Περιγραφή του τυριού Tulum, χαρακτηριστικά κατασκευής, σύνθεση και ενεργειακή αξία. Οφέλη και βλάβες από την κατανάλωση, μαγειρικές χρήσεις και ιστορία της ποικιλίας.
Το Τουλούμ είναι ένα παραδοσιακό τουρκικό τυρί που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Το όνομα κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "δέρμα του κρασιού", και σε αυτή τη δερμάτινη τσάντα ωριμάζει το ζυμωμένο γάλα. Συνέπεια - μαλακή. υφή - σαν πυκνό τυρί cottage, εύθρυπτο. χρώμα - γαλακτώδες λευκό, σκούρες κηλίδες είναι δυνατές με την προσθήκη ενισχυτικών γεύσης. Η μυρωδιά μπορεί να χαρακτηριστεί ως δυσάρεστη - "ξινό" γάλα, "κατσικίσιο", αλλά η γεύση είναι πικάντικη, αιχμηρή, αλμυρή, πικάντικη, αλλά ταυτόχρονα "χωριάτικη", λιπαρή τυρόπηγμα. Η κρούστα δεν σχηματίζεται, η επιφάνεια είναι άνισα χρωματισμένη, λευκο-γκρι, με ανομοιόμορφες σκούρες κηλίδες. Τα κεφάλια τυριού του αγρότη δεν έχουν σχήμα και οι γαλακτοκομικές εκδόσεις είναι ελλειψοειδή ή πυραμίδες με στρογγυλεμένες άκρες.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Tulum;
Η πρώτη ύλη για το σπιτικό προϊόν είναι το κατσικίσιο γάλα, μερικές φορές αναμιγνύεται με πρόβειο ή βουβαλίσιο γάλα. Υπό συνθήκες παραγωγής, το γάλα λιπαίνεται - αραιώνεται με βραστό νερό και στη συνέχεια ομογενοποιείται. Επιτρέπεται η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος.
Για να ωριμάσετε το τυρί Tulum, χρειάζεστε μια δερμάτινη τσάντα από δέρμα κρασιού. Το δέρμα της κατσίκας προετοιμάζεται εκ των προτέρων. Τα μαλλιά αφαιρούνται, λιπαίνονται και αλατίζονται. Τέτοιες τσάντες είναι ραμμένες από επεξεργασμένο δέρμα.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Tulum στο σπίτι ή στις φάρμες:
- Το γάλα θερμαίνεται, χωρίς παστερίωση, στους 30 ° C και στη συνέχεια χύνεται προζύμι που σχηματίζει αέριο γαλακτικό οξύ στην επιφάνεια. Επιτρέπεται η οξίνιση του γάλακτος με ορό γάλακτος της προηγούμενης παρτίδας ή συλλογή και τοποθέτησή του σε ζεστό μέρος προκειμένου να επιτευχθεί η επιθυμητή οξύτητα με φυσικό τρόπο.
- Χύνεται η πυτιά-πυκνωτικό. Χρειάζονται 1-2 ώρες για να σχηματιστεί το λάχανο.
- Κόψτε το τυρόπηγμα - το μέγεθος όχι περισσότερο από τα φασόλια, ζυμώστε για 20-30 λεπτά, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία. Αφού οι κόκκοι του τυριού έχουν βυθιστεί στον πάτο, στραγγίστε το 1/3 του ορού γάλακτος. Οι χειρισμοί επαναλαμβάνονται αρκετές φορές μέχρι το υγρό να παραμείνει όσο χρειάζεται για να καλύψει την επιφάνεια.
- Η μάζα του τυροπήγματος ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι, καλυμμένο με υγρή γάζα, διπλωμένη σε πολλά στρώματα. Στύψτε και κρεμάστε σε δροσερό δωμάτιο - 16-18 ° C, για 8 ώρες.
- Τοποθετείται σε τραπέζι αποστράγγισης και πιέζει (πιέζει) με ξύλινο κύκλο. Αφήστε για 5-6 ώρες, προσθέτοντας επιπλέον καταπίεση.
- Σπάστε τον μονόλιθο τυριού σε κομμάτια 8x5 cm και αλατίστε για 8-12 ώρες σε 20% άλμη. Μέχρι τον εικοστό αιώνα, ορισμένοι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν θαλασσινό νερό για να παρασκευάσουν το τυρί Tulum ως προϊόν μακροπρόθεσμης αποθήκευσης, αφού είχαν εξατμιστεί προηγουμένως στην απαιτούμενη συγκέντρωση.
- Μετά το αλάτισμα, το ενδιάμεσο προϊόν απλώνεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης και στεγνώνει για 1 ημέρα, γυρίζοντας κάθε 4 ώρες.
- Κομμάτια τυρί cottage συνθλίβονται, χύνονται σε ένα δοχείο και χύνονται με κατσικίσιο γάλα. Στη συνέχεια πιέζεται με το χέρι και μεταφέρεται σε τσάντα με δέρμα κατσίκας. η επιφάνεια καλύπτεται με αλάτι και το δέρμα του κρασιού σφίγγεται με ένα σταθερό κορδόνι.
- Η ζύμωση πραγματοποιείται σε κελάρι ή σπήλαιο σε θερμοκρασία 10-12 ° C. Για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος κατά τη γήρανση, η σακούλα είναι διάτρητη.
Το τυρί διατηρείται για 3 έως 6 μήνες. Εάν εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια, τότε αφαιρείται μαζί με μέρος του τυροπήγματος.
Κατά την παραγωγή του τυριού Tulum σε γαλακτοκομικά εργοστάσια, το ενδιάμεσο προϊόν τυλίγεται σε σακούλες με προεπεξεργασμένα και απολυμασμένα δέρματα αγελάδων για ωρίμανση και τοποθετείται σε ψυγεία σε θερμοκρασία 2-4 ° C και υγρασία 60-65%. Παρατηρούνται συνθήκες υγιεινής και υγιεινής, αλλά η διάρκεια ζωής μειώνεται από 2-3 εβδομάδες σε 7 ημέρες.
Ορισμένοι κατασκευαστές, για να μειώσουν τον μολυσματικό κίνδυνο, για την ωρίμανση του τυριού Tulum τοποθετούνται σε πλαστικά βαρέλια με μικρή ποσότητα αλατιού ή σε λουτρά με κρύα άλμη και στη συνέχεια στεγνώνουν σε θάλαμο. Σε αυτή την περίπτωση, μόνο το όνομα παραμένει από το αρχικό προϊόν και η γεύση γίνεται πιο απαλή, παρόμοια με το τυρί Φέτα. Μέχρι τώρα, δεν ήταν δυνατό να κατανοηθεί γιατί το αγροτικό προϊόν είναι λιγότερο επιρρεπές σε αλλοίωση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Tulum
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του αρχικού προϊόντος εξαρτάται από την ποιότητα και τον τύπο των πρώτων υλών, την περίοδο γαλουχίας των ζώων, την εποχή του έτους και τη διάρκεια της ωρίμανσης. Όταν κατασκευάζεται το καλοκαίρι, αυτή η παράμετρος μειώνεται στο 30-35%και το χειμώνα μπορεί να φτάσει το 45%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Tulum είναι 257 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 26 g.
- Λίπος - 14,7 g.
- Υδατάνθρακες - 3,3 γρ.
Από τις βιταμίνες, κυρίως είναι η ρετινόλη: 100 g ενός τεμαχίου περιέχει το 7% της ποσότητας που απαιτείται από τον οργανισμό κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μπορεί να σημειωθεί η παρουσία τοκοφερόλης, πυριδοξίνης, χολίνης, νιασίνης, παντοθενικού και φυλλικού οξέος και καλσιφερόλης.
Η ανόργανη σύνθεση κυριαρχείται από ασβέστιο (75%της ημερήσιας τιμής σε 100 g), νάτριο (53%), σίδηρο (4%), κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, χαλκό και σελήνιο.
Λίπη στο τυρί Τουλούμ:
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 9,45 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,358 g.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,133 g.
- Χοληστερόλη - 45 mg ανά 100 g.
Μεταξύ των κορεσμένων λιπαρών οξέων, κυριαρχούν το ελαϊκό, το παλμιτικό και το μυριστικό οξύ.
Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της ζύμωσης, η σύνθεση της μάζας του τυριού επηρεάζεται σημαντικά από τις συνθήκες ωρίμανσης και την ποιότητα της επεξεργασίας των φλοιών, οι οποίες χρησιμοποιούνται για το ράψιμο του δέρματος του κρασιού όπου ωριμάζει το Tulum. Δεδομένου ότι δεν πραγματοποιείται αποστείρωση, μπορεί να παραμείνουν βακτήρια και μύκητες που δεν είναι τυπικοί για αυτόν τον τύπο ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος. Αυτοί οι μικροοργανισμοί διασπούν τα λιπαρά οξέα και διαταράσσουν την αναλογία τους, οπότε κάθε παρτίδα πρέπει να αξιολογείται κατά τη μελέτη της χημικής σύνθεσης των επιλογών εκμετάλλευσης.
Τα οφέλη του τυριού Tulum
Η απότομη, αλμυρή γεύση ενός προϊόντος ζύμωσης γάλακτος διεγείρει ευαίσθητους υποδοχείς στο στόμα και αυξάνει την παραγωγή σάλιου. Λόγω της αύξησης της οξύτητας, η δραστηριότητα παθογόνων μικροοργανισμών, που διεισδύουν από έξω και αποικίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη του στοματοφάρυγγα, συμπεριλαμβανομένων των αμυγδαλών και των θυλάκων των ούλων, καταστέλλεται. Μειώνει την πιθανότητα τερηδόνας και στοματίτιδας, παροξύνσεων χρόνιων ασθενειών - αμυγδαλίτιδας ή φαρυγγίτιδας.
Τα οφέλη του τυριού Tulum:
- Δυναμώνει τα δόντια και τα οστά, μειώνει την εμφάνιση οστεοπόρωσης.
- Αυξάνει το επίπεδο της αιμοσφαιρίνης, εμποδίζει την ανάπτυξη αναιμίας.
- Κανονικοποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, τον καρδιακό ρυθμό, διευκολύνει την παροχή οξυγόνου σε μικρά τριχοειδή αγγεία.
- Επιταχύνει την αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών, συντομεύει την περίοδο αποκατάστασης μετά τις επεμβάσεις.
- Διεγείρει τη διάλυση της χοληστερόλης, η οποία έχει ήδη εναποτεθεί στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
- Ομαλοποιεί τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, επιταχύνει τη μετάδοση των νευρικών παλμών από το περιφερειακό σύστημα στον εγκέφαλο και αντίστροφα, βελτιώνοντας έτσι τον συντονισμό.
- Αυξάνει την ταχύτητα της περισταλτικής, αλλά η ευεργετική χλωρίδα δεν ξεπλένεται. Δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας της ευεργετικής εντερικής χλωρίδας.
- Έχει αντιφλεγμονώδη και ανοσοδιεγερτικά αποτελέσματα.
Το τυρί τούλουμ που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα είναι πιο εύκολο να αφομοιωθεί, ευκολότερο να ανεχθεί από τους πάσχοντες από αλλεργίες. Βοηθάει τις νέες γυναίκες να αντιμετωπίσουν τις εμμηνορροϊκές κράμπες, ωριμάζει - με τη μετάβαση στην εμμηνόπαυση και τους άνδρες - να διατηρούν ένα υγιές αναπαραγωγικό σύστημα. Η σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά του επιτρέπει να εισαχθεί στη διατροφή για την παχυσαρκία.
