Περιγραφή και λεπτότητες στην παρασκευή τυριού Raclette. Σύνθεση, περιεκτικότητα σε θερμίδες, θετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα, πότε πρέπει να σταματήσετε να χρησιμοποιείτε. Συνταγές πιάτων.
Το τυρί Raclette είναι ένα προϊόν ζύμωσης γάλακτος που παρασκευάζεται στην Ελβετία από ωμό ή παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Η υφή είναι πυκνή, ελαστική, αλλά όχι σκληρή, δεν θρυμματίζεται όταν κόβεται. χρώμα - ανοιχτό κίτρινο, λεπτό. χρώμα - ομοιόμορφο? γεύση - κρεμώδες, πικάντικο, με φρουτώδη ξινή. μυρωδιά - τυρώδες, γλυκό. η κρούστα είναι φυσική, λεπτή, ροζ σε νεαρά κεφάλια και κόκκινη σε ώριμα κεφάλια. Το σχήμα των κεφαλών είναι πεπλατυσμένοι τροχοί, βάρους 2 κιλών, 5 κιλών, 7 κιλών και άνω.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Raclette;
Δεδομένου ότι 1 κιλό του τελικού προϊόντος λαμβάνεται από 8 λίτρα πρώτων υλών, συλλέγεται γάλα αρκετών αποδόσεων γάλακτος, πρωί και βράδυ.
Πώς να μαγειρέψετε Raclette:
- Μια κατσαρόλα με γάλα τοποθετείται σε υδατόλουτρο και θερμαίνεται στους 31 ° C. Δεν είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε από τη φωτιά, αρκεί να το σβήσετε. Με αυτόν τον τρόπο θα είναι δυνατή η διατήρηση της θερμοκρασίας που απαιτείται για την τόνωση της ζωτικής δραστηριότητας των μεσοφιλικών βακτηρίων και μυκήτων γαλακτικού οξέος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
- Η καλλιέργεια εκκίνησης σε σκόνη 2 τύπων, για ζύμωση και ωρίμανση, χύνεται στην επιφάνεια του γάλακτος, αφήνεται να μουλιάσει για 5 λεπτά και στη συνέχεια αναμειγνύεται με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, πολύ προσεκτικά, χωρίς ανακίνηση.
- Εάν το ωμό γάλα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του Raclette, τότε χύνεται μόνο πυτιά αραιωμένη με νερό, εάν είναι παστεριωμένη - επίσης χλωριούχο ασβέστιο.
- Αφήστε για 30-45 λεπτά - αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να σχηματιστεί το λάχανο.
- Ένας πυκνός ελαστικός θρόμβος κόβεται σε κύβους με μέγεθος προσώπου 0,5 εκ. Εάν δεν υπάρχει ειδική λύρα τυριού, τότε το μαχαίρι χρησιμοποιείται ως εξής: πρώτα, κόψτε προσεκτικά το πάνω στρώμα και κόψτε οριζόντια και, στη συνέχεια, προχωρήστε στο επόμενο Το
- Αφήστε για 5 λεπτά να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος και να πήξει η μάζα του τυροπήγματος. Ανακατέψτε, αφήστε τους κόκκους να καθίσουν ξανά. Οι ενέργειες επαναλαμβάνονται μετά από άλλα 20 λεπτά.
- Στραγγίστε προσεκτικά το ένα τέταρτο του ορού γάλακτος που έχει ανέβει στην επιφάνεια και αντικαταστήστε το με ζεστό νερό σε θερμοκρασία 60 ° C.
- Ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει το περιεχόμενο του τηγανιού στους 38 ° C. Οι έμπειροι τυροκόμοι πειραματίζονται με τη συνταγή της Raclette, για να ξεπλύνουν το οξύ, να κρυώσουν γρήγορα το περιεχόμενο του τηγανιού, να προσθέσουν κρύο νερό.
- Ζυμώνουμε συνεχώς. Η μάζα του τυροπήγματος θεωρείται έτοιμη όταν μεμονωμένοι κόκκοι πιέζονται σε μια γροθιά, πρώτα κολλάνε μεταξύ τους σε μονόλιθο και στη συνέχεια διαλύονται ξανά σε ξεχωριστά κομμάτια.
- Προσεκτικά, με τη βοήθεια ενός μεγάλου κουταλιού με τρύπες, μεταφέρετε τις ενδιάμεσες πρώτες ύλες σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με γάζα και αφήστε τις να χωρίσουν μόνοι τους τον ορό γάλακτος.
- Μετά από 20 λεπτά, η μάζα του τυροπήγματος μεταφέρεται σε διάτρητη μορφή, επίσης καλυμμένη με γάζα, κλείνεται με τα άκρα και ρυθμίζεται η καταπίεση. Μετά από 2 ώρες, το πάτημα επαναλαμβάνεται - ο μονόλιθος που προκύπτει τυλίγεται με ένα καθαρό πανί, αναποδογυρίζεται και ξανά τίθεται υπό καταπίεση. Διάρκεια πίεσης - 12 ώρες.
- Ο μονόλιθος τυριού βυθίζεται σε άλμη 20% με θερμοκρασία 13 ° C. Αντέξτε μια μέρα, γυρίζοντας μία φορά στη μέση του κύκλου.
- Το σπιτικό τυρί Raclette ωριμάζει σε θάλαμο σε θερμοκρασία 12-15 ° C και υγρασία 92-95%. Μια παλέτα πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από τις κεφαλές για να διευκολύνει την απομάκρυνση της απελευθερωμένης υγρασίας.
- Μετά από 3 ημέρες, η επιφάνεια σκουπίζεται 2-3 φορές την ημέρα σε αλατούχο διάλυμα, η συγκέντρωση είναι η ίδια όπως για το αλάτισμα. Μετά από μια εβδομάδα, η συχνότητα του πλυσίματος του κεφαλιού - κάθε δεύτερη μέρα, μέσα σε ένα μήνα. Μετά από 25-30 ημέρες, η κρούστα αρχίζει να σχηματίζεται. Κόκκινες κηλίδες αρχίζουν να εμφανίζονται σε αυτό και στη συνέχεια όλα γίνονται καφέ-κόκκινα.
Η Raclette που μαγειρεύεται στο σπίτι μπορεί να διαφέρει από την Ελβετία στην εμφάνιση, αλλά αν η συνταγή δεν ήταν λάθος, τότε η γεύση είναι απόλυτα σύμφωνη με την αρχική. Η διάρκεια της γήρανσης μπορεί να ελεγχθεί ανεξάρτητα. Η ελάχιστη έκθεση είναι 8 εβδομάδες, η μέγιστη είναι 1 έτος.
Το Raclette στην Ελβετία κατασκευάζεται με τη μορφή κυλίνδρων με διάμετρο 30 cm και βάρος 5 kg. Οι αυτοπαρασκευασμένες κεφαλές είναι πολύ μικρότερες - έως 2 κιλά. Αυτό οφείλεται στις συνθήκες γήρανσης. Σε μια μικρή πατρίδα, το τυρί τοποθετείται σε καλά αεριζόμενα δωμάτια, τοποθετημένο σε ράφια. Η πιθανότητα εμφάνισης μούχλας είναι χαμηλή, αλλά αν εμφανιστούν σκούρες κηλίδες στην επιφάνεια, σκουπίστε την κρούστα με οξικό αλατούχο διάλυμα, ανεξάρτητα από το χρόνο ωρίμανσης.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Raclette
Στη φωτογραφία, τυρί Raclette
Το προϊόν είναι απολύτως φυσικό, φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, 2 είδη αρχικών καλλιεργειών, πυτιά και αλάτι. Δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά ή σταθεροποιητές. Η ενεργειακή αξία εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης, τη διάρκεια της διαδικασίας πλύσης και συγκράτησης. Με την παρατεταμένη γήρανση, η υφή γίνεται πυκνότερη και η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες αυξάνεται.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Raclette - 357-392 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 22, 7-32 g.
- Λίπος - 28-37 g.
- Υδατάνθρακες - 1-2 γραμμάρια.
Το σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων είναι το ίδιο με αυτό των ημίσκληρων τυριών από αγελαδινό γάλα. Η ομάδα των βιταμινών Β παρουσιάζεται με μια πλήρη σύνθεση: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό, φολικό και νικοτινικό οξύ, πυριδοξίνη και κυανοκοβαλαμίνη. Έχοντας φάει ένα κομμάτι των 100 g, το σώμα λαμβάνει το 36% της ημερήσιας δόσης ρετινόλης και το 68% της τοκοφερόλης.
Ορυκτά ανά 100 γρ
- Ασβέστιο - 661 mg.
- Κάλιο - 75,9 mg.
- Μαγνήσιο - 24,5 mg.
- Νάτριο - 643 mg.
- Φώσφορος - 460 mg.
- Σελήνιο - 8 mcg
Το τυρί Raclette περιέχει χλώριο, σίδηρο, ψευδάργυρο. Η μεγάλη ποσότητα νατρίου οφείλεται στο γεγονός ότι το αλάτι χρησιμοποιείται ως συντηρητικό.
Μεταξύ των απαραίτητων αμινοξέων, κυριαρχεί η φαινυλαλανίνη, η λευκίνη, η λυσίνη, μεταξύ των μη ουσιωδών - το γλουταμινικό οξύ και η τυροσίνη. Είναι τα αμινοξέα που είναι το υλικό για την οικοδόμηση πρωτεϊνικών δομών, ομαλοποιούν τις μεταβολικές διεργασίες και τις μυϊκές συσπάσεις.
Παρά τη σχετικά υψηλή θρεπτική αξία, ένα κομμάτι 30-40 g μπορεί να καταναλωθεί για πρωινό, ακόμα κι αν πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς το βάρος σας. Ένα τέτοιο πρόσθετο στη διατροφή ανακουφίζει την πείνα για μεγάλο χρονικό διάστημα, σας επιτρέπει να διατηρήσετε έναν ενεργό τρόπο ζωής και να κάνετε χωρίς σνακ μέχρι το επόμενο γεύμα.
Στην Ελβετία, το τυρί Raclette τρώγεται σπάνια χωρίς προκαταρκτική θερμική επεξεργασία, οπότε δεν πρέπει να υπολογίζετε στην αναπλήρωση του αποθέματος βιταμινών. Οι ορυκτές ουσίες μετατρέπονται ελαφρώς όταν θερμαίνονται. Τα αμινοξέα, απαραίτητα και μη, διατηρούνται επίσης στο σύνολό τους.
Τα οφέλη του τυριού Raclette
Τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα σε οποιαδήποτε μορφή είναι χρήσιμα για το γαστρεντερικό σωλήνα. Τα λιπαρά στη σύνθεση του τυριού, όταν εισέρχονται στον οισοφάγο και στο στομάχι, σχηματίζουν ένα φιλμ που μειώνει τις επιθετικές επιδράσεις των υδροχλωρικών και χολικών οξέων και μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης πεπτικού έλκους. Τα άτομα με ιστορικό έλκους στομάχου και δωδεκαδακτύλου συνιστάται να τρώνε ένα μικρό κομμάτι πριν τον ύπνο.
Τα οφέλη του τυριού Raclette όταν καταναλώνονται τακτικά
- Ενισχύει τα οστά και τον ιστό του χόνδρου, επιταχύνει τις αναγεννητικές ιδιότητες των μυϊκών ινών.
- Επιταχύνει την ανάπτυξη των παιδιών και αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης στους ενήλικες.
- Αυξάνει την πήξη του αίματος, σταθεροποιεί το αιματοποιητικό σύστημα, αυξάνει τον αγγειακό τόνο και μειώνει τη διαπερατότητα.
- Βελτιώνει την όραση και την ακοή, καταστέλλει τον εκφυλισμό του οπτικού νεύρου.
- Τονώνει την ανάπτυξη των μαλλιών και δυναμώνει τα νύχια.
Η γεύση του τυριού Raclette είναι αλμυρή και το αλάτι συγκρατεί το νερό. Χάρη σε αυτήν την ιδιότητα, μια υποτονική κρίση μπορεί να αποφευχθεί. Επιπλέον, το δέρμα θα παραμείνει ελαστικό για μεγάλο χρονικό διάστημα και ο σχηματισμός ρυτίδων θα επιβραδυνθεί.
Η κατανάλωση ενός ορεκτικού προϊόντος είναι απόλαυση. Οι παρορμήσεις που μεταδίδουν τους γευστικούς κάλυκες που βρίσκονται στη γλώσσα στον εγκέφαλο διεγείρουν την παραγωγή ορμονών ευτυχίας: ενδορφίνη, νορεπινεφρίνη και σεροτονίνη. Η διάθεση ανεβαίνει, γίνεται ευκολότερο να αντιμετωπίσετε τη συναισθηματική υπερφόρτωση. Και η εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος ανακουφίζει γρήγορα τη μυϊκή κόπωση.
Όταν η ισορροπία οξέος-βάσης της στοματικής κοιλότητας αλλάζει στην όξινη πλευρά, η ζωτική δραστηριότητα της παθογόνου χλωρίδας που αποικίζει τις τσέπες των ούλων και την επιφάνεια των αμυγδαλών καταστέλλεται. Εάν το τυρί Raclette είναι στη διατροφή, τότε η τερηδόνα, η περιοδοντική νόσος και η περιοδοντίτιδα εμφανίζονται πολύ λιγότερο συχνά.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Raclette
Η πρώτη αναφορά της ποικιλίας χρονολογείται από τον XII αιώνα. Άρχισε να κατασκευάζεται στο έδαφος δύο καντονιών - Obwalden και Nidwalden. Η συνταγή της ποικιλίας δεν διαφέρει πολύ από τις άλλες ελβετικές και έλαβε το αρχικό της όνομα, όπως ήδη αναφέρθηκε, λόγω του τρόπου κατανάλωσής της.
Οι βοσκοί που οδηγούσαν κοπάδια συχνά δεν είχαν την ευκαιρία να δειπνήσουν πλήρως. Και το σώμα, για να αναρρώσει, χρειαζόταν ζεστό. Ως εκ τούτου, έβαλαν τις χαραγμένες κεφαλές κοντά στη φωτιά και όταν η επιφάνεια άρχισε να λιώνει, έβγαλαν την τεντωμένη μάζα και την άπλωσαν στο ψωμί. Η περιγραφή του τυριού Raclette βρίσκεται στις μπαλάντες για τον Wilhelm Tell, τον εθνικό ήρωα της Ελβετίας, ο οποίος πάλεψε για την ανεξαρτησία του.
Μην είστε επιπόλαιοι για την ιστορία της Raclet. Κατά τη διάρκεια της συνέντευξης, όσοι πρόκειται να αποκτήσουν ελβετική υπηκοότητα μπορεί να ερωτηθούν όχι μόνο για το γιατί αποφάσισαν να αλλάξουν τόπο διαμονής, αλλά και για την εθνική κουζίνα. Μεταξύ των πιο δημοφιλών πιάτων είναι το τυρί, το οποίο τρώγεται αφού λιώσει.
Υπάρχουν πολλές οδηγίες για την παρασκευή τυριού Raclette στο σπίτι. Στη μάζα του τυροπήγματος προστίθενται ξηρό σκόρδο, πάπρικα, μαύρο πιπέρι, μέντα και βότανα. Οι αγροτικές ποικιλίες μπορούν να παρασκευαστούν από κατσικίσιο γάλα ή μείγμα κατσίκας και αγελάδας.
Εάν δεν αγοράσατε το Raclette, αλλά θέλετε να απολαύσετε το εθνικό πιάτο της ελβετικής κουζίνας - για να γευματίσετε με λιωμένο τυρί, η αρχική ποικιλία μπορεί να αντικατασταθεί με ανάλογα με μέτρια αλατότητα, χαμηλό σημείο τήξης και περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 45%. Ένας άξιος αντικαταστάτης θα ήταν ο Emmental, ο Gouda, ο Maasdam, ο Cheddar ή ο γερμανικός Tilsiter ή ο Appenzeller.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Raclette:
