Η λεία, ημι-μαλακή μοτσαρέλα είναι ένα τυρί με ελαστική υφή. Πιστεύετε ότι δεν υπάρχει τρόπος να το μαγειρέψετε στο σπίτι; Τότε κάνεις λάθος! Αποδεικνύεται ότι εάν έχετε ορισμένες πρώτες ύλες, μπορείτε να φτιάξετε μοτσαρέλα μόνοι σας.
Περιεχόμενο συνταγής:
- Χαρακτηριστικά της μοτσαρέλας
- Πώς να φτιάξετε μοτσαρέλα - τεχνολογία παραγωγής
- Σπιτική συνταγή μοτσαρέλα
- Συνταγές βίντεο
Η μοτσαρέλα είναι ένα είδος τυριού από αγελαδινό γάλα (παστεριωμένο ή μη παστεριωμένο). Είναι ένα μαλακό, ινώδες τυρί φρέσκιας γεύσης που δεν υποβάλλεται σε μακρά διαδικασία ωρίμανσης. Τώρα στα σούπερ μάρκετ πωλείται σε τουλάχιστον δύο ποικιλίες: φρέσκο σε μπάλες σε άλμη και ώριμο. Το τελευταίο ονομάζεται "τυρί πίτσα" από τους επαγγελματίες, που σημαίνει κυριολεκτικά "τυρί πίτσας". Από μόνο του, αυτό το τυρί είναι πολύ συγκεκριμένο. Είναι νεαρό, δηλαδή ωριμάζει σε λίγες μόνο μέρες, σε αντίθεση με άλλα τυριά, που χρειάζονται 1-1,5 μήνες, και παρμεζάνα ακόμη και αυτό το μισό χρόνο.
Χαρακτηριστικά της μοτσαρέλας
- Το τυρί μοτσαρέλα γίνεται μαλακό σε σύντομο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου. Επομένως, πριν το χρησιμοποιήσετε, είναι καλύτερα να ψύξετε ελαφρώς το τυρί, έτσι ώστε να είναι ευκολότερο να τρίψετε, εάν απαιτείται από τη συνταγή.
- Ένα άλλο ξεχωριστό χαρακτηριστικό είναι ότι το προϊόν δεν φοβάται τις χαμηλές θερμοκρασίες. Δηλαδή, κατεψυγμένη σπιτική μοτσαρέλα μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο και μετά από αργή απόψυξη, όλες οι ιδιότητές της θα διατηρηθούν πλήρως σε αυτό.
- Λιώνει τέλεια, δεν απελευθερώνει λίπος, διατηρεί το χαρακτηριστικό του ιξώδες και δεν «στεγνώνει», ακόμη και αφού κρυώσει το πιάτο.
- Η γεύση της Mozzarella είναι απαλή γαλακτώδης, χωρίς σκληρές νότες, η οποία είναι τέλεια, δεν διακόπτει τα άλλα κύρια συστατικά.
- Το χρησιμοποιούν όχι μόνο από μόνο του, αλλά το χρησιμοποιούν και στο μαγείρεμα. Το κύριο πιάτο όπου χρησιμοποιείται είναι η πίτσα. Ένα άλλο δημοφιλές πιάτο είναι η ιταλική λαζάνια ή το φοντί τυριού. Ακόμα φρέσκια μοτσαρέλα περιλαμβάνεται σε σαλάτες, για παράδειγμα, "Caprese". Περιλαμβάνεται επίσης σε ζυμαρικά, τηγανητές πατάτες, γεμιστά μανιτάρια και άλλα.
Πώς να φτιάξετε μοτσαρέλα - τεχνολογία παραγωγής
Κατά την παραγωγή τυριού, είναι σημαντικό να ακολουθείτε την τεχνολογία. Είναι απαραίτητο να αντέξετε τις συνθήκες θερμοκρασίας, να δημιουργήσετε τις απαραίτητες συνθήκες αποθήκευσης για το προϊόν κ.λπ. Τα κύρια συστατικά και οι πρώτες ύλες για την παραγωγή μοτσαρέλας είναι τα εξής:
- Το αγελαδινό ή το βουβαλίσιο γάλα, ή ένα μείγμα αυτών, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, λίπος και στερεά.
- Αρχικές καλλιέργειες ή αρωματικά βακτήρια που περιέχουν μικροοργανισμούς.
- Πυτιά από γαστρικό χυμό μόσχου ή άλλα ένζυμα γάλακτος όπως χλωριούχο κάλιο και χλωριούχο νάτριο ως υποκατάστατα άλατος.
- Πρόσθετα που βελτιώνουν την ποιότητα του προϊόντος: διάφοροι τύποι αμύλου και αλευριού, ξύδι, πόσιμο νερό.
Στα εργοστάσια τυριών, η τεχνολογική διαδικασία τυριού περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:
- Παραλαβή γάλακτος, καθαρισμός γάλακτος και ωρίμανση.
- Παστερίωση, σχηματισμός τυρόπηγματος και ωρίμανση της μάζας του τυροπήγματος.
- Λείανση, θερμομηχανική επεξεργασία και διαμόρφωση.
- Cύξη και συσκευασία.
Στις επιχειρήσεις, η παραγωγή μοτσαρέλας ξεκινά με παστερίωση γάλακτος, στη συνέχεια πήξη στους t30-38 ° C και ζύμωση του προϊόντος. Στη συνέχεια, μέρος του ορού γάλακτος αφαιρείται και η διαδικασία ωρίμανσης λαμβάνει χώρα στους 5 ° C. Μετά από αυτό, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε κενό. Η μάζα μαγειρεύεται στους 80-90 ° C μέχρι να γίνει ελαστική και σχηματίζεται ανάλογα με το επιθυμητό μέγεθος. Ο υπόλοιπος ορός γάλακτος χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού Ricotta. Η σχηματισμένη μοτσαρέλα ψύχεται σε ειδική άλμη. Όλες αυτές οι διαδικασίες λαμβάνουν χώρα σε μια ορισμένη θερμοκρασία, η οποία δεν μπορεί να αλλάξει, αυτός είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Δεδομένου ότι η μοτσαρέλα βγαίνει ζεστή, και για να σταθεροποιήσει το σχήμα, ψύχεται. Όταν ψύχεται απότομα, θα προκύψει κακή ποιότητα, γεύση και εμφάνιση. Η παγωμένη μοτσαρέλα είναι συσκευασμένη. Είναι επίσης σημαντικό εδώ ότι η συσκευασία πρέπει να περιέχει υγρό. Αυτό εγγυάται μια διάρκεια ζωής έως και 20 ημέρες και διατηρεί το τυρί μαλακό. Διαφορετικά, το τυρί θα στεγνώσει χωρίς άλμη και η διάρκεια ζωής θα μειωθεί αρκετές φορές.
Σπιτική συνταγή μοτσαρέλα
Παρά το γεγονός ότι με την πρώτη ματιά, μπορεί να φαίνεται μια αρκετά περίπλοκη τεχνολογική διαδικασία παρασκευής μοτσαρέλας στο εργοστάσιο, αλλά στο σπίτι μπορεί επίσης να γίνει. Επιπλέον, παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως στην παραγωγή, αλλά ορισμένα συστατικά και στάδια κατασκευής θα είναι ελαφρώς διαφορετικά.
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 280 kcal.
- Μερίδες - περίπου 1 κιλό
- Χρόνος μαγειρέματος - περίπου 2 ώρες
Συστατικά:
- Λιπαρό, χωριάτικο γάλα - 4 λίτρα
- Κιτρικό οξύ - 1,5 κουταλάκι του γλυκού
- Πόσιμο νερό - 175 ml
- Rennet - πωλείται στο φαρμακείο (πριν από τη χρήση, βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει την ημερομηνία λήξης και διαβάστε τις οδηγίες)
Βήμα -βήμα μαγείρεμα:
- Διαλύστε κιτρικό οξύ σε 125 ml κρύου βρασμένου νερού. Αυτό είναι απαραίτητο για να δώσει στο τυρί την επιθυμητή συνοχή. Ανακατέψτε το οξύ μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
- Διαλύστε την πυτιά στο υπόλοιπο νερό (50 ml). Αλλά δείτε την ακριβή ποσότητα υγρού στη συσκευασία. Ανακατέψτε τη σκόνη μέχρι να διαλυθεί.
- Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε στους 17 ° C περίπου. Εάν η θερμοκρασία υπερβεί τον κανόνα, τότε ψύξτε λίγο το γάλα, διαφορετικά, όταν προστεθεί οξύ, θα πήξει αμέσως, κάτι που δεν απαιτείται ακόμη σε αυτό το στάδιο.
- Σταδιακά ρίξτε το διάλυμα κιτρικού οξέος στο γάλα σε λεπτό ρεύμα και ανακατέψτε συνεχώς.
- Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα, χαμηλώστε τη φωτιά και ζεστάνετε στους 35-38 ° C. Για να γίνει αυτό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό θερμόμετρο για τον έλεγχο της θερμοκρασίας.
- Στη συνέχεια, ρίξτε τη διαλυμένη πυτιά στο γάλα και ανακατέψτε καλά για 2-3 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, η φωτιά πρέπει να είναι ελάχιστη.
- Στη συνέχεια σβήστε τη σόμπα, καλύψτε το τηγάνι και περιμένετε 30-40 λεπτά. Θα υπάρξει μια διαδικασία αναδίπλωσης, στην οποία σχηματίζεται ένας συγκεκριμένος θρόμβος, αλλά η μάζα δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια σας. Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να πιάσετε αυτόν τον θρόμβο και ανακινήστε το περιττό υγρό.
- Θερμάνετε τον υπόλοιπο ορό γάλακτος μετά την πήξη στους 85-90 ° C. Ρίξτε περίπου 1 φλιτζάνι, προσθέστε αλάτι σε αυτό το μέρος και ανακατέψτε. Αυτή θα είναι η άλμη για την αποθήκευση του τυριού.
- Βουτήξτε το τυρί στο υπόλοιπο θερμαινόμενο ορό γάλακτος. Μετά από 10-20 δευτερόλεπτα, βγάλτε το, θυμηθείτε με τα χέρια σας και τεντώστε το. Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να σπάσει. Στη συνέχεια βυθίστε το τυρόπηγμα στον ορό και ακολουθήστε την ίδια διαδικασία. Επαναλάβετε αυτό μέχρι το τυρί να είναι τρυφερό, σφιχτό και λείο. Για να μην κάψετε τα χέρια σας, είναι καλύτερο να κάνετε αυτές τις διαδικασίες με χοντρά γάντια.
- Κόψτε την τελική μοτσαρέλα σε μπάλες ή λωρίδες και βουτήξτε στον έτοιμο ελαφρώς αλατισμένο ορό γάλακτος. Βάλτε το τυρί στο ψυγείο και φυλάξτε το για μερικές ημέρες.
Συμβουλή: Εάν θέλετε, προσθέστε μπαχαρικά, φέτες ελιές ή ζαμπόν όταν ζυμώνετε και απλώνετε σπιτική μοτσαρέλα. Αυτό θα κάνει τη γεύση του τυριού πιο ασυνήθιστη.
Συνταγές βίντεο:
