Πώς τρώγεται η σάλτσα demi-glace; Σύνθεση, χρήσιμες ιδιότητες και αντενδείξεις για χρήση. Συνταγές σάλτσας για μαγείρεμα στην κουζίνα του σπιτιού.
Η σάλτσα Demiglas είναι μια βασική γαλλική σάλτσα από την κατηγορία της μπεσαμέλ, της γαλλικής μαγιονέζας, της ολλανδίας κλπ. Χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο ντρέσινγκ (κυρίως για πιάτα με κρέας) ή ως συστατικό μιας άλλης σάλτσας. Το Demiglas μερικές φορές σερβίρεται με πιάτα λαχανικών, ψάρι ή αυγά.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας demiglas
Η σύνθεση του demi-glass μπορεί να είναι εντελώς διαφορετική, επιλέγεται ανάλογα με το πιάτο με το οποίο σερβίρεται. Η αμετάβλητη βάση της σάλτσας είναι οστά βοείου κρέατος, ή μάλλον αδρανής ζωμός. Εκτός από τα οστά, το ντύσιμο περιλαμβάνει:
- Κρασί - μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο κόκκινο όσο και λευκό.
- Ένα σύνολο λαχανικών - πιπεριές, κρεμμύδια ή πράσα, ντομάτες κ.λπ.
- Διάφορα καρυκεύματα - αλεσμένη ρίζα μαϊντανού, φύλλα δάφνης, μπαχαρικά όπως εστραγκόν κ.λπ.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας demiglas ανά 100 g είναι 51 kcal, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 1 g.
- Λίπος - 3 g.
- Υδατάνθρακες - 5 g.
- Διαιτητικές ίνες - 0 g.
- Τέφρα - 1, 33
- Νερό - 90, 2 g.
Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων είναι 1: 3: 5, αντίστοιχα.
Το μεγαλύτερο μέρος της σάλτσας είναι κορεσμένα λιπαρά οξέα και νερό. 100 g του προϊόντος περιέχουν 158 mg Νάτριο (Na), καθώς και ορισμένη ποσότητα Καλίου (K), Ασβεστίου (Ca), Μαγνησίου (Mg), incευδάργυρου (Zn), Φθορίου (F) και άλλων ιχνοστοιχείων. Σύμπλεγμα βιταμινών του προϊόντος: Ε, ΡΡ, Η, Β1, Β2, Β5, Β6, Β9, Β12.
Ενδιαφέρων! Για να πάρετε 1 λίτρο σάλτσα demi-glace, πρέπει να χρησιμοποιήσετε 3 λίτρα νερό και 1 κιλό των συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή. Ο μάγειρας χρειάζεται περίπου 12 ώρες για να το ετοιμάσει.
Χρήσιμες ιδιότητες της σάλτσας demiglas
Η γαλλική σάλτσα demi-glace περιλαμβάνει πολλές ουσίες που είναι ευεργετικές για τον άνθρωπο. Ωστόσο, καταναλώνεται σε περιορισμένες ποσότητες · ως εκ τούτου, είναι δύσκολο να επιτευχθεί σημαντικό θεραπευτικό αποτέλεσμα από αυτό.
Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές κύριες ευεργετικές ιδιότητες της σάλτσας demi-glace:
- Αναρρώνει γρήγορα μετά από σκληρή σωματική ή πνευματική εργασία - με ζωμό βοείου κρέατος, ένα άτομο λαμβάνει μεγάλη ποσότητα σιδήρου, ο οποίος συμμετέχει στο έργο απολύτως όλων των ανθρώπινων οργάνων. Συχνά οι άνθρωποι αισθάνονται αδύναμοι, χάνουν την όρεξή τους ακριβώς λόγω της έλλειψης σιδήρου στο σώμα. Επομένως, για να απαλλαγείτε από την υπερκόπωση, οι γιατροί συνιστούν να συμπεριλάβετε ζωμό βοδινού ή πιάτα που περιλαμβάνουν αυτό το συστατικό στη διατροφή σας.
- Βελτιώνει την πέψη - αυτή η ιδιότητα οφείλει και πάλι σάλτσα demi -glace σε λαχανικά και ζωμό οστού βοείου κρέατος, επειδή αυτά τα προϊόντα είναι πλούσια σε εύπεπτα και χρήσιμα μέταλλα και βιταμίνες. Επιπλέον, ο ζωμός των οστών περιέχει μεγάλη ποσότητα ζελατίνης, η οποία διεγείρει το στομάχι να παράγει γαστρικούς χυμούς. Όσο περισσότεροι τέτοιοι χυμοί παράγονται, τόσο πιο γρήγορα χωνεύεται το φαγητό.
- Ενισχύει τις αρθρώσεις - ο ζωμός των οστών θεωρείται ευρέως ως πραγματική πανάκεια για ασθένειες του μυοσκελετικού συστήματος. Η παραδοσιακή ιατρική αναγνωρίζει επίσης ότι το προϊόν είναι σε θέση να ενισχύσει τις αρθρώσεις ενός ατόμου και να κάνει τους συνδέσμους του πιο ελαστικούς.
Αντενδείξεις και βλάβη της σάλτσας demi-glace
Δεν υπάρχει συναίνεση σχετικά με τη βλαβερότητα αυτού του προϊόντος, επειδή ένα άτομο το χρησιμοποιεί ως προσθήκη στο κύριο πιάτο, δηλαδή σε μικρή ποσότητα.
Αλλά ορισμένοι ειδικοί αναφέρουν αρκετά αρνητικά χαρακτηριστικά του demiglas:
- Ένας μεγάλος αριθμός πουρινών, οι οποίες είναι επιβλαβείς για άτομα που πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα και αρθρίτιδα.
- Η παρουσία βαρέων μετάλλων που μπορεί να υπάρχουν στη σάλτσα λόγω οστών - ζώα που βόσκουν κοντά σε μεγάλα εργοστάσια και βιομηχανικές επιχειρήσεις τα συσσωρεύουν από το περιβάλλον στα οστά.
Ορισμένες εταιρείες παράγουν σάλτσα demi-glace με τη μορφή ημιτελούς, ξηρού χύδην μίγματος, ταξινομημένων σε σακούλες. Χάρη σε ένα τέτοιο προϊόν, κάθε καταναλωτής μπορεί να ετοιμάσει μια σάλτσα μέσα σε λίγα λεπτά - για αυτό, αρκεί να αραιώσετε το μείγμα σε νερό ή να το μαγειρέψετε λίγο.
Με αυτή την ευκαιρία, όλοι οι ειδικοί έχουν την ίδια γνώμη - η ξηρή σκόνη για την παρασκευή σάλτσας μπορεί να περιέχει πολλές χημικές ουσίες. Επομένως, όταν αγοράζετε ένα ξηρό μείγμα για την παρασκευή σάλτσας, διαβάστε προσεκτικά τη σύνθεσή του. Μερικοί κατασκευαστές προσθέτουν αφύσικα συστατικά στο μείγμα: ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές, πυκνωτικά κ.λπ. Ένα τέτοιο ημι-φυσικό προϊόν μπορεί να βλάψει την υγεία σας!
Πώς να φτιάξετε σάλτσα demi-glace;
Εάν αποφασίσετε να ξεκινήσετε να φτιάχνετε μόνοι σας σάλτσα demi -glace, επιλέξτε τα προϊόντα υψηλότερης ποιότητας - η γεύση του μελλοντικού πιάτου θα εξαρτηθεί από αυτό. Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα κόκαλα βοείου κρέατος και χόρτα, όχι αποξηραμένα μπαχαρικά.
Αναλύοντας τη συνταγή για το demiglass, θα καταλάβετε ότι θα χρειαστεί σχεδόν μια ολόκληρη μέρα για να το προετοιμάσετε. Αυτό είναι πραγματικά έτσι, στα βιβλία μαγειρικής αυτού του υγρού καρυκεύματος βάζουν μια μπάλα δυσκολίας - 5 στα 5. Ωστόσο, δεν πρέπει να φοβάστε τις δυσκολίες, επειδή ο περισσότερος χρόνος μαγειρέματος ξοδεύεται στο μαγείρεμα των υλικών και της ίδιας της σάλτσας.
Βήμα-βήμα συνταγή για σάλτσα demi-glace:
- Κόψτε 1 κιλό φρέσκα μοσχαρίσια κόκαλα σε όσο το δυνατόν μικρότερα κομμάτια.
- Κόψτε σε μικρούς κύβους και τηγανίστε λίγο 150 γρ καρότα, 150 γρ κρεμμύδια και 100 γρ σέλινο. Κατά το τηγάνισμα, προσθέστε μερικές σταγόνες φυτικό έλαιο στο τηγάνι. Τα λαχανικά είναι έτοιμα όταν είναι μαλακά και ροδίσουν.
- Προσθέστε 100 γραμμάρια φρέσκιας ντομάτας σε κύβους στα παρασκευασμένα λαχανικά.
- Βράζουμε το μείγμα που προκύπτει σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά.
- Τώρα μπορείτε να αντιμετωπίσετε τα κόκαλα που έχετε ήδη κόψει σε κομμάτια. Τα στέλνουμε στο φούρνο για 40 λεπτά.
- Ανακατέψτε τα έτοιμα λαχανικά και τα κόκαλα και τοποθετήστε τα σε μια βαθιά κατσαρόλα.
- Ρίξτε 0,5 λίτρα λευκό κρασί στο μείγμα που προκύπτει και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 3 λεπτά. Αυτό το στάδιο προετοιμασίας επιτρέπει στα συστατικά να δανειστούν μια ασυνήθιστη γεύση και άρωμα από το κρασί.
- Προσθέστε στο μείγμα των οστών 50 ml καθαρισμένου νερού, 1-2 φύλλα δάφνης, 1 g μαύρο πιπέρι. Εάν έχετε στο μυαλό σας άλλα αγαπημένα μπαχαρικά, μη διστάσετε να τα προσθέσετε στο πιάτο σε αυτό το στάδιο της προετοιμασίας.
- Σιγοβράζουμε την προκύπτουσα μάζα για 7-8 ώρες. Θυμηθείτε ότι τα κόκαλα μπορούν να καούν γρήγορα στον πάτο της κατσαρόλας, οπότε φροντίστε να τα ανακατεύετε συνεχώς.
- Σουρώνουμε τη σάλτσα μέσα από ένα κόσκινο και επιστρέφουμε στη σόμπα για 4 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο ζωμός πρέπει να γίνει παχύτερος και να αποκτήσει τη συνοχή μιας πραγματικής γαλλικής σάλτσας.
- Το Demiglas είναι έτοιμο για περαιτέρω χρήση!
Συμβουλές από έναν επαγγελματία σεφ:
- Εάν δεν είστε σίγουροι για την ποιότητα των αποκτηθέντων οστών, μουλιάστε τα σε κρύο νερό για αρκετές ώρες πριν φτιάξετε τη σάλτσα.
- Φροντίστε να προσθέσετε μπαχαρικά στη σάλτσα ήδη στο τελικό στάδιο της παρασκευής της, διαφορετικά, λόγω του βρασμού των συστατικών συστατικών, μπορείτε να αλατίσετε ή να πιπερώσετε τη σάλτσα.
Συνταγές με σάλτσα demi-glace
Η γαλλική σάλτσα θα κάνει οποιοδήποτε πιάτο ένα πραγματικό αριστούργημα, επειδή θεωρείται μέρος της υψηλής κουζίνας. Η κουζίνα των σεβαστών εστιατορίων, των πιο ακριβών ξενοδοχείων και άλλων σεβαστών καταστημάτων ονομάζεται υψηλή.
Δημιουργήστε ένα ακριβό εστιατόριο στο σπίτι σας προετοιμάζοντας ένα από τα παρακάτω πιάτα χρησιμοποιώντας demi-glass:
- Duck riyet … Από τα ειδικά αξεσουάρ για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, θα χρειαστείτε ένα γυάλινο βάζο και ένα φριτέζα. Κόψτε 2 πόδια πάπιας, αλάτι και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν (χρειάζεστε λίγο φυτικό έλαιο για αυτό). Εν τω μεταξύ, φροντίστε τα λαχανικά: κόψτε σε μικρά κομμάτια, αλατίστε και αλατοπιπερώστε με σάλτσα demi-glace (30 g) 1 ξεφλουδισμένο καρότο και 1 μίσχο σέλινο. Προσθέστε 50 ml νερού και μερικά μπιζέλια μαύρο πιπέρι στην προκύπτουσα μάζα. Συνδυάστε την ψητή πάπια με τα έτοιμα λαχανικά και περιχύστε τα με 30 ml χυμό πορτοκαλιού. Τυλίγουμε τα υλικά σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 90 λεπτά. Ξεχωρίστε το προετοιμασμένο κρέας από το κόκκαλο και τοποθετήστε το σε ένα βάζο, ρίξτε τον ζωμό που προκύπτει από πάνω. Κλείστε το βάζο με ένα καπάκι και στείλτε το στο φρυγανιέρα για 20 λεπτά. Μετά από αυτό, το πιάτο θα είναι έτοιμο για φαγητό!
- Μοσχαρίσια μπριζόλα … Κόψτε ένα μεγάλο κομμάτι βοδινού σε μπριζόλες. Κάθε κομμάτι δεν πρέπει να έχει πάχος μεγαλύτερο από 3 εκ. Πασπαλίστε τα κομμάτια κρέατος με μπαχάρι και αλάτι. Προθερμάνετε ένα τηγάνι - τα πιάτα από χυτοσίδηρο ή χάλυβα είναι κατάλληλα για το τηγάνισμα μιας μπριζόλας, αρκεί να μην έχουν επίστρωση τεφλόν. Προσθέστε λίγο βούτυρο και φυτικό λάδι στο τηγάνι. Grήστε τις μπριζόλες για 5 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Παρακολουθήστε το κρέας προσεκτικά, δεν πρέπει να απελευθερώνεται χυμός από αυτό και εάν συμβεί αυτό, αυξήστε επειγόντως τη θερμοκρασία τηγανίσματος. Οι μπριζόλες πρέπει να τηγανιστούν και από τις δύο πλευρές, αλλά υπάρχει ένα γαστρονομικό μυστικό εδώ. Το γεγονός είναι ότι μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα, δεν θα φύγει από το τηγάνι. Επομένως, μην βιαστείτε να γυρίσετε το κρέας εκ των προτέρων - θα είναι απλώς αδύνατο να το αποκόψετε από το σκάφος. Μεταφέρετε το μαγειρεμένο κρέας σε ένα πιάτο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και κάντε μερικές περικοπές για να στραγγίξει ο ατμός. Αφήνουμε τις μπριζόλες σε αυτή τη θέση για 7 λεπτά, πριν το σερβίρουμε, ζεσταίνουμε τα πάντα στο φούρνο με το ίδιο φύλλο για 10 λεπτά και περιχύνουμε με τη σάλτσα demi-glace.
- Πάπια με σάλτσα αχλαδιού και demi-glace … Κόψτε 1 αχλάδι στη μέση και κόψτε το κουτί με σπόρους από αυτό. Τοποθετήστε ένα ξυλάκι κανέλας και λίγη κοκκοποιημένη ζάχαρη στην προκύπτουσα κοιλότητα. Κρατήστε τα δύο μισά αχλάδια μαζί τυλίγοντάς τα σε περγαμηνή. Bήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, σοτάρετε μια μικρή ποσότητα chanterelles και λαχανάκια Βρυξελλών σε ένα μείγμα βουτύρου και λαδιού. Αλατίστε το περιεχόμενο του τηγανιού και ρίξτε λίγο νερό σε αυτό. Ξεκινήστε τώρα να φτιάχνετε τη σάλτσα demiglas. Για να το κάνετε αυτό, τηγανίστε 20 γραμμάρια κουκουνάρι σε λαχανικά και βούτυρο. Συνδυάστε τους ξηρούς καρπούς με demiglas σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας 70 ml κόκκινο κρασί, 5 g πάστα ντομάτας και 2 κουτ. Σαχάρα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Πάρτε 1 στήθος πάπιας, ξεκολλήστε το δέρμα. Βάλτε το δέρμα στο αλουμινόχαρτο και πάνω του το χτυπημένο και αλατισμένο κρέας. Γεμίστε το στήθος με 70 γραμμάρια τυρί μοτσαρέλα, με έτοιμα μανιτάρια και λάχανο, προσθέστε λίγο τριμμένο χρένο. Τυλίξτε το κρέας σε ρολό και αλουμινόχαρτο. Bήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά. Σερβίρετε το μαγειρεμένο κρέας με αχλάδι και σάλτσα. Το πιάτο μπορεί να γαρνιριστεί με βασιλικό και, για παράδειγμα, ρόκα.
- Χοιρινό φιλέτο … Απλώστε λίγο αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί. Πάνω του, τοποθετήστε 360 g πράσινα φασόλια, κομμένα σε μακρόστενα μισά. Πασπαλίστε τα φασόλια με ψιλοκομμένα ασκαλώνια και φύλλα δεντρολίβανου (1 κλωνάρι είναι αρκετό). Πασπαλίστε τα πράσινα συστατικά με λίγο αλάτι και πιπέρι, ρίξτε 1 κουτ. ελαιόλαδο. Bήστε τα λαχανικά για 5 λεπτά. Όσο τα λαχανικά είναι στο φούρνο, φτιάξτε το χοιρινό φιλέτο. Τηγανίζουμε σε λίγο λάδι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Μην ψήνετε πολύ το κρέας στο τηγάνι, γιατί θα ψηθεί στο φούρνο. Απλώστε το φιλέτο με μια τραγανή κρούστα με ένα μείγμα μουστάρδας (30 g) και μελιού (15 g) και στείλτε το σε ένα ταψί με λαχανικά. Bήνουμε για 9 λεπτά. Ρίξτε τη σάλτσα demi-glace πάνω από το μαγειρεμένο κρέας.
Σε μια σημείωση! Ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχει 10 g σάλτσας και μια κουταλιά της σούπας 20 g.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τη σάλτσα demi-glace
Η κλασική συνταγή για demiglass αναπτύχθηκε στα μεσαιωνικά χρόνια από τον Antonin Karem, όταν οι Γάλλοι σεφ είχαν εμμονή με την επιθυμία να γράψουν το όνομά τους στην παγκόσμια μαγειρική ιστορία πειραματιζόμενοι με σάλτσες. Εκείνη την εποχή, σχεδόν κάθε νέα σάλτσα από τον Γάλλο ειδικό μαγειρικής έλαβε παγκόσμια αναγνώριση.
Το όνομα "demi-glace" σε μετάφραση από τα γαλλικά σημαίνει "ημι-πάγος".
Στον σύγχρονο κόσμο, κάθε σεφ που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να ξέρει πώς να ετοιμάζει το demi-glace, επειδή αυτή η σάλτσα συμπεριλήφθηκε στη λίστα των 8 «μητρικών σαλτσών» στη Γαλλία.
Για αναφορά! Τα κλασικά μαγειρικά αριστουργήματα, βάσει των οποίων φτιάχτηκαν πολλοί νέοι τύποι σύγχρονων σαλτσών, ονομάζονται συνήθως "μητέρες".
Πώς να φτιάξετε σάλτσα demi -glace - δείτε το βίντεο:
Το Beef demi-glace είναι ένα πραγματικό μαγειρικό αριστούργημα που απαιτεί υπομονή και κυριαρχία σε ορισμένες επαγγελματικές δεξιότητες από τον σεφ. Επομένως, εάν καταφέρατε να μαγειρέψετε αυτό το ντύσιμο στο σπίτι, μπορείτε δικαιωματικά να είστε περήφανοι για τον εαυτό σας! Αυτή η σάλτσα θα διακοσμήσει οποιοδήποτε πιάτο με κρέας, αυγά ή ψάρι.
