Περιγραφή και παραγωγή του τυριού Fourme d'Amber. Χρήσιμες ιδιότητες, ενεργειακή αξία, περιορισμοί στη χρήση. Συνταγές με αυτή την ποικιλία και ενδιαφέροντα γεγονότα.
Το Fourme d'Ambert είναι ένα γαλλικό άψητο τυρί χωρίς πίεση που παρασκευάζεται σε φάρμες από ωμό αγελαδινό γάλα και σε εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων από παστεριωμένο γάλα. Μυρωδιά - μέτρια, τυρώδης. η γεύση είναι ήπια, πικάντικη, μέτριας αλατότητας και χωρίς γλυκύτητα, επομένως συνιστάται να ξεκινήσετε τη γνωριμία με τις μπλε ποικιλίες μαζί της. Χρώμα - ελαφρύ, σχεδόν λευκό, κρεμώδες, με φωλιές μπλε κηλίδων. υφή - πυκνή, λιπαρή, λιπαρή. Το σχήμα των κεφαλών είναι υψηλοί κύλινδροι, διάμετρος - 9-12 cm, ύψος - 20-22 cm, βάρος - 1, 4-2 kg. Η κρούστα είναι φυσική, ανοιχτό γκρι ή ελαφρώς καφετί, καλυμμένη με λευκό μουχλιασμένο χνούδι.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Fourme d'Amber;
Για να λάβετε 1 κιλό του τελικού προϊόντος, ετοιμάστε 8 λίτρα γάλακτος. Παστεριωμένο κατά βούληση. Δεν είναι απαραίτητο να το ζεστάνετε σχεδόν μέχρι να βράσει. Προκειμένου να διατηρηθούν οι ευεργετικές ουσίες, μπορεί να φτάσει στους 60-63 ° C και να διατηρηθεί κάτω από το καπάκι για 40 λεπτά. Για την πήξη, χρησιμοποιείται πυτιά, για πήξη - καλλιέργεια μεσοφιλικού γαλακτικού οξέος και μπλε μούχλα πενικιλίνης. Συντηρητικά - χλωριούχο ασβέστιο και αλάτι.
Πώς να φτιάξετε τυρί Fourme d'Amber:
- Προετοιμάστε ένα λουτρό νερού και θερμάνετε το γάλα στους 32 ° C.
- Κατά την προσθήκη μικροβιολογικών καλλιεργειών, ο κάδος αφαιρείται από τη θερμότητα. Αφήστε τη σκόνη με βακτήρια να απορροφηθεί στην επιφάνεια και μόνο στη συνέχεια αναμείξτε για διανομή, ρίξτε μέσα αραιωμένο χλωριούχο ασβέστιο και στη συνέχεια αραιωμένη πυτιά - ρένι.
- Σας επιτρέπουν να ξεκουραστείτε, διατηρώντας ένα σταθερό καθεστώς θερμοκρασίας.
- Μετά το σχηματισμό του λάχανου και τον έλεγχο για καθαρό διάλειμμα, κόβεται σε κύβους τυριού με μεγέθη προσώπου 1, 2 cm.
- Η ιδιαιτερότητα της παρασκευής τυριού Fourme-d'Amber: οι κόκκοι κρέμονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, επιτρέποντάς σας να ξεκουράζεστε περιοδικά και να βυθίζεστε στον πάτο. Είναι απαραίτητο να συρρικνωθούν και να καλυφθούν με λιπαρή μεμβράνη. Αυτό θα βοηθήσει στη δημιουργία μιας χαρακτηριστικής δομής και θα επιτρέψει την ανάπτυξη "ευγενούς" μούχλας. Οι κόκκοι δεν πρέπει να κολλήσουν μεταξύ τους, μόνο τότε σχηματίζονται κοιλότητες στον πολτό.
- Μόλις το στρώμα του τυρόπηγματος με στρογγυλούς κόκκους κατακαθίσει στον πυθμένα, μέρος του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται και αφήνεται να ξεκουραστεί για άλλα 8-10 λεπτά.
- Οι μορφές ματιών είναι επενδεδυμένες με ένα ύφασμα σπάνιας ύφανσης και μεταφέρουν τη μάζα του τυριού. Τα άκρα της ύλης είναι δεμένα, η καταπίεση καθιερώνεται.
- Μια ώρα αργότερα, το θέμα αλλάζει σε στεγνό και καθαρό, η μελλοντική κεφαλή αναποδογυρίζεται, το βάρος του φορτίου αυξάνεται.
- Μετά από 7-8 ώρες, το αλάτισμα πραγματοποιείται σε άλμη 20%, για 12 ώρες, γυρίζοντας 3-4 φορές. Για να στεγνώσει, αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 36-48 ώρες, αλλάζοντας θέση κάθε 4 ώρες. Ως στήριγμα χρησιμοποιείται ένα στρώμα αποστράγγισης ή μια σχάρα.
- Για ωρίμανση, η κεφαλή τοποθετείται σε ένα θάλαμο με θερμοκρασία 10 ° C και υγρασία 90%. Η επιφάνεια τρυπιέται με λεπτές βελόνες για να παρέχει τον απαραίτητο αέρα για την ενεργοποίηση της πενικιλίνης. Για την προετοιμασία του τυριού Fourme-d'Amber, όπως στις κλασικές συνταγές, με ομοιόμορφες φωλιές μυκητιακής καλλιέργειας, η επιφάνεια των κεφαλών σημειώνεται προκαταρκτικά με ένα λεπτό πλέγμα και οι ενέσεις εγχέονται στις διασταυρώσεις των γραμμών.
- Ο απελευθερωμένος ορός αφαιρείται καθημερινά και το δοχείο ανοίγει ελαφρώς για εξαερισμό 2 φορές την ημέρα. Εάν όλα γίνουν σωστά, λευκή μούχλα θα εμφανιστεί στην επιφάνεια μετά από 2 εβδομάδες.
Ο χρόνος ωρίμανσης του τυριού είναι 1-4 μήνες. Αναποδογυρίστε 1-2 φορές την ημέρα, αναλύοντας τη γήρανση. Εάν σκοπεύετε να πάρετε μια πιο πυκνή υφή, μετά από 30 ημέρες, για να επιβραδύνετε τη ζύμωση, οι κεφαλές τυλίγονται σε φύλλο αλουμινίου.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Fourme-d'Amber
Η ενεργειακή αξία, σε σύγκριση με τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου, είναι μέση. Περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία - 23%, σε λιπίδια - 51%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Fourme-d'Amber είναι 336 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 19, 8 g.
- Λίπος - 28,5 g.
- Υδατάνθρακες - έως 0,2 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Ρετινόλη - 127 mcg.
- Β -καροτίνη - 25 mcg.
- Θειαμίνη - 0,03 mg.
- Ριβοφλαβίνη - 0,5 mg.
- Νικοτινικό οξύ - 0,9 mg.
- Παντοθενικό οξύ - 2 mg.
- Πυριδοξίνη - 0,17 mg.
- Φολικό οξύ - 49 mcg.
- Κοβαλαμίνη - 1,2 mcg.
- Βιταμίνη D - 0,23mg.
- Τοκοφερόλη - 0,7 mg.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Κάλιο - 131 mg.
- Φώσφορος - 841 mg.
- Ασβέστιο - 490 mg.
- Νάτριο - 1203 mg.
- Μαγνήσιο - 20,5 mg.
- Σίδηρος - 0,36 mg.
- Zευδάργυρος - 6, 2 mg.
- Χαλκός - 0, 11 mg.
- Σελήνιο - 3,7 mcg.
- Μαγγάνιο - 0,02 mg
Λίπη σε τυρί Fourme-d'Amber ανά 100 g:
- Χοληστερόλη - 97 mg.
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 18,2 g.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 6, 67 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,77 g.
Η συνιστώμενη δόση Furm -d'Amber για ενήλικες ανά ημέρα είναι 60-80 γρ. Η ποσότητα αυτή καλύπτει το 30% της συνιστώμενης ποσότητας ασβεστίου, 60% - φώσφορο, 30% - βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη. Αυτή η ουσία είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση υγιούς ζωής και το σώμα μπορεί να την αναπληρώσει μόνο από τρόφιμα που περιέχουν ζωική πρωτεΐνη. Χάρη στη βιταμίνη Β12, παράγονται ερυθροκύτταρα, ομαλοποιείται η λειτουργία της αιμοποίησης, ανανεώνονται όλοι οι ιστοί και τα όργανα.
Αυτός ο τύπος τυριού κατά τη διάρκεια της δίαιτας σας επιτρέπει να αναπληρώσετε το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων, να προετοιμαστείτε για ενεργές προπονήσεις, να σχηματίσετε τους μυς του απαιτούμενου όγκου και "κύβους" της πρέσας. Εάν τρώτε ένα κομμάτι το πρωί, θα μπορείτε να εργάζεστε όλη την ημέρα.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Fourme d'Amber
Αυτό το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος περιέχει πολύ εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος. Όταν εισέρχεται στο σώμα, όχι μόνο απορροφάται γρήγορα από μόνο του, αλλά σας επιτρέπει επίσης να αφομοιώσετε φρούτα και λαχανικά που τρώγονται ταυτόχρονα. Η ζύμωση εντείνεται, η ταχύτητα της περισταλτικής αυξάνεται, τα έντερα αρχίζουν να λειτουργούν σταθερά.
Οφέλη από το τυρί Fourme d'Amber από παστεριωμένο γάλα:
- Τα δόντια μεταλλοποιούνται, η καταστροφή του πολτού σταματά, αποτρέπεται η ανάπτυξη οστεοπόρωσης.
- Οι αυξήσεις της αρτηριακής πίεσης καταστέλλονται, διατηρείται στο ίδιο επίπεδο.
- Οι μυϊκές συσπάσεις ομαλοποιούνται, η αγωγιμότητα νεύρου-ώσης επιταχύνεται.
- Το έργο του ορμονικού συστήματος σταθεροποιείται, η αναπαραγωγική λειτουργία των ανδρών αυξάνεται.
- Η πήξη του αίματος αυξάνεται.
- Το ενεργειακό απόθεμα αναπληρώνεται, ο γενικός τόνος του σώματος αυξάνεται.
- Η αναγέννηση των ιστών επιταχύνεται, οι αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία επιβραδύνονται.
- Αποτρέπεται η εμφάνιση μυϊκών σπασμών μετά από έντονη σωματική άσκηση.
Χάρη στο σύμπλεγμα βιταμινών-μετάλλων, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες απορροφώνται, η επιβλαβής χοληστερόλη μετατρέπεται και η ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης σταματά. Η μνήμη βελτιώνεται, γίνεται ευκολότερη η συγκέντρωση.
Εκπληρώνοντας τις παραγγελίες των χορτοφάγων που καταναλώνουν αυγά και γάλα, οι φάρμες παράγουν ποικιλίες της ποικιλίας χρησιμοποιώντας ένα προζύμι φυτικής προέλευσης. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος αλλάζει ελαφρώς, αυτό βοηθά τους ανθρώπους που έχουν εγκαταλείψει τα ζωικά λίπη να ενισχύσουν τον μυϊκό ιστό.
Μην φοβάστε την καταστολή της ωφέλιμης χλωρίδας. Οι μυκητιακές καλλιέργειες δεν λειτουργούν ως αντιβιοτικά και, παρατηρώντας μέτρο στα τρόφιμα, δεν μπορείτε να φοβηθείτε την ανάπτυξη δυσβίωσης.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Fourme-d'Amber
Παρά τη μέτρια περιεκτικότητα σε αλάτι, τα άτομα με προδιάθεση για υπέρταση, ουρική αρθρίτιδα και ασταθή ούρηση θα πρέπει να μειώσουν τη συνιστώμενη δόση με βάση τη δική τους υγεία. Εάν η υγεία σας επιδεινωθεί, είναι καλύτερα να αρνηθείτε τη λιχουδιά.
Το τυρί Furme d'Amber, φτιαγμένο από νωπό γάλα, μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε άτομα με ασταθείς κενώσεις. Ο κίνδυνος προσβολής από λιστερίωση και σαλμονέλωση είναι υψηλός. Εάν αυτή η ποικιλία εισάγεται στη διατροφή των ηλικιωμένων, των γυναικών με γαλουχία, των εγκύων και των παιδιών προσχολικής ηλικίας, θα πρέπει να ρωτήσετε για την ποιότητα των πρώτων υλών. Για τις εργοστασιακές εκδόσεις, οι πληροφορίες αναγράφονται στην ετικέτα.
Η υπερκατανάλωση τροφής πρέπει να αποφεύγεται σε χρόνια πεπτική νόσο, γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα, παγκρεατίτιδα, δυσκινησία των χοληφόρων και διαταραγμένη ηπατική λειτουργία. Ένα πολύ λιπαρό προϊόν μπορεί να προκαλέσει επιδείνωση ασθενειών. Περιορίστε τη χρήση και ελέγξτε το βάρος εάν είναι απαραίτητο. Το προϊόν είναι εύπεπτο και θα σχηματιστεί ένα πυκνό στρώμα λίπους σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Ένας άλλος κίνδυνος της ποικιλίας είναι ο κίνδυνος αλλεργικής αντίδρασης. Πολλοί άνθρωποι έχουν δυσανεξία στην πενικιλίνη. Δεν αρκεί να καταστρέψετε τα γαλακτοβακτηρίδια και τα διφιδοβακτήρια που ζουν στο λεπτό έντερο, αλλά αρκεί να προκαλέσετε εξάνθημα, ερεθισμό και ερυθρότητα του δέρματος, βρογχικούς σπασμούς σε περίπτωση ατομικής δυσανεξίας.
Συνταγές για τυρί Fourme d'Amber
Για να αναδείξει τη λιχουδιά, σερβίρεται με γλυκά ή δυνατά κρασιά - Μπορντό, Μπεργκεράκ, Κοιλάδα του Ροδανού. Η ποικιλία χρησιμοποιείται για την παρασκευή κατσαρολάκια, ζεστά πιάτα ή σαλάτες.
Συνταγές τυριού Fourme d'Amber:
- Αμυγδαλόπιτα … Για να ζυμώσετε τη ζύμη για κουλουράκια, ζυμώστε 75 γραμμάρια βούτυρο σε κύβους με 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. κανονική ζάχαρη και 1 κουτ. βανίλια. Στη συνέχεια τρίψτε με τα δάχτυλα με 180-200 g αλεύρι, ανακατεμένο εκ των προτέρων με μια σακούλα μπέικιν πάουντερ, ρίξτε 2 κρόκους αυγών και 70 g ξινή κρέμα. Πυκνή ζύμη ομοιογενούς δομής τυλίγεται σε μπάλα και αφήνεται να σταθεί για 2 ώρες στο ψυγείο, τυλιγμένη με μεμβράνη. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Σε ένα βαθύ μπολ, ανακατέψτε 80-90 g βούτυρο, 100 g ζάχαρη άχνη, 100 g θρυμματισμένα αμύγδαλα, χτυπήστε 3 αυγά ξεχωριστά. Η ζύμη τυλίγεται σε μια στρώση, λιπαίνεται με το μισό μείγμα αυγών, η γέμιση ισοπεδώνεται και τυλίγεται σε ρολό. Λιπάνετε με τα υπολείμματα αυγών και βάλτε το ξανά στο φούρνο, προ-τρυπημένο με ένα πιρούνι. Bήνουμε για 30 λεπτά, στη συνέχεια κόβουμε, απλώνουμε σε κύκλους. Σε κάθε ένα, απλώστε αρκετές φέτες σύκα και Furme-d'Amber, τοποθετήστε τα ξανά στο φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί.
- Ορεκτικό ψαριού και αγγουριού … Αλέστε τυρί και κρέμα γάλακτος σε ίσες ποσότητες, πιπέρι, προσθέστε τριμμένο σκόρδο. Η προκύπτουσα κρέμα αφήνεται να κρυώσει. Ο καπνιστός σολομός κόβεται σε φέτες, λιπαίνεται με κρέμα και τυλίγεται σε λεπτά ρολά. Τυλίξτε τα με μεμβράνη και, με τη σειρά τους, βάλτε τα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Ένας πυρήνας αφαιρείται από ένα παχύ ξεφλουδισμένο αγγούρι, κόβεται σε κομμάτια 7-8 εκ. Τα ρολά καπνιστού σολομού με τυρί εισάγονται στον κενό χώρο. Κόψτε κομμάτια αγγουριού σε φέτες πλάτους 1 εκ. Αυτό το ορεκτικό μοιάζει με καραμέλα.
- Κατσαρόλα αυγών … Προετοιμάστε ένα λουτρό νερού εκ των προτέρων. Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας μερίδας, απλώνουμε 2 κ.σ. μεγάλο. παχιά κρέμα, 1-2 κύβους Fourme d'Ambert, 1 αυγό-πρέπει να το σπάσετε για να μην χάσει το σχήμα του κρόκου, πάλι 2-3 κύβους τυριού. Γάντι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια. Bήνετε σε υδατόλουτρο μέχρι να αρπάξει το αυγό και να λιώσει το τυρί. Σερβίρεται με λίγα φύλλα ρόκας και σπιτικά κέικ.
- Επιδόρπιο τυριού … Ζελατίνη, 2 φύλλα, εμποτισμένα με κρύο νερό. Ανακατέψτε μισό ποτήρι γάλα με 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη, βράζουμε, ρίχνουμε μέσα διαλυμένη ζελατίνη, 125 γρ τυρί, ανακατεύουμε να διαλυθεί. Αφήνουμε να κρυώσει και να πήξει. Το ζελέ σταφυλιού παρασκευάζεται ξεχωριστά. Ρίξτε 50 g αλεύρι σε 250 ml χυμού από φρέσκα σταφύλια και βράστε το για να πήξει το υγρό. Αφήνουμε να κρυώσει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πιο γρήγορη συνταγή για την παρασκευή ζελέ: διαλύστε 2 φύλλα ζελατίνης και ανακατέψτε με ζεστό χυμό σταφυλιού. Απλώστε σε ένα διαφανές βάζο σε στρώσεις: κόκκινοι κύκλοι σταφυλιών χωρίς κουκούτσια, ζελέ, κρέμα τυριού, κύκλοι λευκού σταφυλιού, ξανά κρέμα. Διακοσμήστε με αμυγδαλόψιχα, ολόκληρα σταφύλια, φύλλα μέντας.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Weisslacker.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Fourme d'Amber
Σύμφωνα με χειρόγραφα έγγραφα, η πρώτη αναφορά της ποικιλίας χρονολογείται από τον 7ο αιώνα. Υπάρχουν όμως θρύλοι ότι ο ίδιος ο Καίσαρας εκτιμούσε αυτό το μουχλιασμένο προϊόν κατά τη διάρκεια των πολέμων με τους Γαλάτες. Είναι αλήθεια ή όχι, αλλά τα χαρακτηριστικά του σχηματισμού (επιμήκη κεφάλια, που θυμίζουν περισσότερο λουκάνικο παρά τυρί) προκαλούνται από την ανάγκη μεταφοράς. Αλήθεια, δεν είναι απολύτως σαφές πώς ήταν δυνατό να διατηρηθεί η γεύση και οι ιδιότητες χωρίς ψυγείο;
Τον 7ο αιώνα, ο Furme-d'Ambert χρησιμοποιήθηκε για να πληρώσει τα δέκατα στο θησαυροφυλάκιο, μέρος των φόρων γης. Συγκεκριμένα, οι ιδιοκτήτες δημόσιων αποχωρητηρίων τα πλήρωναν με το κράτος - αυτές οι εγκαταστάσεις άρχισαν να εμφανίζονται σε μεγάλες πόλεις προκειμένου να βελτιωθεί το μικροκλίμα και να καθαριστούν τουλάχιστον μερικώς τα πεζοδρόμια.
Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, η κατανάλωση περιοριζόταν στο τμήμα Puy-de-Dome και η παραγωγή γινόταν εξ ολοκλήρου σε βοσκοτόπια όπου βόσκουν αγελάδες. Αλλά από το δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, η ποικιλία κέρδισε δημοτικότητα, πρώτα στη Γαλλία και στη συνέχεια στο εξωτερικό. Από το 1972, έχει λάβει ένα προστατευόμενο όνομα στον τόπο κατασκευής. Είναι ενδιαφέρον ότι με αυτό το όνομα πωλήθηκαν τυριά, που θεωρούνται υποείδη του Κεχριμπάρι - με γκριζωπή και κοκκινωπή κρούστα. Το 2002, το υποείδος χωρίστηκε σε ξεχωριστές ποικιλίες - d'Amber και Montbrison. Το πρώτο μέρος του ονόματος παρέμεινε αμετάβλητο - υποδεικνύει τις ιδιαιτερότητες του σχήματος του κεφαλιού.
Για τη διάδοση της ποικιλίας, πραγματοποιούνται ετήσιες εκθέσεις στις αρχές του καλοκαιριού και φεστιβάλ στις αρχές Αυγούστου. Στο κέντρο του Amber υπάρχει ένα μουσείο αφιερωμένο στις αδελφές ποικιλίες, ένα κατάστημα με προϊόντα που παράγονται σε εργοστάσιο γαλακτοκομικών προϊόντων. Υπάρχουν επίσης μαθήματα για την προετοιμασία της ποικιλίας, την προετοιμασία παρουσιάσεων διαφόρων εκδηλώσεων.
Το 2017, παρήχθησαν περισσότεροι από 5550 τόνοι Furme-d'Ambert, εκ των οποίων τα 1200 κιλά παρήχθησαν από εκμεταλλεύσεις από νωπό γάλα.
Στο μετασοβιετικό χώρο, το τυρί μπορεί να αγοραστεί σε τιμή 100 ρούβλια. ανά συσκευασία 150 γρ. Με επίσημη άδεια, παράγεται από αγροκτήματα στο κεντρικό τμήμα της Ρωσίας.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Fourme d'Amber:
