ΚΟΡΥΦΑΙΕΣ 6 συνταγές με φωτογραφίες μαγειρέματος παέγια σύμφωνα με την κλασική συνταγή, με θαλασσινά, κοτόπουλο, μανιτάρια, λαχανικά. Μυστικά, λεπτότητες και συμβουλές. Συνταγές βίντεο.
Η Paella είναι το εθνικό πιάτο και το καμάρι της Ισπανίας. Παραδοσιακά, το πιάτο παρασκευάζεται με ρύζι και ελαιόλαδο. Η κλασική παέγια περιλαμβάνει 6-7 είδη ψαριών και θαλασσινών. Αυτά μπορεί να είναι μύδια, σουπιές, λαβράκια, γαρίδες, καραβίδες και άλλα θαλάσσια ερπετά. Περιέχει επίσης λαχανικά, κοτόπουλο, λευκό κρασί, βότανα και μπαχαρικά. Σε ορισμένα μέρη της Ισπανίας, παρασκευάζεται ένα πιάτο με φασόλια ή φασόλια. Στο σπίτι, η Ipana paella προετοιμάζεται σε ανοιχτή φωτιά, έτσι ώστε το πιάτο να απορροφήσει τον αρωματικό καπνό, ο οποίος θα του δώσει μια μοναδική γεύση. Ωστόσο, σήμερα σε διαφορετικές κουζίνες του κόσμου υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές για την παρασκευή του. Για παράδειγμα, παέγια με κρέας κουνελιού, χοιρινό, σαλιγκάρια, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, χορτοφάγος με μανιτάρια. Υπάρχουν συνταγές για μαύρη παέγια με προσθήκη σουπιάς, η οποία βγάζει το «μελάνι», χάρη στην οποία το πιάτο παίρνει έντονο μαύρο χρώμα.
Πώς να μαγειρέψετε paella - οι λεπτότητες και τα μυστικά του μαγειρέματος
- Το 90% της επιτυχίας μαγειρέματος paella είναι η σωστή επιλογή ρυζιού. Οι Ισπανοί σεφ φτιάχνουν paella από ρύζι που ονομάζεται calasparra ή bomba. Εάν όχι, επιλέξτε λευκό, στρογγυλό και μη στον ατμό ρύζι. Κατάλληλες ποικιλίες είναι το "Arborio", "Kalasparra", "Bomba", "Bahia". Υπάρχει ρύζι στο οποίο οι κατασκευαστές τοποθετούν ένα ειδικό σημάδι στη συσκευασία - "ρύζι για paella". Αλλά το κυριότερο είναι να μην χρησιμοποιείτε ρύζι μακρών κόκκων.
- Μην αλατίζετε το ρύζι: Οι Ισπανοί σεφ λένε ότι το αλατισμένο ρύζι θα γίνει κολλώδες.
- Εάν η paella είναι πολλαπλών συστατικών, είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε τη σειρά με την οποία τοποθετούνται τα προϊόντα, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο μαγειρέματος. Πρώτα σοτάρονται τα λαχανικά, στη συνέχεια τηγανίζονται κοτόπουλο ή θαλασσινά, χύνεται ρύζι το τελευταίο και το πιάτο αφήνεται να μαραθεί.
- Η Paella απαιτεί ένα φαρδύ τηγάνι με χοντρές πλευρές και πάτο. Στην Ισπανία, αυτός ο τύπος τηγανιού ονομάζεται "paellera". Ένα φαρδύ τηγάνι είναι απαραίτητο έτσι ώστε τα επεξεργασμένα προϊόντα να μετακινούνται στα πλάγια και στο κέντρο, στον κενό χώρο, βάζετε τα παρακάτω.
- Το κλειδί για την πραγματική paella είναι το σαφράν, το οποίο δίνει στο ρύζι μια κίτρινη απόχρωση. Αλλά αυτό το μπαχαρικό θεωρείται το πιο ακριβό, οπότε μπορεί να αντικατασταθεί με άλλα μπαχαρικά που δίνουν παρόμοια γεύση και χρώμα. Αυτό είναι κουρκουμά ή κρόκος.
- Η βάση για τη γεύση paella παρέχεται από το sofrito. Για αυτό, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες και οι πιπεριές τηγανίζονται μέχρι να συνδυαστούν οι γεύσεις και να εξατμιστεί όλο το υγρό. Το τελειωμένο sofrito έχει μια αρκετά παχιά συνοχή.
- Εάν χρησιμοποιείτε κρέας, τηγανίστε το. Το ανεπαρκές ψήσιμο είναι ένα συχνό λάθος που κάνουν οι μάγειρες από φόβο μήπως καούν.
- Ρίξτε παέγια με συμπυκνωμένο ψάρι, ζωμό λαχανικών ή κρέατος ή νερό σαφράν.
- Όταν το ρύζι χύνεται με υγρό, η παέγια δεν παρεμβαίνει πλέον έτσι ώστε το ρύζι να φουσκώσει ομοιόμορφα. Επιτρέπεται μόνο η τακτική ανακίνηση του περιέκτη. Εάν το υγρό βράσει, προσθέστε το, οπότε κρατήστε πάντα λίγο ζεστό νερό ή ζωμό στο χέρι.
- Το μαγείρεμα του ρυζιού διαρκεί περίπου 20 λεπτά. Δεν χρειάζεται να είναι μαλακό.
- Ένα πολύτιμο μέρος του πιάτου είναι το τραγανό Socarrat που σχηματίζεται στο κάτω μέρος της paella. Για sorrakat, αυξήστε τη φωτιά για τα τελευταία λεπτά μαγειρέματος. Σε αυτή την περίπτωση, το ρύζι πρέπει να κάνει θραύση, αλλά η μυρωδιά δεν πρέπει να μυρίζει καμένη.
- Αφήστε την τελική παέγια να είναι απότομη. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά, ώστε το πιάτο να κορεστεί με όλες τις γεύσεις.
- Το σερβίρισμα paella δεν απαιτεί ιδιαίτερες λιχουδιές. Συνήθως σερβίρεται στο τραπέζι απευθείας στην κατσαρόλα στην οποία είχε μαγειρευτεί. Σε κάθε επισκέπτη δίνεται μια σήμανση σε σχήμα τριγώνου και αν αυτό δεν λειτουργήσει, τότε χρησιμοποιούν πλάκες.
Paella με θαλασσινά
Αφού διαβάσετε και εξοικειωθείτε με δεκάδες συμβουλές, η προετοιμασία paella με θαλασσινά δεν θα είναι δύσκολη. Ξέρετε σε ποιο σημείο να προσθέσετε ζωμό, να χαμηλώσετε ή να αυξήσετε τη φωτιά και πολλά άλλα.
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 364 kcal.
- Μερίδες - 10
- Χρόνος μαγειρέματος - 35 λεπτά
Συστατικά:
- Ρύζι - 150 γρ
- Ελαιόλαδο - 50 ml
- Καλαμάρια - 250 g
- Chorizo- 150 γρ
- Στήθος κοτόπουλου - 350 γρ
- Βρασμένες -κατεψυγμένες γαρίδες χωρίς κέλυφος - 250 γραμμάρια
- Σκόρδο - 3 σκελίδες
- Φρέσκο κόκκινο πιπέρι - 1 τεμ.
- Κρεμμύδια βολβών - 1 τεμ.
- Μύδια σε κοχύλια - 350 γρ
- Ξηρό λευκό κρασί - 250 ml
- Πράσινα φασόλια - 250 γρ
- Λευκό ψάρι - 250 γρ
- Κουρκουμά - 10 γρ
- Ζωμός κοτόπουλου - 150 ml
Μαγείρεμα Paella με θαλασσινά:
- Σε μια κατσαρόλα, μαγειρέψτε το ρύζι κουρκουμά σε αλατισμένο νερό και στεγνώστε.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, κομμένα σε μικρούς κύβους. Περάστε το μέχρι να μαλακώσει.
- Κόψτε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια, στείλτε το στο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 4 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
- Στείλτε στο φαγητό ψιλοκομμένο σκόρδο, κόκκινη πιπεριά, chorizo και φασόλια, κομμένα σε 2-3 κομμάτια. Μαγειρέψτε το φαγητό για 5 λεπτά.
- Προσθέστε ψιλοκομμένο ψάρι, γαρίδες με μύδια στα λαχανικά και σιγοβράστε για 8 λεπτά.
- Περιχύνουμε τα πάντα με κρασί και ζωμό, βράζουμε και σιγοβράζουμε για 1 λεπτό.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα καθαρό τηγάνι, προσθέτουμε τους κομμένους δακτυλίους καλαμαριού και μαγειρεύουμε για 45 δευτερόλεπτα.
- Πασπαλίστε βραστό ρύζι με καλαμάρι με τα υπόλοιπα υλικά.
- Πασπαλίστε την παέγια θαλασσινών, ανακατέψτε και σερβίρετε αμέσως.
Paella με καλαμάρια
Στη γενέτειρα της paella στην πόλη της Βαλένθια, αυτό το πιάτο παρασκευάστηκε αρχικά από κρέας κουνελιού. Αλλά η παέγια με καλαμάρια στην Ισπανία έχει γίνει λιγότερο απαιτητική λόγω της εκπληκτικής γεύσης της.
Συστατικά:
- Ρύζι - 500 γρ
- Καθαρισμένα καλαμάρια - 700 γρ
- Σαφράν - 0,25 κουταλάκι του γλυκού
- Ντομάτες - 1 τεμ.
- Ντοματίνια - μια χούφτα
- Πράσινη πιπεριά - 1 τεμ.
- Κρεμμύδια βολβών - 1 τεμ.
- Σκόρδο - 3 σκελίδες
- Sherry dry - 100 ml
- Ζωμός ψαριού - 800 ml
- Αλεσμένο ζιρά - 0,25 κουτ
- Ξερή ρίγανη - 0,5 κουτ
- Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού ή για γεύση
- Ελαιόλαδο - 3 κουταλιές της σούπας
- Κόκκινη καυτερή πιπεριά - 0,25 κουταλάκι του γλυκού
Μαγείρεμα Paella με καλαμάρι:
- Κόψτε τα καλαμάρια σε δαχτυλίδια και ψιλοκόψτε τα πλοκάμια. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μαύρο πιπέρι.
- Chopιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο.
- Κόψτε τις πιπεριές στη μέση, αφαιρέστε το κουτί σπόρων και ψιλοκόψτε τον πολτό.
- Chopιλοκόβουμε την ντομάτα.
- Βάζουμε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε.
- Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε κρεμμύδια, πιπεριές και σκόρδο στο τηγάνι.
- Μαγειρεύουμε τα λαχανικά, ανακατεύοντας συνεχώς για 3 λεπτά.
- Προσθέστε τις ντομάτες και μαγειρέψτε για 3 λεπτά στην ίδια ρύθμιση.
- Προσθέτουμε το πλυμένο ρύζι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε το σέρι και βράζουμε.
- Βάζουμε το καλαμάρι μαζί με όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε σε ζεστό ζωμό και βράζουμε.
- Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό και μαγειρέψτε την παέγια για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
- Στη συνέχεια, θερμαίνετε στο μέγιστο για 1 λεπτό και αφαιρέστε την παέγια καλαμαριού από τη φωτιά.
- Αφού βράσουν, σερβίρετε, γαρνίρετε με τα ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα.
Καλοκαιρινή ελαφριά paella
Αν έχετε επιστρέψει από τη Βαλένθια, γνωρίζετε ότι, σύμφωνα με την παλιά πεποίθηση, είναι σωστό να τρώτε παέγια με ξύλινο κουτάλι. Στο σπίτι, δεν μπορείτε να ακολουθήσετε αυτήν την παράδοση και να τη χρησιμοποιήσετε με ένα πιρούνι, το οποίο είναι πολύ πιο βολικό.
Συστατικά:
- Λευκό κρεμμύδι - 1 τεμ.
- Κόκκινο κρεμμύδι - 1 τεμ.
- Σχοινόπρασο - 1 κλαδάκι
- Σκόρδο - 4 σκελίδες
- Φυτικό λάδι - για τηγάνισμα
- Πράσινα φασόλια - 2 χούφτες
- Κόκκινη πιπεριά τσίλι - πρέζα
- Κόκκινη πάπρικα - 1 κουτ
- Αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού ή για γεύση
- Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού χωρίς διαφάνεια ή για γεύση
- Βουλγαρικό πιπέρι - 2 τεμ.
- Ντομάτες - 2 τεμ.
- Ρύζι - 150 γρ
- Ζωμός (λαχανικό ή κοτόπουλο) ή νερό - 400 ml
- Ελιές - 10 τεμ.
- Μαϊντανός - ένα μάτσο
Μαγειρική καλοκαιρινή ελαφριά παέγια:
- Λευκά, κόκκινα και πράσινα κρεμμύδια και σκόρδο, ξεφλουδίστε, ψιλοκόψτε και σοτάρετε σε λάδι σε ένα τηγάνι για 4 λεπτά.
- Κόβουμε τα πράσινα φασόλια σε 3-4 κομμάτια. Καθαρίζουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κύβους. Προσθέστε λαχανικά στο τηγάνι.
- Αλατοπιπερώνουμε με καυτερή κόκκινη πιπεριά, πάπρικα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
- Προσθέστε το πλυμένο ρύζι στο τηγάνι και αφήστε το να καθίσει για 5 λεπτά για να κορεστεί με το αρωματικό λάδι.
- Ανακατέψτε το φαγητό και ρίξτε το ζεστό ζωμό. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να ψηθεί αργά το ρύζι.
- Ρίξτε λαχανικά με ρύζι, προσθέστε ελιές και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- Ανακατεύουμε με καλοκαιρινή παέγια και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά.
Χορτοφαγική παέγια με μανιτάρια
Το καλοκαίρι, δεν θέλετε πάντα να τρώτε βαριά πιάτα με κρέας, ακόμη και μη χορτοφάγους. Η ελαφριά χορτοφαγική παέγια θα σας βοηθήσει να απολαύσετε τη γεύση των ώριμων λαχανικών και να σας μεταφέρει στη ζεστή Ισπανία στη Μεσόγειο Θάλασσα.
Συστατικά:
- Ρύζι - 150 γρ
- Κρεμμύδια - 1 τεμ.
- Ελαιόλαδο - 3 κουταλιές της σούπας
- Σκόρδο - 4 σκελίδες
- Ντομάτες - 2 τεμ.
- Βουλγαρικό πιπέρι - 2 τεμ.
- Champignons - 200 γρ
- Πράσινα φασόλια - 2 χούφτες
- Πιπέρι τσίλι - για γεύση
- Μαύρο πιπέρι - για γεύση
- Πάπρικα - 1 κουτ
- Αλάτι για γεύση
- Ζωμός λαχανικών - 400 ml
- Μαϊντανός για γεύση
Μαγειρική χορτοφαγική Paella:
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι.
- Chopιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε ελαφρά.
- Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε πιάτα και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για 5-7 λεπτά μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν χυμό.
- Στη συνέχεια προσθέστε το πλυμένο ρύζι, ανακατέψτε και προσθέστε το ζωμό μετά από 5 λεπτά.
- Μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε το ρύζι μέχρι να εξατμιστεί ο ζωμός.
- Καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κύβους.
- Ξεφλουδίστε το πιπέρι από το κουτί με τους σπόρους και ψιλοκόψτε το.
- Πλένουμε τα πράσινα φασόλια, κόβουμε τα άκρα και κόβουμε σε 2-3 κομμάτια των 2-2,5 εκ. Το καθένα.
- Ξεφλουδίστε το πιπέρι τσίλι και ψιλοκόψτε το.
- Τηγανίζουμε τις ντομάτες, τις πιπεριές, τα πράσινα φασόλια και τις πιπεριές τσίλι σε ένα καθαρό τηγάνι για 8-10 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλεσμένη πάπρικα, μαύρο πιπέρι και αλάτι.
- Μεταφέρετε τα τηγανητά λαχανικά στο τηγάνι με ρύζι, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά.
Λαχανικά paella
Για να μετατρέψετε ένα συνηθισμένο δείπνο σε μια ισχυρή οικογενειακή παράδοση και μια μικρή εβδομαδιαία γιορτή, μαζέψτε όλους τους συγγενείς και τους φίλους σε ένα μεγάλο τραπέζι, περιποιηθείτε τους με αρωματικά paella λαχανικών, όπως κάνουν οι μισοί Βαλένθιοι.
Συστατικά:
- Ρύζι - 150 γρ
- Μελιτζάνα - 0,5 τεμ.
- Λευκό κρεμμύδι - 1 τεμ.
- Βουλγαρικό πιπέρι - 2 τεμ.
- Ντομάτες - 2 τεμ.
- Ελαιόλαδο - για τηγάνισμα
- Σκόρδο - 4 σκελίδες
- Πράσινα (οποιαδήποτε) για γεύση
- Ζωμός λαχανικών - 400 ml
- Κουρκουμά - 1 κουτ
- Γλυκιά κόκκινη πάπρικα - 1 κουτ
- Μαύρο πιπέρι - για γεύση
- Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού
Μαγείρεμα Paella λαχανικών:
- Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο.
- Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεσαίου μεγέθους κύβους.
- Ξεφλουδίστε το πιπέρι από τους σπόρους, κόψτε τα χωρίσματα και κόψτε σε λωρίδες.
- Καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κύβους.
- Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και βάζουμε μελιτζάνα, κρεμμύδι και σκόρδο. Τηγανίζουμε το φαγητό για 5-7 λεπτά.
- Προσθέστε πιπέρι και μετά από 3-4 λεπτά ντομάτες. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά.
- Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά με αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά, πάπρικα και ανακατεύουμε.
- Ρίξτε το πλυμένο ρύζι στο τηγάνι και καλύψτε τα πάντα με ζεστό ζωμό λαχανικών.
- Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε. Μαγειρέψτε το φαγητό μέχρι να τελειώσει το ρύζι.
- Προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα, ανακατέψτε και αφήστε να καθίσει για 15 λεπτά.
Paella με κοτόπουλο
Η πραγματική παέγια της Βαλένθια φτιάχνεται στον καθαρό αέρα πάνω από μια φωτιά. Αλλά η μαγειρεμένη παέγια με κοτόπουλο στο σπίτι στη σόμπα είναι εξίσου νόστιμη. Είναι χορταστικό, θρεπτικό και μακράς διαρκείας.
Συστατικά:
- Ρύζι - 400 γρ
- Φιλέτο κοτόπουλου -300 γρ
- Φιλέτο γαλοπούλας - 300 γρ
- Καρότα - 1 τεμ.
- Ελαιόλαδο - για τηγάνισμα
- Πάστα ντομάτας - 1 κουταλιά της σούπας
- Πράσινα μπιζέλια (φρέσκα ή κατεψυγμένα) - 100 γραμμάρια
- Λευκό κρασί - 1 κουταλιά της σούπας
- Ζωμός - 200 ml
- Κουρκουμά - 1 κουτ
- Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού
- Μαϊντανός - ένα μάτσο
Μαγείρεμα κοτόπουλο Paella:
- Κόψτε τα φιλέτα γαλοπούλας και κοτόπουλου σε κύβους ή λωρίδες. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι, δυναμώνουμε και ροδίζουμε το κρέας, ανακατεύοντας για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
- Ξεφλουδίστε τα καρότα, πλύνετε, κόψτε σε πολύ λεπτές λωρίδες και στείλτε το στο τηγάνι με το κρέας. Προσθέστε λάδι εάν είναι απαραίτητο και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
- Πλένουμε το ρύζι και το βάζουμε στο τηγάνι.
- Στη συνέχεια, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σιγοβράστε για 10 λεπτά.
- Προσθέστε πράσινο μπιζέλι στο φαγητό, προσθέστε ξηρό κρασί και ανακατέψτε. Μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Στη συνέχεια, προσθέστε κουρκούμη, αλάτι και ζωμό στο πιάτο.
- Ανακατεύουμε το φαγητό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε την παέγια κοτόπουλου για 20 λεπτά.
- Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το πιάτο να εγχυθεί για 10 λεπτά.
- Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν το σερβίρετε.
