Χαρακτηριστικά της παρασκευής γαλλικού τυριού Berg. Ενεργειακή αξία και χημική σύνθεση. Χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητες, χρήση για μαγείρεμα. Ενδιαφέροντα στοιχεία για την ποικιλία.
Το Berg είναι ένα γαλλικό τυρί που παράγεται στο ομώνυμο τμήμα στο βόρειο τμήμα της χώρας. Το αρχικό υλικό είναι ένα μείγμα από αγελαδινό γάλα πλήρες και χωρίς λιπαρά. Κάθε αγρότης έχει τη δική του συνταγή και τις δικές του συστάσεις για τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η υφή μπορεί να είναι ημι-μαλακή και σκληρή, να καταρρέει. χρώμα πολτού - από κρεμώδες λευκό έως ανοιχτό κίτρινο. και το φλοιό είναι πορτοκαλί έως κοκκινωπό καφέ με επίστρωση που μοιάζει με ασβέστη ή κιμωλία. Η μυρωδιά είναι έντονη, πικάντικη, η γεύση είναι γλυκιά-γαλακτώδης, με καθαρή επίγευση ζύμωσης μαγιάς. Παράγεται με τη μορφή κυλίνδρων με διάμετρο 18-20 εκ. Και ύψος 3-6 εκ. Το βάρος κυμαίνεται από 350 γρ. Έως 2 κιλά.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Berg;
Οι πρώτες ύλες λιπαίνονται απευθείας στο τυροκομείο. Για να γίνει αυτό, το γάλα από τις αγελάδες της Φλαμανδικής φυλής προστατεύεται, ψύχεται και το ανώτερο στρώμα αφαιρείται. Ο συνδυασμός 1 μέρους πλήρους γάλακτος και 2 μη λιπαρών γάλακτος θεωρείται ιδανικός. Σε αυτή την περίπτωση, είναι δυνατόν να επιτευχθεί μια λεπτή ζύμη. Μερικοί κατασκευαστές αναμειγνύουν πλήρες γάλα με ορό γάλακτος για να επιταχύνουν τη διαδικασία παρασκευής τυριού Berg, φέρνοντάς το στο απαιτούμενο λίπος και οξύτητα, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι δημοφιλής.
Ένα σύμπλεγμα βακτηρίων γαλακτικού οξέος χρησιμοποιείται ως μίζα (πρέπει να περιλαμβάνονται τα βακτήρια Penicillium camemberti), το χλωριούχο ασβέστιο χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και η υγρή πυτιά χρησιμοποιείται για την πήξη. Κατά τη διάρκεια των διαδικασιών, διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία - 30-32 ° C.
Το λάχανο κόβεται σε κύβους με άκρα 1, 5-2 cm, χύνεται το ένα τρίτο του ορού γάλακτος, αναμειγνύεται το περιεχόμενο του βραστήρα μέχρι να στρογγυλοποιηθούν και να μειωθούν σε μέγεθος οι κόκκοι του τυριού. Στη συνέχεια, η μάζα του τυροπήγματος σχηματίζεται σε μορφές και το τυρί Berg παρασκευάζεται όπως άλλες παρόμοιες ποικιλίες - τίθενται για μια ημέρα υπό καταπίεση, αναποδογυρίζοντας κάθε 2 ώρες.
Για να σταματήσει η ζωτική δραστηριότητα των παθογόνων βακτηρίων, οι κεφαλές βυθίζονται αρκετές φορές σε αλατούχο διάλυμα 20% και κάθε φορά αφήνονται να στεγνώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλάτισμα συνεχίζεται για μια μέρα.
Οι αποξηραμένοι πεπλατυσμένοι κύλινδροι ξηραίνονται και πάλι σε στρώμα αποστράγγισης, δημιουργώντας ένα δροσερό μικροκλίμα - θερμοκρασία 10-12 ° C. Και στη συνέχεια τρυπάνε την επιφάνεια του κεφαλιού με βελόνες, παρέχοντας αποστράγγιση. Αυτό δημιουργεί βέλτιστες συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας των καλλιεργειών μούχλας και επιταχύνει τη ζύμωση.
Οι κεφαλές ωριμάζουν σε σπηλιές σε θερμοκρασία 6-8 ° C και υψηλή υγρασία 92-95%.
Και τώρα ένα χαρακτηριστικό που εξηγεί πώς γίνεται το τυρί Berg και γιατί έχει διαφορετική γεύση από παρόμοιες ημι-μαλακές ποικιλίες. Η κρούστα πλένεται καθημερινά, αλλά όχι με άλμη, αλλά με ζωντανή μπύρα. Το ποτό δεν αποστραγγίζεται, αλλά συλλέγεται σε ένα δοχείο όπου ενεργοποιούνται οι καλλιέργειες μούχλας.
Το νεαρό τυρί αφήνεται στο κελάρι για 3-4 εβδομάδες, η περίοδος ωρίμανσης για το ώριμο τυρί είναι έως 2 μήνες. Καθώς ωριμάζει, αλλάζει και η μυρωδιά - γίνεται παχιά, κορεσμένη, στο "μπουκέτο" μπορείτε να αισθανθείτε καθαρά το πουρέ και το ξινόγαλα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Berg
Παρά τη σχετικά χαμηλή ενεργειακή αξία, αυτό το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση δεν μπορεί να ονομαστεί διαιτητικό. Οι ασθενείς που αναρρώνουν από εξουθενωτικές ασθένειες ή χειρουργική επέμβαση δεν πρέπει να προσθέσουν μια ποικιλία από μούχλα στη διατροφή τους.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Berg είναι 272-312 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 18 g.
- Λίπος - 24-26 g.
- Υδατάνθρακες - 0,3 g.
- Ανόργανες ουσίες - 3, 1-4, 2 g.
Η ενεργειακή αξία και η περιεκτικότητα σε υγρασία ποικίλλουν με τη γήρανση.
Το τυρί Berg περιέχει: χοληστερόλη. κορεσμένα λιπαρά οξέα, μεταξύ των οποίων κυριαρχεί το παλμιτικό και το στεατικό οξύ. μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - κυρίως μυριστικά και στεατικά. πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Μπορεί να σημειωθεί η επίδραση στο σώμα λινολεϊκών και ελαϊκών οξέων.
Επιπλέον, το Berg περιέχει μια μεγάλη ποσότητα μη απαραίτητων και αναντικατάστατων αμινοξέων, λόγω των οποίων μια εύπεπτη πρωτεΐνη εισέρχεται στο σώμα.
Το προϊόν περιέχει ένα σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων: ρετινόλη, ριβοφλαβίνη, θειαμίνη, καλσιφερόλη, πυριδοξίνη, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορος, μαγνήσιο και σίδηρος. Κυρίως νάτριο - όπως ήδη αναφέρθηκε, μία από τις διαδικασίες μαγειρέματος είναι 3-4 φορές το αλάτισμα.
Δείτε τη σύνθεση και το περιεχόμενο σε θερμίδες του τυριού Bleu de Bress
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Berg
Η ευεργετική επίδραση του προϊόντος στο ανθρώπινο σώμα παρέχεται από ένα πλούσιο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων.
Οφέλη από το τυρί Berg:
- Βελτιώνει το πεπτικό σύστημα, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας των μπιφιδοβακτηρίων και των γαλακτοβακίλλων που αποικίζουν το λεπτό έντερο. Επιταχύνει την πέψη των τροφίμων, βοηθά στην απομάκρυνση των παλιών τοξινών και την απομάκρυνση των τοξινών. Χάρη στα προβιοτικά που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αποτρέπει την εμφάνιση αποσβεστικών διεργασιών και την κακοσμία του στόματος.
- Με τη διάσπαση της πρωτεΐνης του γάλακτος, η μούχλα διεγείρει τη σύνθεση οργανικών συμπλοκών πρωτεϊνών, βοηθά στην οικοδόμηση μυϊκής μάζας και σχηματίζει τις επιθυμητές παραμέτρους. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, η ποικιλία μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των αθλητών και των ατόμων που πρέπει να ελέγξουν το βάρος τους - δεν υπάρχει εναπόθεση λίπους.
- Μειώνει την πήξη του αίματος, αποτρέπει την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία στο καρδιαγγειακό σύστημα, ενισχύει το μυοκάρδιο και ομαλοποιεί τον καρδιακό ρυθμό - υπάρχει πολύ κάλιο στη σύνθεση.
- Έχει αντιοξειδωτική δράση, απομονώνει τις ελεύθερες ρίζες που ταξιδεύουν στον αυλό του εντέρου και εμποδίζει την εμφάνιση νεοπλασμάτων. Ένα πλούσιο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων ενισχύει την άμυνα του οργανισμού, μειώνει την παραγωγή ισταμίνης και μειώνει τη συχνότητα αλλεργικών αντιδράσεων σε πρωτεΐνες γάλακτος και τροφές που καταναλώνονται με τυρί. Η ζύμωση επιταχύνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
- Τα αμινοξέα και τα λιπαρά οξέα αυξάνουν τον τόνο των αγγειακών τοιχωμάτων και εμποδίζουν το σχηματισμό πλακών χοληστερόλης στα τοιχώματα των φλεβών.
- Το κάλιο και ο φώσφορος ενισχύουν τον οστικό ιστό, σταματούν την ανάπτυξη οστεοπόρωσης, βελτιώνουν την ποιότητα των μαλλιών, των νυχιών και τη δύναμη των δοντιών.
Για να αποκαταστήσει το ενεργειακό απόθεμα και την παροχή θρεπτικών συστατικών, αρκεί μια γυναίκα να τρώει 30-50 γραμμάρια τυριού την ημέρα και για έναν άντρα-50-80 γρ. Οι βιταμίνες και τα μέταλλα απορροφώνται καλύτερα με λαχανικά και φρούτα. Επιπλέον, το νόστιμο φαγητό διεγείρει την παραγωγή της ορμόνης της χαράς - σεροτονίνης, βελτιώνει τη διάθεση και σταματά την ανάπτυξη κατάθλιψης. Ένα τέτοιο πρωινό είναι ο καλύτερος τρόπος για να ξεκινήσετε τη μέρα.
