Γλυκιά σάλτσα επιδόρπιο: συνταγές, περιεκτικότητα σε θερμίδες και σύνθεση. Χρήσιμες ιδιότητες και βλάβες όταν χρησιμοποιούνται. Συνταγές για πιάτα με σαμπαγιόν και την ιστορία της παρασκευής.
Το Sabayon είναι μια γλυκιά ιταλική σάλτσα, η οποία πρέπει να περιλαμβάνει κρόκους χτυπημένους σε υδατόλουτρο και αλκοόλ. Τα ιταλικά ονόματα για το επιδόρπιο είναι zabaglione, zabaione, γι 'αυτό το πιάτο μερικές φορές ονομάζεται zabaione. Η γεύση είναι γλυκιά, τυλιγμένη, η επίγευση μυρμηκιάζει ή ξινίζει, ανάλογα με την επιλογή του αλκοόλ. Το χρώμα ποικίλλει - μπορεί να είναι κιτρινωπό, καστανό, ροζ. Η συνοχή είναι παχιά και αραιή. Αυτό το προϊόν αναφέρεται τόσο ως καρύκευμα όσο και ως κρέμα.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα σαμπαγιόν;
Δεδομένου ότι το κύριο συστατικό στη συνταγή σαμπαγιόν είναι οι κρόκοι, πρέπει να μάθετε πώς να τους παστεριώνετε. Εάν αυτό δεν γίνει, η χρήση γλυκού μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση με μια επικίνδυνη ασθένεια - σαλμονέλωση. Ένα από τα βασικά αξεσουάρ για τη διαδικασία είναι ένα θερμόμετρο μαγειρέματος. Μπορείτε να προσπαθήσετε να προσδιορίσετε τη θερμοκρασία από τα δικά σας συναισθήματα, αλλά υπάρχει κίνδυνος να μην «μαντέψετε» και οι κρόκοι θα κουλουριαστούν.
Μπορείτε να επεξεργαστείτε τα αυγά στο κέλυφος και χωρίς αυτό. Στην πρώτη περίπτωση, το προϊόν αφήνεται για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βυθίζεται σε ζεστό νερό για 3 λεπτά στους 62 ° C. Cύξτε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.
Μόνο οι κρόκοι μπορούν να παστεριωθούν. Για αυτό, προετοιμάζεται εκ των προτέρων ένα λουτρό νερού. Βάλτε τους κρόκους στα πιάτα που θα είναι στην κορυφή και χτυπήστε στους 60 ° C. Cύξτε σε θερμοκρασία δωματίου πριν προσθέσετε στο πιάτο.
Μέθοδοι προετοιμασίας Sabayon:
- Η κλασική συνταγή σάλτσας σαμπαγιόν … Χτυπήστε 6 κρόκους αυγού με 100-150 γραμμάρια ζάχαρης μέχρι το κίτρινο χρώμα να γίνει λευκό, ρίξτε ξηρό κρασί ή οποιοδήποτε άλλο αλκοόλ υψηλής ποιότητας-μισό ποτήρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσετε μια παχιά σύσταση και να αυξηθεί το «αυγολέμονο» σε όγκο. Αφαιρέστε από τη φωτιά, ψύξτε.
- Εσπεριδοειδές … Σε υδατόλουτρο, χτυπήστε 2 ολόκληρα αυγά και 2 κρόκους με ζάχαρη - 150 γρ. Αλέστε λευκό με ξύσμα λεμονιού, προσθέτοντας κρασί σταγόνα. Θα πρέπει να πάρετε πολύ αφρό. Cύξτε απαλά για να μην κατακαθίσει.
- Επιδόρπιο για παιδιά … Για να φτιάξετε τη σάλτσα σαμπαγιόν σαν αυγολέμονο, χύνεται γάλα αντί για αλκοόλ. Για εφήβους, μπορείτε να φτιάξετε ένα επιδόρπιο από ένα μείγμα επιδόρπιο κρασί και γάλα σε αναλογία 1: 3. Κρόκοι, 4 τεμ., Χτυπήστε, όπως ήδη περιγράφηκε, με κρυσταλλική ζάχαρη. Ρίξτε μια πρέζα φυσικής βανίλιας και στη συνέχεια ρίξτε σε ένα ποτήρι ζεστό γάλα - 50 ° C. Όταν η κρέμα σαμπαγιόν έχει ήδη πήξει, προσθέστε λίγο οινόπνευμα.
- Πικάντικη σάλτσα … Χτυπήστε τον κρόκο με αλάτι, ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βαριά κρέμα, πιπέρι. Ξεχωριστά, σε τηγάνι, τηγανίζετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο, ρίχνετε 100 ml ξηρής σαμπάνιας και περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς. Στη συνέχεια, βάλτε τον κρόκο και το αλάτι σε υδατόλουτρο και οδηγήστε σε ζεστά τηγανητά κρεμμύδια.
- Σοκολάτα σαμπαγιόν … Σε υδατόλουτρο, λιώνετε τη μαύρη σοκολάτα (40 g), αφήνετε στην άκρη. Αλέστε 4 κρόκους και 80 γραμμάρια ζάχαρης σε υδατόλουτρο, απλώστε πάστα σοκολάτας με κουταλάκια του γλυκού. Χτυπάμε για 10 λεπτά, προσθέτουμε μια πρέζα κανέλα και ρίχνουμε 50 γραμμάρια ισχυρού ρούμι. Chύξτε σε μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο.
Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά στη σάλτσα σαμπαγιόν - βανίλια, κανέλα, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο, να μειώσετε και να αυξήσετε την ποσότητα ζάχαρης, να προσθέσετε μούρα, φέτες φρούτων, τριμμένους ξηρούς καρπούς και ελιές.
Κατά την προετοιμασία της σάλτσας, είναι σημαντικό να διατηρείται με ακρίβεια η θερμοκρασία του αυγού. Εάν υπερθερμανθεί πάνω από τους 60 ° C, οι κρόκοι θα κουλουριαστούν. Εάν η θερμοκρασία πέσει, δεν θα βγει πλούσιος αφρός.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας σαμπαγιόν
Η θρεπτική αξία ενός πιάτου εξαρτάται από τον τύπο των συστατικών. Εάν στη σύνθεση των μούρων και των φρούτων, μπορεί να εισαχθεί σε μια διατροφή για απώλεια βάρους - υπό τον περιορισμό της ζάχαρης, αλλά από επιδόρπιο με σοκολάτα, εάν είναι απαραίτητο να ελέγξετε το βάρος, συνιστάται να αρνηθείτε.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας σαμπαγιόν, παρασκευασμένη χωρίς πρόσθετα πρόσθετα, είναι 218,6 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 10,6 g.
- Λίπος - 17,2 g.
- Υδατάνθρακες - 3,8 g.
- Διαιτητικές ίνες - 1 g.
- Νερό - 64,9 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 g:
- Βιταμίνη Α - 509,4 mcg.
- Ρετινόλη - 0,485 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,143 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,143 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,235 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 443,21 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 2,334 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,323 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 14,777 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 1.025 mcg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 33,72 mg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 4,205 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 1,253 mg.
- Βιταμίνη H, βιοτίνη - 31,868 mcg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 0,1 μg.
- Βιταμίνη PP - 2,7454 mg.
- Νιασίνη - 0,191 mg
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 g:
- Κάλιο, Κ - 189,04 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 94,25 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 19,55 mg.
- Νάτριο, Na - 58,03 mg.
- Θείο, S - 112,71 mg.
- Φώσφορος, Ph - 315 mg.
- Χλώριο, Cl - 107,6 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 g:
- Αλουμίνιο, Al - 4,5 mg.
- Βόριο, Β - 9,1 μg.
- Σίδηρος, Fe - 3,948 mg.
- Ιώδιο, Ι - 19,62 mcg.
- Cobalt, Co - 13.368 μg;
- Μαγγάνιο, Mn - 0,101 mg.
- Χαλκός, Cu - 103,61 μg.
- Μολυβδαίνιο, Mo - 11,318 μg;
- Κασσίτερος, Sn - 1,18 μg.
- Σελήνιο, Se - 0,3 μg.
- Στρόντιο, Sr - 1,55 μg.
- Φθόριο, F - 6,3 μg.
- Χρώμιο, Cr - 4,27 μg;
- Incευδάργυρος, Ζη - 1,7929 mg.
Πεπτικοί υδατάνθρακες ανά 100 g:
- Άμυλο και δεξτρίνες - 0,549 g.
- Μονο- και δισακχαρίτες (σάκχαρα) - 3,7 g.
- Γλυκόζη (δεξτρόζη) - 0,247 g.
- Σακχαρόζη - 0,165 g.
- Φρουκτόζη - 0,692 g.
Η σάλτσα Sabayon περιέχει μη απαραίτητα και απαραίτητα αμινοξέα, χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά οξέα, ειδικά αν το γάλα είναι μεταξύ των συστατικών. Αυτό σας επιτρέπει να δώσετε στο επιδόρπιο μια αέρινη συνοχή.
Θρεπτική αξία ενός ιταλικού γλυκού ανάλογα με τα συστατικά:
| Προϊόντα | Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal |
| Μέλι και κόκκινο κρασί | 394 |
| Φράουλες και λευκό ξηρό κρασί | 192 |
| Γάλα | 279 |
| Γλυκό λευκό κρασί | 253 |
Χρήσιμες ιδιότητες της σάλτσας σαμπαγιόν
Το προϊόν θα αποκαταστήσει γρήγορα το ενεργειακό απόθεμα του σώματος, θα αυξήσει τον τόνο και θα βοηθήσει στην ανάρρωση μετά την εξάντληση του σωματικού και ψυχικού στρες.
Οφέλη από τη σάλτσα σαμπαγιόν:
- Ομαλοποιεί την κατάσταση του νευρικού συστήματος, διεγείρει την παραγωγή σεροτονίνης και εμποδίζει την ανάπτυξη κατάθλιψης.
- Έχει θετική επίδραση στον ιστό των οστών και του χόνδρου, αυξάνει την παραγωγή αρθρικού υγρού, σταματά την ανάπτυξη οστεοχονδρωσίας, οστεοπόρωσης, αρθρίτιδας.
- Αποτρέπει την εμφάνιση αναιμίας.
- Βελτιώνει την οπτική οξύτητα και τη λειτουργία της μνήμης, επιτείνει τις αντιδράσεις.
- Αυξάνει τη λίμπιντο, διεγείρει τη στύση στους άνδρες.
- Σταματά την ανάπτυξη αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία.
- Διεγείρει το έργο του ιδρώτα και των σμηγματογόνων αδένων.
Εάν το γάλα και το μέλι χρησιμοποιούνται ως συστατικά, το γλυκό θα εμπλουτιστεί με επιπλέον ιδιότητες: ανοσοδιεγερτικό, αντιφλεγμονώδες και αντιπυρετικό. Κατά τη διάρκεια ασθενειών που εμφανίζονται με αύξηση της θερμοκρασίας, είναι δύσκολο να αναγκάσετε τον εαυτό σας να καταπιεί ακόμη και ένα κομμάτι. Μερικές κουταλιές γλυκού σάλτσας θα σας βοηθήσουν να αντιμετωπίσετε την προσωρινή αδυναμία και να κινητοποιήσετε την άμυνα του σώματος.
Αντενδείξεις για τη χρήση σάλτσας σαμπαγιόν
Δεν έχουν όλοι την πολυτέλεια να εισάγουν ένα πιάτο πολλαπλών συστατικών στη διατροφή. Οι κρόκοι, το κύριο συστατικό, είναι ένα ισχυρό αλλεργιογόνο. Τα μπαχαρικά, το γάλα, το αλκοόλ, η σοκολάτα και οι τριμμένοι ξηροί καρποί μπορούν να προκαλέσουν αρνητική αντίδραση στο σώμα.
Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να προσφέρεται επιδόρπιο με εμπλουτισμένο ποτό σε παιδιά κάτω των 3 ετών. Ακόμα και μερικές σταγόνες αλκοόλ μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση από αλκοόλ σε ένα παιδί.
Η ζημιά από τη σάλτσα σαμπαγιόν μπορεί να εμφανιστεί:
- με πεπτικό έλκος και γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα, χρόνια κολίτιδα, παγκρεατίτιδα, χολική δυσκινησία.
- με νευροδερματίτιδα, ψωρίαση, σμηγματορροϊκή δερματίτιδα και συχνή κνίδωση.
- με βρογχικό άσθμα.
- με χρόνια φουρούνωση, ακμή.
- με σακχαρώδη διαβήτη.
Αυτές οι ασθένειες δεν αποτελούν αντενδείξεις για χρήση, αλλά ένα επιπλέον μέρος μπορεί να προκαλέσει έξαρση.
Δεν μπορείτε να γευματίσετε σε επιδόρπιο με χρόνιο αλκοολισμό. Ακόμα και μια μικρή ποσότητα αλκοόλ σε ένα επιδόρπιο μπορεί να προκαλέσει μια υπερφαγία σε ένα άτομο που προσπαθεί να εγκαταλείψει τον εθισμό.
Συνταγές για σάλτσα Sabayon
Το επιδόρπιο με ξύσμα λεμονιού είναι το τέλειο συνοδευτικό για σαρλότ, σουφλέ και πουτίγκες. Ταιριάζει επίσης με λαχανικά όπως κουνουπίδι, καρότα, μελιτζάνες και πιπεριές. Η σάλτσα με αλάτι απογειώνει με επιτυχία τη γεύση θαλασσινών και ψαριών και με κανέλα - διάφορα είδη γλυκών.
Συνταγές για σάλτσα Sabayon:
- Σαλάτα στρείδι … Φρέσκα στρείδια, 8 κομμάτια, ανοιχτά, ξεπλύνετε. Τηγανίζουμε 2 πράσα σε βούτυρο, ρίχνουμε 100 γρ ξερή σαμπάνια και το πρώτο νερό στρείδι. Βάζουμε τα στρείδια σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Εάν το πρώτο μέρος του υγρού εξατμιστεί, προσθέστε το δεύτερο. Σερβίρεται με σάλτσα σαμπαγιόν χωρίς ζάχαρη (αρ. Συνταγής 4).
- Τιραμισού … Θα πρέπει να προειδοποιηθεί αμέσως ότι ένα σπιτικό γλυκό αποδεικνύεται ακριβό. Η προετοιμασία ξεκινά με την παρασκευή ισχυρού εκφραστικού καφέ - 300 ml. Το ποτό αφήνεται να κρυώσει. Για να φτιάξετε καφέ σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, ανακατέψτε αλεσμένους κόκκους σε έναν Τούρκο με κάρδαμο και αλάτι, βάλτε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να εμφανιστεί μια "φωτεινή" μυρωδιά. Ρίξτε ζεστό νερό (θερμοκρασία 50 ° C), επιστρέψτε στη φωτιά, περιμένετε μέχρι να αυξηθεί ο αφρός, αφαιρέστε. Οι Τούρκοι περιμένουν ξανά τον αφρό να ανέβει στην επιφάνεια και πάλι τον αφαιρούν. Μην το αφήσετε να βράσει. Για να παρασκευάσετε την απαιτούμενη ποσότητα ποτού, χρειάζεστε 7 κουτ. καφές. Cheeseιλοκομμένο τυρί μασκαρπόνε - 500 g χύνεται σε σαμπαγιόν, χτυπημένο από 6 κρόκους με κονιάκ (50 g), αναμεμειγμένο. Όλες οι πρωτεΐνες χτυπιούνται με ένα μίξερ, με μια μικρή ποσότητα αλατιού, μέχρι να γίνουν δυνατές κορυφές, σε συνδυασμό με τη μάζα του τυριού. Απλώνουμε με ένα κουτάλι. Πρέπει να ενεργείτε πολύ προσεκτικά, κινήσεις από πάνω προς τα κάτω. Μπισκότα, μπαστούνια Savoyardi, 250 γρ., Μουλιάστε καφέ, απλωμένα στον πάτο της φόρμας. Κορυφή με μια στρώση κρέμας, μια άλλη στρώση μπισκότων και ξανά κρέμα. Πασπαλίστε την επιφάνεια του γλυκού με σκόνη κακάο.
- Asparagus sabayon … Ένα μάτσο σπαράγγια πλένονται, ξεφλουδίζονται με ένα κοφτερό μαχαίρι και αχνίζονται για 10 λεπτά. Ανακατέψτε σε ατμόλουτρο μια σάλτσα 2 κρόκων με 1/3 κουτ. αλάτι και 4 κουτ. αφρώδες άγλυκο κρασί, καλύτερα "Spumante". Όταν οι χτυπημένοι κρόκοι αφρατέψουν και αφρατέψουν, 100 γραμμάρια κατεψυγμένου βουτύρου βυθίζονται σε αυτά κομμάτι -κομμάτι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε τα σπαράγγια σε ένα πιάτο, πασπαλίστε τη μία άκρη με μπαχαρικό αυγού.
- Σολομός με σαμπαγιόν τυριού … Το μαλακό τυρί cottage Saint-Félicienne (180 g) συνθλίβεται, λιώνεται στη φωτιά, ρίχνουμε 15 ml ζωμού ψαριού και 150 ml βαριάς κρέμας, σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι να βράσει. Μετά από 5 λεπτά, αφήστε τη μάζα του τυριού να κρυώσει έτσι ώστε να είναι ελαφρώς πιο ζεστή από τη θερμοκρασία του σώματος, οδηγήστε σε 4 κρόκους και ξηρό λευκό κρασί - 150 ml, αλάτι και πιπέρι. Λαδώνουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο, αλείφουμε το φιλέτο σολομού, κόβουμε σε μερίδες, αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με τη σάλτσα και ψήνουμε στους 160 ° C για 3 λεπτά.
- Τηγανίτες καφέ … Για να φτιάξετε ζύμη τηγανίτας, χτυπήστε 4 πρωτεΐνες με 200 ml γάλα, προσθέστε 300 g αλεύρι, προσθέστε δυνατό καφέ, 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. αλάτι και μπέικιν πάουντερ, 3 κουτ. ζάχαρη, 2 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι. Εάν δεν υπάρχει αρκετό αλεύρι, προσθέτουν περισσότερο αλεύρι, πολύ - αραιώνουν τον καφέ. Οι λεπτές τηγανίτες ψήνονται σε ένα στεγνό τηγάνι, γυρίζοντας από τη μία πλευρά στην άλλη. Ο καφές σαμπαγιόν χτυπιέται σε υδατόλουτρο - 4 κρόκοι, 60 γραμμάρια ζάχαρης, ένα κοκτέιλ 50 ml expresso, 80 ml λικέρ καφέ και 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. γάλα. Το καρύκευμα των γλυκών σερβίρεται ζεστό.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τη σάλτσα σαμπαγιόν
Υπάρχουν πολλές εκδοχές της εμφάνισης αυτού του πιάτου. Ένας από αυτούς λέει ότι η συνταγή εφευρέθηκε το 1471 από τον καπετάνιο Πάολο Τζιοβάνα, ο οποίος, κατά τη διάρκεια των συνεχών εσωτερικών πολέμων που χώριζαν την Ιταλία, ανακάλυψε ότι το φαγητό ήταν έξω και δεν υπήρχε τίποτα για να ταΐσει τους στρατιώτες. Αφού μάζεψε προμήθειες από τους ντόπιους, αποφάσισε να μαγειρέψει κάτι που μοιάζει με γρόκο. Αλλά μη εξοικειωμένος με το μαγείρεμα, ανακάτεψα αυγά, ζάχαρη σε αυθαίρετες αναλογίες και έβρασα το μείγμα. Η σάλτσα πήρε το όνομά της από το χωριό όπου ήταν διμοιρία της διμοιρίας.
Σύμφωνα με τον δεύτερο μύθο, η σάλτσα πήρε το όνομά της από τον Ισπανό Saint Pasquale di Baylon. Τότε δεν είχε ακόμη αγιοποιηθεί και μαγείρευε φαγητό στην κουζίνα ενός μοναστηριού στο Πιεμόντε με ένα όνομα που δεν έχει διασωθεί μέχρι σήμερα. Μια μέρα, που δεν ήταν καθόλου όμορφη, όπως φαινόταν τότε, για τους μοναχούς, δεν υπήρχαν αρκετά υλικά για το παραδοσιακό γλυκό - συγκεκριμένα, αλεύρι, και ο μοναχός πρόσθεσε γλυκό κρασί στον μεγιστάνα. Αργότερα, με βάση αυτή τη συνταγή, γεννήθηκε το αρχικό zabaglione.
Υπάρχει μια άλλη πρόταση. Προσκυνητές που περιπλανήθηκαν στην Ευρώπη εισήγαγαν τους Ιταλούς μάγειρες σε ένα παχύ σλαβικό sbitn που ονομάζεται "zabaja". Αργότερα, στη βάση του, άρχισαν να φτιάχνουν σαμπαγιόν.
Και η τελευταία έκδοση. Η σάλτσα εμφανίστηκε τον 16ο αιώνα χάρη στον αρχιμάγειρα Bartolomeo Scappi. Heταν αυτός που έφτιαξε ένα νέο πιάτο για τον ηγεμόνα του, τον Charles Emmanuel I of Savoy.
Οι σεφ της Νότιας Αμερικής καυχιούνται για τις συνταγές γλυκών γλυκών που μοιάζουν με σαμπαγιόν. Στην Κολομβία, τη Βενεζουέλα και την Αργεντινή, το καρύκευμα χρησιμοποιείται όχι μόνο ως προϊόν διατροφής, αλλά και ως αφροδισιακό. Προσφέρεται στους άνδρες πριν από τη νύχτα του γάμου τους. Το «γλυκό του γάμου» περιέχει μεγάλη ποσότητα ισχυρού οινοπνεύματος - συχνά ρούμι.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα σαμπαγιόν - δείτε το βίντεο:
Το Sabayon θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε κάθε γιορτή στο σπίτι. Απλώς μην ξεχνάτε ότι για τα παιδιά θα πρέπει να μαγειρεύετε ξεχωριστά - χτυπήστε αυγά με γάλα.
