Περιγραφή και παραγωγή τυριού Añejo, ενεργειακή αξία, σύνθεση. Δράση στο ανθρώπινο σώμα και χρήση στη μαγειρική. Ενδιαφέρον για την ποικιλία.
Το Anejo είναι ένα μεξικάνικο τυρί που παρασκευάζεται συχνά από πρόβειο γάλα. Πωλείται τόσο άγουρο με ανέκφραστη γεύση τυρόπηγματος και πολτοποιημένο πολτό, όσο και μετά από μακρά γήρανση - λιπαρό, πικάντικο και πικάντικο, με ελαστική υφή. Η μυρωδιά είναι ξινή, τυρώδης. Ασπρο χρώμα. Η κρούστα είναι βρώσιμη, γκριζωπή, καλυμμένη με μείγμα πάπρικας και αλατιού. Κεφαλές με τη μορφή κυλίνδρων, μπρικέτες με στρογγυλεμένες άκρες, μικρά ορθογώνια.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Anejo;
Ένα σύμπλεγμα θερμοφιλικών και γαλακτικών οξέων βακτηρίων χρησιμοποιείται ως μίζα, ως συντηρητικό - χλωριούχο ασβέστιο και αλάτι, ένα αρωματικό πρόσθετο - πάπρικα. Η πήξη προβάτου απαιτεί 3 φορές περισσότερη πυτιά από το αγελαδινό. Στις εκμεταλλεύσεις, οι πρώτες ύλες δεν παστεριώνονται, αλλά συχνά απολιπαίνονται μερικώς.
Το τυρί Anejo παρασκευάζεται, όπως και άλλες ημίσκληρες ποικιλίες:
- Το γάλα θερμαίνεται στους 35 ° C, προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο, προστίθεται ξηρό προζύμι, αφήνεται να απλωθεί και αναδεύεται. Η πυτιά χύνεται μέσα.
- Ο θρόμβος που προκύπτει πρέπει να είναι πολύ πυκνός. Αν σηκωθεί με λεπίδα μαχαιριού, σπάει. Ο ορός δύσκολα διαχωρίζεται.
- Το τυρόπηγμα κόβεται, το δοχείο τοποθετείται σε υδατόλουτρο και, θερμαίνοντας αργά στους 40 ° C, ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα - τουλάχιστον 40 λεπτά. Στη συνέχεια, θα πρέπει να περιμένετε έως ότου οι νιφάδες γάλακτος βυθιστούν στον πάτο του τηγανιού.
- Για να γίνει το τυρί Anejo πυκνό, για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος, η μάζα του τυροπήγματος αρχικά συμπιέζεται, μεταφέρεται σε ένα πανί τυριού διπλωμένο σε πολλά στρώματα, στη συνέχεια αναστέλλεται σφίγγοντας τον κόμπο και στη συνέχεια ρυθμίζεται για αυτο-πίεση. Μέρος του αλατιού προστίθεται κατά τη διαμόρφωση με ανάμειξη στο τυρόπηγμα. Στο ίδιο στάδιο, είναι δυνατή η πρωτογενής αλάτιση, προσθέτοντας πάπρικα ή αποξηραμένα πικάντικα βότανα.
- Κατά τη διάρκεια της ημέρας, το κεφάλι αναστρέφεται κάθε 2 ώρες. Η ετοιμότητα ελέγχεται κόβοντας ένα κομμάτι με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Η επιφάνεια είναι χαραγμένη και στη συνέχεια διαχωρίζεται με δύναμη από την προκύπτουσα μάζα. Η δομή είναι κοκκώδης και δύσκολα διαχωρίζεται. Το ενδιάμεσο προϊόν έχει γεύση σαν τυρί φέτα και είναι ελαφρώς αλμυρό.
- Τρίψτε την επιφάνεια του τυριού με ένα μείγμα αλατιού και πάπρικας. Είναι δυνατή η προσθήκη πιπεριού jalapeno και βότανο epazote (οι Μεξικανοί το χρησιμοποιούν ως τσάι). Αφήστε για 1-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Η γήρανση είναι μεγάλη - από 4 έως 7 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γεύση και η δομή του τυριού αλλάζει. Ο θάλαμος διατηρεί ένα σταθερό μικροκλίμα: θερμοκρασία - 12-16 ° C, υγρασία αέρα - 85-92%, σταθερός αερισμός. Τις πρώτες 2 εβδομάδες, τα κεφάλια αναποδογυρίζονται και εξετάζονται 2 φορές την ημέρα, στη συνέχεια - 2 φορές την εβδομάδα. Επιτρέπεται ο σχηματισμός ματιών στον πολτό.
Είναι ενδιαφέρον ότι οι Μεξικανοί δοκιμάζουν αυτή την ποικιλία το νωρίτερο 240 ημέρες μετά την τοποθέτησή τους σε ένα κελί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το όνομα κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "ηλικία" ή "παλιά".
