμε μέχρι να ψηθούν μισά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 ° C. Ανακατέψτε για τη γέμιση 100 g τριμμένα τυριά Sbrinza και Tilsiter, οδηγήστε σε 2 αυγά, ρίξτε 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. γάλα, δεν είναι απαραίτητο να βράσει, προσθέστε 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι σίτου. Αλατοπιπερώνουμε με τριμμένο σκόρδο, προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό. Γεμίστε τα κανελόνια με τη γέμιση, αλείψτε το ταψί με ηλιέλαιο, απλώστε τα. Bήνουμε για 15-20 λεπτά. Αυτή τη στιγμή, η σάλτσα παρασκευάζεται: 1/4 φλιτζάνι κρασί καρυκεύεται σε μια σαλατιέρα με αλάτι κρασιού, 50 γραμμάρια, συνήθως για γεύση, με ένα μείγμα πιπεριών. Τα κολοκυθάκια σερβίρονται ως γαρνιτούρα. Ξεφλουδίστε, κόψτε σε λεπτούς κύκλους και τηγανίστε από τις 2 πλευρές, προσθέστε λίγο αλάτι και πασπαλίστε με χυμό σκόρδου. Κατά το σερβίρισμα, τα πιάτα θερμαίνονται.
- Polenta … Βράστε το ζωμό κρέατος εκ των προτέρων - χρειάζεστε 1 λίτρο. Ρίξτε καλαμποκάλευρο στον ζωμό που βράζει σε λεπτό ρεύμα, 200 γρ. (Αν το φτιάξατε μόνοι σας, μην το αλέσετε πολύ), μαγειρέψτε το για 2 λεπτά, προσθέστε 150 γραμμάρια τριμμένο Sbrinets και 30 γραμμάρια βούτυρο, ανακατέψτε μέχρι να το τυρί λιώνει. Αποσύρετε από τη φωτιά. Για τη σάλτσα, ψιλοκόψτε μια δέσμη φασκόμηλου και τηγανίστε με 2 σκελίδες σκόρδο σε 80 γραμμάρια βούτυρο για 1-2 λεπτά. Βάζουμε πολέντα σε πιάτα και αλατοπιπερώνουμε με αρωματική σάλτσα λαδιού.
- Κοτολέτες κοτόπουλου … Το κρέας κοτόπουλου (προαιρετικό στήθος, μπορείτε να συνδυάσετε κομμάτια) αλέστε με οποιονδήποτε τρόπο με κρεμμύδια, σκόρδο. Προσθέτουμε ψωμί εμποτισμένο με γάλα, 1 αυγό, αλάτι, πιπέρι. Όλα αναμειγνύονται και διαμορφώνονται σε ζυμαρικά. Τηγανίζουμε από 2 πλευρές σε ένα τηγάνι. Μπορείτε να φτιάξετε κανονικές κοτολέτες και να τις κόψετε κατά μήκος ή να τις πλάσετε αμέσως σε στενά λουκάνικα. Ανακατέψτε σε ένα μπολ σαλάτας 60 γραμμάρια θρυμματισμένου Sbrinets, 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. μαντζουράνα και θυμάρι. Οι κοτολέτες περιχύνονται με ψεκασμούς τυριού και τυλίγονται σε λεπτές φέτες όχι πολύ λιπαρού ζαμπόν, κατά προτίμηση στεγνές. Grήνετε στο γκριλ μέχρι να εμφανιστεί χρυσαφί χρώμα στο ζαμπόν. Απλώνουμε σε ένα πιάτο, αλατοπιπερώνουμε με χυμό λάιμ και ξύσμα. Σερβίρεται με σαλάτα ντομάτας.
Δείτε επίσης συνταγές για πιάτα με τυρί Burenkaas.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Sbrinz
Αυτή η ποικιλία παρουσιάζεται ως μία από τις παλαιότερες με την περιγραφόμενη τεχνολογία κατασκευής. Μια φορά κι έναν καιρό ήταν εκείνος που αναφέρθηκε από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο με το όνομα "τυρί των Ελβετών" και ήταν η "σκληρή σάρκα" του που συντρίφτηκε από τους πολεμικούς Κέλτες που ζούσαν στο δυτικό έδαφος της σύγχρονης Ελβετίας. Σύμφωνα με μία από τις υποθέσεις προέλευσης, οι Ρωμαίοι δανείστηκαν τη συνταγή, την εμπλούτισαν και από εκεί επέστρεψε στη μικρή πατρίδα του, στην περιοχή στην οποία οφείλει το όνομά της. Το Brienz ήταν διάσημο για τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα στους XII-XIII αιώνες. Στις περισσότερες πόλεις της περιοχής, πραγματοποιούνταν συνεχώς εκθέσεις, όπου τα σιτηρά, τα μπαχαρικά και το ρύζι στο εξωτερικό ανταλλάσσονταν με κτηνοτροφικά προϊόντα. Η τοπική ποικιλία Sbrinz ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής.
Αλλά υπάρχει μια άλλη έκδοση του ονόματος, που σχετίζεται όχι με τον τόπο παραγωγής, αλλά με την ποιότητα του προϊόντος. Κυριολεκτική μετάφραση από τη Λομβαρδική διάλεκτο "sbrinzo" - "σκληρό τυρί".
Το Πιστοποιητικό AOC για τον ποιοτικό έλεγχο για την τεχνολογία και την προέλευση κατασκευής απονεμήθηκε το 2001. Ανεξάρτητα από το πού κατασκευάζονται τα κεφάλια - σε ιδιωτικά τυροκομεία τυροκομίας ή σε εργοστάσιο γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι απαραίτητο να επαναλάβετε καλά τη συνταγή.
Στην Ελβετία, το τυρί Sbrinz παρασκευάζεται στη Βέρνη, το St. Gallen, το Aarau, το Schwyz και το καντόνι Obvalden. Παρά το γεγονός ότι η συνταγή πωλήθηκε σε πολλές χώρες, δεν ήταν δυνατό να επαναληφθεί η γεύση του αρχικού προϊόντος. Σε κριτικές για το Sbrinets από την Ιταλία, τη Λευκορωσία, τον Καναδά και τη Ρωσία, αναφέρεται μόνο η ομοιότητα με το "πραγματικό τυρί". Πιθανώς, οι τυροκόμοι έχουν κρύψει κάποιες ιδιαιτερότητες παραγωγής, ή είναι αδύνατο να αναπαραχθεί η ποικιλία χωρίς γάλα από καφετιές αγελάδες που βόσκουν σε αλπικά λιβάδια.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Sbrinz:
