Πώς φτιάχνεται η σάλτσα menyer, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση. Τα οφέλη και οι βλάβες της καρυκεύματος λαδιού, συνταγές. Ενδιαφέρουσες πληροφορίες.
Το Ménière ή la Mieniere είναι μια σάλτσα λαδιού της εθνικής γαλλικής κουζίνας που αποκαλύπτει τέλεια τη γοητεία των πιάτων με θαλασσινά και ψάρια. Η σύνθεση των συστατικών είναι περιορισμένη, θα μπορούσε κανείς να πει πενιχρή: λιωμένο βούτυρο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό. Χρώμα - από ανοιχτό κίτρινο έως καφέ ή μπεζ, συνοχή - ομοιογενές, γεύση - κρεμώδες καρύδι, ξινό, μυρωδιά - αρωματικό.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα meyer;
Η γεύση του καρυκεύματος ποικίλλει λόγω της ειδικής επεξεργασίας των συστατικών. Το βούτυρο μπορεί να λιώσει σε θερμοκρασία δωματίου, να ζεσταθεί σε κατσαρόλα ή τηγάνι, σε ένα κομμάτι ψάρι. Αλλά η υψηλή κουζίνα χρησιμοποιεί καφέ ghee για να φτιάξει τη σάλτσα meener.
Πώς να το προετοιμάσετε:
- Ένα κομμάτι προϊόντος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά κόβεται σε ίσα κομμάτια - πρέπει να λιώσουν ταυτόχρονα.
- Ρίχνουμε τις φέτες σε ένα βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο και τις βάζουμε σε χαμηλή φωτιά.
- Αναθερμάνετε μέχρι το λάδι να αρχίσει να αφρίζει και να φουσκώνει, λόγω του ότι το υγρό εξατμίζεται και αρχίστε να ανακατεύετε με μια λεπτή σπάτουλα σιλικόνης ή κουτάλι.
- Μόλις εμφανιστούν καφέ κόκκοι, πρέπει να αφαιρέσετε τα πιάτα από τη σόμπα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Εάν αφήσετε το τηγάνι στη φωτιά, η πρωτεΐνη γάλακτος θα καεί εντελώς.
- Όταν όλα τα περιεχόμενα αποκτούν κίτρινο-καφέ χρώμα και γεύση καρυδιού, το λιπαρό υγρό χύνεται σε κρύο δοχείο. Το λάδι μπορεί να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή καρυκευμάτων.
Μέθοδοι παρασκευής σάλτσας menier:
- Με καφέ λάδι … Μόλις είναι δυνατό να αποκτήσετε το καφέ χρώμα του κύριου συστατικού, χυμός λεμονιού χύνεται σε αυτό μέχρι να κρυώσει και προσθέτετε ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Το πιο νόστιμο είναι ένα ετερογενές καρύκευμα με φρέσκο γρασίδι, αλλά μπορείτε να διακόψετε τα πάντα σε ένα μπλέντερ. Τα χόρτα χύνονται στο τελευταίο στάδιο - αφού χυθεί ο χυμός λεμονιού, πρέπει να αναμειχθεί πολύ καλά για να επιτευχθεί μια λεπτή συνοχή. Προτεινόμενες αναλογίες: 150 g καστανό βούτυρο, 30 ml χυμό λεμονιού και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. πρασινάδα.
- Ιχθυέλαιο … Σε αυτή την περίπτωση, η οικοδέσποινα γνωρίζει εκ των προτέρων για τι χρησιμεύει η σάλτσα. Το ψάρι κόβεται, περιχύνεται με αλεύρι και τηγανίζεται σε ηλιέλαιο. Όταν αναποδογυριστεί, τοποθετείται παγωμένο βούτυρο πάνω από κάθε κομμάτι. Όταν λιώσει, αφαιρέστε το προσεκτικά με ένα κουτάλι και χρησιμοποιήστε το για να ετοιμάσετε τη σάλτσα στο μέλλον και να αρωματίσετε πιάτα με θαλασσινά. Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση του καρυκεύματος αλλάζει, η σκιά του ψαριού είναι σαφώς αισθητή σε αυτό.
- Ζεστή σάλτσα ψαριού … Το βούτυρο λιώνει ελαφρώς, έτσι ώστε να μαλακώσει μόνο και αλέστε το με χυμό λεμονιού και βότανα. Μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Ένα τέτοιο meener είναι το πιο λιπαρό, έχει έντονη κρεμώδη γεύση. Τοποθετήστε το παγωμένο αρωματισμένο λάδι στο τηγάνι με το ψάρι στη σχάρα και αφήστε το να κάψει ελαφρώς. Σερβίρετε όλα μαζί.
Μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε με άλλα συστατικά. Αντικαταστήστε τον μαϊντανό με κόλιανδρο ή άνηθο, προσθέστε υσόπιο, βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι ή εστραγκόν στη σύνθεση. Το πλεονέκτημα αυτού του καρυκεύματος είναι ότι μπορεί να γίνει εκ των προτέρων. Και μετά απλά λιώστε το. Μετά από όλα, είναι αρωματισμένο ghee.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας mener
Η θρεπτική αξία του καρυκεύματος που γίνεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή είναι υψηλή, αφού περιέχει λιωμένο λιπαρό βούτυρο. Εάν χρησιμοποιείτε αποβουτυρωμένο φαγητό, το φαγητό μπορεί να διαχωριστεί κατά το μαγείρεμα ή το σερβίρισμα.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας menier είναι 652-673 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 0,9 g.
- Λίπη - 148, 57 g.
- Υδατάνθρακες - 1, 58 γρ.
Οι περισσότερες από τις ακόλουθες ενώσεις στη σάλτσα mener:
- Βιταμίνη Α - βελτιώνει την όραση, αποτρέπει την ανάπτυξη νυχτερινής τύφλωσης, έχει αντιοξειδωτική δράση και διεγείρει το ορμονικό σύστημα.
- Βήτα καροτένιο - με την ανεπάρκεια του, το ξηρό δέρμα γίνεται, τα νύχια απολεπιούνται και τα μαλλιά χωρίζονται, η ανοσία μειώνεται.
- Χολίνη - εάν δεν είναι αρκετή, ο κύκλος ζωής των ηπατοκυττάρων διαταράσσεται, το λίπος εναποτίθεται στο ήπαρ και η χοληστερόλη συσσωρεύεται στα αγγεία και σχηματίζονται πλάκες, περιορίζοντας τον αυλό.
- Βιταμίνη PP - ρυθμίζει την αναλογία καλής και κακής χοληστερόλης, συμμετέχει στην παραγωγή οργανικής πρωτεΐνης.
- Ασκορβικό οξύ - ρυθμίζει τις οξειδωτικές αντιδράσεις και τις διαδικασίες μείωσης ανταλλαγής.
- Κάλιο - συμμετέχει στην παροχή οξυγόνου στα κύτταρα και ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση και τον καρδιακό ρυθμό.
- Ασβέστιο - με ανεπάρκεια της ουσίας, τα δόντια και τα οστά καταστρέφονται, η ποιότητα των μαλλιών και των νυχιών επιδεινώνεται.
- Σίδηρος - αυτό το συστατικό δεν είναι μόνο ένα από τα συστατικά των ερυθρών αιμοσφαιρίων, αλλά επίσης διανέμει οξυγόνο στα όργανα και τους ιστούς.
- Ο ψευδάργυρος - έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στους εφήβους, καθώς σταθεροποιεί το αναπαραγωγικό σύστημα (η ανάπτυξη του προστάτη στους άνδρες και η λειτουργία των ωοθηκών στις γυναίκες).
- Φώσφορος - χωρίς αυτό, ένα άτομο βιώνει συνεχή αδυναμία, αδιαθεσία, αναπτύσσεται ραχίτιδα στα παιδιά.
Τα οφέλη και οι βλάβες της σάλτσας Menier καθορίζονται από τη δράση όλων των συστατικών. Όταν μαγειρευτούν σωστά, μόνο τα θρεπτικά συστατικά και τα οργανικά οξέα που αποτελούν μέρος του βουτύρου καταστρέφονται, αλλά τα συστατικά των βοτάνων και του χυμού λεμονιού καταστρέφονται ελαφρώς.
Χρήσιμες ιδιότητες της σάλτσας Meener
Κατά την κατάψυξη ενός καρυκεύματος με βάση το γκι, η διατήρηση των ιδιοτήτων του εξηγείται από την απουσία πρωτεΐνης γάλακτος - καταστρέφεται κατά τη θερμική επεξεργασία. Επομένως, η θρεπτική αξία διατηρείται ακόμη και όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Οφέλη από τη σάλτσα Meener:
- Μετά από εξαντλητική σωματική άσκηση, αποκαθιστά γρήγορα το οργανικό απόθεμα.
- Διεγείρει τους υποδοχείς γεύσης και αυξάνει την όρεξη.
- Ομαλοποιεί τα επίπεδα χοληστερόλης, αυξάνει την αρτηριακή πίεση, τονώνει το σώμα.
- Επιταχύνει την ταχύτητα της περισταλτικής, επιτρέπει στο σώμα να απαλλαγεί από τις παλιές τοξίνες.
- Έχει ευεργετική επίδραση στα μάτια, υποστηρίζει την απόδοση του νεύρου, το οποίο είναι υπεύθυνο για την οπτική οξύτητα το σούρουπο και στο φως.
- Αυξάνει την παραγωγή χολικών οξέων και υδροχλωρικού οξέος, ομαλοποιεί την κατάσταση με χαμηλή οξύτητα, επιταχύνει την πέψη των τροφίμων και εξαλείφει τις σπαστικές διεργασίες στα έντερα. Η άσχημη αναπνοή εξαφανίζεται.
- Ομαλοποιεί τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
- Βελτιώνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των πολύ σημαντικών για το σώμα - φωσφόρου και ιωδίου. Είναι αυτές οι ενώσεις που βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στα θαλασσινά με τα οποία σερβίρονται.
Το καρύκευμα με πολλές θερμίδες επιταχύνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και ευεργετικών ενώσεων. Ακόμα και εκείνοι που δεν τους αρέσουν τα ψάρια δεν μπορούν να αντισταθούν σε ένα νόστιμο πιάτο. Αυτό σημαίνει ότι η διάθεση θα βελτιωθεί και η παραγωγή σεροτονίνης, της ορμόνης της χαράς, θα αυξηθεί.
Αντενδείξεις και βλάβη της σάλτσας Menyer
Δεν πρέπει να εισάγετε ένα προϊόν πολλών συστατικών στη διατροφή με ατομική δυσανεξία σε μεμονωμένα συστατικά, αν και δεν υπάρχουν έντονα αλλεργιογόνα στη σύνθεση. Η κύρια βλάβη της σάλτσας Menyer οφείλεται στην παρουσία καμένου βουτύρου, το οποίο περιέχει καρκινογόνες ουσίες και τοξίνες που σχηματίζονται κατά τη θερμική επεξεργασία.
Όταν γίνεται κατάχρηση:
- αυξάνεται η πιθανότητα κακοήθειας των υφιστάμενων νεοπλασμάτων και η σύνθεση άτυπων κυττάρων στο στομάχι και τα έντερα.
- αρχίζει ο θάνατος των κυττάρων στο ήπαρ και το πάγκρεας.
- η κατάσταση των αναπαραγωγικών οργάνων επιδεινώνεται.
Μην χρησιμοποιείτε λιπαρή σάλτσα για χρόνια χολοκυστίτιδα, χολική δυσκινησία, αυξημένη οξύτητα του γαστρικού υγρού και συναφείς παθήσεις - κολίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, έλκη, γαστρίτιδα, πρωκτίτιδα και αιμορροΐδες.
Κατά την υπερκατανάλωση τροφής, καούρα, δυσάρεστες και οδυνηρές αισθήσεις στην επιγαστρική περιοχή, μπορεί να εμφανιστούν ναυτία και εντερικές διαταραχές. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε σάλτσα menyer εάν είστε παχύσαρκοι.
Μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τη ζημιά από τη χρήση του μπαχαρικού αλλάζοντας τη συνταγή. Εάν χρησιμοποιείτε ghee για μαγείρεμα, τότε η περιεκτικότητα σε καρκινογόνες ουσίες στη σάλτσα θα μειωθεί.
Όταν παρασκευάζεται αυτό το προϊόν, αφαιρείται νερό και ζάχαρη γάλακτος - λακτόζη, επομένως, με παρατεταμένη θέρμανση, το χρώμα αλλάζει, αλλά όχι λόγω καύσης, αλλά λόγω περαιτέρω πάχυνσης κατά την εξάτμιση. Ένα τέτοιο καρύκευμα απορροφάται καλύτερα, δεν έχει έντονη βλαβερή επίδραση στο σώμα και δεν διαφέρει σημαντικά στη γεύση.
Συνταγές για σάλτσα Meener
Το καρύκευμα ευνοεί τη γεύση θαλασσινών και λιπαρών ψαριών - κυρίως θαλασσινών. Χρησιμοποιείται τόσο ζεστό, αμέσως μετά το μαγείρεμα, όσο και κρύο, μετά την κατάψυξη. Σε αυτή την περίπτωση, το αρωματισμένο λάδι απλώνεται απλά στα τηγανητά κομμάτια.
Συνταγές σάλτσας Meener:
- Μύδια … Ξεπαγώστε 500 g κελύφη σε πτερύγια ή 350 g χωρίς αυτά. Όλες οι ακαθαρσίες αφαιρούνται - τα φύκια μπορούν να μπουν κάτω από την άκρη του φύλλου και να χαλάσουν περαιτέρω τη γεύση του πιάτου. Κόψτε το κρεμμύδι σε δαχτυλίδια εκ των προτέρων. Σκελίδες σκόρδου, 3 τεμ., Chιλοκομμένες, τηγανισμένες σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις εμφανιστεί μια έντονη μυρωδιά σκόρδου, βάλτε τα μύδια στο τηγάνι και προσθέστε τη φωτιά - τηγανίστε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, αφήνουμε για άλλα 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί. Απενεργοποιήστε, ρίξτε το menier, αφήστε για 3-4 λεπτά κάτω από το καπάκι έτσι ώστε να απορροφηθεί η σάλτσα.
- Cod la meneru … Το ψάρι λιπαίνεται γενναιόδωρα με αρωματισμένο λάδι και περιχύνεται με αλεύρι αναμεμειγμένο με αλάτι. Μπορείτε να πιπεριάσετε. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν - πρέπει να σχηματιστεί μια χρυσή καφέ κρούστα. Λιώνουμε το επόμενο και ρίχνουμε τις καυτές φέτες σε ένα πιάτο.
- Γαρίδες … Καθαρίζουν τις αποψυγμένες γαρίδες, αφαιρώντας τον οισοφάγο από τους μικρούς και το κέλυφος από τις βασιλικές. Βουτήξτε σε μείγμα αλευριού, αλατιού και πιπεριού, τηγανίστε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά σε καυτό ηλιέλαιο. Σβήστε τη φωτιά, ρίξτε μέσα το καρύκευμα λαδιού, σερβίρετε χωρίς να το μεταφέρετε στο πιάτο.
- Χταπόδι με σάλτσα … Ο παγωμένος κάτοικος της θάλασσας αφήνεται να αποψυχθεί, αλλά όχι εντελώς, αλλιώς θα θρυμματιστεί και βράζεται για περίπου μία ώρα χωρίς να προσθέσει αλάτι. Ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, κόβονται σε μερίδες - μεμονωμένα πλοκάμια τυλιγμένα σε δαχτυλίδι φαίνονται πολύ όμορφα σε ένα πιάτο. Τρίψτε με μείγμα πιπεριού και αλατιού, τηγανίστε σε φυτικό λάδι για όχι περισσότερο από 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Απλώστε σε ένα πιάτο, και πάνω από κάθε δαχτυλίδι - μια φέτα παγωμένο αρωματισμένο βούτυρο.
Το αρωματικό ξινό μελέρ ευνοεί τη γεύση του κοκτέιλ θαλασσινών. Σε αυτή την περίπτωση, όλα τα υλικά τηγανίζονται μαζί, σε ελαιόλαδο, με σκόρδο και κρεμμύδια. Καρυκεύστε με οποιονδήποτε τρόπο: ρίξτε τη σάλτσα στο τηγάνι και αφήστε την κάτω από το καπάκι, βάλτε τα θαλασσινά σε μια πρίζα και βάλτε ένα κομμάτι κατεψυγμένου αρωματικού ελαίου σε κάθε μερίδα.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τη σάλτσα meyer
Πότε εφευρέθηκε αυτό το καρύκευμα και ποιος είναι άγνωστος. Αλλά το όνομα, κυριολεκτικά μεταφρασμένο από τα γαλλικά, συνδέεται με τη γυναίκα του μυλωνά. Ως εκ τούτου, έχει προταθεί ότι η συνταγή για τη σάλτσα μενερ έγινε τυχαία. Η γυναίκα βιαζόταν και όταν τηγάνιζαν τα ψάρια, χωρίς κόκαλα σε αλεύρι, το λάδι άρχισε να καίει. Καταφέραμε να καλύψουμε τη δυσάρεστη γεύση με πολλά βότανα και χυμό λεμονιού. Οι ακριβείς αναλογίες των συστατικών αναπτύχθηκαν αργότερα.
Το Meniere δεν είναι μόνο μια σάλτσα, αλλά και αρωματισμένο γκι και ψάρι τηγανισμένα σύμφωνα με τον κλασικό μαγειρικό κανόνα των τριών "Ps" - φλούδα, αλάτι, οξίνιση. Αυτό όχι μόνο βελτιώνει την ευχάριστη γεύση, αλλά συμβάλλει επίσης στην ταχεία απορρόφηση των ζωικών πρωτεϊνών.
Το ψάρι la menerre παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη συνταγή:
- Το λεμόνι κόβεται σε λεπτούς κύκλους με ένα κοφτερό μαχαίρι.
- Τα λιπαρά θαλασσινά ψάρια - μπακαλιάρος, σόλα, σκουμπρί - κόβονται σε μερίδες.
- Τρίψτε γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι, ρίξτε αλεύρι, φροντίστε να αποτινάξετε την περίσσεια, έτσι ώστε να μην εμφανιστεί μια δυσάρεστη καμένη ιλύς στο τηγάνι.
- Τηγανίζουμε τα κομμάτια και από τις δύο πλευρές για 3 λεπτά σε ελαιόλαδο, στη συνέχεια βάζουμε μια μικρή φέτα παγωμένο βούτυρο σε κάθε κομμάτι - περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού, 2-3 κύκλους λεμονιού, πασπαλίζουμε με μαϊντανό. Κλείνουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε στη φωτιά για 2 λεπτά. Το πιάτο σερβίρεται ζεστό.
Για να μην μπερδευόμαστε, οι Γάλλοι σεφ αποκαλούν πιάτα θαλασσινών και ψαριών, τηγανισμένα σύμφωνα με ειδική συνταγή, la (la) mener ή miniere, και τη σάλτσα - rem mener. Ωστόσο, το πρόθεμα συχνά χάνεται.
Δείτε το βίντεο για τη σάλτσα μενέρ:
Ακόμα κι αν άρεσε στο σπιτικό καρύκευμα, δεν πρέπει να το εισάγετε συχνά στο καθημερινό μενού. Το πιάτο αποδεικνύεται πολύ χοντρό.
