Μια μέθοδος για την παρασκευή μαλακού ιταλικού τυριού. Περιεκτικότητα σε λιπαρά, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση, οφέλη και βλάβες κατά τη συμπλήρωση της δίαιτας. Συνταγές με Taleggio και την ιστορία της ποικιλίας.
Το Taleggio είναι ένα μαλακό ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα, τόσο ωμό όσο και παστεριωμένο. Η ποικιλία πήρε το όνομά της από την κοιλάδα στην οποία εφευρέθηκε η συνταγή. Η μυρωδιά είναι έντονη, μπορείτε να νιώσετε τα αρώματα του φρεσκοκομμένου λιβαδικού γρασιδιού και του ξινού γάλακτος σε αυτό. Η γεύση είναι ξινή, κρεμώδης, με φρουτώδη-καρυδιατή γεύση και ευχάριστη αλατότητα. Η υφή είναι λεπτή, απαλή, ελαφρώς ινώδης, ελαφρύ καλαμάκι στη μέση του τεμαχίου και κίτρινη προς τις άκρες. Η κρούστα είναι λεπτή, τραχιά, το χρώμα είναι ετερογενές - από ανοιχτό ροζ έως καστανό, καλυμμένο με κηλίδες γκρι μούχλας. Παράγεται σε παραλληλεπίπεδα μπρικέτες με πλευρές 20-25 εκ. Και ύψος 5-7 εκ. Βάρος κεφαλής-1, 8-2 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Taleggio;
Η ποικιλία γίνεται εύκολα στο σπίτι. Στην Ιταλία, μπορείτε να το αγοράσετε σε ένα κατάστημα και από αγρότες που έχουν πολλές αγελάδες. Η παραγωγή του τυριού Taleggio είναι εποχική - στα τέλη του φθινοπώρου και του χειμώνα. Το κοπάδι, που βόσκησε στις Άλπεις όλη τη ζεστή εποχή, κατέβηκε τελικά και τα ζώα επέστρεψαν στον κάμπο για να ξεκουραστούν. Συλλέξτε το γάλα που παράγεται αρκετές φορές ρίχνοντάς το σε μεγάλους κάδους. Συχνά, η ζύμωση πραγματοποιείται μετά την έναρξη της πήξης.
Το γάλα παστεριώνεται, στη συνέχεια ψύχεται στους 34 ° C, γαλακτοβάκιλλοι, χλωριούχο ασβέστιο και μετά από λίγο προστίθεται πυτιά, η οποία εξασφαλίζει ταχεία ζύμωση. Το τυρί Taleggio παρασκευάζεται όπως στα τυροκομεία αγροτών τα παλιά χρόνια, αλλά με μια διαφορά. Εκείνη την εποχή, δεν προστέθηκε πυτιά για να επιταχυνθεί και το γάλα να ξινίσει από μόνο του. Επιπλέον, δεν πραγματοποιήθηκε παστερίωση ή βρασμός.
Ο χρόνος κροκίδωσης είναι 15 λεπτά, στη συνέχεια το λάχανο κόβεται σε κύβους με άκρες 1,5 cm, το 1/3 του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται μέχρι η επιφάνεια των κόκκων του τυριού. Στη συνέχεια, βγάλτε τους κόκκους του τυριού με μια τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τους σε φόρμες καλυμμένες με γάζα. Στα εργοστάσια τροφίμων, στην παρασκευή ποικιλιών, προστίθενται σταφίδες στη μάζα του τυροπήγματος, ξηροί καρποί - πιο συχνά φιστίκια, χυμός λεμονιού ή κιχώριο. Κατά την πρώτη ώρα, αναποδογυρίστε το 2-3 φορές, αφήστε για άλλη μια μέρα στους 23-25 ° C. Συνήθως δεν γίνεται καταπίεση, αλλά αν η συνοχή είναι πολύ μαλακή, επιτρέπεται η εγκατάσταση φορτίου βάρους 1,5 kg.
Πρώτα, η επιφάνεια των κεφαλών πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι και αφήνεται για μια ημέρα, στη συνέχεια βυθίζεται σε άλμη με συγκέντρωση 18% για 12 ώρες. Στη συνέχεια, για τον ίδιο χρόνο, τοποθετούνται σε αλμυρό νερό - συγκέντρωση 3% με τη διαλυμένη καλλιέργεια των λινών Β.
Συνθήκες γήρανσης - σπήλαια με θερμοκρασία 6 ° C και υγρασία 90%. Πρώτον, το κεφάλι ανατρέπεται κάθε μέρα και όταν σταματήσει ο διαχωρισμός του ορού, πλένεται με άλμη με καλούπια. Το υγρό διατηρείται, το νέο δεν αραιώνεται. Υπό αυτές τις συνθήκες, τα βακτήρια ενεργοποιούνται. Η περίοδος ωρίμανσης είναι 4 έως 9 εβδομάδες. Αυτό το τυρί έχει απαλή και ελαστική υφή.
Για να πάρετε ένα πιο ώριμο τυρί, το κεφάλι τυλίγεται σε περγαμηνή και αφήνεται για άλλες 2-3 εβδομάδες. Σε αυτή την περίπτωση, η κρούστα αποκτά ένα πιο λαμπερό κοκκινωπό χρώμα και, επειδή το πλύσιμο δεν συμβαίνει πλέον, καλύπτεται με κρυστάλλους αλατιού. Σε αυτή την περίπτωση, η υφή γίνεται εύθρυπτη, η αλατότητα αυξάνεται και η καρυδινή επίγευση είναι πιο έντονη.
Κατά την προετοιμασία πριν από την πώληση, η περίσσεια μούχλας απομακρύνεται από την επιφάνεια με απαλό βούρτσισμα με μια βούρτσα, αλλά οι κρύσταλλοι αλατιού διατηρούνται. Οι εραστές θεωρούν ότι η κρούστα είναι βρώσιμη.
Όταν αγοράζετε αυτήν την ποικιλία, πρέπει να γνωρίζετε ότι ο λεπτός πολτός επιδεινώνεται γρήγορα και τα καλούπια που γεμίζουν την κρούστα διεισδύουν στο κεφάλι. Η ικανότητα προσβολής εντερικής λοίμωξης αυξάνεται εάν παραβιάζονται οι συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς.
Συνταγές τυριού Taleggio
Το προϊόν λιώνει καλά, επομένως χρησιμοποιείται συχνά ως συστατικό για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων - κατσαρόλες, ομελέτες, ζυμαρικά και ακόμη και επιδόρπια. Για σάντουιτς ή ζεστά σάντουιτς, αυτό είναι ιδανικό. Η γεύση ταιριάζει με τα φρούτα - ειδικά με τα μεγάλα μαύρα σταφύλια.
Αν σκοπεύετε να σερβίρετε την ποικιλία σε μια πιατέλα τυριού, θα πρέπει να την κόψετε με ένα ειδικό «αεροπλάνο». Το μαχαίρι θα κολλήσει στον κολλώδη πολτό και δεν θα μπορείτε να πάρετε ένα ομοιόμορφο, όμορφο κομμάτι.
Συνταγές τυριού Taleggio:
- Κατσαρόλα … 150 γραμμάρια καπνιστού λουκάνικου τηγανίζονται χωρίς λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λαβή. Κόψτε τα λευκά κρεμμύδια σε δαχτυλίδια και σιγοβράστε σε φυτικό λάδι. Απλώστε 320 g πλυμένου ρυζιού στο κρεμμύδι και το λουκάνικο, ρίξτε λίγο ζωμό κοτόπουλου, αλατοπιπερώστε. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί το ρύζι. 2 λεπτά πριν το σβήσετε, προσθέστε σαφράν τοποθετώντας το σε ένα φακελάκι. Αδειάστε τη μέση του τηγανιού, προσθέστε 130 g κύβους Taleggio, καλύψτε με το αφαιρεμένο ρύζι, ισιώστε την επιφάνεια. Bήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ° C μέχρι να λιώσει το τυρί. Πριν σερβίρετε σε ζεστή κατσαρόλα, γαρνίρετε με κύβους Taleggio και πασπαλίστε με μαϊντανό.
- Κατσαρόλα ζυμαρικών … Μια πολύχρωμη πάστα - κίτρινο αυγό, πράσινο και κόκκινο - βράζεται και απλώνεται σε στρώσεις, εναλλασσόμενα χρώματα, σε μια μορφή που λιπαίνεται με βούτυρο. Τα στρώματα στρώνονται με θρυμματισμένο Taleggio. Το επόμενο στρώμα είναι λευκό κρέας, αποσυναρμολογημένο σε ίνες και στη συνέχεια πάλι τυρί. Πασπαλίζουμε με θρυμματισμένα καρύδια, ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Διακοσμήστε με λουλούδια καλέντουλας πριν το σερβίρετε.
- Σουπιά με κολοκυθάκια … Κεφαλόποδα - 200 g - κομμένα σε μικρά κομμάτια, βράστε για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό με ένα κρεμμύδι. Τηγανίστε το σκόρδο σε ένα τηγάνι για να αρωματίσετε το εκλεπτυσμένο ηλιέλαιο, προσθέστε κομμάτια σουπιάς, ρίξτε λίγο λευκό κρασί, πιπέρι και αλάτι. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Τα μεγάλα κολοκυθάκια μαγειρεύονται ξεχωριστά, προσθέτοντας ζεστό νερό, λίγο και ελαιόλαδο. Όταν τα λαχανικά μαλακώσουν, δώστε χυμό και αρχίστε να διαλύονται, προσθέστε τα στη σουπιά, προσθέστε τυρί - 50 γραμμάρια, κομμένα σε μικρούς κύβους και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει.
- Ριζότο … Τα προϊόντα κόβονται: Taleggio - 200 g, ώριμη κολοκύθα - 500 g, παρμεζάνα - 50 g, 1 τεμ. κρεμμύδια και κρεμμύδια. Τηγανίζουμε ολόκληρο το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει, απλώνουμε την κολοκύθα και αφήνουμε να μαλακώσει, προσθέτουμε πλυμένο ρύζι - 300 g, ρίχνουμε σε ζωμό λαχανικών - 1 λίτρο, λίγο -λίγο. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει το ρύζι aldente, προσθέστε Taleggio και παρμεζάνα, βράστε τα πάντα και αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Ομελέτα … Οι πιπεριές ψήνονται στο φούρνο και στη συνέχεια κόβονται σε λεπτές λωρίδες. Χτυπάμε τα αυγά με γάλα, αλάτι, πιπέρι. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε το μείγμα των αυγών, προσθέτουμε τυρί και πασπαλίζουμε με κομμάτια Taleggio από πάνω. Bήνουμε κάτω από το καπάκι μέχρι να δέσει το μείγμα των αυγών και να λιώσει το τυρί.
Το τυρί εισάγεται στη διατροφή των παιδιών μόνο μετά από θερμική επεξεργασία. Είναι απίθανο τα παιδιά να αρνηθούν ένα τέτοιο πρωινό. Τα λουκάνικα κόβονται έτσι ώστε να πάρουν "χταπόδια", δηλαδή από κάθε πλευρά σε 4 μέρη κατά μήκος, μη φτάνοντας στη μέση. Απλώνουμε σε ένα καυτό τηγάνι με ένα κομμάτι βούτυρο. Ενώ τηγανίζονται από τη μία πλευρά, τα άκρα κουλουριάζονται σαν τα πλοκάμια ενός μαλακίου κεφαλόποδου. Αναποδογυρίστε, βάλτε έναν κύκλο ντομάτας και μια φέτα τυρί σε κάθε λουκάνικο. Κλείστε με ένα καπάκι. Σβήστε το μέχρι να λιώσει.
Στις σαλάτες, αυτή η ποικιλία μπορεί να αντικατασταθεί από τη Φέτα ή τη Ρίκοτα. Η γεύση ταιριάζει με φρέσκα βότανα, ρόκα και λιαστές ντομάτες. Κατάλληλο για σερβίρισμα με κρασιά φρούτων για ενίσχυση του αρώματος. Τα προϊόντα Bardolino Ciaretto με πικρή επίγευση και άρωμα βανίλιας και γαρύφαλλου είναι κατάλληλα για αυτήν την ποικιλία.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Taleggio
Η ιστορία αυτής της ποικιλίας είναι αρκετά "αρχαία". Παρά το γεγονός ότι σε χειρόγραφα έγγραφα οι αναφορές του χρονολογούνται από τον 10ο αιώνα, η αρχαιολογική έρευνα επιβεβαιώνει ότι για πρώτη φορά ένα παρόμοιο προϊόν άρχισε να κατασκευάζεται στην Αρχαία Ρώμη. Στα τοιχώματα των κεραμικών καζανιών απολιθώθηκαν τα υπολείμματα του τυριού, στα οποία, μετά από δομική ανάλυση, απομονώθηκαν μόνο λακτοβάκιλλοι, χωρίς πρόσθετες ζυμώσεις. Περιγραφές μπρικέτας τυριού βρέθηκαν στις σημειώσεις του Πλίνιου του Πρεσβύτερου, του Κάτωνα και του Κικέρωνα. Παρεμπιπτόντως, το τελευταίο προίκισε το προϊόν με θεραπευτικές ιδιότητες.
Ο διάσημος τυχοδιώκτης Giacomo Casanova, ο οποίος επισκέφθηκε το Sant'Angelo-Lodigiano το 1763, σημείωσε την ποικιλία κατά τη σύνταξη μιας εγκυκλοπαίδειας τυριών. Ωστόσο, το χειρόγραφο παρέμεινε ημιτελές.
Η κοιλάδα, που έδωσε στο τυρί το όνομα Taleggio, βρίσκεται κοντά στο Μπέργκαμο. Η ποικιλία φτιάχτηκε από το γάλα «κουρασμένων» αγελάδων, οι οποίες, μετά από μια μακρά καλοκαιρινή βόσκηση στα βουνά των Άλπεων, κατέβηκαν στην κοιλάδα. Γι 'αυτό, μέχρι τον 13ο αιώνα, ο Taleggio ονομαζόταν "Strakkino", που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "κουρασμένος". Στη συνέχεια, η παραγωγή τυριών διαιρέθηκε - το μαλακό Strakkino χαμηλώθηκε σε σπηλιές για ωρίμανση και άρχισε να σχηματίζεται μια κόκκινη κρούστα πάνω του. Δηλαδή, έχει γίνει ξεχωριστή ποικιλία.
Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, η παραγωγή του Taleggio ήταν εδαφικά περιορισμένη. Τώρα άρχισαν να το κάνουν κοντά στο Μιλάνο, την Παύλια, το Μπέργκαμο, στο Πιεμόντε και το Βένετο. Το 1988, η ποικιλία έλαβε το σήμα DO και το 1996 της απονεμήθηκε επίσημα το σήμα ποιότητας DOP / PDO.
Όταν επιλέγετε το Taleggio, πιέστε την κρούστα με την παλάμη σας. Εάν το τυρί είναι φρέσκο, το σχήμα της επιφάνειας αποκαθίσταται μέσα σε 15-20 δευτερόλεπτα.
Για να διατηρηθεί η απαλή υφή και οι ευεργετικές ιδιότητες του τυριού Taleggio, η άκοπη κεφαλή αποθηκεύεται στο ράφι του ψυγείου, τυλιγμένη σε ένα υγρό βαμβακερό ύφασμα. Κάθε υγρασία στην επιφάνεια πρέπει να αφαιρείται καθημερινά. Το κομμένο Taleggio θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 2-3 ημερών. Αν βάλετε τις φέτες σε αεροστεγή συσκευασία, ο πολτός πολύ γρήγορα θα γίνει γλοιώδης και θα οξινιστεί και αν αφεθεί στο ράφι, θα στεγνώσει. Και στην πρώτη και στη δεύτερη περίπτωση, δεν θα μπορείτε να απολαύσετε την εξαιρετική γεύση.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Taleggio:
