Περιγραφή του Manchego, μέθοδος κατασκευής, ενεργειακή αξία και σύνθεση. Οφέλη και βλάβες για την υγεία, χρήση στη μαγειρική. Ιστορία και φωτογραφίες του τυριού Manchego.
Το Manchego είναι ένα ισπανικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα (ή ωμό). Η υφή είναι πυκνή, τα μάτια είναι μοναχικά, μικρά. χρώμα - ελεφαντόδοντο, υπόλευκο ή κιτρινωπό. Η γεύση είναι γλυκό-φρουτώδης, πικάντικη, πικάντικη, έντονη καρυδιά και το άρωμα είναι κομμένο γρασίδι. Τα κεφάλια του Manchego έχουν τη μορφή πεπλατυσμένου κυλίνδρου με διάμετρο 22-25 cm, ύψος 10-12 cm και βάρος 1,8-2 kg. Η κρούστα σχηματίζεται με φυσικό τρόπο, είναι ανομοιόμορφα χρωματισμένη, καφετιά, με αποτύπωμα ακίδας σιταριού στην πλευρική επιφάνεια (το αποτύπωμα λαμβάνεται λόγω των ιδιαιτεροτήτων της πίεσης).
Πώς φτιάχνεται το τυρί Μάντσεγκο;
Στο σπίτι, σύμφωνα με τη συνταγή του τυριού Manchego, το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται συχνά ως πρώτη ύλη, αν και το αρχικό προϊόν παρασκευάζεται μόνο από πρόβατα. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη: η ημερήσια απόδοση γάλακτος ενός θηλυκού κριού είναι έως 2 λίτρα γάλακτος, και για να πάρετε 1,5 κιλό Μάντσεγκο, χρειάζεστε 10 λίτρα.
Μια μεσοφιλική καλλιέργεια (2,5 ml ανά 10 l) χρησιμοποιείται ως εκκινητής και η υγρή πυτιά από το στομάχι ενός αρνιού (1,25 ml) χρησιμοποιείται για την πήξη. Υγρό αλάτισμα, σε 20% παγωμένη άλμη. Το ελαιόλαδο προστίθεται για γεύση.
Συνταγή για την παρασκευή τυριού Μάνγκεγκο:
- Το πρόβειο γάλα θερμαίνεται στους 30 ° C, προστίθεται ξηρό προζύμι, αφήνεται για 5 λεπτά και στη συνέχεια αναμειγνύεται. Η πυτιά χύνεται μέσα και αναμένεται πήξη.
- Το λάχανο ελέγχεται για ένα "καθαρό διάλειμμα" με αδιάκριση με τη λαβή ενός μαχαιριού. Πριν από τον έλεγχο, πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία με βραστό νερό. Όταν το στρώμα χωρίζεται και όχι θρυμματίζεται, μπορείτε να ξεκινήσετε το τεμαχισμό. Όσο λεπτότεροι είναι οι κόκκοι του τυριού, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το τελικό προϊόν. Οι έμπειροι τυροκόμοι χρησιμοποιούν τεντωμένα κορδόνια για άλεση και φτάνουν στο μέγεθος ενός «κόκκου ρυζιού».
- Θερμαίνετε αργά το περιεχόμενο του λέβητα - κατά 1 ° C ανά λεπτό στους 37 ° C. Αφήστε για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να πήξει το τυρόπηγμα. Μέρος του ορού γάλακτος χύνεται, αναμειγνύεται και περιμένει ξανά την καθίζηση.
- Ρίξτε τη μάζα του τυριού σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με ένα πανί τυριού. Στη συνέχεια, όταν αποστραγγιστεί μεγαλύτερη ποσότητα, μεταφέρονται σε μορφές, επίσης καλυμμένες με ύλη.
- Για μισή ώρα, η καταπίεση ορίζεται με μέσο βάρος 4-4, 5 κιλά, ανατρέπεται, και πάλι τοποθετείται κάτω από το φορτίο. Αλλάξτε το ύφασμα, πιέστε για 12 ώρες, αυξάνοντας το βάρος της καταπίεσης. Για πίεση, το κεφάλι τυλίγεται με φυσικό γρασίδι εσπάρτο και τοποθετείται ανάμεσα σε δύο σανίδες. Εξαιτίας αυτού, ένα αποτύπωμα με τη μορφή ακίδας σιταριού παραμένει στην άκρη και οι επαγγελματικές κάρτες της ποικιλίας βρίσκονται στην επιφάνεια του "ξύλινου μοτίβου".
