Η μπριζόλα δεν ανέχεται τον συμβιβασμό. Επομένως, για να το προετοιμάσετε σωστά (αρωματικό, μαλακό και μέτρια τηγανητό), πρέπει να ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες. Ας μιλήσουμε γι 'αυτό σε αυτό το άρθρο.
Στη φωτογραφία, μια έτοιμη μπριζόλα μεσαίας σπάνιας (Μεσαίας σπάνιας) μπριζόλας εφευρέθηκε για πρώτη φορά στους μακρινούς χρόνους της Αρχαίας Ρώμης. Χιλιετίες αργότερα, τον 15ο αιώνα, έγινε διάσημο στη Μεγάλη Βρετανία και εκδόθηκε από ένα από τα βιβλία το 1460. Λοιπόν, και τότε, η τεχνολογία παρασκευής της άρχισε να εξαπλώνεται σε όλη την Ευρώπη. Στις μέρες μας οι Αμερικανοί έχουν εκλαϊκεύσει τη μπριζόλα και την έχουν ανεβάσει στο βαθμό του εθνικού πιάτου. Αν και χρησιμοποιείται και αγαπάται σε όλες τις χώρες του κόσμου.
Σήμερα, πολλοί άνθρωποι κακώς αποκαλούν μια μπριζόλα ένα ολόκληρο τηγανητό κομμάτι κρέας. Στην πραγματικότητα, μια πραγματική μπριζόλα είναι ένας ολόκληρος αλγόριθμος ενεργειών που σας επιτρέπει να απολαύσετε πραγματικά το αρχικό πιάτο με κρέας. Αυτό είναι ένα κομμάτι κρέατος που κόβεται στον κόκκο και ψήνεται σε σχάρα ή τηγάνι. Το κρέας μπριζόλας είναι κατάλληλο για εκείνες τις περιοχές του σφαγίου όπου οι μύες δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ενεργά για τη μετακίνηση του ζώου. Από ολόκληρο το σφάγιο ενός ζώου, όχι περισσότερο από 10% είναι κατάλληλο για μαγείρεμα μπριζόλας και αυτός είναι ο κύριος λόγος για το υψηλό κόστος του πιάτου.
Συμβουλές για το πώς να μαγειρέψετε τη μοσχαρίσια μπριζόλα με τον σωστό τρόπο;
Σήμερα στον μαγειρικό κόσμο οι μπριζόλες παρασκευάζονται από ψάρι, μοσχάρι, χοιρινό και άλλα κρέατα, αλλά το βόειο κρέας εξακολουθεί να θεωρείται κλασικό πιάτο. Μια άψογα ψημένη μπριζόλα μπορεί να είναι μια δύσκολη δουλειά ακόμη και για έναν έμπειρο μάγειρα, καθώς μερικές φορές το κρέας βγαίνει στεγνό και σκληρό, καψαλίζοντας εξωτερικά πριν ψηθεί εσωτερικά. Για να μην συμβεί αυτό και το πιάτο αποδείχθηκε σωστό και πραγματικά νόστιμο, πρέπει να γνωρίζετε μερικές λεπτότητες.
- Για τη μπριζόλα, επιλέξτε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο ώριμου ζώου, αλλά όχι ηλικιωμένου ή νέου. Το κρέας πρέπει να έχει κόκκινο ή σκούρο κόκκινο χρώμα, αλλά όχι ροζ ή μπορντό. Συνιστάται η επιλογή τμημάτων του σφαγίου με λιγότερους τένοντες και ισχυρούς μυς, με ομοιόμορφη κατανομή λίπους σε ολόκληρο το κομμάτι.
- Μπορείτε να προσδιορίσετε την απαλότητα της μπριζόλας με το δάχτυλό σας πιέζοντας το ωμό κρέας - το δάχτυλο βυθίζεται εύκολα, αφήνοντας μια βαθιά τρύπα, η οποία, μετά το πάτημα, επιστρέφει στην αρχική της θέση. Αν συμβεί αυτό, τότε το κρέας είναι καλό. Εάν η τρύπα δεν επεκταθεί, το κρέας δεν είναι αρκετά φρέσκο και αν είναι δύσκολο να το πατήσετε, η μπριζόλα θα είναι σκληρή.
