Μέθοδος παρασκευής ιταλικού τυριού Scamorza. Θρεπτική αξία της ποικιλίας και η επίδρασή της στο σώμα. Συνταγές για πιάτα, ενδιαφέροντα στοιχεία για το εκχύλισμα τυριού.
Το Scamorza είναι ένα ινώδες ιταλικό εκχύλισμα τυριού που παρασκευάζεται από μείγμα βουβαλιού και αγελαδινού γάλακτος. Παράγεται σε δύο τύπους: νεαρό (γλυκιά κρεμώδη γεύση, λευκό χρώμα) και καπνιστό (ελαφρώς πικάντικη γεύση και ο πολτός είναι σαν ψημένο γάλα). Η μυρωδιά είναι γαλακτώδης, η κρούστα είναι ξηρή, κιτρινωπή ή καφετί, η υφή γίνεται ινώδης μετά το κάπνισμα. Κατασκευάζεται στη Νότια Ιταλία - στην Καμπανία, την Απουλία και τη Βασιλική.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Scamorza;
Από 7,5 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνεται 1 κιλό τελικού προϊόντος. Στο σπίτι, αγελαδινό και βουβαλίσιο γάλα διαφορετικών τύπων αναμιγνύονται σε αναλογία 1: 2 ή 1: 3, σε βιομηχανικές συνθήκες - 1: 2. Αρκετοί τύποι θερμοφιλικών βακτηρίων χρησιμοποιούνται ως εκκινητής - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp και άλλα που αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Scamorza:
- Θερμάνετε την παστεριωμένη πρώτη ύλη στους 35, 5 ° C, προσθέστε ξηρή καλλιέργεια εκκίνησης, αφήστε την να απορροφηθεί. Η λιπάση χύνεται, αναδεύεται, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα λουτρό νερού.
- Η φύλαξη πραγματοποιείται με πυτιά.
- Το σχηματισμένο λάχανο κόβεται σε κύβους με άκρα 1, 3 cm.
- Αυξήστε αργά τη θερμοκρασία, θα πρέπει να αυξηθεί με ρυθμό 1,5 ° C / 5 λεπτά. Η θέρμανση θα διαρκέσει τουλάχιστον μισή ώρα. Αυτό το στάδιο είναι εξαιρετικά σημαντικό: εάν παραβιαστεί η τεχνολογία, δεν θα λειτουργήσει το μαγείρεμα του τυριού Scamorza όπως απαιτείται, με λεπτή υφή και ελάχιστα αντιληπτές ίνες.
- Όταν το περιεχόμενο του δοχείου φτάσει τους 39-40 ° C, η θέρμανση διακόπτεται και οι κόκκοι του τυροπήγματος συνεχίζουν να αναδεύονται έντονα. Οι κόκκοι αφήνονται να κατακαθίσουν, μέρος του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται και πάλι αφήνεται να σταθεί. Στραγγίστε απαλά το υγρό με ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε τη μάζα του τυριού σε μια φόρμα με αραιές οπές. Αφήστε για 2-3 ώρες, γυρίζοντας περιστασιακά.
- Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πρέπει να προετοιμάσετε μια ισχυρή άλμη. Οι αναλογίες των συστατικών υπολογίζονται με βάση τα ακόλουθα δεδομένα: 1 λίτρο νερό, 1/4 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. χλωριούχο ασβέστιο και 250 g αλάτι (μη ιωδιούχο). Η άλμη αφήνεται να κρυώσει.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το νερό στους 80 ° C. Ελέγξτε την ετοιμότητα βυθίζοντας ένα κομμάτι σε υγρό. Μόλις αρχίσει να τεντώνει, το τυρί είναι έτοιμο για περαιτέρω επεξεργασία.
- Βουτήξτε ολόκληρο το κεφάλι σε ζεστό νερό, δώστε του το επιθυμητό σχήμα αχλαδιού.
- Στερεώστε το σχήμα που προκύπτει σε ένα λουτρό κρύου νερού. Όταν το κεφάλι είναι εντελώς δροσερό, προχωρούν στο αλάτισμα. Αφήστε σε δροσερή άλμη για 12 ώρες. Άλλες 48 ώρες διατίθενται για ξήρανση.
- Στη συνέχεια, το Scamorza, που παρασκευάζεται στο σπίτι, μπαίνει στο ψυγείο, όπου αποθηκεύεται για 10-12 εβδομάδες.
Το τυρί που παρασκευάζεται σε εργοστάσιο τροφίμων μπορεί να ωριμάσει για 2-4 εβδομάδες ή να καπνιστεί. Για αυτό, οι φωτιές είναι φτιαγμένες από άχυρο και οι αποξηραμένες κεφαλές κρέμονται από πάνω τους για 15-20 λεπτά. Είναι αδύνατο να διατηρηθεί περισσότερο - το λεπτό δέρμα σκάει όταν υπερθερμανθεί.
Κατά τη γήρανση, και ακόμη περισσότερο μετά το κάπνισμα, το υγρό εξατμίζεται, η υφή γίνεται πολύ πιο ξηρή. Εάν ένα φρέσκο κεφάλι ζύγιζε 1 κιλό, τότε μετά την επεξεργασία - 600 γραμμάρια.
