Χαρακτηριστικά της ποικιλίας Idiasabal και της παραγωγής της. Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές μαγειρέματος και ενδιαφέροντα πράγματα για το τυρί.
Το Idiasabal είναι ένα τυρί με σκληρή πίεση που παρασκευάζεται από ωμό ή παστεριωμένο πρόβειο γάλα στη Χώρα των Βάσκων και τη Ναβάρα. Διατίθεται σε δύο τύπους - πριν και μετά το κάπνισμα. Η μυρωδιά είναι έντονη, ξινή, πικάντικη. γεύση - λιπαρή, πικάντικη, καρυδιού. υφή - πυκνή, ελαστική, καλά κομμένη, με τυχαία τοποθετημένα μάτια διαφόρων σχημάτων. χρώμα - λευκό, κρεμώδες, κιτρινωπό, ελεφαντόδοντο, άνισο χρώμα στην περικοπή. η κρούστα είναι σκληρή, ανοιχτό καφέ σε μη καπνιστή και σκούρο καφέ με απόχρωση κερασιού μετά από επιπλέον θερμική επεξεργασία κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Κεφαλές σε σχήμα κυλίνδρου: διάμετρος-10-30 cm, ύψος-8-12 cm, βάρος-1-3 kg.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Idiasabal;
Μόνο το τοπικό βασκικό γάλα προβάτου, που λαμβάνεται μετά τη βόσκηση σε βοσκότοπους, χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Για να βελτιωθεί η γεύση του τελικού προϊόντος, τα ζώα ταΐζονται περιοδικά με αμύγδαλα.
Είναι ενδιαφέρον ότι το τυρί Idiasabal δεν παρασκευάζεται, όπως άλλες ποικιλίες, χύνοντας καθαρή πυτιά. Ένα από τα μυστικά του μαγειρέματος: η ρενίνη ή η χυμοσίνη αναμειγνύεται με αλάτι πριν προστεθεί στο γάλα.
Οι αγρότες δεν ξεχνούν τους βίγκαν: σε αυτή την περίπτωση, ένα ένζυμο από τα πιστίλια του άγριου γαϊδουράγκαθου χρησιμοποιείται για πήξη.
Από 7 λίτρα γάλακτος, λαμβάνεται 1 κιλό τελικού προϊόντος. Όταν απαιτείται παστερίωση, χρησιμοποιείται μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Idiasabal
- Η απόδοση γάλακτος αρκετών ζώων συλλέγεται σε δεξαμενή και ψύχεται στους 6 ° C.
- Στη συνέχεια, η πρώτη ύλη τοποθετείται σε υδατόλουτρο στους 29 ° C. Προστίθενται μεσόφιλα βακτήρια και προπαρασκευασμένο αβότο στομάχι αρνιού. Ένα από τα μυστικά της ομοιόμορφης διανομής στο γάλα: εμποτισμός λεπτού βαμβακερού υφάσματος σπάνιας ύφανσης και τοποθέτησή του στην επιφάνεια. Αυτή είναι η μέθοδος εισαγωγής που συνιστάται από παλιές συνταγές. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες γάλακτος, ρίξτε λίγο κρύο νερό. Το γάλα αναδεύεται συνεχώς - αυτό επιταχύνει τον διαχωρισμό σε κλάσματα.
- Αφού σχηματιστεί το λάχανο, κόβεται σε κύβους σε μέγεθος κόκκου καλαμποκιού. Αυξήστε αργά τη θερμοκρασία του περιεχομένου του λέβητα, ανεβάζοντάς τον κατά 1 ° C για 10 λεπτά, έως 35 ° C, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε. Η ταχύτητα του αναδευτήρα αυξάνεται έως ότου οι κόκκοι του τυροπήγματος έχουν το μέγεθος των κόκκων ρυζιού.
- Όταν κατακαθίσουν, ρίξτε ένα μέρος του ορού γάλακτος, προσθέστε αλάτι και επαναλάβετε το ανακάτεμα, αλλά όχι για πολύ, μόνο μέχρι να διαλυθούν εντελώς οι κρύσταλλοι.
- Πιέζεται, απλώνεται η μάζα του τυροπήγματος σε ειδικές μεγάλες μορφές.
- Κατά την παρασκευή τυριού Idiasabal, το πάτημα γίνεται 2 φορές. Πρώτα, σχηματίζονται μεγάλα μπλοκ και στη συνέχεια κόβονται σε κομμάτια, τοποθετούνται σε σχήματα και η καταπίεση εγκαθίσταται ξανά. Αυτό θα βοηθήσει στον διαχωρισμό του ορού γάλακτος πιο σχολαστικά.
- Στην επιφάνεια κάθε κεφαλής, τοποθετείται μια σφραγίδα με μάρκα και ημερομηνία κατασκευής.
- Το αλάτισμα διαρκεί 12 ώρες / 1 κιλό, τα κεφάλια βυθίζονται σε άλμη 20%.
- Τα τυριά ξηραίνονται σε θερμοκρασία δωματίου σε αποστειρωμένο θάλαμο, προσδιορίζοντας την ετοιμότητα «με το μάτι». Μόλις το υγρό σταματήσει να διαχωρίζεται, οι συνθήκες συγκράτησης αλλάζουν. Τώρα η θερμοκρασία του θαλάμου είναι 10-12 ° C και η υγρασία είναι 85%. Αυτή τη στιγμή, παρακολουθείται ο σχηματισμός κρούστας - όταν εμφανιστεί μούχλα, σκουπίζεται με άλμη.
Η διάρκεια της έκθεσης είναι από 2 έως 10 μήνες. Μερικά από τα ώριμα κεφάλια καπνίζονται χρησιμοποιώντας κλαδιά κερασιάς και οξιάς. Μετά από αυτή τη διαδικασία, η γεύση γίνεται ιδιαίτερα πικάντικη και η καστανή φλούδα παίρνει μια απόχρωση κερασιού. Εποχιακή παραγωγή - από Μάρτιο έως Ιούνιο.
