Τι είναι τρούφα, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση. Χρήσιμες ιδιότητες μιας λιχουδιάς και βλάβης από τη χρήση. Συνταγές μανιταριών και ενδιαφέροντα στοιχεία για γκουρμέ φαγητό. Πιστεύεται ότι οι άνθρωποι που έχουν την ευκαιρία να εισάγουν πιάτα τρούφας στη διατροφή τους δεν υπόκεινται σε αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία. Το δέρμα του προσώπου παραμένει νεανικό, η χρώση δεν αλλάζει.
Χρήσιμες ιδιότητες της τρούφας
Τον 18ο αιώνα, οι τρούφες εκτιμήθηκαν όχι μόνο για την εξαιρετική γεύση τους - πλούσια, μανιτάρια, με την επίγευση ψημένου κέδρου ή ηλιόσπορου, αλλά και για την επιστροφή της «σεξουαλικής» δύναμης. Ο πολτός θεωρήθηκε πολύτιμο αφροδισιακό και χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή φαρμάκων και πιάτων για πλούσιους ασθενείς που έπασχαν από «γεροντική αδυναμία». Αυτή η γνώμη δεν είναι αυταπάτη - στη σύνθεση της τρούφας, όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχει μεγάλη ποσότητα διεγέρτη του ορμονικού συστήματος - νικοτινικό οξύ.
Πρόσθετες χρήσιμες ιδιότητες της τρούφας:
- Αυξάνει την κατάσταση του ανοσοποιητικού.
- Σταματά την ανάπτυξη εκφυλιστικών-δυστροφικών ασθενειών του μυοσκελετικού συστήματος και αποτρέπει φλεγμονώδεις διεργασίες, αρθρίτιδα όλων των τύπων.
- Εξαλείφει τις νευρικές διαταραχές, έχει ηρεμιστικό και ηρεμιστικό αποτέλεσμα.
- Βελτιώνει την οπτική λειτουργία.
- Έχει αντιοξειδωτική δράση.
- Διεγείρει την αναγέννηση των οργανικών ιστών σε κυτταρικό επίπεδο, επιταχύνει την αποκατάσταση του δέρματος σε δερματολογικές παθήσεις.
- Αποτρέπει την κακοήθεια των νεοπλασμάτων.
- Βελτιώνει την κατάσταση των ασθενών με νόσο Αλτσχάιμερ.
- Αυξάνει τον τόνο των αιμοφόρων αγγείων και των μυϊκών ινών που βρίσκονται στο χόριο, αναζωογονεί και αποτρέπει τη σκλήρυνση των αγγείων.
- Στα τελευταία στάδια του σακχαρώδους διαβήτη, ανακουφίζει την κατάσταση του ασθενούς, ανακουφίζει την εκδήλωση συμπτωμάτων που προκαλούν δυσφορία - μειώνει την ξηροστομία και το ξεφλούδισμα του δέρματος, τον αριθμό των χρωματισμένων περιοχών.
Η κύρια διαφορά από τα περισσότερα μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ειδών, είναι ότι ο πολτός τρούφας απορροφάται εύκολα από το σώμα. Η χρήση πιάτων μανιταριών έχει ευεργετική επίδραση στην εντερική μικροχλωρίδα, έχει θεραπευτικό αποτέλεσμα στη γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα και χρόνια κολίτιδα.
Βλάβη και αντενδείξεις για τη χρήση τρούφας
Η επίσημα καθιερωμένη αντένδειξη για τη χρήση τρούφας είναι η ατομική μισαλλοδοξία. Μετά την είσοδο στο μενού δεν σημειώθηκε καμία ζημιά.
Αλλά οι τρούφες, όπως όλα τα μανιτάρια, συσσωρεύουν τοξίνες και βαρέα μέταλλα που κορεάζουν τον αέρα και το έδαφος. Επομένως, δεν πρέπει να τρώτε μανιτάρια που συλλέχθηκαν σε οικολογικά δυσμενείς περιοχές.
Κατά τη συλλογή τρούφας, θα πρέπει να επιλέξετε προστατευόμενες περιοχές, όπου το πόδι ενός ατόμου δεν έχει κυριολεκτικά πατήσει το πόδι του. Επίσης, δεν πρέπει να παραγγείλετε πιάτα από αυτά σε φθηνά εστιατόρια - είναι απίθανο να προσφέρουν πραγματικά ακριβά μανιτάρια εκεί. Εάν δεν ακολουθήσετε τις συστάσεις, αφού απολαύσετε τη γεύση, μπορείτε να καταλήξετε στο κρεβάτι του νοσοκομείου.
Συνταγές τρούφας
Στην υψηλή κουζίνα, εκτιμώνται μόνο τα πιάτα από φρέσκα μανιτάρια - η διάρκεια ζωής τους δεν υπερβαίνει τις 2-3 ημέρες στο ράφι του ψυγείου. Για να μην χάσουν οι τρούφες τις πολύτιμες ιδιότητές τους, τοποθετούνται σε ρύζι και στη συνέχεια παρέχεται κενό ή βυθίζεται σε λάδι ή κονιάκ με παλαίωση τουλάχιστον 3 ετών. Μερικές φορές τα κατεψυγμένα μανιτάρια πωλούνται σε δημοπρασίες, αλλά η αξία τους είναι πολύ χαμηλότερη - χρησιμοποιούνται μόνο ως πρόσθετο σε σάλτσες.
Συνταγές τρούφας:
- Επικόλληση … Για να πάρετε μια πλούσια γεύση μανιταριών, αρκεί να προσθέσετε 1 πολύτιμο μανιτάρι στο πιάτο. Μουλιάστε 30 γραμμάρια αποξηραμένων λευκών μανιταριών σε νερό, έτσι ώστε να καλύψει εντελώς τα σώματα των φρούτων. Στη συνέχεια, το νερό μεταγγίζεται προσεκτικά - τότε θα χρειαστεί και τα μανιτάρια κόβονται σε φέτες και τηγανίζονται σε ελαιόλαδο για 10 λεπτά, ενώ τηγανίζονται, 2 λεπτά πριν από το τέλος της διαδικασίας, προσθέστε 2-3 σκελίδες σκόρδο και είδος κρομμύου. Ρίξτε νερό μανιταριών σε ένα τηγάνι, βράστε το μέχρι να εξατμιστεί η ποσότητα του υγρού στο μισό. Έτοιμα ζυμαρικά 1 κιλό: μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες, προσθέτοντας κρέμα 3 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος-70-80 γρ. Ρίξτε τα ζυμαρικά με 1 κουταλιά λάδι τρούφας, ανακατέψτε με τηγανητά μανιτάρια, τριμμένη παρμεζάνα, αλάτι και βότανα γεύση. 2ήνουμε για 2 λεπτά την αποφλοιωμένη τρούφα σε ζεστό φούρνο, τρίβουμε και προσθέτουμε στο πιάτο. Αν η τρούφα είναι λευκή, τρίψτε την ωμή.
- Πουλάρ με τρούφες … Poularda - έτσι λένε οι Γάλλοι σεφ μεγάλα κοτόπουλα. Πρώτον, ασχολούνται με το πουλάρι: το πλένουν καθαρά, κάνουν τομή κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και αφαιρούν όλα τα οστά εκτός από τα πόδια και τα φτερά. Στη συνέχεια το τρίβουν με αλεύρι. Το κανονικό κοτόπουλο κόβεται, τα εντόσθια αφαιρούνται. Όλα μαγειρεύονται ξεχωριστά: χωριστά μπουκάλια, ξεχωριστά λευκό κρέας και ξεχωριστά σκούρο κρέας. Το κρέας αναμειγνύεται με κρέμα - τα παίρνουμε σε ένα ποτήρι. Ξεφλουδίστε φιστίκια - 50 g, τρίψτε λεπτό 1 μεγάλη τρούφα. Ρίχνουμε τα εντόσθια φιστικιού με τρούφα, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί εντελώς. Προσεκτικά για να μην αποτινάξει το αλεύρι, το πουγκάκι απλώνεται σε μια χαρτοπετσέτα και η γέμιση απλώνεται σε στρώματα: σκούρο κιμά, λευκό, τσιμπήματα με μανιτάρια και ξηρούς καρπούς, πάλι λευκό κρέας και σκούρο. Το πουγκάκι είναι ραμμένο και τυλιγμένο σε μια συνηθισμένη καθαρή χαρτοπετσέτα από καμβά εμποτισμένο με λάδι. Ξεχωριστά, ένας απότομος ζωμός κοτόπουλου μαγειρεύεται από τα κόκαλα και των δύο πτηνών. Όταν βράσει, μια χαρτοπετσέτα με πουλάρι βυθίζεται μέσα σε αυτό και βράζεται μέχρι να φουσκώσει η χαρτοπετσέτα. Πριν σερβίρετε, αφαιρέστε τα νήματα και κόψτε τα σε μερίδες. Ως συνοδευτικό, πουρέ πατάτας ή πουρέ κολοκύθας, ρύζι μπασμάτι είναι κατάλληλα.
- Ομελέτα με τρούφες … Μια κανονική ομελέτα μετατρέπεται σε γκουρμέ πιάτο χάρη σε κομμάτια μαύρης τρούφας. 10 γραμμάρια πολτού μανιταριών είναι αρκετά για μια ομελέτα 3 αυγών να γίνει μια εξαιρετική λιχουδιά. Χτυπάμε τα αυγά προσθέτοντας 1 κουταλάκι του γλυκού κρέμα γάλακτος, προσθέτοντας λίγο αλάτι. Εάν είναι αδύνατο να φανταστείτε ένα πιάτο χωρίς πιπέρι, χρησιμοποιήστε λευκό πιπέρι. Ρίξτε τον ψιλοκομμένο πολτό μανιταριών και αφήστε τον να βράσει για 5 λεπτά. Η μάζα των αυγών χύνεται σε ένα καυτό τηγάνι, λιπαμένο με βούτυρο, τηγανισμένο και από τις δύο πλευρές. Η επιφάνεια πρέπει να παραμείνει ελαφρώς υγρή - δεν χρειάζεται υπερβολικό ψήσιμο. Πασπαλίστε με βότανα πριν το σερβίρετε. Για να κάνετε το πιάτο πιο χορταστικό, προσθέστε μια κουταλιά αλεύρι όταν ζυμώνετε το μείγμα των αυγών.
- Τρούφα πίτα … Η προετοιμασία είναι χρονοβόρα, αλλά η γεύση αξίζει τον κόπο. 800 γραμμάρια χοιρινού κρέατος, μείγμα φιλέτου και λαιμού, κομμένα σε μικρούς κύβους και μαριναρισμένα σε μείγμα κονιάκ και λευκού κρασιού - 20 και 150 γραμμάρια - με διάφορα μπαχαρικά, μείγμα πιπεριού, γαρίφαλο, βασιλικό και κόλιανδρο. Τα μπαχαρικά επιλέγονται για γεύση. Το κρέας μαρινάρεται για 10-12 ώρες. Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ, ετοιμάστε τη ζύμη: 2 αυγά, 150 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο, ένα ποτήρι νερό, ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι, 250 γραμμάρια αλεύρι, αλάτι, 110 γραμμάρια αμύλου. Η τελική ζύμη τυλίγεται σε σελοφάν και ψύχεται για 4 ώρες Ε Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα, βγάζουν τη ζύμη, ανοίγουν λίγο από αυτήν, τη βάζουν σε ένα ταψί. Ξεφλουδίστε τα καρύδια - τα φιστίκια συνδυάζονται με τρούφες για γεύση - 50 g, προσθέστε πολτό μανιταριών κομμένο σε μικρά κομμάτια και ρίξτε τα όλα στο μαριναρισμένο κρέας, ανακατεύοντας. Χτυπήστε τα αυγά - είναι απαραίτητα για να λιπάνετε το κέικ. Το κρέας απλώνεται στη ζύμη, καλύπτεται με μια άλλη στρώση, σχηματίζοντας μια κλειστή πίτα, αφήνεται να σταθεί για λίγο ώστε να φουσκώσει. Όταν η ζύμη "ζωντανέψει", λιπάνε την με ένα αυγό, κάνε κοψίματα, βάζοντας χωνί αλουμινόχαρτου μέσα τους έτσι ώστε να φύγει ο ατμός και στείλε το κέικ στο φούρνο. Bήνουμε στους 190 ° C για μιάμιση ώρα. Ενώ το κέικ ψήνεται, διαλύστε μια συσκευασία 15 g ζελατίνης σε ζεστό νερό, ψύξτε στους 40 ° C. Αφού ψηθεί το κέικ, χύνεται ζελατίνη στις χοάνες, το κέικ ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετείται στο ψυγείο για 12 ώρες. Σερβίρεται κρύο.
- Σάλτσα μανιταριών … Η συσκευασία του βουτύρου αφήνεται να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα βαθύ σμάλτο μπολ (ή κατσαρόλα). Κόψτε 1 τρούφα περίπου 20 γραμμάρια σε κομμάτια, ψιλοκόψτε χόρτα: μια κουταλιά της σούπας πράσινα κρεμμύδια, βέλη σκόρδου, μαϊντανό και άνηθο, μισό κουταλάκι του γλυκού βασιλικό, δεντρολίβανο, εστραγκόν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα καρυκεύματα προσθέτοντας μισό κουταλάκι του γλυκού βότανα της Προβηγκίας. Χτυπήστε τα βότανα με βούτυρο μέχρι να γίνει μια ομοιογενής δομή, βάλτε τα πάντα σε σελοφάν, τυλίξτε σε λουκάνικο και στείλτε το στην κατάψυξη να παγώσει. Χρησιμοποιήστε το σε κομμάτια, απλώνοντας σε ζεστό κρέας ή ψάρι. Αυτή η προσθήκη βελτιώνει σημαντικά τη γεύση του πιάτου.
Οι τρούφες είναι πολύ ακριβές: 1 κιλό κοστίζει από 400 ευρώ. Επομένως, εάν κατά κάποιο θαύμα καταφέρατε να αποκτήσετε έναν μύκητα, πρέπει να απολαύσετε πλήρως τη γεύση του, χωρίς να τον αναμίξετε με άλλα συστατικά. Οι Γάλλοι συνδυάζουν κομμάτια πολτού με τις συνηθισμένες σάλτσες - κρασί και κρέμα. Οι Ιταλοί προσφέρουν έναν συνδυασμό με αυγά και φρούτα - μάνγκο, αβοκάντο και κανονικά αχλάδια.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για την τρούφα
Οι ειδικοί της μαγειρικής ενδιαφέρθηκαν για την τρούφα τον 15ο αιώνα, πριν από αυτό χρησιμοποιήθηκε για ιατρικούς σκοπούς. Στην αρχαία Ρώμη, η ανικανότητα αντιμετωπιζόταν μαζί τους, στο Μεσαίωνα, περίεργοι κόνδυλοι χρησιμοποιήθηκαν σε τελετουργίες μαγείας για να καλέσουν δυνάμεις του άλλου κόσμου. Οι Αλχημιστές το εισήγαγαν απαραίτητα ως συστατικό σε συνταγές για την κατασκευή λίθου φιλοσόφου.
Οι πρώτες μαγειρικές συνταγές προσφέρθηκαν από Ιταλούς σεφ, τότε οι κάτοικοι της Γαλλίας, οι επαρχίες της Ακουιτανίας και της Προβηγκίας άρχισαν να εξάγουν το πολύτιμο προϊόν.
Στη Ρωσία, οι αρκούδες εκπαιδεύτηκαν στην αναζήτηση μανιταριών. Παρά το γεγονός ότι είχαν βγάλει τα δόντια τους εκ των προτέρων, η συγκομιδή ήταν πολύ επικίνδυνη για τον ιδιοκτήτη του ζώου - τα ζώα αρνήθηκαν να μοιραστούν. Η μέθοδος συλλογής τρούφας με τη βοήθεια σκύλων ή χοίρων έχει γίνει πολύ δημοφιλής.
Η τρούφα συγκομίζεται τη νύχτα: αυτή την ώρα της ημέρας, τα μανιτάρια που βρίσκονται κάτω από το έδαφος σε βάθος 20 εκατοστών αποπνέουν τόσο έντονο άρωμα που τα ζώα μπορούν εύκολα να το πιάσουν.
Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών κυνηγούν μανιτάρια κατά τη διάρκεια της ημέρας, μόνοι τους, εστιάζοντας στα σμήνη των μύγες τρούφας. Τα έντομα γεννούν αυγά κοντά στο καρποφόρο σώμα, οι προνύμφες τρέφονται με τρούφες και ωριμάζουν γρήγορα. Από το σμήνος που στροβιλίζεται πάνω από το έδαφος, οι συλλέκτες μανιταριών καταλαβαίνουν ότι υπάρχει φυτεία μανιταριών εδώ.
Κατά τη συγκομιδή τρούφας, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να καταστραφεί το σώμα του φρούτου ή το μυκήλιο. Στην πρώτη περίπτωση, το μανιτάρι δεν θα έχει καμία αξία · στη δεύτερη, το μυκήλιο πεθαίνει γρήγορα.
Οι πιο πολύτιμες ποικιλίες μανιταριών είναι το μαύρο, το χειμώνα, το μπλε και το ιταλικό. Το άρωμα των μανιταριών περιγράφεται από τους καλοφαγάδες ως η μυρωδιά ενός φθινοπωρινού δάσους. Αποκαλύπτει την υγρασία των δέντρων που πέφτουν, νότες μόσχου, τη μυρωδιά της φρέσκιας γης.
Στο έδαφος της Ουκρανίας και της Ρωσίας, υπάρχει μια πολωνική και λευκή τρούφα, αλλά είναι αδύνατο να συλλεχθεί μια πλούσια συγκομιδή, τα μυκήλια δεν είναι μεγάλα. Η λευκή τρούφα μοιάζει με κόνδυλο πατάτας και η γεύση του δεν είναι αρκετά έντονη.
Η εκτροφή τρούφας είναι δαπανηρή, είναι απαραίτητο να παρέχεται μια σύνθεση εδάφους που μοιάζει με φυσικές συνθήκες, να διατηρείται σταθερή υγρασία, να παρέχονται συνθήκες συμβίωσης - τα μανιτάρια προτιμούν τις βελανιδιές. Πρώτον, φυτεύεται ένα δρύινο άλσος και ήδη όταν δυναμώνει, σπέρνεται το μυκήλιο.
Οι Κινέζοι αγρότες αντιμετώπισαν με επιτυχία το έργο: έως το 2005, 40 τόνοι πολύτιμων μανιταριών πουλήθηκαν σε γαλλικά εστιατόρια. Παρά το γεγονός ότι οι πραγματικοί γνώστες ενός ευαίσθητου πιάτου διαμαρτύρονται για μια τέτοια αντικατάσταση - το κινέζικο πλαστό δεν είναι πολύ παρόμοιο στη γεύση με το πρωτότυπο, οι εστιάτορες είναι έτοιμοι να αγοράσουν μανιτάρια με λιγότερο έντονη γεύση σε χαμηλότερη τιμή.
Δείτε το βίντεο για την τρούφα:
Σε εργαστηριακές συνθήκες, το ανανδαμίδιο απομονώθηκε από το καρποφόρο σώμα της τρούφας - η δράση του μοιάζει με τη μαριχουάνα, ένα ψυχοτρόπο φάρμακο. Εάν η απομόνωση του αλκαλοειδούς γίνει ευκολότερη, οι καλοφαγάδες θα πρέπει να αρκεστούν στο «κινέζικο πλαστό» - οι φυτείες φυσικών φαρμάκων σίγουρα θα καταστραφούν.