Ο βασιλιάς των τυριών είναι ο Ελβετός Emmental. Παραγωγή, θρεπτική αξία και χημική σύνθεση. Οφέλη και πιθανή βλάβη Συνταγές τυριών και ενδιαφέροντα γεγονότα σχετικά με αυτό.
Το Emmental είναι ένα σκληρό ελβετικό τυρί, στο οποίο μπορεί να δοθεί η πρώτη θέση στην κατάταξη των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων αυτού του τύπου. Το όνομα και η τεχνολογία παραγωγής δεν κατοχυρώνονται με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, η ποικιλία και το υποείδος παράγονται σε όλο τον κόσμο, αλλά το πραγματικό προϊόν μπορεί να γευτεί μόνο στην Ελβετία. Η γεύση του Emmental είναι πικάντικη, γλυκιά, αλλά με ήπια ξινότητα, η επίγευση είναι καρυδιά ή φρουτώδης. Ο πολτός είναι μπεζ ή ανοιχτό κίτρινος, η συνοχή είναι σταθερή και ελαστική. Τα μάτια είναι μεγάλα, ομοιόμορφα κατανεμημένα σε ολόκληρο το κεφάλι με τη μορφή ισοπεδωμένου κυλίνδρου. Οι τροχοί του αρχικού προϊόντος της Ελβετίας μπορούν να φτάσουν τα 75-130 κιλά σε βάρος. Η κρούστα είναι κιτρινωπό-γκρι ή καφετί, ξηρό.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Emmental;
Για την παραγωγή της ποικιλίας υπό βιομηχανικές συνθήκες, χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης της μάρκας PCS 10 U / 1500 l και το μικροβιακό πηκτικό RENIPLUS. Το μαγείρεμα, σύμφωνα με την τεχνολογία τυριού Emmental, ξεκινά με την παστερίωση του γάλακτος θερμαίνοντάς το στους 73 ° C. Στη συνέχεια, η πρώτη ύλη εμπλουτίζεται.
Η πήξη λαμβάνει χώρα στους 33 ° C, στη συνέχεια η καλλιέργεια και η καλλιέργεια εκκίνησης εισάγονται στο λουτρό για πήξη. Ο χρόνος κροκίδωσης είναι στάνταρ - 15 λεπτά, μετά τον οποίο το τυρόπηγμα ψιλοκόβεται. Το μέγεθος των κόκκων του τυριού είναι το ίδιο με το ρύζι. Μέρος του ορού γάλακτος - 10%, αποστραγγίζεται από το λέβητα, χύνεται ζεστό νερό, θερμαίνεται πρώτα στους 40 ° C, στη συνέχεια στους 52 ° C με ατμό. Για να αποκτήσετε ένα σακάκι ατμού, εγχέεται υπό πίεση. Οι κόκκοι αναμιγνύονται.
Στη συνέχεια ο ορός αφαιρείται, σχηματίζεται και πιέζεται, τοποθετείται σε θαλάμους με ειδικό μικροκλίμα για 6-7 ώρες, σε θερμοκρασία 12 ° C, ξηραίνεται και αφήνεται να ωριμάσει, ο οποίος μπορεί να διαρκέσει έως και 18 μήνες.
Στην Ελβετία, το Emmental ωριμάζει σε φυσικά σπήλαια για τουλάχιστον 14 μήνες. Αποκτά μια ξινή γεύση και μια παχιά μυρωδιά από οργωμένο χώμα την άνοιξη.
Δεν θα λειτουργήσει για να φτιάξετε το αυθεντικό τυρί Emmental στο σπίτι χωρίς ειδικές συνθήκες. Τα ανάλογα που παρασκευάζονται σε γνωστά εργοστάσια τυριών, ωριμάζουν σε ειδικούς θαλάμους, ακόμη και με την ακριβή επανάληψη όλων των τεχνολογικών διαδικασιών, είναι σημαντικά κατώτερα σε ποιότητα από το ελβετικό προϊόν.
Στα τυροκομεία του σπιτιού, χρησιμοποιούν για αρχή: Uglich TP (θερμόφιλη ουσία), βακτήρια προπιονικού οξέος, υγρή πυτιά και χλωριούχο ασβέστιο. Από 32 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνονται 4, 2-4, 5 κιλά ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος.
Πώς να φτιάξετε τυρί Emmental στο σπίτι:
- Οι αρχικές διαδικασίες πραγματοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως κατά το μαγείρεμα άλλων ποικιλιών. Το εύρος θερμοκρασιών είναι το ίδιο με αυτό για το βιομηχανικό μαγείρεμα. Οι ήδη παστεριωμένες πρώτες ύλες θερμαίνονται, θερμοφιλικές καλλιέργειες χύνονται στην επιφάνεια και αφήνονται να αυτοδιανεμηθούν σε όλο τον όγκο. Μετά από 5 λεπτά, όλα αναμειγνύονται, προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο και ένζυμο πυτιάς, αραιωμένα προκαταρκτικά σε βραστό νερό, αφήνονται για πήξη.
- Η πυκνότητα του στρώματος τυρόπηγματος ελέγχεται ως εξής - ένα μαχαίρι φέρεται κάτω από τη μάζα και ανασηκώνεται αργά. Εάν προκύψει διάσπαση, μπορείτε να ξεκινήσετε τον τεμαχισμό. Αναποδογυρίστε το στρώμα, αφήστε το να σταθεί για άλλα 10 λεπτά. Οι άκρες των κύβων τυριού είναι 0, 3-0, 5 εκ. Ανακατεύουμε τους κόκκους του τυριού για 30 λεπτά.
- Τοποθετήστε το δοχείο με την ενδιάμεση πρώτη ύλη σε υδατόλουτρο, θερμάνετε στους 49 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς, μετά από 40 λεπτά αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Η μάζα του τυροπήγματος ελέγχεται συνεχώς για ετοιμότητα - το τυρόπηγμα θα πρέπει εύκολα να διαλυθεί. Μόλις το ενδιάμεσο προϊόν είναι έτοιμο για πίεση, αφήνεται να καθίσει.
- Η πίεση πραγματοποιείται σύμφωνα με έναν τυπικό αλγόριθμο. Ρίξτε τη μάζα του τυριού σε ένα σουρωτήρι, αφαιρέστε το τυρόγαλα, μεταφέρετέ το σε καλούπια στρωμένα με γάζα. Τα άκρα είναι δεμένα. Το φορτίο αυξάνεται σταδιακά, κατά 2 κιλά την ώρα, ξεκινώντας από 2-3 κιλά. Το αλάτισμα αρχίζει μετά από 8 ώρες.
- Διαλύστε 1 μέρος αλατιού σε 5 μέρη βραστό νερό, ψύξτε στους 12 ° C, αφήστε το κεφάλι για 2 ημέρες, αναποδογυρίζοντάς το δύο φορές σε τακτά χρονικά διαστήματα.
- Στεγνώστε σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα στρώμα αποστράγγισης, μετατοπίζοντας από άκρη σε άκρη μέχρι να στεγνώσει. Για ωρίμανση, το κεφάλι χαμηλώνεται στο κελάρι, τοποθετείται σε πλαστικό δοχείο. Η απαιτούμενη θερμοκρασία δεν είναι υψηλότερη από 12 ° C, η υγρασία είναι 85%. Η επιφάνεια σκουπίζεται με άλμη για 14 ημέρες.
Προκειμένου το τυρί Emmental που παρασκευάζεται στο σπίτι να μοιάζει με το αρχικό προϊόν όσο το δυνατόν περισσότερο στη γεύση, διατηρείται για άλλο ένα μήνα στους 18 ° C και υγρασία 85% και στη συνέχεια επιστρέφει στο κρύο κελάρι για άλλους 3 μήνες. Τα κεφάλια ανατρέπονται 2 φορές την εβδομάδα. Εάν δεν είναι δυνατή η παροχή των απαραίτητων συνθηκών για την ωρίμανση, δεν θα είναι δυνατή η επανάληψη της συνταγής.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Emmental
Η θρεπτική αξία εξαρτάται από την ωριμότητα του κεφαλιού. Όσο περισσότερο περνάει στο κελάρι, τόσο πιο ξηρός είναι ο πολτός και τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Emmental είναι 335 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 28 g;
- Λίπος - 27 g.
- Υδατάνθρακες - 1 g.
- Νερό - 37,8 g.
- Τέφρα - 3,8 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 400 mcg.
- Ρετινόλη - 0, 24 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,17 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,44 mg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 1,1 mg.
- Βιταμίνη PP - 4,86 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 130 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 1100 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 45 mg.
- Νάτριο, Na - 700 mg.
- Θείο, S - 287 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 600 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Σίδηρος, Fe - 0,9 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,1 mg.
- Χαλκός, Cu - 60 μg.
- Incευδάργυρος, Ζη - 3,7 mg.
Ως μέρος του τυριού Emmental ανά 100 g:
- Βασικά αμινοξέα - 11,48 g.
- Βασικά αμινοξέα - 16,78 g.
- Ωμέγα -6 λιπαρά οξέα - 0,73 g.
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 18,14 g.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 8,22 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, λινολεϊκό - 0,73 g.
Τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά:
- Ασβέστιο - με ανεπάρκεια αυτής της ουσίας, αναπτύσσεται οστεοπόρωση, οστεοχονδρωσία και συχνά εμφανίζονται παροξύνσεις αρθρίτιδας και αρθροπάθειας. 100 g προϊόντος συμπληρώνουν την ημερήσια απαίτηση ασβεστίου για έναν ενήλικα.
- Νάτριο (η ποσότητα του είναι μεταβλητή και εξαρτάται από το χρόνο ωρίμανσης) - είναι υπεύθυνο για την ισορροπία νερού -ηλεκτρολυτών του σώματος.
- Zευδάργυρος - έχει αντιοξειδωτική δράση και ελέγχει τη λειτουργία του ενδοκρινικού συστήματος.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού Emmental κυμαίνεται από 40 έως 70%
Σε ορισμένες περιπτώσεις, αντί να υποδεικνύουν ένα συγκεκριμένο υποείδος στο εμπορικό σήμα, γράφουν "Gruyere" ή "Conte". Για παράδειγμα, το Emmental Gruyere έχει πιο πυκνό πολτό και μικρές οπές.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Emmental
Αυτό το προϊόν, αν και δεν είναι φάρμακο, έχει θεραπευτική δράση. Με την εποχιακή ARVI λόγω μέθης που προκαλείται από υψηλή θερμοκρασία, η όρεξη μειώνεται. Το σώμα, εξαντλημένο από την ασθένεια, εξαντλείται, δεν υπάρχει αρκετή δύναμη για την καταπολέμηση των επιπλοκών. Η πικάντικη γλυκιά γεύση διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες, εμφανίζεται η όρεξη και επιπλέον, εύπεπτες πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για την κανονική ζωή εισέρχονται στο πεπτικό σύστημα.
Οφέλη από το τυρί Emmental:
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ύπαρξη εντερικής χλωρίδας και ενισχύει την ανοσία.
- Ομαλοποιεί τα επίπεδα χοληστερόλης, διαλύει τις εναποθέσεις που αρχίζουν να σχηματίζονται στον αυλό των αιμοφόρων αγγείων.
- Διεγείρει τη σύνθεση ερυθροκυττάρων, πρωτεϊνών, το έργο του ενδοκρινικού και αναπαραγωγικού συστήματος.
- Αναπληρώνει τις απώλειες ενέργειας.
- Αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης, βελτιώνει την κατάσταση του μυοσκελετικού συστήματος, των δοντιών και την ποιότητα του δέρματος.
- Καθυστερεί την εμφάνιση της αθηροσκλήρωσης, ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση, αυξάνει τον τόνο των αγγειακών τοιχωμάτων.
- Κανονικοποιεί την ισορροπία νερού-ηλεκτρολυτών, υδατανθράκων-λιπιδίων και οξέος-βάσης. Αποτρέπει την απώλεια υγρών, αυξάνει τις αναγεννητικές ιδιότητες του επιθηλιακού ιστού.
- Έχει αντιοξειδωτική δράση.
- Βελτιώνει τη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος, καταπρανει, βοηθά στην αντιμετώπιση της αϋπνίας και αναρρώνει από το στρες.
Η χρήση του Emmental δεν έχει όριο ηλικίας. Η μόνη σύσταση: όταν θεραπεύετε μικρά παιδιά, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η φέτα δεν θρυμματίζεται και το παιδί δεν πνίγεται. Τα μεγάλα μάτια κάνουν τη σάρκα να σπάσει και το ψίχουλο μπορεί να μπει στον αγωγό.
Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, το τυρί μπορεί να συμπεριληφθεί σε δίαιτα απώλειας βάρους ως σνακ. Ο επιτρεπτός κανόνας (35 g) δεν θα προκαλέσει αύξηση βάρους και θα σας βοηθήσει να αντιμετωπίσετε την αδυναμία και τη συνεχή επιθυμία να φάτε κάτι. Η ίδια ποσότητα ζυμωμένου γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σνακ για διαβήτη τύπου 2.
Η τακτική εισαγωγή του τυριού Emmental στη διατροφή βοηθά στην ταχεία ανάρρωση από σοβαρές ασθένειες και συμβάλλει στο σχηματισμό μυϊκής μάζας.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Emmental
Για πρώτη φορά το 1293, αυτή η ποικιλία φτιάχτηκε στο καντόνι της Βέρνης, στην κοιλάδα του ποταμού Έμμυ, και ως εκ τούτου ονομάστηκε κατάλληλα. Μέχρι τον 15ο αιώνα, το προϊόν κέρδισε τεράστια δημοτικότητα στη χώρα, κατασκευάστηκε για εξαγωγή και πληρώθηκε για ορυκτά. Ακόμα και τότε, έλαβε το όνομα "Βασιλιάς του τυριού".
Το εξαιρετικό άρωμα της ποικιλίας συνδέεται με τις ιδιαιτερότητες της περιοχής: καθαρό γρασίδι, ειδικό μικροκλίμα αλπικών σπηλαίων και ακόμη και ειδική φυλή αγελάδων.
Οι Αλπικοί βοσκοί έκαναν τα πρώτα κεφάλια ακριβώς σε βοσκοτόπια υψηλών βουνών. Συγκέντρωσαν το πρωινό γάλα από όλο το κοπάδι και μαγείρεψαν μέχρι το πρωί στα καζάνια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σχηματιστούν πυκνοί θρόμβοι και στη συνέχεια στραγγίχτηκαν σε μια σειρά, τυλίχτηκαν σε χοντρό ύφασμα και τοποθετήθηκαν για πίεση κάτω από επίπεδες πέτρες. Και το βράδυ, επιστρέφοντας στα χωριά, κατέβασαν τα τεράστια κεφάλια στις σπηλιές.
Όσο μεγαλύτερα και μεγαλύτερα είναι τα μάτια, τόσο πιο πλούσια είναι η γεύση του τυριού Emmental όταν κόβεται. Τα «δάκρυα» του τυριού συσσωρεύονται σε φυσικές τρύπες, οι οποίες σχηματίζονται από το διοξείδιο του άνθρακα κατά το δεύτερο στάδιο ωρίμανσης. «Ο τυροκόμος γελάει όταν το τυρί κλαίει».
Παρεμπιπτόντως, δημιουργώντας φθηνά ανάλογα, οι αδίστακτοι τυροκόμοι επιτυγχάνουν μεγάλες τρύπες με έναν όχι εντελώς "ειλικρινή" τρόπο: τυλίγουν τα κεφάλια σε μεμβράνη και αντλούν ζεστό αέρα. Αυτό επιταχύνει την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, διεγείρει το σχηματισμό μεγάλων ματιών. Αλλά μετά την κοπή, ένα τέτοιο τυρί γίνεται γλοιώδες για 2-3 ημέρες.
Το εμπορικό σήμα Emmentaler AOC εφαρμόζεται απευθείας στην κρούστα και μερικές φορές σφυρηλατείται στον πολτό. Εάν το τυρί συσκευάζεται σε φέτες, τότε αυτό το σημάδι φαίνεται στην ετικέτα.
"Best World Cheese" Emmentaler AOC, ηλικίας 14 μηνών σε σπηλιές, υπερασπίστηκε τον τίτλο του Παγκόσμιου Πρωταθλήματος Τυριού του 2006 στο Ουισκόνσιν της Αμερικής.
Όλα τα υποείδη του Swiss Emmental διαφέρουν ως προς την ωρίμανση και τη σύνθεση. Τα ιδιωτικά τυροκομεία στην Ελβετία προσφέρουν στους καταναλωτές μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας.
Η ποικιλία Emmental παράγεται στη Γαλλία, τη Γερμανία, την Αυστρία, την Τουρκία, την Εσθονία, τη Λευκορωσία και πιο πρόσφατα στη Ρωσία και την Ουκρανία. Τα γαλλικά υποείδη έχουν προστατευμένες καταστάσεις. Σε αυτή τη χώρα, το νωπό γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, επομένως η περιεκτικότητα σε λιπαρά αυξάνεται. Το γερμανικό υποείδος έχει την πιο ήπια γεύση - χρησιμοποιείται μόνο παστεριωμένο γάλα για παραγωγή και ο χρόνος ωρίμανσης περιορίζεται σε 3-4 μήνες. Το αυστριακό τυρί έχει γήινη γεύση - η κρούστα επικονιάζεται με θρυμματισμένη σκόνη βασάλτη. Το Turkish Emmental είναι το φθηνότερο, μοιάζει με γερμανικό σε εμφάνιση και γεύση και χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή γρήγορου φαγητού - σάντουιτς και χάμπουργκερ.
Αλλά το αρχικό προϊόν σπάνια χρησιμοποιείται ως συστατικό σε άλλα πιάτα. Σερβίρεται με λευκά κρασιά - Pinot Blanc και Pinot Green, σε κόκκινα κρασιά - Pinot Noir και Gamay Noir.
Η τιμή για 1 κιλό Emmental φτάνει τα 800-1200 ρούβλια. Και αυτό δεν θεωρείται υψηλό τίμημα για το τυρί, το οποίο μπορεί να αποθηκευτεί έως και 150 χρόνια, διατηρώντας παράλληλα τις αρχικές του ιδιότητες και χρήσιμες ιδιότητες.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Emmental:
