Περιγραφή του τυριού Kabeku, πώς παρασκευάζεται. Ενεργειακή αξία και επίδραση στο σώμα. Χρήσεις μαγειρέματος και επιλογές χειροτεχνίας.
Το Cabeca είναι ένα γαλλικό μαλακό τυρί με καλούπι συχνά φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα, αλλά στην εκδοχή του αγρότη, επιτρέπεται ένα μείγμα με πρόβατα και αγελάδες. Η κρούστα είναι ζαρωμένη, λεπτή, γκριζωπή, καλυμμένη με λευκό μουχλιασμένο χνούδι. Η υφή με σύντομη έκθεση είναι ομοιογενής και κρεμώδης, με μεγάλη έκθεση - ξηρή και εύθραυστη. χρώμα - κρεμώδες λευκό στη μέση και μετατρέπεται σε σκιά ελεφαντόδοντου πιο κοντά στις άκρες. γεύση-γάλακτος-κρεμώδης, ξινή-πικάντικη. Η μυρωδιά εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης. Αν έχει υποστεί παστερίωση, είναι τυρώδες, με ελαφρώς έντονο χαρακτηριστικό άρωμα ξινό κατσικίσιο γάλα. Εάν δεν έχει γίνει παστερίωση, το δέρμα της τρίχας της κατσίκας γίνεται σαφώς αισθητό. Παράγεται σε πολύ μικρούς δίσκους: διάμετρος-4-5 cm, ύψος-1-1,5 cm, βάρος 30-40 g.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Kabeku;
Παρά το γεγονός ότι τα κεφάλια είναι πολύ μικρά και μοιάζουν περισσότερο με δισκία, πρέπει να συλλέξετε λίγη απόδοση γάλακτος - αυτή η ποικιλία γίνεται σε μεγάλες παρτίδες, καθώς είναι δύσκολο να υπολογιστούν οι "κόκκοι" του προζύμι. Το τυρί Kabeku παρασκευάζεται, όπως και άλλα γαλλικά τυριά με μούχλα, δηλαδή χρησιμοποιώντας παρόμοια τεχνολογία, αλλά υπάρχει επίσης μια διαφορά - προζύμι γιαουρτιού.
Το βραδινό γάλα ψύχεται στους 10 ° C και το πρωινό γάλα προστίθεται ζεστό έτσι ώστε η θερμοκρασία της πρώτης ύλης να είναι στους 18 ° C. Η τελική καλλιέργεια εκκίνησης ξεκινά ταυτόχρονα τις διαδικασίες πήξης και ζύμωσης. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε όλα τα απαραίτητα συστατικά ξεχωριστά: μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης και πυτιά από στομάχι αρνιού.
Για το σχηματισμό ενός πυκνού θρόμβου, οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες αφήνονται για 20-24 ώρες. Η ετοιμότητα κρίνεται με έλεγχο για ένα καθαρό διάλειμμα. Δηλαδή, το λάχανο σηκώνεται και κόβεται. Μια λεπτή, ομοιόμορφη τομή πρέπει να γεμίσει αμέσως με ορό. Κατά τη διάρκεια της πήξης του γάλακτος, διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία στην οποία προστίθεται ο εκκινητής.
Το τυρόπηγμα σπάει, χύνεται μυκητιακή καλλιέργεια - μούχλα Penicillium camemberti ή candidum, αναμειγνύεται, αφήνεται να σχηματιστεί το στρώμα τυρόπηγματος στο κάτω μέρος, αφαιρείται ο συσσωρευμένος ορός γάλακτος. Το στρώμα μεταφέρεται σε μουσελίνα ή γάζα, διπλώνεται σε πολλά στρώματα και αιωρείται για να διαχωριστεί το υγρό για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα κατανέμεται πάνω στα καλούπια και τοποθετείται σε στρώματα αποστράγγισης. Γυρίστε κάθε 30 λεπτά για 2 ώρες, στη συνέχεια κάθε ώρα. Γνωρίζοντας πώς να φτιάχνουν τυρί Kabeku, δεν εκπλήσσονται αν το καλούπι αρχίσει να ενεργοποιείται σε αυτό το στάδιο, ακόμη και πριν το αλάτισμα.
Αλάτι σε διάφορα στάδια. Απλώνουμε σε ένα στρώμα αποστράγγισης και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι, τρίβοντάς το από τη μία πλευρά. Την επόμενη μέρα, το αλάτισμα πραγματοποιείται μετά το πραξικόπημα. Μετά από άλλες 24 ώρες, οι κεφαλές εγκαθίστανται για ξήρανση στο θάλαμο, ρυθμίζοντας το καθεστώς θερμοκρασίας στους 14 ° C. Η θέση αλλάζει 2 φορές την ημέρα. Όταν η επιφάνεια είναι στεγνή στην αφή, το μικροκλίμα στο θάλαμο αλλάζει. Θερμοκρασία - 10 ° С, υγρασία - 80%. Γυρίστε κάθε 4 ώρες για 5 ημέρες, και μετά από 8 ώρες αν γίνει "ώριμο τυρί".
Οι ιδιαιτερότητες αυτής της ποικιλίας είναι η βραχυπρόθεσμη γήρανση, εντός 5 ημερών. Αλλά η παραγωγή τυριού Kabeku δεν τελειώνει σε αυτό το στάδιο. Μπορεί ήδη να γευτεί, αλλά η γεύση είναι ακόμα κρεμώδης και γαλακτώδης, και για να προσθέσουμε την απαραίτητη πικάντικη, τα κεφάλια πασπαλίζονται με κόκκους μαύρου πιπεριού και τυλίγονται με φύλλα καστανιάς. Τοποθετούνται σε ένα κελί για άλλες 5 ημέρες.
Άλλες μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της γεύσης. Το τυλιγμένο τυρί "δισκίο" βυθίζεται σε κονιάκ δαμάσκηνου ή τυλίγεται με μπράντι σταφυλιών αντί για φύλλα καστανιάς και το αλκοόλ αντικαθίσταται με ξύδι. Η ετοιμότητα υποδεικνύεται από μια αλλαγή στο χρώμα της κρούστας σε ροζ. Η έκθεση διαρκεί 5-7 ημέρες.