- Οι σχηματισμένες κεφαλές τοποθετούνται σε ισχυρή άλμη για 20-24 ώρες. Για την παρασκευή του, το αλάτι διαλύεται σε βραστό νερό σε αναλογία 1: 5 και στη συνέχεια η "άλμη" ψύχεται στους 4-8 ° C.
- Η ξήρανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου. Η ετοιμότητα ελέγχεται με το άγγιγμα. Αυτή η διαδικασία διαρκεί 2-3 ημέρες.
- Στο σπίτι, το τυρί τοποθετείται σε θάλαμο με θερμοκρασία 12 ° C και υγρασία 85%. Η εκδοχή του αγρότη ωριμάζει φυσικά, σε καλά αεριζόμενα σπήλαια. Οι κύλινδροι αναποδογυρίζονται κάθε μέρα 2 φορές και η κρούστα σκουπίζεται με ελαιόλαδο. Εάν σχηματιστεί μούχλα, αφαιρέστε το με ένα μαλακό πανί εμποτισμένο με άλμη.
Καλλιεργημένοι τύποι τυριού Μάνγκεγκο:
| Τύποι τυριού Μάνγκεγκο | Περίοδος ωρίμανσης | Γεύση |
| Semi Curado νεαρός | 3 μήνες | Φυτικό |
| Κουράντο | 6 μήνες | Καραμέλα-καρύδι, με ξινίλα |
| Βιέχο | Από 12 μηνών | Η ξινίλα εξαφανίζεται, η γλυκύτητα εντείνεται |
Μπορείτε να δοκιμάσετε ένα νέο προϊόν μετά από 2 μήνες και η ωρίμανση του παλαιωμένου τυριού Μάνγκεγκο διαρκεί τουλάχιστον 10-12 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το χρώμα της κρούστας αλλάζει από γκρι και ανοιχτό καφέ σε σκούρο και η πλευρική επιφάνεια μοιάζει με το σχέδιο των πηνίων ενός σπειροειδούς σχοινιού.
Το αν θα παστεριώσει ή όχι τις πρώτες ύλες, κάθε τυροκόμος αποφασίζει μόνος του. Οι αγρότες προτιμούν επιλογές που παρασκευάζονται από ωμό πρόβειο γάλα. Εάν δεν είναι αρκετό, ανακατέψτε με κατσικάκι ή αγελάδα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Μανσέγκο
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος σε ξηρά ουσία εκτιμάται σε 41-47%, δηλαδή δεν ισχύει για διαιτητικά. Οι φυσικές μίζες δεν χρησιμοποιούνται για πήξη - αυτή η ποικιλία δεν είναι κατάλληλη για vegans.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Manchego από νωπό γάλα είναι 476 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 38, 02 g.
- Υδατάνθρακες - 0, 51 g.
- Λίπη - 35, 8 g.
Για σύγκριση: η ενεργειακή αξία του Manchego από παστεριωμένο γάλα, που παρασκευάζεται στο εργοστάσιο από μείγμα πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος, είναι 395 kcal.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Θειαμίνη - 0,04 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,33 mg.
- Νιασίνη - 7,2 mg
- Πυριδοξίνη - 0,2 mg.
- Φολικό οξύ - 21,8 mcg.
- Κυανοκοβαλαμίνη - 1,5 mcg.
- Ρετινόλη - 211 mcg.
- Βιταμίνη Κ - 234 mcg.
- Βιταμίνη D - 0,19 mcg
Ορυκτά ανά 100 g:
- Ασβέστιο - 848 mg.
- Σίδηρος - 0,75 mg.
- Ιώδιο - 34 mg.
- Μαγνήσιο - 33,5 mg.
- Zευδάργυρος - 3,2 mg.
- Σελήνιο - 1,6 mg.
- Νάτριο - 670 mg.
- Κάλιο - 100 mg
Κορεσμένα λιπαρά οξέα ανά 100 g:
- Μυριστικό οξύ - 3,32 mg.
- Palmitic - 7, 7 mg.
- Στεατικό οξύ - 3,32 mg.
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ανά 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g.
- Ωμέγα -9 - 6, 93 g.
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ανά 100 g:
- Λινολεϊκό οξύ - 2,98 g.
- Linolenic - 3, 2 g.
Η σύνθεση του τυριού Manchego περιέχει μόνο 74,4 mg / 100 g χοληστερόλης, η οποία είναι πολύ μικρότερη από ό, τι στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου.
Εάν είναι απαραίτητο να ελέγξετε το βάρος, είναι καλύτερα να αρνηθείτε τη χρήση αυτής της ποικιλίας. Μια ουγγιά (28 g) περιέχει 90 θερμίδες και το σώμα παίρνει το 70% της ενέργειας του από λίπος και μόνο 20% από πρωτεΐνη. Με έναν ανενεργό τρόπο ζωής, η κατανάλωση 1 g τυριού αυξάνει το βάρος κατά 1 g λόγω του σχηματισμού ενός λιπαρού στρώματος.
Συστάσεις για τη χρήση του ισπανικού τυριού Manchego: 50-60 g ημερησίως για τις γυναίκες και 80-90 g για τους άνδρες.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Manchego
Το πρόβειο γάλα είναι πιο θρεπτικό και περιέχει πιο εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος από το αγελαδινό. Η λακτόζη μετασχηματίζεται μετά τη ζύμωση και το σάκχαρο στο αίμα αυξάνεται πιο αργά. Αλλά αυτό δεν είναι το μόνο ευεργετικό αποτέλεσμα στο σώμα.
Τα οφέλη του τυριού Manchego:
- Αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, έχει ηρεμιστικές, αντιφλεγμονώδεις και αναισθητικές ιδιότητες.
- Τονώνει, βελτιώνει τη ροή του αίματος, ομαλοποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος.
- Διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες, ξυπνά την όρεξη, προάγει την ταχεία αύξηση βάρους μετά από εξαντλητικές παράλογες δίαιτες και μακροχρόνιες ασθένειες που απαιτούν διαιτητικούς περιορισμούς.
- Αυξάνει την παραγωγή μελανίνης, βελτιώνει τις προστατευτικές ιδιότητες του επιθηλίου για προστασία από τις επιθετικές επιδράσεις της μελανίνης.
- Σταματά την ανάπτυξη ραχίτιδας στα παιδιά και την οστεοπόρωση στους ενήλικες.
- Μειώνει τον αριθμό των επιθέσεων στο άσθμα, την αποφρακτική βρογχίτιδα και τον κοκίτη και μειώνει τις συμπτωματικές εκδηλώσεις.
- Επιταχύνει την αναγέννηση των επιθηλιακών ιστών, σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, διατηρεί την ελαστικότητα του δέρματος, βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος, των νυχιών και των μαλλιών.
- Αποτρέπει εκφυλιστικές-δυστροφικές αλλαγές στο οπτικό νεύρο.
Ένα νεαρό υποείδος του τυριού Μανσέγκο από παστεριωμένο γάλα, που ωριμάζει έως 3 μήνες, μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των παιδιών κάτω των 3 ετών. Αυτή η ποικιλία συνιστάται για άτομα που τηρούν δίαιτες ζυμωμένου γάλακτος και αθλητές που συμμετέχουν σε αθλήματα δύναμης.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Μανσέγκο
Δεν μπορείτε να εξοικειωθείτε με μια νέα γεύση με δυσανεξία στο πρόβειο γάλα. Αξίζει να αποφύγετε την κατάχρηση στην παχυσαρκία, εάν είναι απαραίτητο, παρακολουθήστε το βάρος σας.
Το τυρί Manchego που παρασκευάζεται από ωμό πρόβειο γάλα μπορεί να προκαλέσει βλάβη εάν παραβιαστεί η τεχνολογία μαγειρέματος, οι συνθήκες αποθήκευσης ή η μεταφορά. Η κατανάλωση μη επεξεργασμένων τροφίμων αυξάνει τον κίνδυνο προσβολής από σαλμονέλωση ή λιστερίωση. Αυτές οι ασθένειες είναι πιο επικίνδυνες για μικρά παιδιά και κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Λόγω της αυξημένης ποσότητας αλατιού στη σύνθεση, το περιεχόμενο στο ημερήσιο μενού θα πρέπει να είναι περιορισμένο για χρόνια νεφρική νόσο και διαταραχή της ηπατικής λειτουργίας. Η υπερφαγία πρέπει να αποφεύγεται σε χρόνια παγκρεατίτιδα και τάση για διάρροια λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος.
Συνταγές τυριού Μάνγκεγκο
Η ποικιλία σερβίρεται ως ξεχωριστό πιάτο με αλμυρά αλατισμένα λουκάνικα, ελιές και φρεσκοψημένο ψωμί με σπόρους κύμινο για να συνοδεύσει πυκνό κόκκινο σπιτικό κρασί. Εισάγεται στις μαγειρικές συνταγές για σαλάτες και σάλτσες, γέμιση ψησίματος και κατσαρόλες.
Συνταγές για τυρί Manchego:
- Επιδόρπιο ταμπά … Ζεσταίνουμε το βούτυρο, 100 g, σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε μέσα μέλι, 3-4 κουταλιές της σούπας. λ., αναθέρμανση Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην καεί. Τοποθετήστε τα κομμένα ψωμάκια σε ένα πιάτο, το καθένα με μια φέτα τυρί. Πασπαλίζουμε με λιωμένο μέλι και πασπαλίζουμε με θρυμματισμένα καρύδια. Και το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι μια πρέζα χοντρό θαλασσινό αλάτι. Σερβίρετε μέχρι να κρυώσει.
- Ζεστή σαλάτα … Σάλτσα Wasabi, 1 κουταλιά της σούπας. l., σε 50 ml νερού και αφήστε να εγχυθεί. 1 κιλό χοιρινό φιλέτο πλένεται, αφαιρείται το περιττό λίπος, κόβεται σε κορδέλες και τυλίγεται γενναιόδωρα σε μείγμα μαύρου πιπεριού και αλατιού. Προθερμαίνουμε το τηγάνι και τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να ψηθεί μισό, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να φαίνεται ομοιόμορφα η χρυσοκάστανη κρούστα, από όλες τις πλευρές. Ενώ το χοιρινό μαγειρεύεται, κόψτε τη ρίζα σέλινου σε λωρίδες - 0,5 κιλά, προσθέστε το στο τηγάνι και αφήστε το να μαλακώσει καθώς το κρέας μαγειρεύεται τελικά. Σε ένα μπολ σαλάτας, ανακατέψτε 150 γραμμάρια πράσινα φύλλα μαρουλιού, σκισμένα στο χέρι, 150 γραμμάρια λεπτά ημικύκλια ραπανάκι και ένα μάτσο ψιλοκομμένο σπανάκι. Ρίξτε 100-150 γραμμάρια Μάνγκεγκο στο ίδιο πιάτο, κομμένο σε μικρούς κύβους. 100 γραμμάρια μαύρου ψωμιού τηγανίζονται σε βούτυρο, έτσι ώστε να γίνει χρυσό και πυκνό. Όλα αναμειγνύονται με τηγάνισμα, αλατοπιπερώνουμε με wasabi. Καρυκεύματα και βότανα για γεύση.
- Κατσαρόλα καλαμποκιού … 2 λοβές πιπεριάς Poblano τηγανίζονται σε καυτή σχάρα. Λίγα λεπτά είναι αρκετά για να γίνει ο λοβός μαλακός και από τη μία πλευρά το δέρμα είναι ακόμη τηγανισμένο. Βάλτε σε μια πλαστική σακούλα και αφήστε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, οι σπόροι και τα χωρίσματα αφαιρούνται και το σώμα του φρούτου κόβεται σε λωρίδες. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Γεμίστε το μπολ του μπλέντερ με 2 αυγά, μισή τυπική συσκευασία βουτύρου (120 g), αφού μαλακώσετε και κόψετε σε κομμάτια, 1, 5 φλιτζάνια πυρήνες καλαμποκιού. Ανακατεύουμε όλα, προσθέτουμε και βάζουμε σε ένα μπολ. Ρίξτε μισό ποτήρι κορν φλάουρ και 250 ml ξινή κρέμα εκεί. Προσθέστε 150 g κύβους ζαμπόν και Manchego, μισό ποτήρι ολόκληρους πυρήνες καλαμποκιού. Μεταφέρουμε σε λαδόκολλα και ψήνουμε για 40-45 λεπτά.
- Επιδόρπια σαλάτα … Ο χυμός συμπιέζεται από το μισό πορτοκάλι και ολόκληρο το εσπεριδοειδές χωρίζεται σε τμήματα, οι σπόροι και τα λευκά χωρίσματα αφαιρούνται και τα κομμάτια κόβονται στη μέση. Προστίθεται ένα μάτσο νεροκάρδαμο, κομμένο στη μέση. 40 γραμμάρια νιφάδες αμυγδάλου και 60 γραμμάρια κύβους τυριού. Γάντια, αλατισμένα, καρυκευμένα με ξύδι μπαλσάμικο ή σέρι και ελαιόλαδο.
