Πώς φτιάχνεται ο Tom de Savoie, η θρεπτική αξία και η σύνθεση του τυριού. Οφέλη και βλάβες όταν καταναλώνονται. Συνταγές τροφίμων και ιστορία προϊόντων.
Το Tom de Savoie είναι ένα γαλλικό άψητο τυρί από αποβουτυρωμένο γάλα. Η γεύση και το χρώμα του πολτού εξαρτάται από το χρόνο παραγωγής. Εάν γίνει το καλοκαίρι, η υφή θα είναι απαλή και πλαστική, πολλά μάτια. χρώμα - κιτρινωπό κρεμώδες. γεύση - εσπεριδοειδή -φυτικά, ελαφρώς αλμυρά. Η χειμερινή έκδοση είναι πιο πυκνή, υπάρχουν λίγα μάτια, είναι μικρά. χρώμα - κρεμώδες λευκό? γεύση - κρεμώδες μανιτάρι, αλμυρό. Μετά την κατανάλωση, παραμένει μια καρύδια επίγευση. Η κρούστα είναι γκρι, τραχιά, μουχλιασμένη, μη βρώσιμη. Το σχήμα της κεφαλής είναι ένας κύλινδρος, διαστάσεις: βάρος - 1,5-3 kg, διάμετρος - 18-30 cm, ύψος - 6-8 cm.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Tom de Savoie;
Κατά την προετοιμασία των πρώτων υλών, οι Γάλλοι αγρότες ψύχουν το νωπό γάλα και αποβουτυρώνουν την κρέμα - αργότερα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριού cottage ή άλλων τύπων ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος. Αλλά στα μικρά γαλακτοκομεία, το τυρί Tom de Savoie παρασκευάζεται όπως άλλα τυριά - δηλαδή παστερίωση του γάλακτος. Ένα τέτοιο παρασκεύασμα αντανακλάται μόνο στη μυρωδιά - γίνεται λιγότερο έντονο.
Οι πρώτες ύλες που αγοράζονται από ιδιώτες παραγωγούς πρέπει να παστεριώνονται. Η ζωτική δραστηριότητα των παθογόνων μικροοργανισμών σταματά, ο κίνδυνος προσβολής από φυματίωση ή σαλμονέλωση - υπό την προϋπόθεση των συνθηκών αποθήκευσης και μεταφοράς - μειώνεται στο ελάχιστο.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής τυριού Tom de Savoie:
- Η πρώτη ύλη ψύχεται στους 4-6 ° C, θερμαίνεται στους 32 ° C και προστίθεται ένα προζύμι με καλούπια και λυοφιλοποιημένη καλλιέργεια.
- Περιμένετε να απορροφηθούν καλά οι ενώσεις, στη συνέχεια ανακατέψτε και αφήστε για 30 λεπτά.
- Για γρήγορη ζύμωση, χύνεται πυτιά και λυσοκίνη, περιμένοντας να σχηματιστεί το ασβέστιο.
- Το τυρόπηγμα κόβεται αρχικά σε κύβους με άκρες 2 εκατοστών και στη συνέχεια θρυμματίζεται στο μέγεθος των πυρήνων καλαμποκιού.
- Στραγγίζετε το 1/5 του ορού γάλακτος, αντικαθιστάτε με ζεστό νερό στους 32 ° C-33 ° C, θερμαίνετε στους 38-43 ° C πολύ αργά, πάνω από 20 λεπτά, με ρυθμό 1 ° C / 2 λεπτά. Ανακατεύουμε συνεχώς και αφήνουμε να ηρεμήσει.
- Τμήμα του ορού γάλακτος αφαιρείται και στη συνέχεια η μάζα του τυριού απλώνεται χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα σε καλούπια στρωμένα με σερπιάνκα. Πρέπει να περιμένουμε να κάτσει η μάζα του τυροπήγματος από μόνη της. Δεν είναι απαραίτητο να χτυπήσετε, προσθέστε όση ποσότητα μπορεί να χρειαστεί μέσα σε μία ώρα καθώς καθιζάνει.
- Καλύψτε με ένα πανί, βάλτε 1,5 κιλό καταπίεσης, κρατήστε για 15 λεπτά από κάθε πλευρά. Διπλασιάστε το βάρος και αφήστε για 8 ώρες, γυρίζοντας περιστασιακά.
- Αλατίστε το σχηματισμένο κέικ σε άλμη 20% για 6-8 ώρες.
- Ξηραίνεται στους 15-16 ° C για μια ημέρα και τοποθετείται σε στρώμα αποστράγγισης σε θάλαμο στους 12 ° C με υγρασία 92-95%. Την πρώτη εβδομάδα, αναποδογυρίστε το καθημερινά, το δεύτερο - μία φορά κάθε 48 ώρες, στη συνέχεια - μία φορά κάθε 72 ώρες.
Η διάρκεια της ωρίμανσης είναι τουλάχιστον 3 μήνες, αλλά μπορείτε να την αφήσετε για έξι μήνες.
Η ποιότητα της λευκής μούχλας στην κρούστα πρέπει να αναλυθεί - εμφανίζεται την 5-6η ημέρα. Εάν υπάρχει υπερβολική ποσότητα, η περίσσεια καθαρίζεται. Μια γκρι ή λευκή κρούστα είναι ένα σημάδι σωστής ωρίμανσης. Το μαύρο ή το πράσινο είναι ένδειξη παραβίασης των προτύπων υγιεινής κατά την προετοιμασία ή την αποθήκευση. Σε αυτή την περίπτωση, η κρούστα πρέπει να αποκοπεί εντελώς. Εάν εμφανιστεί ξανά η ίδια κουλτούρα, τα προϊόντα απορρίπτονται. Κανονικά, η κρούστα πρέπει να είναι γκρι με πορτοκαλί και κόκκινες κηλίδες διασκορπισμένες με φυσική μούχλα.
