Τι είναι το eremsek, επιλογές μαγειρέματος. Χρήσιμες ιδιότητες και περιορισμοί όταν χρησιμοποιούνται. Συνταγές για πιάτα με κόκκινο τυρόπηγμα, πώς να το επιλέξετε.
Το Eremsek είναι ένα κόκκινο τυρί cottage, ένα εθνικό προϊόν της μπασκίρ και της ταταρικής κουζίνας. Άλλα ονόματα: kyzyl eremsek, eremchek. Παράγεται σε διάφορες εκδόσεις - αποξηραμένη, μέτρια υγρασία, μαλακή. Το χρώμα ποικίλλει από κοκκινωπό-καφέ έως καφέ, η συνοχή είναι από εύθρυπτο, από κόκκους διαφορετικών μεγεθών, έως παχύ, που θυμίζει συνηθισμένη μάζα τυροπήγματος. Ένα ξηρό προϊόν έχει διάρκεια ζωής έως και 2-3 εβδομάδες χωρίς ψυγείο, ένα υγρό προϊόν πρέπει να καταναλωθεί σε 3 ημέρες. Η γεύση είναι γλυκιά, με ξινίλα. Η διαφορά από το συνηθισμένο παραδοσιακό τυρί cottage είναι ότι το ψημένο γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Τα μούρα χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης: κεράσια, κεράσι πουλιών, μαύρη σταφίδα.
Πώς παρασκευάζεται το κόκκινο τυρόπηγμα;
Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή κόκκινου τυροπήγματος. Περνούν από τη γιαγιά στην εγγονή, βελτιώνονται με την αλλαγή των συστατικών. Μπορείτε να φτιάξετε eremsek όπως το συνηθισμένο τυρί cottage, αυξάνοντας τον αριθμό των διαδικασιών, σύμφωνα με μια γρήγορη συνταγή, χρησιμοποιώντας προϊόντα "κατάστημα" ή όπως έκαναν αρχικά, φτιάχνοντας το δικό τους εθνικό προζύμι - katyk (ποτό με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά).
Συνταγές για κόκκινο τυρόπηγμα:
- Υγρό eremchek … Το στραγγισμένο γάλα της τελευταίας γαλακτοπαραγωγής αναμιγνύεται σε ίσες ποσότητες με το katyk, τοποθετείται σε μια μικρή φωτιά, έτσι ώστε να βράζει πολύ αργά. Όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, ο καυστήρας βιδώνεται και βράζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να σχηματιστεί τυρί cottage. Στραγγίστε μέρος του ορού γάλακτος, προσθέστε κοκκοποιημένη ζάχαρη και συνεχίστε να εξατμίζετε το υγρό, ανακατεύοντας περιστασιακά. Όταν η μάζα συμπιέζεται, το υγρό θα εξατμιστεί σχεδόν τελείως και το χρώμα της μάζας θα γίνει ανοιχτό καφέ, θα μπουν τα αυγά και το γκι. Coύχεται, σερβίρεται για τσάι. Εάν δεν σας αρέσουν τα γλυκά, τότε μπορείτε να το κάνετε χωρίς ζάχαρη. Από 2 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνονται 250-400 g του αρχικού προϊόντος.
- Ξηρό eremchek … Σε προθερμασμένο φούρνο στους 80 ° C, εξατμίζονται 4 λίτρα σπιτικό αγελαδινό γάλα μέχρι να μειωθεί στο μισό το περιεχόμενο μιας κατσαρόλας με χοντρό τοίχωμα. Οι αφροί πνίγονται συνεχώς και όλα αναμειγνύονται. Coύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, φιλτράρεται. Βγάζει περίπου 1,5 λίτρα ψημένου γάλακτος. Ανακατέψτε με katyk (1 l), βάλτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαστρωμάτωση. Ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται, αφήνοντας όχι περισσότερα από 2 ποτήρια και η μάζα του τυροπήγματος βράζει περαιτέρω. Ανακατεύετε περιστασιακά για να μην θρυμματιστούν τα κομμάτια του τυροπήγματος. Όταν το υγρό εξατμιστεί εντελώς, το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε ένα ζεστό τηγάνι. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη με αντικολλητική επίστρωση, τότε δεν χρειάζεστε λάδι. Εάν τα σκεύη κουζίνας είναι από χυτοσίδηρο ή μέταλλο, τότε η επιφάνεια λιπαίνεται με γκέι. Προσθέστε ζάχαρη - 2-3 κουταλιές της σούπας. λ., φέρθηκε στην επιθυμητή κατάσταση, έως ότου είναι δυνατό να αποκτηθεί μια ευχάριστη καφεκόκκινη απόχρωση. Η καραμελοποίηση πρέπει να αποφεύγεται και το τυρόπηγμα να παραμένει μαλακό. Το αποξηραμένο eremsek σερβίρεται με τσάι και χρησιμοποιείται ως γέμιση για αρτοσκευάσματα.
- Μέση υγρασία … Σε μια κατσαρόλα, το ψημένο γάλα αναμειγνύεται με ζυμωμένο ψημένο γάλα ή βαρένετς (το ποτό πρέπει να έχει χαρακτηριστικό κρεμώδες χρώμα), επιτυγχάνεται διάλυση και ο ορός γάλακτος εξατμίζεται. Για να επιταχύνετε το μαγείρεμα, μπορείτε να στραγγίξετε λίγο. Όταν το υγρό παραμένει στο κάτω μέρος, το μέλι αναμιγνύεται και βράζεται μέχρι να επιτευχθεί μια πυκνή καστανή μάζα τυροπήγματος.
- Γρήγορη συνταγή για 4 ώρες … Βάλτε γάλα (1 l) σε δυνατή φωτιά, ρίξτε ένα ποτήρι κεφίρ και εισάγετε 3 κουταλιές της σούπας.μεγάλο. η κρέμα γάλακτος είναι πιο παχιά. Μόλις στρωματοποιηθεί το περιεχόμενο του τηγανιού, προσθέστε 0,5 φλιτζάνια ζάχαρη και ανακατέψτε. Κάποιο μέρος του ορού μπορεί να αποστραγγιστεί. Το υπόλοιπο υγρό εξατμίζεται, ένα κομμάτι βούτυρο προστίθεται 5 λεπτά πριν σβήσει. Το χρώμα και η συνέπεια επιλέγονται σύμφωνα με το δικό σας γούστο.
Δεδομένου ότι το κόκκινο τυρόπηγμα είναι ένα δημοφιλές προϊόν μεταξύ του τοπικού πληθυσμού, άρχισε να παρασκευάζεται στα γαλακτοκομεία.
Πώς παρασκευάζεται το eremsek σε βιομηχανική κλίμακα:
- Το παστεριωμένο γάλα αναμειγνύεται με κρέμα γάλακτος για να ληφθεί περιεκτικότητα σε λιπαρά 20%.
- Θερμαίνεται σε χωνευτή στους 90 ° C και ζυμώνεται με ορό γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς (η ποσότητα του ορού γάλακτος είναι 8-10% του συνολικού όγκου της πρώτης ύλης).
- Το τυρόπηγμα βράζεται για 10 λεπτά, χύνεται μέρος του ορού γάλακτος και βράζεται η μάζα του τυριού για όχι περισσότερο από 5 ώρες.
- Η ζάχαρη χύνεται στη μάζα του τυροπήγματος, όλα αναμιγνύονται και τοποθετούνται για θερμική επεξεργασία σε ένα θάλαμο πίεσης έως ότου είναι δυνατό να αποκτηθεί ένα ανοιχτό καφέ χρώμα και να απαλλαγούμε από την υπερβολική υγρασία.
- Coύχεται σε λέβητα στους 18-25 ° C.
Επιπλέον, πραγματοποιείται συσκευασία, επαναψύξη και διανομή σε καταστήματα λιανικής πώλησης. Είναι ενδιαφέρον ότι παρά την έκδοση διπλώματος ευρεσιτεχνίας για βιομηχανική παραγωγή, βραβεία βιομηχανίας τροφίμων και αναγνώριση καταναλωτή που δεν είναι εξοικειωμένος με το σπίτι του Eremsek, η επιλογή καταστήματος δεν είναι δημοφιλής στον τοπικό πληθυσμό. Σύμφωνα με κριτικές, έχει εντελώς διαφορετική γεύση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του Eremsec
Η θρεπτική αξία του κόκκινου τυροπήγματος εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος και την περιεκτικότητα σε λίπος της πρώτης ύλης. Οι επιστήμονες των τροφίμων του Μπασκίρ διερεύνησαν τις ιδιότητες του προϊόντος που κατασκευάστηκε στο εργοστάσιο Yanaul.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του Eremsek είναι 156 kcal, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 14 g.
- Λίπος - 9 g.
- Υδατάνθρακες - 4 g.
Ένα σπιτικό προϊόν, το οποίο σε συνοχή μοιάζει με μάζα τυρόπηγματος, έχει ενεργειακή αξία έως 400 kcal. Το ποσοστό λίπους - 20%, πρωτεΐνες - 16, 8-18%, υδατάνθρακες - 40-43%, νερό - 18%.
Το κόκκινο τυρί cottage που παρασκευάζεται στο κρατικό αγρόκτημα Alekseevsky (στο Μπασκορτοστάν) έχει θερμιδικό περιεχόμενο 220 kcal, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 16 g.
- Λίπος - 9 g.
- Υδατάνθρακες - 16 g.
Η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων του κόκκινου τυριού δεν είναι πλούσια, γεγονός που εξηγείται από την παρατεταμένη θερμική επεξεργασία. Τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στη σύνθεση του Eremsec: ασκορβικό, νικοτινικό και φολικό οξύ, τοκοφερόλη, ρετινόλη, ένα σύμπλεγμα βιταμινών D και ομάδας Β, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορος, μαγνήσιο και σίδηρος.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του eremsek ενισχύονται στο τελευταίο στάδιο της προετοιμασίας, όταν το μέλι, το γκι και διάφορα μούρα προστίθενται στη μάζα του τυροπήγματος. Σε αυτή την περίπτωση, δημιουργείται ένα εύπεπτο σύμπλεγμα, το οποίο βοηθά το σώμα να αναπληρώσει τα αποθέματα βιταμινών και μετάλλων του.
Χρήσιμες ιδιότητες του κόκκινου τυροπήγματος eremsek
Από την αρχαιότητα, το αποξηραμένο κόκκινο τυρί cottage βοήθησε τους νομάδες να αποκαταστήσουν τη δύναμη κατά τη διάρκεια μεγάλων ταξιδιών και εμπόδισαν την ανάπτυξη του σκορβούτου.
Οφέλη Eremsec
- Ομαλοποιεί τις διαδικασίες πέψης στο σώμα, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας της ευεργετικής χλωρίδας του λεπτού εντέρου και διεγείρει την περισταλτικότητα. Το υγρό τυρόπηγμα έχει καθαρτικό αποτέλεσμα, στεγνώνει.
- Σταθεροποιεί το έργο του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος, βελτιώνει την αγωγιμότητα των νευρικών παλμών.
- Δυναμώνει τα δόντια και τον ιστό των οστών, εμποδίζει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης.
- Εύκολο στην πέψη. Εάν υπάρχει κόκκινο τυρί cottage στη διατροφή, τότε η πιθανότητα ανάπτυξης ανεπάρκειας βιταμινών και αναιμίας μειώνεται σημαντικά.
- Βοηθά το συκώτι να αντιμετωπίσει τη μέθη. Είναι πολύ χρήσιμο να εισαγάγετε το eremchek στη διατροφή κατά τη διάρκεια της θεραπείας με αντιβιοτικά.
- Έχει ήπιο διουρητικό αποτέλεσμα, εξαλείφει το πρήξιμο και το ανθυγιεινό πρήξιμο του προσώπου.
- Διεγείρει την παραγωγή χολής και πεπτικών ενζύμων.
- Αποτρέπει την ανάπτυξη αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες του σπιτικού eremsek ενισχύονται με επιπλέον συστατικά. Η υγρή μάζα του τυροπήγματος με μέλι βοηθά στην αντιμετώπιση του βήχα σε περίπτωση επιπλοκών από οξείες αναπνευστικές ιογενείς λοιμώξεις και κοκκύτη, με μούρα - ενισχύει τα έντερα και αναπληρώνει τα αποθέματα βιταμινών και μετάλλων του σώματος.
Το κόκκινο τυρί cottage σε οποιαδήποτε παραλλαγή μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των εγκύων, των θηλάζων και των μικρών παιδιών. Οι bodybuilders χρησιμοποιούν το eremchek για να χτίσουν μυϊκή μάζα.
Αντενδείξεις και βλάβη eremsek
Όταν μαθαίνετε για μια νέα γεύση, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τον κίνδυνο ανάπτυξης αλλεργικής αντίδρασης σε περίπτωση δυσανεξίας στην πρωτεΐνη γάλακτος και σε πρόσθετα συστατικά του προϊόντος.
Το Eremsec μπορεί να προκαλέσει βλάβη στον σακχαρώδη διαβήτη, κοιλιοκάκη (δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος), ασθένειες του πεπτικού συστήματος, χρόνια παγκρεατίτιδα. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όταν χρησιμοποιείτε ένα προϊόν χαμηλών λιπαρών, η απορρόφηση του ασβεστίου μειώνεται και εμφανίζεται πολύ λιπαρός - ηπατικός κολικός και οξεία διάρροια.
Ένα ζυμωμένο προϊόν γάλακτος αυτού του τύπου δεν πρέπει να εισάγεται στη διατροφή με την τάση να σχηματίζει μια λιπαρή στιβάδα.
Συνιστάται να περιορίσετε την κατανάλωση κόκκινου τυρόπηγματος στα 200 g την ημέρα. Εάν αυξήσετε την ποσότητα που τρώτε, μπορείτε να προκαλέσετε παραβίαση της ισορροπίας οξέος-βάσης και νερού-ηλεκτρολυτών του σώματος.
Οι αντενδείξεις, με εξαίρεση τον σακχαρώδη διαβήτη και την κοιλιοκάκη, δεν είναι απόλυτες. Εάν αποφύγετε την κατάχρηση και περιοριστείτε σε μικρές μερίδες, αποκλείονται οι αρνητικές επιπτώσεις στο σώμα.
Συνταγές Eremsek
Το κόκκινο τυρί cottage δεν τρώγεται μόνο ως ανεξάρτητο πιάτο, αλλά χρησιμοποιείται επίσης ως συστατικό σε επιδόρπια, αρτοσκευάσματα και προϊόντα αλευριού.
Νόστιμες συνταγές με eremsek:
- Κατσαρόλα … Ζυμώστε μια ζυμώδη μάζα 300 g eremchek, 2 αυγά κοτόπουλου, ζάχαρη και σιμιγδάλι - 2 κουταλιές της σούπας. λ., βανιλίνη - μια πρέζα. Επιτύχετε μια ομοιόμορφη συνέπεια. Τα καλούπια κέικ λιπαίνονται με φυτικό έλαιο, η μάζα του τυριού απλώνεται, συμπιέζεται. Bήνουμε στους 200 ° C για έως και 20 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει σε φόρμες, σερβίρετε με ξινή κρέμα ή σάλτσα μούρων.
- Gubadia … Γάλα, 80 ml, ζέσταμα, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ξερή μαγιά, λίγη ζάχαρη και αφήστε να σταθούν για να ενεργοποιηθούν οι μύκητες. Στη συνέχεια, προσθέστε αλεύρι και ζάχαρη - 30 g, προσθέστε ένα αυγό και νερό, ζυμώστε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια σας. Η ποσότητα νερού και αλευριού καθορίζεται εμπειρικά. Όσο ζυμώνεται η ζύμη, βράζουμε το ρύζι, περίπου μισό ποτήρι και 2-3 αυγά. Δίνουν στη παρτίδα ένα υπόλοιπο, τυλιγμένο σε σελοφάν και είναι απασχολημένοι με τη γέμιση. Ανακατέψτε βραστό ρύζι με μουλιασμένες σταφίδες (3 κουταλιές της σούπας) και ψιλοκομμένα αυγά. Η φόρμα λιπαίνεται με ηλιέλαιο, η μισή ζύμη τυλίγεται σε ένα στρώμα, τοποθετείται σε προετοιμασμένα πιάτα και σχηματίζονται οι πλευρές. Το πρώτο στρώμα είναι ένα μείγμα ρυζιού με αυγά και σταφίδες, το δεύτερο είναι 100 g eremsek. Μερικές νοικοκυρές προτιμούν να στρώνουν όλα τα συστατικά της γέμισης σε στρώσεις: ρύζι, αυγά, σταφίδες, κόκκινο τυρόπηγμα. Κλείστε τη γέμιση με μια στρώση ζύμης, τσιμπήστε. Μια τρύπα σχηματίζεται στη μέση του κέικ. Τρυπήστε τη ζύμη με ένα πιρούνι, αλείψτε με ένα χτυπημένο αυγό, ψήστε μέχρι να ροδίσει στους 180 ° C. Υπάρχει μια άλλη εκδοχή της γέμισης: βραστό ρύζι, μουσκεμένα αποξηραμένα φρούτα - δαμάσκηνα, σταφίδες και αποξηραμένα βερίκοκα (με μια χούφτα), βραστά αυγά, eremsek. Είναι συνηθισμένο να πασπαλίζετε ένα γλυκό κέικ με ψίχουλα. Για να το φτιάξετε, ανακατέψτε ένα κομμάτι βούτυρο, ζάχαρη και αλεύρι, τρίψτε με τα δάχτυλά σας. Η άζυμη ζύμη χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για γλυκά gubadia. Σε αλεύρι κοσκινισμένο, 2 ποτήρια, προσθέστε κατεψυγμένη τριμμένη μαργαρίνη - ένα πακέτο, αλέστε στη συνοχή των μεμονωμένων κόκκων με τα χέρια σας. Ρίξτε το ψίχουλο σε κεφίρ (1, 5 φλιτζάνια), ρίξτε 2 αυγά, προσθέστε λίγο αλάτι. Ως μπέικιν πάουντερ, χρησιμοποιήστε σόδα σβησμένη με ξύδι - 1 κουτ.
- Βαρένικι … Η ζύμη ζυμώνεται σε βραστό νερό, ρίχνοντας κοσκινισμένο αλεύρι σε ένα λεπτό ρεύμα, λίγο αλάτι και ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ηλιέλαιο. Το κόκκινο τυρόπηγμα συνδυάζεται με κεράσια και αναμιγνύεται - η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής. Τυλίξτε τη ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα, κόψτε μια κούπα με ένα ποτήρι ή ένα γυαλί με λεπτό τοίχωμα, απλώστε τη γέμιση και σφραγίστε προσεκτικά τις άκρες. Βουτήξτε σε αλατισμένο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Μπορείτε να κάνετε χωρίς μούρα.
Μπορείτε να φτιάξετε τα ίδια επιδόρπια από κόκκινο τυρί cottage όπως και από τα συνηθισμένα. Απλά πρέπει να λάβετε υπόψη τη γλυκύτητα του αρχικού προϊόντος και να ρυθμίσετε την ποσότητα ζάχαρης.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το κόκκινο τυρόπηγμα
Στην αρχαιότητα, οι Σλάβοι απαγορεύονταν να τρώνε τυρί cottage το καλοκαίρι. Αυτός ο κανόνας εμφανίστηκε λόγω του γεγονότος ότι το προϊόν είναι φθαρτό και δεν υπήρχαν ψυγεία. Ο Έρεμτσεκ ήταν μια εξαίρεση. Οι νομάδες πήραν αυτό το προϊόν μαζί τους ήδη κατά τη διάρκεια των επιδρομών.
Το κατσικίσιο και ακόμη και το πρόβειο γάλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτη ύλη. Σε αυτή την περίπτωση, συνήθως απορρίπτονται τα γλυκαντικά, πράγμα που σημαίνει ότι ο σακχαρώδης διαβήτης δεν αποτελεί αντένδειξη για χρήση.
Οι βίγκαν συχνά φτιάχνουν το προϊόν από γάλα μπιζελιών (ρεβίθια) και το προσφέρουν ως υγιεινή διατροφή. Ένα τέτοιο eremsek δεν είναι ανάλογο του αρχικού προϊόντος ούτε σε γεύση ούτε σε ιδιότητες.
Όταν αγοράζετε κόκκινο τυρόπηγμα, πρέπει να δώσετε προσοχή στη συνέπεια. Εάν το υγρό δεν εξατμιστεί εντελώς, προσφέρεται στον καταναλωτή η συνήθης μάζα τυρόπηγματος, αλλά σκούρου χρώματος. Το ξηρό eremchek δεν είναι εύθρυπτο, αλλά αποτελείται από μικρούς ομοιογενείς σβώλους. Δεν επιτρέπεται "λαστιχένια" γεύση · ευχάριστη απαλότητα πρέπει να γίνεται αισθητή κατά το μάσημα.
Είναι πολύ εύκολο να επιστρέψετε ένα αποξηραμένο eremsek σε μαλακή σύσταση. Για να γίνει αυτό, αρκεί να το αραιώσετε με γάλα ή katyk.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το κόκκινο τυρόπηγμα:
Θα χρειαστεί τουλάχιστον μια μέρα για να προετοιμάσετε ένα πραγματικό eremchek. Επομένως, εάν θέλετε να ευχαριστήσετε τους επισκέπτες με μια νέα γεύση, θα πρέπει να το φροντίσετε εκ των προτέρων.