- Ταρτάκια με κρεμμύδι και μήλο … Λεπτά κόψτε 8 κεφάλια κίτρινων κρεμμυδιών - μισά δαχτυλίδια, 3 πράσινα μήλα σε φέτες. 100 γραμμάρια ώριμου Manchego τρίβονται σε λεπτό τρίφτη. Καραμελώστε μήλα και κρεμμύδια. Αρχικά, τηγανίζεται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προστίθεται βούτυρο και καλύπτεται με καπάκι, διατηρείται για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά. Ανοίξτε το καπάκι, ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μηλόξυδο, έτσι ώστε να κατανέμεται σε όλη την επιφάνεια, αφήστε να μουλιάσει για 5 λεπτά. Ζυμώστε 500 γραμμάρια ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με την τυπική συνταγή: 1 μέρος βούτυρο, 2 μέρη αλεύρι, κρόκους αυγού κοτόπουλου, λίγο νερό και μια πρέζα αλάτι. Αφήστε τη παρτίδα να σταθεί για 15 λεπτά κάτω από ένα καπάκι ή μια μεμβράνη, τυλίξτε την σε ένα λεπτό στρώμα, κόψτε κύκλους. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και απλώνουμε τα κενά. Ενώ «ξεκουράζονται», αλέστε το κρεμμύδι και τα μήλα με ένα μπλέντερ. Απλώνουμε τη γέμιση στο κέντρο των κύκλων της ζύμης, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και προσθέτουμε λίγο μαύρο πιπέρι για πικάντικη. Μπορείτε να προσθέσετε μια σταγόνα γαρίφαλα σε σκόνη. Διπλώστε τις άκρες προς τα μέσα για να φτιάξετε "μίνι τυρόπιτες" και βάλτε τις στο ράφι του ψυγείου για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ° C και βάζουμε ένα ταψί. Μπορείτε να το δοκιμάσετε μετά από 45-50 λεπτά, όταν τα ταρτάκια χρυσίσουν.
Δείτε επίσης συνταγές Langres.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για το τυρί Μάντσεγκο
Τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα από πρόβειο γάλα εμφανίστηκαν πολύ νωρίτερα από εκείνα για την παρασκευή των οποίων χρησιμοποιείται αγελάδα. Ακόμη και στην αρχαία Ελλάδα, οι βοσκοί έβοσκε πολλά κοπάδια προβάτων και περιποιούνταν τους Θεούς και τους χωρικούς με κεφάλια από πρόβειο γάλα. Η παρασκευή αυτού του τυριού ξεκίνησε πριν από περισσότερα από 8000 χρόνια.
Για την παρασκευή τυριού Manchego στην Ισπανία, χρησιμοποιείται μόνο το γάλα προβάτων της ίδιας φυλής, το οποίο βόσκει αποκλειστικά στην Καστίλλη, στις επαρχίες Cuenca, Ciudad Real και Toledo. Το γάλα λαμβάνεται μόνο από ζώα που μεταφέρθηκαν στα λιβάδια. Αυτή η ποικιλία αναφέρθηκε από τον Θερβάντες στο διάσημο έργο του "Δον Κιχώτης της Λα Μάντσα".
Το 2012, το τυρί Manchego κέρδισε στην υποψηφιότητα "Το καλύτερο τυρί του κόσμου" μεταξύ 2.700 υποψηφίων. Ο διαγωνισμός πραγματοποιήθηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο, στο Μπέρμιγχαμ. Είναι αλήθεια ότι η καταχωρημένη ονομασία δόθηκε ως "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", αυτή είναι η δεύτερη ονομασία ποικιλίας που χρησιμοποιείται για διεθνείς παρουσιάσεις.
Το καλύτερο ωριμασμένο τυρί εξάγεται - Manchego Gran Reserva με μαύρη ετικέτα. Οι ιδιότητες αξιολογούνται σύμφωνα με 16 παραμέτρους: οσμή, συνέπεια, συμμόρφωση γεύσης κ.λπ.
Η ποικιλία έχει μια άλλη σημαντική θετική ιδιότητα - διάρκεια ζωής. Εάν το κεφάλι ανοίξει και τυλιχτεί με κερί, το τυρί μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 6-7 μήνες. Οι ευεργετικές ιδιότητες μειώνονται ελαφρώς.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Manchego:
