Περιγραφή του τυριού Roncal, μυστικά παρασκευής, σύνθεση και ενεργειακή αξία. Οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται, χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα. Η ιστορία της ποικιλίας.
Το Roncal είναι ένα ισπανικό σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα. Η υφή είναι πυκνή, με αραιά μάτια, κοκκώδη, λεία, με παρατεταμένη ωρίμανση θρυμματίζεται κατά την κοπή. χρώμα - ελεφαντόδοντο ή μέλι. άρωμα - καρύδια -μανιτάρια, σάπια φύλλα, γήινα. γεύση - βουτυρώδης, πικάντικη, γλυκό -πικάντικη με νότες φουντουκιού ή φουντουκιού. Η κρούστα είναι φυσική, σκούρα, πρασινωπή λόγω του μπλε μούχλας που την καλύπτει. Διατίθεται σε καφέ φινίρισμα ελαιολάδου. Το σχήμα της κεφαλής είναι ένας πεπλατυσμένος κύλινδρος με ύψος 12-14 cm και βάρος 2 έως 3,5 kg.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Roncal;
Εποχιακή παραγωγή - από τον Δεκέμβριο έως τον Ιούλιο. Η χειμερινή έκδοση είναι πιο παχιά, η ανοιξιάτικη είναι πιο γλυκιά. Χρησιμοποιείται γάλα προβάτων Βάσκων Lacha με παχιά μακριά μαλλιά. Για την πήξη, χρησιμοποιείται πυτιά, αλάτι χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. Οι τυροκόμοι, που σχηματίζουν τα κεφάλια στο σπίτι, χρησιμοποιούν ένα σύμπλεγμα βακτηρίων γαλακτικού οξέος για το προζύμι, αλλά σε αγροκτήματα ή εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιούν ορό γάλακτος που έχει απομείνει από προηγούμενες παρτίδες.
Το τυρί Roncal παρασκευάζεται, όπως και άλλες ποικιλίες, από πρόβειο γάλα, ακολουθώντας παρόμοιες διαδικασίες. Μερικές φορές το γάλα παστεριώνεται στους 60 ° C για 40 λεπτά, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις οι πρώτες ύλες συλλέγονται και αφήνονται να παραμείνουν για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια θερμαίνεται στους 32-37 ° C, χύνεται πυτιά και γιαούρτι (πηχτή υγρή μάζα) από την προηγούμενη παρτίδα.
Αφού σχηματιστεί το λάχανο, σπάει σε μικρά κομμάτια με μια ειδική συσκευή που μοιάζει με δρεπάνι. Ο τεμαχισμός πραγματοποιείται σπάνια - αυτό επιμηκύνει τη διαδικασία. Διατηρώντας τη θερμοκρασία σταθερή, τα κομμάτια αναδεύονται για να διαλυθούν και συρρικνωθούν στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού. Όταν η μάζα του τυροπήγματος καθίσει, μπορείτε να προχωρήσετε στο πάτημα.
Εάν δεν φτιάχνετε τυρί Rocal, όπως γράφεται σε παλιές συνταγές, είναι αδύνατο να πάρετε την αρχική γεύση. Ως εκ τούτου, ευγενή καλούπια οξιάς προετοιμάζονται εκ των προτέρων. Τα κύπελλα είναι κοίλα, πολλές τρύπες ανοίγονται σε αυτά. Η μάζα του τυροπήγματος πιέζεται μέσα τους και η καταπίεση τίθεται. Μια ώρα αργότερα, όταν χαμηλώνει το τυρί, στρώνουμε το υπόλοιπο και το βάζουμε ξανά υπό καταπίεση. Μετά από μια μέρα, αλλάζουν σε αλάτισμα.
Συγκέντρωση άλμης - 20%. Itύχεται στους 8-12 ° C και οι κεφαλές βυθίζονται (για 30 ώρες). Στη συνέχεια το τυρί ξηραίνεται σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το στάδιο διαρκεί 35-40 ημέρες. Θερμοκρασία θαλάμου - 12 ° С. Οι κεφαλές είναι τοποθετημένες στο περίπτερο έτσι ώστε να είναι ελεύθερα διαθέσιμες. Όλο αυτό το διάστημα δουλεύουν μαζί τους: καπνίζουν, εκτιμώντας την ομοιομορφία της επικάλυψης, σκουπίζουν την κρούστα με ελαιόλαδο ή άλμη με μπλε μούχλα.
Για ζύμωση, το τυρί μπορεί να τοποθετηθεί λίγο ψηλότερα για να ενεργοποιηθεί η μούχλα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια. Επιπλέον, συχνά δεν χρειάζεται να το βγάζετε - το αναποδογυρίζουν ήδη έως και 2 φορές την εβδομάδα. Η γήρανση πραγματοποιείται τουλάχιστον 4 μήνες. Μόλις τελειώσει η έκθεση, τα κεφάλια τυλίγονται σε περγαμηνή για να σταματήσει η δραστηριότητα των μυκητιακών καλλιεργειών.
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες τυριού Roncal διαθέσιμες:
- λιπαρό - ωριμάζει για 4 μήνες από πλήρες γάλα.
- έντονη - διαφέρει στην προετοιμασία των πρώτων υλών, λιπαίνεται μερικώς σε φυγόκεντρο ή προστατεύεται και αφαιρείται μέρος της κρέμας.
- ωριμάσει - με γήρανση 5-6 μηνών και πιο έντονη γεύση, είναι αυτά τα κεφάλια που καπνίζονται κατά το πρώτο στάδιο της ξήρανσης.
Στους καταναλωτές προσφέρεται επίσης χειροποίητο τυρί φτιαγμένο στο χέρι χρησιμοποιώντας τεχνογνωσία (μυστικό γνωστό μόνο σε αυτόν τον τυροκόμο) και το P. P. N. C. Αυτό σημαίνει ότι η μάζα του τυροπήγματος δεν θερμάνθηκε πριν από το πάτημα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Roncal
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία είναι 45-50%. Η τιμή ποικίλλει ανάλογα με την ποιότητα της πρώτης ύλης. Λόγω της απουσίας θερμικής επεξεργασίας, οι ευεργετικές ουσίες διατηρούνται πλήρως και αφομοιώνονται εύκολα λόγω της παρατεταμένης ζύμωσης.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Roncal είναι 396-430 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 23-26 g.
- Λίπος - 32-37 g.
- Υδατάνθρακες - 0,3-1,3 g.
Επιτρέπεται ασήμαντη περιεκτικότητα σε τέφρα.
Η σύνθεση βιταμινών αντιπροσωπεύεται από ριβοφλαβίνη, τοκοφερόλη, καλσιφερόλη και ένα σύμπλεγμα βιταμινών Β με κυριαρχία πυριδοξίνης, χολίνης και φολικού οξέος.
Το τυρί Roncal περιέχει υψηλή ποσότητα ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου, καθώς και κάλιο, χλώριο και νάτριο. Η τελευταία ουσία κυριαρχεί, αφού τα κεφάλια εμποτίζονται σε άλμη για περισσότερο από μία ημέρα. Περιεκτικότητα σε ασβέστιο - 600-700 mg ανά 100 g.
Το τυρί περιέχει χοληστερόλη - έως 97 mg ανά 100 g.
Κατά την προετοιμασία του αρχικού προϊόντος, δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα συστατικά, ειδικά από την ομάδα ΓΤΟ. Χρησιμοποιούνται μόνο πρόβειο γάλα, πυτιά (μερικές φορές χορτοφαγικό, με βάση σύκο ή πράσινο χυμό σταφυλιού) και αλάτι.
Όταν τρώγεται τυρί, κόβεται η μουχλιασμένη κρούστα. Οι διαφορές μπορούν να μπουν στον πολτό μόνο εάν κοπούν απρόσεκτα.
Τα οφέλη για την υγεία του τυριού Roncal
Η ενεργειακή αξία του πρόβειου γάλακτος είναι υψηλότερη από αυτή του αγελαδινού. Ωστόσο, λόγω της ιδιαιτερότητας της σύνθεσης και της ζύμωσης, το λίπος δεν διασπάται, σχηματίζοντας ένα άσχημο στρώμα και κυτταρίτιδα, αλλά μετατρέπεται γρήγορα σε ενέργεια.
Οφέλη από το τυρί Roncal:
- Η ικανότητα αναπλήρωσης του αποθέματος βιταμινών και μετάλλων σε περίπτωση αλλεργίας στο αγελαδινό γάλα.
- Ενίσχυση του οστικού ιστού, διατήρηση της κινητικότητας και του εύρους κίνησης των αρθρώσεων, αποτροπή καταστροφής με μικρό μηχανικό στρες στους ηλικιωμένους.
- Διεγείρει την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων, παρατείνει τον κύκλο ζωής.
- Αυξάνει την ανοσία, έχει αντιφλεγμονώδη δράση.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ύπαρξη ευεργετικής εντερικής χλωρίδας - λακτο- και διφιδοβακτηρίων.
- Όταν καταναλώνεται, σχηματίζεται μια λεπτή μεμβράνη στην επιφάνεια του βλεννογόνου της πεπτικής οδού, του στομάχου και των εντέρων, η οποία προστατεύει από τις επιθετικές επιδράσεις των πεπτικών χυμών.
- Επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες, τονώνει τα αιμοφόρα αγγεία και ομαλοποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος.
- Έχει αντικαρκινικές ιδιότητες, εμποδίζει το σχηματισμό όγκων που σχηματίζονται στον αυλό του εντέρου, διαλύει τη χοληστερόλη που εναποτίθεται στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
- Σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος και επιταχύνει την ανάπτυξη των μαλλιών, αποτρέπει την απολέπιση επιθηλίου.
Η προσθήκη τυριού Roncal στη διατροφή με τακτική άσκηση βοηθά στην γρήγορη οικοδόμηση μυϊκής μάζας και αύξηση της ελαστικότητας του δέρματος.
Αυτό το προϊόν είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για γυναίκες που όχι μόνο θέλουν να χάσουν βάρος, αλλά και σχηματίζουν όμορφους όγκους.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Roncal
Η αλλεργία μπορεί να είναι όχι μόνο αγελαδινό γάλα, αλλά και πρόβειο. Εάν εκδηλωθούν αρνητικές αντιδράσεις, αυτό το προϊόν θα πρέπει να εγκαταλειφθεί.
Η ημερήσια δοσολογία δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 60 g για τις γυναίκες και τα 80 g για τους άνδρες. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, το τυρί Roncal μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε άτομα με χρόνιες παθήσεις του πεπτικού συστήματος και με υψηλή οξύτητα. Η υπερφαγία επιδεινώνει την οισοφαγίτιδα με παλινδρόμηση, την παγκρεατίτιδα, τη γαστρίτιδα και τη νόσο του πεπτικού έλκους.
Δεν πρέπει να καταχραστείτε ένα πολύ αλμυρό προϊόν εάν τα νεφρά έχουν βλάβη, καθώς μπορεί να εμφανιστεί οίδημα, συκώτι - λόγω πιθανού πρηξίματος και κιτρίνισμα του δέρματος. εάν υπάρχει ιστορικό αρθρίτιδας, αρθρίτιδας ή ουρικής αρθρίτιδας - λόγω πιθανής έξαρσης.
Δεδομένου ότι το τυρί παρασκευάζεται από νωπό γάλα, ο μικροβιολογικός κίνδυνος για τα Clostridia και Salmonella αυξάνεται. Επομένως, δεν πρέπει να το εισάγετε στη διατροφή των παιδιών προσχολικής ηλικίας, των εγκύων και των θηλάζων, των ατόμων με ασθενή ανοσία ή χρόνιες πεπτικές διαταραχές. Η πιο προσεκτική προσοχή πρέπει να δοθεί στις ποικιλίες των αγροτών ή στις κεφαλές στις ετικέτες των οποίων το P. P. N. C. Όπως ήδη αναφέρθηκε, στην κατασκευή αυτής της επιλογής, η μάζα του τυροπήγματος δεν θερμαίνεται.
Για να αποτρέψετε την εισαγωγή σπόρων κατά την κοπή της κεφαλής, πρέπει να κόψετε προσεκτικά την κρούστα ή τουλάχιστον να αφαιρέσετε προσεκτικά τη φόρμα από αυτήν. Εάν αυτό δεν γίνει, μπορεί να εμφανιστεί δυσβίωση.
Συνταγές τυριού Roncal
Το σερβίρισμα τυριού σε πιατέλα τυριού απαιτεί ειδική προετοιμασία. Η φέτα πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο, να μείνει για 30-40 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψτε προσεκτικά την κρούστα, σκουπίζοντας το μαχαίρι - δεν πρέπει να αφήσετε το καλούπι να μπει μέσα. Στη συνέχεια κόψτε σε λεπτές σφήνες. Σερβίρεται με κόκκινα νεαρά ενισχυμένα κρασιά και εμπλουτισμένα σπιτικά λικέρ λευκού σταφυλιού. Οι ντόπιοι χρησιμοποιούν αυτήν την ποικιλία για ισπανική κουζίνα και ως συστατικό σε κατσαρόλες, σάλτσες και πιάτα με κρέας.
Συνταγές τυριού Roncal:
- Φουά γκρα … Τηγανίζουμε 2 πράσινα μήλα σε βούτυρο, αφαιρούμε τη φλούδα και τα κόβουμε σε ίσα κομμάτια. Βράζετε 250 ml βαριάς κρέμας, προσθέτετε 80 g τριμμένο τυρί και βράζετε μέχρι να επιτευχθεί η συνοχή της σάλτσας. Το συκώτι της πάπιας και της χήνας παρασκευάζεται ξεχωριστά, 100 γρ. Το κάθε ένα. Finιλοκομμένα κρεμμύδια τηγανίζονται, αφαιρούνται από το τηγάνι, κομμάτια συκωτιού κάθε τύπου μαγειρεύονται και διακόπτονται με ένα μπλέντερ με πιπέρι και αλάτι. Απλώστε 2 τύπους συκωτιού σε ένα πιάτο, περιχύστε με σάλτσα και διακοσμήστε με μήλα. Μπορείτε να προσθέσετε μαρμελάδα dogwood για γεύση.
- Πιπέρι τεμπούρα με σάλτσα … Φτιάξτε σάλτσα Romesco. Για να το κάνετε αυτό, ψήστε 8 κόκκινες πιπεριές στη σχάρα ή στο φούρνο στους 220 ° C, τηγανίστε μια χούφτα αμύγδαλα και την ίδια ποσότητα φυστικιών σε ένα στεγνό τηγάνι. Chιλοκόβουμε 3 σκελίδες σκόρδο. Οι πιπεριές με καμένη κρούστα τυλίγονται σε πλαστική μεμβράνη και αφήνονται να σταθούν - με αυτόν τον τρόπο θα καθαρίσουν γρηγορότερα. Βουτήξτε 2 ντομάτες σε βραστό νερό, αφήστε το για 1, 5 λεπτά, στη συνέχεια κόψτε προσεκτικά τη φλούδα σταυρωτά και αφαιρέστε την. Σκοτώνουν όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ: πρώτα, ξηροί καρποί με σκόρδο, στη συνέχεια πιπεριές και μόνο στη συνέχεια ντομάτες, προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς. Πρώτα, προετοιμάστε το tempura: χτυπήστε τον κρόκο του αυγού, ρίξτε το σε ένα ποτήρι αλεύρι και ρίξτε αργά σε παγωμένο νερό, 250 ml, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι. Ξεφλουδίστε 12 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε ίσες φέτες 150 g ζαμπόν Serrano με λεπτές φλέβες και Roncala. Παρασκευασμένες πράσινες πιπεριές, κομμάτια τυριού και ζαμπόν βυθίζονται σε τεμπούρα. Τηγανισμένο σε βραστό ηλιέλαιο. Πιπεριές - έτσι ώστε να εμφανιστεί μια χρυσή κρούστα, ζαμπόν - έτσι ώστε να αρπάζει, τυρί - έτσι ώστε να ζεσταθεί και να γίνει ζεστό και μαλακό, κάμπτοντας. Απλώνουμε σε ένα πιάτο, εναλλάσσοντας στρώσεις, περιχύνουμε με τη σάλτσα.
- Επιδόρπιο τυριού … Αφήστε να βράσουν 500 ml γάλακτος και προσθέστε 200 g τριμμένο Roncal και ένα ξυλάκι κανέλας μέχρι να επιτευχθεί μια παχιά, ομοιογενής σύσταση (αφαιρέστε την κανέλα). Χτυπήστε 100 ml βαριάς κρέμας, συνδυάστε προσεκτικά με 4 κτυπημένους κρόκους, έτσι ώστε η μάζα να μην κατακαθίσει εντελώς. Ρίξτε σε κρέμα γάλακτος και αυγό, χτυπήστε δυνατά, σάλτσα τυριού και προσθέστε ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Όταν το μείγμα κρυώσει, καταψύχεται στην κατάψυξη, διακόπτεται και πάλι, καταψύχεται ξανά. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 6 φορές - αν αυτό δεν γίνει, θα μείνουν μεγάλοι κρύσταλλοι. Το παγωτό τυριού πρέπει να είναι λείο και μαλακό, χωρίς ξένα εγκλείσματα.
Δείτε επίσης συνταγές τυριού Μποφόρ.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Roncal
Η ιστορία του τυριού είναι αρκετά αρχαία και η αρχή του μπορεί να θεωρηθεί 882. Thenταν τότε που ο Σάντσο Γκαρσία, ο οποίος κυβέρνησε στη Ναβάρα, επιβράβευσε τους αγρότες για την πίστη και τη βοήθειά τους στον αγώνα κατά των εισβολέων των Σαρακηνών με πρόσθετη γη - την κοιλάδα του Ρονκάλ. Αυτό ώθησε αμέσως τους κατοίκους της περιοχής να αυξήσουν τον αριθμό των προβάτων και το γάλα άρχισε να είναι αρκετό όχι μόνο για τυρί, το οποίο περιλαμβάνει προκατασκευασμένες πρώτες ύλες - γάλα κατσίκας, αγελάδων και προβάτων από αρκετές αποδόσεις γάλακτος, αλλά και για ποικιλία πρόβειου γάλακτος.
Η ώθηση για την ανάπτυξη της συνταγής ήταν η απροσεξία ενός από τους αγρότες. Έριξε το νέο γάλα σε ένα άπλυτο δοχείο με τα υπολείμματα ξινού γάλακτος από την προηγούμενη παρτίδα. Φάνηκε ασύμφορο να απορρίψουμε μια τέτοια ποσότητα πολύτιμου προϊόντος και από αυτό φτιάχτηκε τυρί, το οποίο αποδείχθηκε πολύ τρυφερό και πικάντικο. Παρεμπιπτόντως, μερικές φορές το πηκτικό τρώγεται από μόνο του. Έχει γεύση σαν παγωμένο γάλα και συνδυάζεται με μέλι, ζάχαρη ή καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Αυτή η ποικιλία παράγεται στη Ναβάρα, μια περιοχή στα σύνορα με τη Γαλλία. Ως εκ τούτου, προσφέρεται να το δοκιμάσετε όχι μόνο στη μικρή πατρίδα, αλλά και στα χωριά της γειτονικής χώρας. Ωστόσο, είναι δυνατό να εξοικειωθείτε με τη γεύση του αρχικού προϊόντος μόνο στην Ισπανία - το Roncal προστατεύεται από το πιστοποιητικό ΠΟΠ τόσο για τον τόπο παραγωγής όσο και για την τεχνολογία, από το 1996.
Η διάρκεια ζωής του προϊόντος είναι μικρή - έως 45 ημέρες σε θερμοκρασία 6-10 ° C. Για να σταματήσετε τη ζύμωση, φροντίστε να τυλίξετε τα κομμάτια σε περγαμηνή και να τα τοποθετήσετε σε συρτάρι λαχανικών. Με πάγωμα και ακόμη και μικρή υποθερμία, οι ευεργετικές ιδιότητες δεν διατηρούνται.
