Περιγραφή του τυριού Bimster και χαρακτηριστικά παραγωγής, ποικιλία επιλογών. Ενεργειακή αξία, χημική σύνθεση και επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα. Το μαγείρεμα χρησιμοποιεί ενδιαφέροντα για την ποικιλία.
Το Beamster ή Beemster είναι ένα ολλανδικό παστεριωμένο τυρί γάλακτος που παρασκευάζεται σε διάφορες ποικιλίες: διαφορετικούς βαθμούς ωριμότητας και περιεκτικότητας σε λιπαρά. Μυρωδιά - τυρώδες, γλυκό, πικάντικο, αλμυρό, καρύδι -σοκολάτα, με έναν υπαινιγμό καμένης ζάχαρης και μια λιπαρή επίγευση. χρώμα - ομοιόμορφο, κίτρινο, καραμέλα, πλούσιο, Μέλι Μαΐου. υφή - πυκνή, σταθερή. μάτια - μεγάλα με σαφή όρια, λίγα. Παράγεται με τη μορφή πεπλατυσμένων τροχών, βάρος - 12-20 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Beamster;
Το γάλα συλλέγεται μόνο από ολλανδικές αγελάδες που βόσκουν σε τοπικούς βοσκότοπους. Το έδαφος σε αυτά τα μέρη είναι ειδικό - μπλε γόνιμος πηλός, λόγω του οποίου στην αρχική πρώτη ύλη υπάρχει αυξημένη περιεκτικότητα σε ωμέγα οξέα - 6 και 9, καθώς και σίδηρο.
Το τυρί Beamster παρασκευάζεται, όπως το Gouda, οι διαδικασίες είναι παρόμοιες. Υπάρχουν όμως και διαφορές. Αυτό είναι ένα συγκρότημα αρχικών πολιτισμών, η σύνθεση των οποίων παραμένει μυστική και οι ιδιαιτερότητες της πήξης. Το ζύμωμα των κόκκων τυρόπηγματος, παρά τον πλήρη αυτοματοποίηση όλων των διαδικασιών, εξακολουθεί να πραγματοποιείται χειροκίνητα. Η συνέπεια αξιολογείται "εμπειρικά".
Η πρώτη ύλη παρασκευάζεται για κάθε υποείδος ξεχωριστά. Για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λίπος, στο αρχικό στάδιο, πραγματοποιείται διαχωρισμός με μερική απολίπανση, ταυτόχρονα γίνεται παστερίωση και μηχανικός καθαρισμός.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα καλούπια για το πάτημα είναι ανοιχτά, όπως στην κατασκευή σκληρών ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων στο σπίτι. Τα διάτρητα δοχεία κινούνται κατά μήκος του μεταφορέα και το ακροφύσιο φθίνουσας πρέσας παράγει βραχυπρόθεσμη κρούση. Αυτό βοηθά στην απόκτηση συγκεκριμένης δομής. Κατά την κοπή "παλιού τυριού" με ένα συνηθισμένο μαχαίρι, εμφανίζονται πατατάκια. Αλλά ταυτόχρονα, αν πάρετε μια χορδή και χωρίσετε ένα λεπτό πέταλο τυριού, τότε η φέτα δεν θα σπάσει.
Πώς παρασκευάζεται το τυρί Beamster:
- Το παστεριωμένο γάλα ψύχεται στους 30 ° C και χύνεται χλωριούχο ασβέστιο και προζύμι. Διατηρώντας σταθερή τη θερμοκρασία, ζυμώνετε, προσθέτετε πυτιά και αφήνετε να σχηματιστεί λάχανο.
- Το πυκνό τυρόπηγμα κόβεται με λύρα τυριού σε κύβους διαστάσεων 1, 5x1, 5 cm, αφήστε τη μάζα για λίγα λεπτά για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος και αρχίστε να ζυμώνετε.
- Η ποιότητα των κόκκων του τυριού και η επανάληψη του βήματος καθορίζονται εμπειρικά. Η μάζα του τυροπήγματος αφήνεται να κατακαθίσει στον πάτο του δοχείου αρκετές φορές.
- Στραγγίστε το 1/10 του ορού γάλακτος και προσθέστε νερό θερμαινόμενο στους 60 ° C. Το ξέπλυμα είναι απαραίτητο για να μειωθεί η οξύτητα και να δοθεί γλυκιά γεύση. Η μάζα του τυροπήγματος αναμιγνύεται ξανά και αφήνεται να καθίσει, ο ορός ξανατραγγίζεται - η ποσότητα εκτιμάται ανάλογα με τη γεύση και την ποιότητα των κόκκων του τυριού και το νερό χύνεται ξανά, αλλά με θερμοκρασία 50 ° C.
- Μετά την καθίζηση της μάζας του τυροπήγματος, το υγρό αποστραγγίζεται ξανά στον πυθμένα και, συλλέγοντας τις ενδιάμεσες πρώτες ύλες, τοποθετημένες σε ανοιχτές μορφές. Ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται κατά το πάτημα. Οι μελλοντικές κεφαλές κινούνται κατά μήκος ενός μεταφορέα, όπου ένα έμβολο με ακροφύσιο κατεβαίνει επάνω τους. Αλλά το υγρό δεν διαχωρίζεται εντελώς. Όταν το τυρί έχει στεγνώσει σε ράφια πολλαπλών επιπέδων, στην αρχή ο ορός γάλακτος από τα πάνω ρέει προς τα κάτω στους κάτω «τροχούς».
- Υγρό αλάτισμα, σε άλμη 20%, εντός 24-36 ωρών. Τα τυριά αναποδογυρίζονται αρκετές φορές.
- Δεν απαιτούνται ειδικές συνθήκες για το στέγνωμα. Τα ράφια είναι εγκατεστημένα στον ίδιο χώρο όπου πραγματοποιήθηκε η αρχική ξήρανση και αλάτισμα.
- Τα κεφάλια καλύπτονται αμέσως με λάτεξ. Πρώτα αφενός, μετά από 24 ώρες αφετέρου. Αναποδογυρίστε ξανά και επαναλάβετε την εφαρμογή της προστατευτικής επικάλυψης. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η επιφάνεια στεγνώνει εντελώς και λόγω ζύμωσης, η λακτόζη επεξεργάζεται σχεδόν πλήρως.
Οι συνθήκες παλαίωσης για το τυρί Beamster αλλάζουν 3 φορές. Η διάρκεια κάθε σταδίου καθορίζεται εμπειρικά. Το αρχικό καθεστώς θερμοκρασίας είναι 10-12 ° C, η υγρασία είναι 90%, στη συνέχεια ο αέρας στο θάλαμο θερμαίνεται στους 14-16 ° C και η υγρασία μειώνεται στο 80-85%. Στη συνέχεια, το μικροκλίμα φέρνει ξανά πιο κοντά στο αρχικό.
Για ωρίμανση, οι κεφαλές τοποθετούνται σε ξύλινα ράφια. Για τη διόρθωση του καθεστώτος θερμοκρασίας, αναλύονται όλα τα στάδια ωρίμανσης. Λαμβάνεται δείγμα από μία από τις κεφαλές με ειδικό εξάρτημα που μοιάζει με σωλήνα σε ακροφύσιο. Οι δοκιμαστές καθορίζουν την αντιστοιχία μεταξύ οσμής και γεύσης και διεξάγονται εργαστηριακές δοκιμές για τον προσδιορισμό της οξύτητας.
Διάρκεια έκθεσης διαφορετικών εκδόσεων Beamster
| Τυρί από ζαχαροπλαστείο | Χρόνος κράτησης | Χρώμα επικάλυψης |
| Μαλακός | 1 μήνα | Πράσινος |
| Μέση τιμή | 4 μήνες | Μπλε |
| παλαιός | 10 μήνες | Μαύρο με λευκά γράμματα |
| Κλασσικός | 18 μηνών | Μαύρο με χρυσά γράμματα |
| NS | 26 μήνες | λευκό |
| Φως | 4 μήνες | Μπλε |
| Royaαl | 4 μήνες | Μωβ |
| Royal Grand Cru | 12 μήνες | Σκούρο καφέ με κοκκινωπή απόχρωση |
Μια επικάλυψη χρώματος που υποδεικνύει την παραλλαγή τυριού Beamster εφαρμόζεται κατά τη διάρκεια της προ-εμπορίας. Στους θαλάμους, όλα τα κεφάλια είναι ίδια, ώχρα.
Εάν σχηματιστεί μούχλα στην επιφάνεια, ξεπλύνετε την επιφάνεια με ένα ήπιο διάλυμα ξιδιού. Σε περίπτωση επαναμόλυνσης, είναι δυνατή η απόρριψη.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Beamster
Η ενεργειακή αξία διαφόρων ποικιλιών τυριού Bimster ποικίλλει, αλλά η χημική σύνθεση για τις επικρατούσες βιταμίνες και μέταλλα παραμένει ουσιαστικά αμετάβλητη.
Η δομή μεταμορφώνεται ανάλογα με την έκθεση. Όταν ωριμάσει για έως και 6 μήνες, είναι ελαστικό, δεν θρυμματίζεται όταν κόβεται και μετά από 10 μήνες γίνεται παρόμοιο με το παγωμένο μέλι. Οι μικροί κόκκοι, που γίνονται αισθητοί κατά τη δοκιμή, δεν είναι ξένα εγκλείσματα, λίθοι και όχι κατεψυγμένα λιπαρά, αλλά κρυσταλλωμένες πρωτεΐνες.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του κλασικού τυριού Bimster είναι 425 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 28,6-29 g.
- Λίπη - 35,7-37 g.
- Υδατάνθρακες - έως 0,5 g.
- Νερό - 41,46 g.
- Ουσίες τέφρας - 3,94 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 165 mcg.
- Ρετινόλη - 0,164 mcg.
- Βήτα καροτίνη - 0,01 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,03 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,334 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 15,4 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,34 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,08 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 21 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 1,54 mcg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 1 μg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,24 mg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 2,3 mcg.
- Βιταμίνη PP - 0,063 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 121 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 700 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 29 mg.
- Νάτριο, Na - 819 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 546 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Σίδηρος, Fe - 0,24 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,011 mg.
- Χαλκός, Cu - 36 μg.
- Σελήνιο, Se - 14,5 μg;
- Zευδάργυρος, Ζη - 3,9 mg.
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ανά 100 g:
- Παλμιτολεϊκό - 0,889 g.
- Ελαϊκό (ωμέγα -9) - 6,388 γρ.
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ανά 100 g:
- Λινολεϊκό οξύ - 0,263 g;
- Linolenic - 0,394 g.
- Ωμέγα -3 - 0,394 g;
- Ωμέγα -6 - 0,263 g.
Επιπλέον, το τυρί Beamster περιέχει 17,614 g λιπαρών οξέων ανά 100 g προϊόντος.
Μεταξύ των απαραίτητων αμινοξέων επικρατούν: φαινυλαλανίνη, λευκίνη, λυσίνη και μεταξύ των μη ουσιωδών - γλουταμινικό οξύ και προλίνη. Μια σχετικά υψηλή ποσότητα γλυκίνης (0,485 g / 100 g) και μια μικρή ποσότητα τρυπτοφάνης (0,352 g / 100 g). Αυτές οι ουσίες έχουν έντονη επίδραση στο ανθρώπινο σώμα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ελαφρού τυριού Beamster με 4 μήνες παλαίωσης είναι 303 kcal ανά 100 g, το Royal Grand Cru - 378 kcal και το πιο ώριμο, αποκλειστικό XO - 437 kcal
Κατά τη σύνθεση μιας δίαιτας, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην ενεργειακή αξία διαφορετικών ποικιλιών Beamster. Η ελαφριά έκδοση συνιστάται για εκείνους που χάνουν βάρος και τα ώριμα τυριά είναι βέλτιστα για άτομα που πρέπει να αναρρώσουν γρήγορα από συναισθηματικό και σωματικό στρες. Το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος είναι κατάλληλο για όλες τις δίαιτες - δεν περιέχει επιβλαβή πρόσθετα και προϊόντα ΓΤΟ.
Οφέλη από το τυρί Beamster
Κάθε υποείδος της ποικιλίας Bimster όχι μόνο έχει τη δική του αναγνωρίσιμη γεύση, αλλά έχει επίσης μια ιδιαίτερη επίδραση στο σώμα. Για να υποστηρίξετε τη βιωσιμότητα των λακτο- και διφιδοβακτηρίων που αποικίζουν το λεπτό έντερο, πρέπει να αγοράσετε ελαφρύ τυρί και για δυσανεξία στη λακτόζη - επιλογές με μεγάλη έκθεση.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζάχαρη γάλακτος επεξεργάζεται σχεδόν πλήρως και το Beamster μπορεί να καταναλωθεί σε μικρές ποσότητες. Το Beamster είναι παλιό, ηλικίας 10 μηνών, το Royal και το Royal Grand Cru δεν περιέχουν λακτόζη. Προκειμένου να αποφευχθεί η απώλεια υγρασίας, θα πρέπει να προτιμηθεί το υποείδος XO, το παλιό, κλασικό, Royal.
Τα οφέλη του τυριού Bimster, ανεξάρτητα από τον τύπο του:
- Ενισχύει τα οστά και τις ενώσεις κολλαγόνου, αποτρέπει κατάγματα και ρήξεις συνδέσμων κατά τη διάρκεια μηχανικού σοκ.
- Βελτιώνει την ποιότητα των δοντιών, των νυχιών και των μαλλιών.
- Διεγείρει την παραγωγή σάλιου, το οποίο δημιουργεί ένα ευνοϊκό περιβάλλον στη στοματική κοιλότητα - η ζωτική δραστηριότητα των παθογόνων βακτηρίων και μυκήτων που προέρχονται από το εξωτερικό αναστέλλεται.
- Επιταχύνει την αγωγιμότητα νεύρων-ώσεων.
- Βελτιώνει τη μνήμη και την αντανακλαστική ικανότητα.
- Αυξάνει την παραγωγή αιμοσφαιρίνης και εμποδίζει την ανάπτυξη αναιμίας.
- Ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση και σταθεροποιεί τις μεταβολικές διεργασίες σε όλα τα επίπεδα.
Το τυρί Bimster βοηθά στην ταχεία ανάρρωση από ασθένειες της ομάδας ARVI, αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης, οστεοχονδρωσίας, παροξύνσεων αρθρίτιδας. Σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος.
Σπουδαίος! Για τις γυναίκες που μπαίνουν στην προεμμηνόπαυση, η ποικιλία βοηθά στην αντιμετώπιση της κατάθλιψης και ανακουφίζει από την αυξημένη ευερεθιστότητα. στους άνδρες που αρχίζουν να γερνούν, διατηρεί τη λειτουργικότητα του αναπαραγωγικού συστήματος.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Beamster
Αυτή η ποικιλία παράγεται όχι μόνο στην Ολλανδία, αλλά και στη Λευκορωσία, με επίσημα αγορασμένη πατέντα. Είναι αλήθεια ότι όσοι έχουν δοκιμάσει και τις δύο επιλογές ισχυρίζονται ότι η διαφορά στη γεύση είναι ακόμα αισθητή.
Δεν είναι να απορείς. Άλλωστε, το γάλα για το αρχικό προϊόν συλλέγεται μόνο από αγελάδες που βόσκουν στην επικράτεια του Beamster Polder. Αυτή η περιοχή αποστραγγίστηκε μόνο το 1612, και αμέσως οι αγρότες αυτής της περιοχής ενώθηκαν σε αρτέλ για να παράγουν ένα νέο ζυμωμένο προϊόν γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Μέχρι τον 18ο αιώνα, η ποικιλία απέκτησε φήμη όχι μόνο στην Ολλανδία, αλλά και στο εξωτερικό.
Μεγάλοι συνεταιρισμοί εμφανίστηκαν το 1901, ένας από αυτούς, η Wilhelmina, συγχωνεύτηκε το 1930 με ένα άλλο εργοστάσιο πόλντερ για να σχηματίσει το γαλακτοκομείο Vremya (De Tijd). Και ακόμη και τότε η παραγωγή έφτασε τους 3000 τόνους ετησίως. Το 1991, μετά την προσθήκη αρκετών ακόμη εκμεταλλεύσεων, δημιουργήθηκε ένα μεγάλο εργοστάσιο τυριών - CONO.
Στις εκθέσεις τυριού, που πραγματοποιούνται κάθε χρόνο, ο Beamster δεν μένει χωρίς βραβεία. Για παράδειγμα, το 2014 του απονεμήθηκε ασημένιο μετάλλιο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Τυριού στο Ουισκόνσιν και το 2016 - διάκριση.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Beamster:
Τώρα αναπτύσσονται νέες συνταγές - προσθέτοντας αρωματικά βότανα στο Beamster και προσθέτοντας σάλτσα wasabi. Πολύ σύντομα αυτές οι λιχουδιές θα ευχαριστήσουν τους θαυμαστές τους. Παρεμπιπτόντως, αυτή η ποικιλία είναι πολύ πιο δημοφιλής στην Ολλανδία από τις άλλες.
