Περιγραφή του peynir του Καρς και χαρακτηριστικά κατασκευής. Περιεκτικότητα σε θερμίδες και σύνθεση θρεπτικών συστατικών, οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Η μαγειρική χρησιμοποιεί ποιος ανέπτυξε το τυρί και πώς.
Το Kars Peinir ή Kars Gruyere είναι ένα τουρκικό τυρί από αγελαδινό γάλα. Μυρωδιά - τυρώδες, πλούσιο, με άρωμα αμμωνίας όταν το κόβετε. γεύση - πικάντικη, ξινή, έντονη αλμυρή, με μια νότα καρυδιού, που θυμίζει το κλασικό Emmental. η υφή είναι σταθερή, πυκνή, με πολλά μεγάλα μάτια, υπάρχουν τόσα πολλά από αυτά που στο κομμάτι μοιάζει με φρεσκοψημένο πορώδες ψωμί. Χρώμα - από ανοιχτό έως σκούρο κίτρινο. Η κρούστα είναι φυσική, πυκνή, λεία, ώχρα. Παράγεται σε κεφαλές τροχών, βάρους 15-85 κιλών.
Πώς κατασκευάζεται το Kars Peynier;
Η πρώτη ύλη για την παρασκευή τυριού είναι το φρέσκο γάλα από το πρωινό άρμεγμα. Συλλέξτε το γάλα αρκετών ζώων. Η παστερίωση δεν πραγματοποιείται.
Πώς προετοιμάζεται το Kars Peynir:
- Το περιεχόμενο των κάδων θερμαίνεται στους 37 ° C και προστίθενται ξηρό γαλακτικό οξύ και θερμόφιλα βακτήρια που σχηματίζουν αέρια. Όταν απορροφηθεί η σκόνη, προσθέστε ένα πηκτικό - μαγιά τυριού, ανακατέψτε. Είναι δυνατή η προσθήκη χρωστικής annatto.
- Η ξινότητα των τουρκικών τυριών διαφέρει από τα παραδοσιακά ελβετικά. Το Abomasum πρώτα ζυμώνεται σε γάλα, αφήνεται να παραμείνει μέχρι να γίνει η ζύμωση και μόνο τότε χρησιμοποιείται για την παρασκευή του Kars peynir. Επιπλέον, ένα κομμάτι τριμμένο παλιό ώριμο τυρί ή ορός γάλακτος που έχει απομείνει από μια προηγούμενη παρτίδα προστίθεται στον κάδο με την πρώτη ύλη.
- Η διάρκεια σχηματισμού του τυροπήγματος είναι 45-55 λεπτά.
- Το μέγεθος των κόκκων τυριού μετά την κοπή του λάχανου είναι 0, 4-0, 8 cm.
- Τα κομμάτια αφήνονται να καθίσουν και αναμειγνύονται αρκετές φορές, θερμαίνοντας αργά στους 55 ° C.
- Η ετοιμότητα ελέγχεται εμπειρικά - πιέζοντας τους κόκκους του τυριού σε μια γροθιά. Μόλις σταματήσουν να κολλάνε μεταξύ τους, απλώνονται σε μορφές καλυμμένες με σερπεντίνη.
- Σε αυτό το στάδιο, το τυρί peynir του Καρς φτιάχνεται όπως το ελβετικό Gruyere - σχηματίζεται γυρνώντας το 5-6 φορές κάθε 3 ώρες, στη συνέχεια καθορίζεται η καταπίεση, αυξάνοντας σταδιακά το βάρος κατά τη διάρκεια της ημέρας.
- Στο πρώτο στάδιο, το αλάτισμα είναι ξηρό. Το αλάτι τρίβεται στις άκρες των κεφαλών 2 φορές την ημέρα για 5 ημέρες. Δεν απαιτούνται ειδικοί όροι στο δωμάτιο για αυτό.
- Το δεύτερο στάδιο αλατισμού είναι σε άλμη 30% με θερμοκρασία 10-12 ° C για 5-7 ημέρες.
- Για ξήρανση, αφήνονται σε ένα δωμάτιο με ειδικό μικροκλίμα: θερμοκρασία - 28-30 ° С, υγρασία - 90%. Η διάρκεια της αρχικής ζύμωσης είναι 10-12 ημέρες προκειμένου να ενεργοποιηθεί η ζωτική δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
- Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, λαμβάνονται δείγματα για τον προσδιορισμό της γεύσης και της περιεκτικότητας σε λιπαρά του προϊόντος που προκύπτει. Εάν δεν υπάρχει αρκετό αλάτι, προσθέστε το τρίβοντας την κρούστα με ξηρό αλάτι ή σκουπίζοντας με ένα πανί εμποτισμένο σε δροσερή άλμη.
- Για την απομάκρυνση του περιττού λίπους, όταν είναι απαραίτητο, η θερμοκρασία του δωματίου αυξάνεται στους 35 ° C. Το λάδι αρχίζει να λιώνει και αναδύεται στην επιφάνεια, από όπου αφαιρείται 5-6 φορές την ημέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ενεργοποιούνται βακτηριακές καλλιέργειες. Σε αυτό το στάδιο μπορεί να επιτευχθεί μια πορώδης δομή.
- Στη συνέχεια επιστρέφουν στην παραδοσιακή μέθοδο ζύμωσης, δηλαδή σε δροσερό δωμάτιο. Οι κεφαλές τοποθετούνται σε θαλάμους με θερμοκρασία 10-12 ° C, υγρασία 65-75% και αφήνονται για 4-6 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τελικά σχηματίζεται η κρούστα και καταστέλλεται η δραστηριότητα της μικροχλωρίδας, η ζύμη του τυριού γίνεται πιο πυκνή.
Οι σπιτικές ποικιλίες διαφέρουν από τις βιομηχανικές ποικιλίες. Το σπιτικό τυρί είναι πιο αλμυρό και πιο ανοιχτόχρωμο, αφού δεν προστίθεται βαφή annatto σε αυτό.
Τα γαλακτοκομικά εργοστάσια φτιάχνουν χορτοφαγική Καρύσιε Καρς. Το γιαούρτι με χυμό σύκου χρησιμοποιείται ως αρχική καλλιέργεια. Ένα κλαδί δέντρου κόβεται και τοποθετείται ένα μπολ. Με τον ίδιο τρόπο, ο χυμός σημύδας συγκομίζεται στη Σιβηρία. Φρέσκο υγρό, γαλακτώδες λευκό, προστίθεται στο ζεστό γάλα (αναλογίες-3-4 σταγόνες ανά 1 κουταλιά της σούπας. L.) Και αφήνεται για 7-8 ώρες σε ζεστό μέρος. Το προζύμι που προκύπτει χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού ή τρώγεται ως ανεξάρτητο προϊόν.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του Kars peynir
Η ενεργειακή αξία του προϊόντος εξαρτάται από τον τύπο της αρχικής καλλιέργειας, τη διάρκεια της παλαίωσης στη σάουνα "τυρί" και την ποιότητα των πρώτων υλών.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του peys του Καρς είναι 381-413 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 29, 81 g.
- Λίπη - 32, 3-35 g.
- Υδατάνθρακες - 0, 36-0, 5 g.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 948 IU.
- Βιταμίνη D - 24 IU.
- Βιταμίνη Ε - 0,28 mg.
- Βιταμίνη Κ - 2, 7 mcg.
- Βιταμίνη Β6 - 0,081 mg.
- Βιταμίνη Β12 - 1,6 mcg.
- Βιταμίνη Β1 - 0,06 mcg.
- Βιταμίνη Β2 - 0,279 mcg.
- Βιταμίνη Β3 - 0, 106 mg
- Φολικό οξύ - 10 mcg.
- Παντοθενικό οξύ - 0,56 mg.
Ορυκτή σύνθεση ανά 100 g:
- Νάτριο - 714 mg.
- Κάλιο - 81 mg.
- Ασβέστιο - 1011 mg.
- Σίδηρος - 0,17 mg.
- Φώσφορος - 605 mg.
- Μαγνήσιο - 36 mg.
- Zευδάργυρος - 3, 9 mg.
- Χαλκός - 0,032 mg.
- Σελήνιο - 14,5 mcg
Το peysir του Καρς περιέχει αρκετά υψηλή ποσότητα χοληστερόλης - 110 mg / 100 g.
Ένας ενήλικας που ζυγίζει περίπου 70 κιλά, για να κάψει την ενέργεια που λαμβάνεται μαζί με ένα κομμάτι 100 g αυτού του τύπου τυριού, θα πρέπει να τρέξει για 35 λεπτά στο στάδιο ή 22 λεπτά στις σκάλες. 1 ώρα για να ασκηθείτε στο γυμναστήριο, κάνοντας ασκήσεις με βάρη. 2 ώρες περπάτημα στον καθαρό αέρα. Αφιερώστε 1 ώρα σε ποδήλατο.
Εάν υπάρχει τάση για παχυσαρκία, τότε θα πρέπει να περιορίσετε τις μερίδες στα 70 g την ημέρα. Οι συστάσεις πρέπει να ακολουθούνται μόνο με τακτική χρήση, 4-5 φορές την εβδομάδα. Στην περίπτωση που ένα μεγάλο κομμάτι τυρί καταναλωθεί μία φορά, το στρώμα λίπους δεν θα σχηματιστεί.
Χρήσιμες ιδιότητες του Kars peynir
Κατά τη διάρκεια της μακράς ζύμωσης δύο σταδίων του Kars peynir, η ζάχαρη γάλακτος αποσυντίθεται σχεδόν πλήρως. Επομένως, αυτή η ποικιλία επιτρέπεται να εισαχθεί στη διατροφή ατόμων που πάσχουν από ήπια μορφή ανεπάρκειας λακτάσης, δηλαδή όταν τα συμπτώματα, ακόμη και στην περίπτωση εκδήλωσης της νόσου, περιορίζονται σε βραχυπρόθεσμο φούσκωμα και μετεωρισμό των εντέρων.
Οφέλη από το Kars Peinier:
- Δυναμώνει τα οστά. Αποτρέπει την ανάπτυξη ραχίτιδας στα παιδιά και οστεοπόρωση σε ενήλικες, μεταλλοποιεί τον οδοντικό ιστό, μειώνει τη συχνότητα καταστροφής του πολφού.
- Αυξάνει τη δύναμη των αγγειακών τοιχωμάτων, ομαλοποιεί τη ροή του αίματος, μειώνει την αρτηριακή πίεση.
- Βελτιώνει την εντερική χλωρίδα, επιταχύνει τον πολλαπλασιασμό των εντερικών βακτηρίων και σταματά την έκπλυσή τους, αυξάνοντας έτσι τη συνολική οργανική ανοσία. Σταματά τις πεπτικές διαταραχές, τη δυσκοιλιότητα και τη διάρροια.
- Μειώνει την πιθανότητα σχηματισμού και κακοήθειας νεοπλασμάτων, ειδικά με την ανάπτυξη όγκων στην περιοχή του παχέος εντέρου. Καταστέλλει τη σύνθεση των άτυπων κυττάρων, απομονώνει τις ελεύθερες ρίζες που συσσωρεύονται στον αυλό των εντερικών βρόχων και βοηθά στην απομάκρυνσή τους φυσικά.
Εάν είστε λιποβαρείς ή αναιμικοί από διατροφικές διαταραχές, το τυρί μπορεί να σας βοηθήσει να αναρρώσετε γρήγορα. Δεν πρέπει να αμελήσετε την εισαγωγή αυτής της ποικιλίας στη διατροφή και τους αθλητές που πρέπει να διατηρήσουν τον μυϊκό τόνο και τον όγκο.
Όπως τα περισσότερα νόστιμα τρόφιμα, διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης. Αυτή η ορμόνη είναι υπεύθυνη για τη διάθεση. Η χρήση του Kars peynir 3-4 φορές την εβδομάδα βοηθά να απαλλαγούμε από αυξημένο άγχος και κατάθλιψη, να αντιμετωπίσουμε τη συναισθηματική αστάθεια. Ένα μικρό κομμάτι το βράδυ θα σας βοηθήσει να κοιμηθείτε γρήγορα και να ξεχάσετε τα προβλήματα της ημέρας.
Αντενδείξεις και βλάβη Kars peynira
Το peysir του Καρς περιέχει υψηλή ποσότητα λίπους. Εάν είστε παχύσαρκοι ή πρέπει να παρακολουθείτε το βάρος σας, μπορείτε να τρώτε κατά καιρούς ένα κομμάτι αυτής της ποικιλίας, αλλά θα πρέπει να αρνηθείτε την τακτική εισαγωγή στη διατροφή.
Η βλάβη από το Kars peynir με τακτική χρήση οφείλεται όχι μόνο στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά και στην υψηλή αλατότητα. Λόγω της σημαντικής περιεκτικότητας σε αλάτι, η χρήση του πρέπει να αποκλειστεί με υψηλό ιξώδες αίματος, συχνές υπερτασικές κρίσεις, διαταραχή της λειτουργίας του ήπατος και των νεφρών και ασθένειες του ουροποιητικού συστήματος.
Είναι απαραίτητο να μειωθεί η ημερήσια δόση για κολίτιδα, εντεροκολίτιδα, γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα και πεπτικό έλκος. Υπάρχει πιθανότητα ανάπτυξης αλλεργικής αντίδρασης με δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα και επιδείνωση της αθηροσκλήρωσης.
Ανεξάρτητα από τις συνθήκες κάτω από τις οποίες παρασκευάστηκε το Kars peynir, σε αγροκτήματα ή σε εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, η ποιότητα των πρώτων υλών ελέγχεται αυστηρά. Αλλά δεδομένου ότι η παστερίωση δεν πραγματοποιείται, είναι αδύνατο να αποκλειστεί εντελώς η εισαγωγή παθογόνων βακτηρίων. Ως εκ τούτου, συνιστάται οι έγκυες γυναίκες, οι γυναίκες που θηλάζουν και τα άτομα με μειωμένη ανοσία να αρνούνται να τρώνε τυρί χωρίς θερμική επεξεργασία.
Δεν πρέπει να αντιμετωπίζετε τα μικρά παιδιά με τυρί: η ανοσία τους μόλις σχηματίζεται και δεν είναι σε θέση να καταστείλουν τα παθογόνα βακτήρια, εάν ενεργοποιηθούν.