- Για μια νόστιμη μπριζόλα, το κρέας πρέπει να προετοιμαστεί σωστά - αφαιρέστε το φιλμ και τους άνω τένοντες. Κόψτε ένα κομμάτι που δεν είναι πολύ λεπτό, και μήκος τουλάχιστον 7 εκ. Διαφορετικά, το κρέας θα χάσει την υγρασία, θα συρρικνωθεί και θα στεγνώσει. Στη συνέχεια, στο κέντρο του τεμαχίου στην πλευρά όπου βρίσκονται οι ίνες κατά μήκος, γίνεται μια τομή στο μέσο του πάχους και το κρέας ανοίγει σαν πεταλούδα.
- Η μπριζόλα μαρινάρεται από 12 έως 48 ώρες και πριν πάει στη φωτιά, στεγνώνει καλά με μια χαρτοπετσέτα. Το παραδοσιακό μείγμα μαρινάδας είναι φυτικό έλαιο, σάλτσα σόγιας, ξύδι κρασιού, αλάτι και καρυκεύματα.
- Η παγωμένη στοίβα αποψύχεται στο ψυγείο για 12-14 ώρες. Μετά από αυτό, σκουπίζεται στεγνό και αφήνεται για 20 λεπτά πριν από το μαρινάρισμα, έτσι ώστε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν συνιστάται η απόψυξη της μπριζόλας στο φούρνο μικροκυμάτων. Δεδομένου ότι τα ανώτερα στρώματα κρέατος έχουν ήδη αρχίσει να μαγειρεύονται σε λειτουργία απόψυξης, η μέση παραμένει κρύα. Στη συνέχεια, θα είναι δύσκολο να πάρετε ένα ομοιόμορφο ψητό. Επίσης, δεν συνιστάται η απόψυξη κρέατος σε θερμοκρασία δωματίου και σε ζεστό νερό.
- Το κρέας τηγανίζεται αποκλειστικά σε καλά θερμαινόμενο βαρύ τηγάνι ή τηγάνι. Σε αυτή την περίπτωση, το τηγάνι δεν πρέπει να καπνίζει, διαφορετικά η μπριζόλα στο εξωτερικό θα καεί, αλλά στο εσωτερικό δεν θα έχει χρόνο να μαγειρέψει, το οποίο θα αποδειχθεί σκληρό. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, η πρωτεΐνη τυλίγεται γρήγορα στην επιφάνεια του τεμαχίου και εμποδίζει τη διαρροή του υγρού, έτσι η μπριζόλα τηγανίζεται πρώτα σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό σε κάθε πλευρά. Αυτό θα "σφραγίσει" τις ίνες και το κρέας θα διατηρήσει το χυμό, πράγμα που σημαίνει ότι η μπριζόλα θα είναι ζουμερή και απαλή. Στη συνέχεια, το πιάτο φέρεται στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
- Το τελικό κρέας πρέπει να αφεθεί για λίγο να ξαπλώσει. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο χυμός θα διανεμηθεί μέσα στο κομμάτι, η θερμοκρασία μέσα και έξω θα ισοσταθμιστεί και η μπριζόλα θα γίνει παντού ζεστή, τρυφερή και ζουμερή.
- Σερβίρετε τη μπριζόλα σε ζεστά πιάτα, τότε δεν θα κρυώσει τόσο γρήγορα. Για χρήση, χρειάζεστε αιχμηρά μαχαίρια χωρίς εγκοπές, ώστε να μπορείτε να κόψετε ομοιόμορφα το κρέας.
Πώς να ψήσετε μοσχαρίσια μπριζόλα;
Το να φτιάξετε την τέλεια μπριζόλα δεν είναι δύσκολο, αν, φυσικά, γνωρίζετε μερικούς από τους κανόνες και ακολουθείτε συγκεκριμένες λεπτότητες.
- Όταν αγοράζετε κρέας σε σούπερ μάρκετ, δώστε προσοχή, εκτός από την ημερομηνία συσκευασίας, επίσης την ημερομηνία σφαγής, θα πρέπει πάντα να αναγράφεται. Μετρήστε 20-25 ημέρες από αυτό, η οποία θα είναι η ημερομηνία από την οποία μπορείτε να αρχίσετε να τηγανίζετε τη μπριζόλα.
- Συνιστάται να μην πλένετε τις μπριζόλες, αλλά να τις σκουπίζετε με μια χαρτοπετσέτα μέχρι να στεγνώσουν τελείως.
- Μην βάζετε περισσότερα από 2 κομμάτια σε ένα τηγάνι, διαφορετικά η θερμοκρασία του τηγανιού θα πέσει απότομα. Το κρέας θα αρχίσει να εκκρίνει χυμό, στον οποίο θα μαγειρευτεί και στη συνέχεια η χρυσή καφέ κρούστα δεν θα λειτουργήσει.
- Χρησιμοποιήστε τις λαβίδες μαγειρέματος για να αναποδογυρίσετε τις μπριζόλες, όχι με ένα πιρούνι, αλλιώς ο χυμός θα διαρρεύσει.
- Εάν το κρέας δεν μπορεί να αναποδογυριστεί και δεν μείνει πίσω από το τηγάνι, τότε δεν έχει σχηματιστεί κρούστα. Στη συνέχεια, η μπριζόλα χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να τηγανιστεί.
- Μια άλλη σημαντική συμβουλή: το κρέας για τη μπριζόλα δεν χτυπιέται, διαφορετικά, θα χάσει όλους τους χυμούς και τη δομή του.
Πόσο τηγανίζουμε μια μοσχαρίσια μπριζόλα;
Ο βαθμός ψησίματος μπριζόλας μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το γούστο σας αυξάνοντας ή μειώνοντας το χρόνο μαγειρέματος. Σύμφωνα με το αμερικανικό σύστημα ταξινόμησης, υπάρχουν 5 βαθμοί ψησίματος. Ακολουθούν παραδείγματα του κατά προσέγγιση χρόνου μαγειρέματος για μπριζόλα πάχους 2,5 εκ. Για κομμάτια μεγαλύτερου πάχους, ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να αυξηθεί και αντίστροφα.
- Πολύ σπάνιο (ωμό) - ένα κομμάτι μπορεί να μαγειρευτεί μόνο σε κάθε πλευρά για 10-15 δευτερόλεπτα.
- Σπάνιο (με αίμα)-μαγειρεμένο από κάθε πλευρά για 1-2 λεπτά, στη συνέχεια ξεκουραστείτε για 6-8 λεπτά.
- Μεσαίο σπάνιο (χαμηλό ψητό) - μαγειρεμένο από κάθε πλευρά για 2-2, 5 λεπτά, ξεκούραση 5 λεπτά.
- Μεσαίο (μεσαίο ψητό) - μαγειρεμένο από κάθε πλευρά για 3 λεπτά, ξεκουραστείτε 4 λεπτά.
- Μπράβο (τηγανητό) - μαγειρεμένο από κάθε πλευρά για 4, 5-5 λεπτά, ξεκουραστείτε για 1 λεπτό.
Θα είναι επίσης χρήσιμο να τηγανίζετε τις άκρες της μπριζόλας, κρατώντας τις στα πλάγια για μικρό χρονικό διάστημα την πρώτη φορά που θα το αναποδογυρίσετε. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό με ειδικές λαβίδες σχεδιασμένες για κρέας. Επίσης, για διαφορετικούς βαθμούς ψησίματος, χρειάζονται ορισμένοι τύποι κρέατος. Για τηγάνισμα από μέτρια σπάνια έως μεσαία καλά, χρειάζεστε λιπαρές μπριζόλες, από σπάνιες έως μεσαίες - με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (για παράδειγμα, φιλέ μινιόν).
Πρέπει να σημειωθεί ότι ο ακριβέστερος προσδιορισμός του βαθμού ψησίματος του κρέατος μπορεί να γίνει με ένα θερμόμετρο, το οποίο θα σας επιτρέψει να επιτύχετε την ιδανική συνοχή και γεύση της μπριζόλας. Ένα ηλεκτρονικό θερμόμετρο θα τρυπήσει λίγο την επιφάνεια και θα δείξει τη θερμοκρασία της ετοιμότητας του κρέατος.
- Σπάνια (με αίμα) = 120 ° F (48,8 ° C)
- Μέτρια σπάνια = 130 ° F (54,4 ° C)
- Μέση = 140 ° F (60 ° C)
- Μεσαίο φρεάτιο = 150 ° F (65,5 ° C)
- Μπράβο = 160 ° F (71,1 ° C)
4 συνταγές για να φτιάξετε μοσχαρίσια μπριζόλα
Και τώρα που εξοικειωθήκαμε με όλους τους κανόνες μαγειρέματος, ας μαγειρέψουμε μια νόστιμη μπριζόλα στο σπίτι.
1. Συνταγή για μοσχαρίσια μπριζόλα σε τηγάνι
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 190 kcal.
- Μερίδες - 2
- Χρόνος μαγειρέματος - 15 λεπτά
Συστατικά:
- Επιλεγμένη μπριζόλα βοείου κρέατος - 2 τεμ.
- Φυτικό λάδι - για τηγάνισμα
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
- Μπαχαρικά "Γαλλικά βότανα" - 1 κουταλάκι του γλυκού. και κατά βούληση
Παρασκευή:
- Αλείφουμε το κρέας περιμετρικά με μεσαίο αλεσμένο πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε.
- Απλώστε τα μπαχαρικά γενναιόδωρα με τα χέρια σας και χτυπήστε τα στο κρέας.
- Βουρτσίστε την έτοιμη μπριζόλα και στις δύο πλευρές με φυτικό λάδι.
- Ρίχνουμε λάδι σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο και ζεσταίνουμε καλά.
- Τοποθετήστε τη μπριζόλα σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε για 1 λεπτό, στη συνέχεια αναποδογυρίστε γρήγορα και μαγειρέψτε για 1 λεπτό.
- Στη συνέχεια, γυρίστε το κομμάτι ξανά και τηγανίστε μέχρι να μαλακώσει.
2. Συνταγή για μαγείρεμα μπριζόλας σε ραβδωτό ταψί
Λοιπόν, προς το παρόν, ας μαγειρέψουμε μια μπριζόλα με ένα όμορφο "πλέγμα" στο σπίτι σε ένα ραβδωτό τηγάνι.
Συστατικά:
- Μοσχαρίσια μπριζόλα (μερίδες χωρίς κόκαλο, πάχους 3-5 cm) - 2 τεμ.
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Βήμα -βήμα μαγείρεμα:
- Σκουπίστε τα κομμάτια μπριζόλας και από τις δύο πλευρές με ένα μείγμα αλατιού και πιπεριού.
- Ζεσταίνουμε καλά τη σχάρα από χυτοσίδηρο με σχάρα χωρίς να προσθέσουμε λάδι μέχρι να σχηματιστεί ελαφρύς καπνός.
- Τοποθετήστε τις μπριζόλες σε ένα τηγάνι και τηγανίστε για 1, 5 λεπτά. Στη συνέχεια, στρίψτε 90 μοίρες δεξιόστροφα και τηγανίστε για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
- Στη συνέχεια, γυρίστε το στην άλλη πλευρά και ακολουθήστε την ίδια διαδικασία.
- Τοποθετήστε τις τηγανητές μπριζόλες σε ένα ταψί, τυλίξτε τις σε αλουμινόχαρτο και στείλτε τις σε φούρνο προθερμασμένο στους 190 ° C για 10-12 λεπτά. Αν θέλετε πιο δυνατό ψητό, κρατήστε το για 15 λεπτά.
- Αφού περάσει αυτός ο χρόνος, αφαιρέστε τις μπριζόλες από το φούρνο και, χωρίς να αφαιρέσετε το αλουμινόχαρτο, τις αφήνετε ανοιχτές; λεπτά.
3. Πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα βοδινού;
Σε αντίθεση με τη δυνατή γελοιοποίηση από τα χείλη των "επαγγελματιών" σεφ: λένε, είναι αδύνατο να μαγειρέψουμε μια νόστιμη και τρυφερή μπριζόλα βοδινού σε ένα τηγάνι στο σπίτι - θα αποδείξουμε το αντίθετο.
Συστατικά:
- Μπριζόλα 2,5 εκ. - 1 τεμ.
- Αλάτι, πιπέρι - για γεύση
- Λίπος μαγειρέματος - για τηγάνισμα
- Βούτυρο - 2 κουταλιές της σούπας
Παρασκευή:
- Αλατίζουμε τις μπριζόλες και τις αφήνουμε για 40 λεπτά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλάτι θα τραβήξει υγρασία στην επιφάνεια, όπου θα εγκατασταθεί σε λακκούβες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αλάτι θα μαλακώσει το κρέας, θα διασπάσει την πρωτεΐνη και, αντλείται από το αλάτι, θα αρχίσει να απορροφάται ξανά στη μπριζόλα. Αυτή η τεχνική θα κάνει το κρέας τρυφερό και ζουμερό.
- Τοποθετήστε το λίπος μαγειρέματος σε καλά θερμαινόμενο τηγάνι και αφήστε το να καπνίσει λίγο.
- Στρώνουμε τη μπριζόλα, τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές για 1 λεπτό και αλατοπιπερώνουμε.
- Στη συνέχεια, φέρτε το στο βαθμό που θέλετε να το πάρετε.
- 1 λεπτό πριν από το τέλος του μαγειρέματος, βάλτε 2 κουταλιές της σούπας στο τηγάνι. βούτυρο, θα γεμίσει τη μπριζόλα με πλούσια γεύση.
- Αφού φτάσετε στους 2 ° C στην επιθυμητή θερμοκρασία, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί. Σε αυτό το διάστημα, θα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, επειδή θα συνεχίσει να μαγειρεύει στο σβηστό καυτό τηγάνι.
4. Πώς να φτιάξετε μια ζουμερή μπριζόλα βοδινού
Παρά την ευρέως διαδεδομένη πεποίθηση ότι το τηγάνισμα μιας μπριζόλας είναι ένα πολύ δύσκολο έργο που απαιτεί μια συγκεκριμένη ικανότητα, όλα δεν είναι τόσο τρομακτικά. Μπορείτε να το μαγειρέψετε αρκετά νόστιμο, απλά χρειάζεστε μια καλή συνταγή.
Συστατικά:
- Πολτός βοδινού - 500 γρ
- Φυτικό λάδι - για τηγάνισμα
- Αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση
Πώς να ετοιμάσετε μια ζουμερή μπριζόλα βήμα προς βήμα:
- Προετοιμάστε το βόειο κρέας - ξεφλουδίστε το από την μεμβράνη, πλύνετε και στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα.
- Κόψτε το κρέας σε μπριζόλες πάχους 2-3 εκατοστών σε όλο τον κόκκο.
- Τρίψτε τα κομμάτια με πιπέρι, αλείψτε με φυτικό λάδι και αφήστε για μια ώρα.
- Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το κρέας.
- Grήστε τις μπριζόλες στη σχάρα για 30 δευτερόλεπτα από τη μία πλευρά και μετά από την άλλη. Στη συνέχεια, αναποδογυρίζετε το κρέας, το ανάβετε σε μέτρια φωτιά και τηγανίζετε για άλλα 4 λεπτά. Στη συνέχεια, αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε για τον ίδιο χρόνο.
- Βγάζουμε το τηγάνι από τη σόμπα, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 10 λεπτά.
Συνταγές βίντεο και αρχές μαγειρέματος μοσχαρίσια μπριζόλα με σεφ Lazerson:
