Περιγραφή του τυριού Brie de Meaux και χαρακτηριστικά κατασκευής. Θερμιδικό περιεχόμενο, χημική σύνθεση και επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα. Τι πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν από αυτήν την ποικιλία, την ιστορία της.
Το Brie de Meaux είναι μία από τις ποικιλίες τυριού Brie, το οποίο έχει πιστοποιηθεί στη Γαλλία και προστατεύεται από το όνομα της πόλης κοντά στο Παρίσι, στην οποία αναπτύχθηκε η συνταγή. Παρασκευάζεται μόνο από ωμό αγελαδινό γάλα, σε αντίθεση με την κύρια ποικιλία. Η υφή είναι απαλή, κρεμώδης, αλλά όχι ρευστή. χρώμα - λευκό και άχυρο. άρωμα - ξινό -γαλακτώδες, με απόχρωση ώριμων φύλλων. η γεύση είναι απαλή, καρυδιά, με γεύση σανό. Η κρούστα είναι βρώσιμη, φυσική, ελαφριά, καλυμμένη με κοκκινωπές φλέβες και χνούδι λευκής μούχλας. Στην επιφάνεια υπάρχει ένα αποτύπωμα λεπίδων γρασιδιού: κατά τη ζύμωση, οι κυλινδρικές κεφαλές απλώνονται στο σανό. Διαστάσεις: ύψος - 8 cm, διάμετρος - 24-25 cm, και βάρος - 2, 6-2, 8 kg.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Brie de Meaux;
Το μαγείρεμα ξεκινά με την παρασκευή πρώτων υλών. Η παστερίωση δεν πραγματοποιείται, το γάλα χύνεται σε κάδο, θερμαίνεται στους 32 ° C και η καλλιέργεια εκκίνησης προστίθεται σε ένα πολύπλοκο - μεσόφιλο και 2 καλλιέργειες λευκής μούχλας (Geotrichum Candidum και Penicillium Candidum). Αφήστε να απορροφηθεί εντελώς και ανακατέψτε. Είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στο χαρακτηριστικό που εξηγεί πώς παρασκευάζεται το τυρί Brie de Meaux - το γάλα με το προζύμι αφήνεται σε κλειστούς κάδους για 16 ώρες.
Στη συνέχεια, όλα χύνονται σε ογκομετρικά λουτρά, όπου λαμβάνει χώρα πήξη. Θερμαίνεται στους 37 ° C. Για να επιταχυνθεί η πήξη, χύνεται διαλυμένη πυτιά, φτιαγμένη από το στομάχι ενός νεογέννητου μόσχου. Συνήθως, σχηματίζεται ένα τυρόπηγμα μέσα σε μία ώρα, αλλά εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μια δοκιμή για ένα καθαρό διάλειμμα έδειξε ότι το ασβέστιο δεν είναι αρκετά πυκνό, αφήνεται για άλλη 1 ώρα.
Είναι απαραίτητο να εξηγηθεί γιατί οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες χύνονται σε φαρδιούς κάδους για περαιτέρω παραγωγή όταν παρασκευάζεται το τυρί Brie de Meaux. Σε αυτή την περίπτωση, η διαδικασία επιταχύνεται: δεν χρειάζεται να κόψετε το τυρόπηγμα. Το Calle απλώς αναποδογυρίζεται με μια ειδική συσκευή που μοιάζει με ένα μεγάλο κουτάλι με σχισμές (φτυάρι Brie). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το στρώμα διασπάται και ο ορός γάλακτος απελευθερώνεται μόνος του.
Εάν τα δοχεία είναι μικρά, κόψτε σε κόκκους τυριού με άκρες 1,5 cm και ζυμώστε σε σταθερή θερμοκρασία (33-37 ° C). Τα κομμάτια ζυμώνονται αρκετές φορές, αφήνονται να καθίσουν, η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Στη συνέχεια, η μάζα του τυρόπηγματος απλώνεται σε ένα στρώμα αποστράγγισης και αφήνεται για 18-24 ώρες για αυτο-πίεση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται και το στρώμα τυρόπηγματος χαμηλώνεται στο 1/3 του αρχικού ύψους. Αυτή τη στιγμή, η θερμοκρασία του δωματίου αυξάνεται στους 24 ° C. Μετά από μια μέρα, το πυκνό τυρί cottage μεταφέρεται σε καλούπια και αφήνεται για άλλη μέρα, αλλά στους 19 ° C. Αναποδογυρίζετε κάθε 4 ώρες.
Ξηρό αλάτισμα. Τρίψτε το χοντρό αλάτι στην ήδη σχηματισμένη κεφαλή, αφήστε το για 8-12 ώρες στο ίδιο δωμάτιο όπου σχηματίστηκε το τυρί. Την επόμενη μέρα, το αλάτισμα επαναλαμβάνεται και η μελλοντική Brie de Meaux δίνει άλλες 12 ώρες για ξεκούραση. Μετά το αλάτισμα, οι κύλινδροι αφήνονται να στεγνώσουν για 40-48 ώρες.
Η ζύμωση πραγματοποιείται σε 2 στάδια. Αρχικά, οι κεφαλές τοποθετούνται σε κελάρια (ή θαλάμους ωρίμανσης) για 7 ημέρες. Σε μεγάλες εκμεταλλεύσεις τυροκομίας, χρησιμοποιούνται δροσερά κελάρια για αυτό-12 ° C και υγρασία 90-95%. Για να αποφευχθεί η συσσώρευση υγρασίας και να παρέχεται πρόσβαση αέρα από όλες τις πλευρές, οι κεφαλές τοποθετούνται σε ένα κρεβάτι σανό. Αναποδογυρίστε 2 φορές την ημέρα. Είναι πολύ πιο δύσκολο να δημιουργηθούν τέτοιες συνθήκες σε ένα κελί. Η υγρασία πρέπει να αφαιρεθεί όχι μόνο από τις παλέτες κάτω από το τυρί, αλλά και για να σκουπίσετε τους τοίχους.
Στο δεύτερο στάδιο της ωρίμανσης, οι κεφαλές τοποθετούνται σε ράφια, αλλά χρησιμοποιούνται ήδη θάλαμοι με σταθερή υγρασία και θερμοκρασία 7 ° C. Για τη νεαρή Brie de Meaux, 4 εβδομάδες είναι αρκετές. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μια αφράτη επίστρωση εμφανίζεται στην κρούστα, η γεύση γίνεται πικάντικη, κρεμώδης. Μπορείτε να το δοκιμάσετε ήδη σε αυτό το στάδιο, αλλά το προϊόν φτάνει στην πραγματική του ωριμότητα όχι νωρίτερα από 6 εβδομάδες. Εάν πιέσετε το κεφάλι αυτή τη στιγμή, μπορείτε να αισθανθείτε ότι στο κέντρο είναι μαλακό και στα άκρα είναι ήδη πυκνό και ελαστικό. Η τελική γεύση αποκαλύπτεται μετά από 8 εβδομάδες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Brie de Meaux
Τα μεγάλα εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιούν παστεριωμένο γάλα για την παρασκευή αυτής της ποικιλίας. Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 62 ° C, οπότε η ποσότητα θρεπτικών συστατικών μειώνεται ελαφρώς. Η διαδικασία δεν επηρεάζει την ενεργειακή αξία. Μπορείτε να καταλάβετε εάν οι πρώτες ή οι επεξεργασμένες πρώτες ύλες είναι πρώτες από μυρωδιά. Αν είναι ωμό, το άρωμα είναι πιο έντονο.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Brie de Meaux είναι 334-362 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 20, 75 g.
- Λίπη - 27, 68 g.
- Υδατάνθρακες - 0,45 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Θειαμίνη - 0,07 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,52 mg.
- Νικοτινικό οξύ - 0,38 mg.
- Παντοθενικό οξύ - 0,69 mg.
- Βιταμίνη Β6 - 0,235 mg.
- Φολικό οξύ - 65 mcg.
- Χολίνη - 15,4 mg.
- Βιταμίνη Β12 - 1,65 mcg.
- Ρετινόλη - 173 mcg.
- Καροτίνη, βήτα - 9 mcg.
- Βιταμίνη Ε - 0, 24 mg.
- Βιταμίνη D - 1,5 mcg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 2,3 mcg.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Ασβέστιο, Ca - 184 mg.
- Σίδηρος, Fe - 0,5 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 20 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 188 mg.
- Κάλιο, Κ - 152 mg.
- Νάτριο, Na - 629 mg.
- Zευδάργυρος, Ζη - 2,38 mg.
- Χαλκός, Cu - 0,019 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,034 mg.
- Σελήνιο, Se - 14,5 mcg.
Αμινοξέα ανά 100 g:
- Τρυπτοφάνη - 0,322 g.
- Θρεονίνη - 0,751 g.
- Ισολευκίνη - 1,015 g.
- Λευκίνη - 1, 929 g.
- Λυσίνη - 1,851 g.
- Φαινυλαλανίνη - 1, 158 g.
- Τυροσίνη - 1, 2 g.
- Βαλίνη - 1,34 g.
- Αργινίνη - 0,735 g.
- Ιστιδίνη - 0,716 g;
- Αλανίνη - 0,859 g.
- Ασπαρτικό οξύ - 1,35 g.
- Γλουταμινικό οξύ - 4, 387 g.
- Προλίνη - 2, 459 g.
- Serine - 1, 168 g.
Σε αντίθεση με παρόμοια γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, το τυρί Brie de Meaux περιέχει σχετικά υψηλή ποσότητα γλυκίνης (0, 397 g / 100 g). Και αυτή η ουσία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας του εγκεφάλου, επιταχύνει τη διέγερση των νευρικών παλμών και ενεργοποιεί την κυτταρική αναπνοή. Είναι η γλυκίνη που υποστηρίζει τη σύνθεση ενζύμων, αποτρέπει τη διέγερση των νευρικών ινών και βοηθά στην αντιμετώπιση των φορτίων στρες.
Οφέλη από το τυρί Brie de Meaux
Αυτό το προϊόν θα σας βοηθήσει να ανακάμψετε από την αναιμία, να αναπληρώσετε τα αποθέματα βιταμινών και μετάλλων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί από ενήλικες με μερική δυσανεξία στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της ζύμωσης, η λακτόζη επεξεργάζεται στο αρχικό στάδιο. Αλλά αυτή δεν είναι η μόνη θετική ποιότητα της ποικιλίας.
Οφέλη από το τυρί Brie de Meaux:
- Περιέχει μεγάλο αριθμό ωφέλιμων γαλακτοβακίλλων, οι οποίοι επιταχύνουν την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όχι μόνο από αυτό το προϊόν, αλλά και από τα τρόφιμα που τρώγονται με αυτό. Με ένα σταθερό έντερο, αυξάνεται η ανοσία, μειώνεται η πιθανότητα να αρρωστήσουμε κατά την εποχή των επιδημιών και αυξάνεται η άμυνα κατά του Escherichia coli και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών.
- Επιταχύνεται η αναγέννηση του επιθηλίου και των βλεννογόνων.
- Υπό την επίδραση ειδικών ουσιών που λαμβάνει το σώμα από τη λευκή μούχλα, η παραγωγή μελανίνης αυξάνεται και το ανώτερο στρώμα του δέρματος είναι σε θέση να αντέξει τις επιθετικές επιδράσεις της υπεριώδους ακτινοβολίας. Ο κίνδυνος ανάπτυξης καρκίνου του δέρματος μειώνεται. Παρεμπιπτόντως, η αγάπη για τα τυριά με λευκή μούχλα εξηγεί τη χαμηλή συχνότητα εμφάνισης μελανώματος μεταξύ των Γάλλων που ζουν στην ηλιόλουστη ακτή.
- Σταθεροποιεί το νευρικό και το καρδιαγγειακό σύστημα.
- Βελτιώνει τη μνήμη και τον συντονισμό, βοηθά στην αντιμετώπιση της αϋπνίας.
Κατά τη χρήση αυτού του προϊόντος, το έργο των σιελογόνων αδένων γίνεται πιο έντονο, παράγεται περισσότερο σάλιο. Αυτό το φυσιολογικό μυστικό περιέχει ουσίες που αναστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα των παθογόνων βακτηρίων στη στοματική κοιλότητα, η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη τερηδόνας, περιοδοντικής νόσου ή περιοδοντίτιδας.
Πρέπει μόνο να ληφθεί υπόψη ότι η ευεργετική επίδραση της ποικιλίας Brie de Meaux στο σώμα διατηρείται με μέτρια χρήση. Συστάσεις γιατρών για ημερήσια μερίδα - όχι περισσότερο από 30-40 γρ. Αφήστε τη μούχλα να μην λειτουργεί ως αντιβιοτικό, αλλά μπορεί να διαταράξει την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας.
Σημείωση! Δεν αξίζει να ελπίζουμε να αποκαταστήσουμε τα οργανικά αποθέματα ασβεστίου με αυτήν την ποικιλία. Περιέχει μικρή ποσότητα αυτής της ουσίας, επομένως δεν είναι κατάλληλη για την πρόληψη της οστεοπόρωσης.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Brie de Meaux
Το τυρί Brie de Meaux μπορεί να είναι επιβλαβές για άτομα με ιστορικό αλλεργίας στην πενικιλίνη.
Οι γαστρεντερολόγοι συμβουλεύουν να μην εισάγονται μουχλιασμένα τρόφιμα στη διατροφή για άτομα με μειωμένη ανοσία ή χρόνιες παθήσεις του στομάχου ή των εντέρων. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε δυσβίωση.
Επίσης, δεν συνιστάται η εισαγωγή των παιδιών κάτω των 14 ετών στη νέα γεύση, ακόμη και αν είναι απολύτως υγιή. Στην προσχολική ηλικία, η εντερική χλωρίδα δεν έχει σχηματιστεί πλήρως και στην εφηβεία, στο πλαίσιο ορμονικών αλλαγών, ο μύκητας μπορεί να σταματήσει τη δραστηριότητα των διφιδοβακτηρίων.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε τον αυξημένο μικροβιολογικό κίνδυνο που προκαλείται όχι μόνο από την παρουσία μυκητιακών καλλιεργειών, αλλά και από τη χρήση νωπού γάλακτος. Η παραμικρή παραβίαση των συνθηκών αποθήκευσης ή μεταφοράς μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη εντερικής λοίμωξης.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε την υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος και την παρουσία χοληστερόλης. Η τακτική κατανάλωση τυριού στο πλαίσιο της μειωμένης φυσικής δραστηριότητας οδηγεί σε παχυσαρκία.
Συνταγές Brie de Meaux
Αυτή η ποικιλία χρησιμοποιείται ως ορεκτικό για επιδόρπια κρασιά, σερβίρεται με φρούτα, ψωμί και ξηρούς καρπούς. Παρεμπιπτόντως, τα δικαιώματα, για παράδειγμα, ο Ερρίκος VI, το χρησιμοποίησαν με αυτόν τον τρόπο. Πολλά πιάτα γίνονται με βάση αυτή τη λιχουδιά με λευκό καλούπι.
Συνταγές με τυρί Brie de Meaux:
- Μάφινς … Σε μια κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, ζεσταίνουμε 25 ml γάλα και κρέμα γάλακτος το καθένα, προσθέτουμε 150 g τυρί και ανακατεύουμε με 3 αυγά, χτυπημένα με λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ρίχνουμε σε φόρμες κέικ σιλικόνης και ψήνουμε στο φούρνο στους 150 ° C μέχρι να ροδίσουν. Τα μάφιν πρέπει να παραμείνουν υγρά μέσα. Αρχικά, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και, στη συνέχεια, αφήστε για 2 ώρες στο ράφι του ψυγείου. Στη συνέχεια, πασπαλίστε την επιφάνεια με καστανή ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετή. για κάθε κέικ, καίτε με έναν ειδικό πυρσό μαγειρέματος.
- Κατσαρόλα λαχανικών … Αρχικά, ζυμώνουμε τη ζύμη: 50 g κατεψυγμένο βούτυρο, 80 g αλεύρι και 100 g ψίχουλα τυριού. Τρίψτε όλα τα υλικά με τα δάχτυλά σας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C, απλώστε σε στρώσεις: κολοκυθάκια, ντομάτες, ζύμη τυριού. Πασπαλίζουμε με πιπέρι. Bήνουμε για 20-25 λεπτά. Για ντρέσινγκ, χτυπήστε 100 ml γιαούρτι με ένα μπλέντερ, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. μεγάλο. ξύδι.
- Επιδόρπιο τυρί-μπανάνα με φράουλες … Κόψτε την μπανάνα σε χοντρούς κύκλους και ψήστε για 20 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων, ρυθμίζοντας το ρυθμιστικό στα 500 watt. Λιπάνετε το μαγειρικό δαχτυλίδι ή τη φόρμα μπισκότου με βούτυρο, απλώστε ομοιόμορφα τις φέτες μπανάνας, απλώστε μια στρώση Brie, στη συνέχεια φράουλες και πασπαλίστε με θρυμματισμένα καρύδια και καστανή ζάχαρη από πάνω. Bήνουμε στους 160-180 ° C μέχρι να λιώσει το τυρί.
- Ρολάκια ψαριών … Ο ζωμός ψαριού μαγειρεύεται εκ των προτέρων - 500 ml. Περίπου 600 γραμμάρια ακατέργαστου φιλέτου λευκού ψαριού - τιλάπια ή γρεναδιέρ - κόβονται σε μερίδες και όλα τα κόκαλα αφαιρούνται με τσιμπιδάκια. Τα καρότα κόβονται σε λωρίδες και το λευκό μέρος των 2 πράσων τεμαχίζεται σε δαχτυλίδια. Τηγανίζουμε τα λαχανικά σε ηλιέλαιο για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ανακατέψτε 100 g Brie de Meaux με ένα ζεστό τηγάνι, απλώστε σε έτοιμα κομμάτια ψαριού, τυλίξτε και στερεώστε με μια οδοντογλυφίδα. Bήνουμε στους 200 ° C για 15 λεπτά κάτω από ένα στρώμα αλουμινόχαρτου. Ο παρασκευασμένος ζωμός βράζει και βράζεται κατά 1/3 έτσι ώστε να πήξει και να γίνει παχύρρευστος. Ρίξτε 50 γραμμάρια τυριού, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. βούτυρο και αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να διαλυθεί το τυρί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μπαχαρικά. Τα ρολά πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού και σερβίρονται με ζεστή σάλτσα.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Kelle.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Brie de Meaux
Η επιτυχία των ποικιλιών με λευκή μούχλα οφείλεται στην εξαιρετική γεύση. Ο Καρλομάγνος ήταν από τους πρώτους που το εκτίμησαν. Είναι αυτό το υποείδος της Brie - Brie de Meaux - που έλαβε πιστοποιητικό ποιότητας το 1980 και θεωρείται ξεχωριστή ποικιλία.
Ο Αυστριακός Καγκελάριος Μέτερνιχ ονόμασε αυτό το προϊόν "Ο Πρίγκιπας του Τυριού". Heταν αυτός που σερβίρεται σε ένα γεύμα για να μαλακώσει τις καρδιές των νικητών, μετά την ήττα στο Βατερλώ στη σύμβαση, όπου μοιράστηκαν τα απομεινάρια της Αυτοκρατορίας. Σχεδόν αποδείχθηκε ότι ήταν ο λόγος για τη σύλληψη του Λουδοβίκου XVI, ο οποίος, κατά τη διάρκεια της απόδρασής του, ήθελε να καλέσει τον πρώην υπάλληλο να αναπληρώσει τις προμήθειες τυριού.
Μέχρι το 1853, το Brie de Meaux παρήχθη μόνο σε αγροκτήματα, αλλά στη συνέχεια άρχισαν την παραγωγή εργοστασίων γαλακτοκομικών προϊόντων και αρτελίων τυροκόμων. Τώρα η ποικιλία παράγεται σε τμήματα κοντά στο Παρίσι-Seine-Saint-Denis, Marne και Haute-Marne, Yonne. Κατά τη διάρκεια του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου, τα εργοστάσια σταμάτησαν προσωρινά, αλλά τώρα αυτή η ποικιλία επικρατεί στην εξαγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Εάν αγοράσατε ένα κεφάλι ή ένα κομμάτι Brie de Meaux, θα πρέπει να φάτε τα πάντα σε 2-3 ημέρες. Φυσικά, μπορείτε να παγώσετε το υπόλοιπο, αλλά οι χρήσιμες ιδιότητες θα εξαφανιστούν και δεν θα μπορείτε να απολαύσετε πλήρως τη γεύση.
Μπορείτε να καταλάβετε ότι το προϊόν έχει αλλοιωθεί από τη μυρωδιά. Το φρέσκο τυρί Brie de Meaux μυρίζει ξινόγαλα και όχι αμμωνία. Ακόμα κι αν οι μυρωδιές είναι ήπιες και όχι πολύ ευχάριστες, η χρήση θα πρέπει να απορρίπτεται. Το δεύτερο σημάδι ότι η λιχουδιά πρέπει να απορριφθεί είναι μια κολλώδης κρούστα. Το τρίτο είναι μια απαλή, δυσάρεστη υφή. Μην περιμένετε μέχρι να εμφανιστούν και τα 3 "συμπτώματα" ταυτόχρονα. Όπως ήδη αναφέρθηκε, αυτό το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος με μούχλα έχει υψηλό μικροβιολογικό κίνδυνο.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Brie de Meaux:
