Περιγραφή κέτσαπ, βιομηχανικής και οικιακής παραγωγής. Οφέλη και βλάβη στο σώμα, χρήση στο μαγείρεμα. Ιστορικό προϊόντων.
Η κέτσαπ είναι μια σάλτσα με κύριο συστατικό τις ντομάτες. Πρόσθετες χρήσεις: ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά και κιτρικό οξύ. Είναι δυνατόν να εισαχθούν άλλες γεύσεις, για παράδειγμα, γλυκό πιπέρι ή σκόρδο, αλλά σε αποξηραμένη μορφή. Γεύση - πικάντικη, ξινή -γλυκιά, μερικές φορές πικάντικη. μυρωδιά - ευχάριστη, πικάντικη. χρώμα - ντομάτα? δομή - πουρές, ομοιογενείς στην κύρια σύνθεση, αλλά επιτρέπονται ξεχωριστοί κόκκοι αρωματικών προσθέτων. Το προϊόν είναι ένα ευέλικτο καρύκευμα.
Πώς γίνεται η κέτσαπ;
Η παραγωγή κέτσαπ ξεκινά με την παρασκευή πάστας ντομάτας. Προσπαθούν να απαλλαγούν από τα άπεπτα θραύσματα όσο το δυνατόν περισσότερο: δέρμα, σπόροι, ίνες. Για αυτό, πραγματοποιείται σκούπισμα πολλαπλών σταδίων. Όλες οι διαδικασίες είναι αυτοματοποιημένες.
Πώς γίνεται η κέτσαπ
- Οι ντομάτες πλένονται, υποβάλλονται σε επεξεργασία με ζεστό αέρα, η βρωμιά απομακρύνεται και ζυμώνεται. Συνθλίβεται σε πολτό και περνά μέσα από έναν υαλοκαθαριστήρα με κόσκινα με οπές 5 mm.
- Ο πολτός θερμαίνεται σε αποστειρωτές πλάκας σε θερμοκρασία αποστείρωσης 75-80 ° C, ενώ συμβαίνει ο μετασχηματισμός της πρωτοπεκτίνης σε πηκτίνη, που δίνει στο ενδιάμεσο προϊόν ομοιόμορφη συνοχή.
- Το επαναλαμβανόμενο σκούπισμα πραγματοποιείται μέσω ενός συστήματος κόσκινων με διάμετρο 1, 2 έως 0,4 mm, προκειμένου να επιτευχθεί μια λεπτή συνοχή. Η διαδικασία ονομάζεται φινίρισμα.
- Τα απόβλητα υποβάλλονται ξανά σε επεξεργασία: βράζονται στους 96 ° C, περνούν μέσα από ένα βιδωτό πολτό και μια αποχέτευση, όπου διαχωρίζεται ο χυμός, ο οποίος αποστέλλεται ξανά στην ενδιάμεση πρώτη ύλη. Στη συνέχεια, τα απόβλητα συμπιέζονται και ο χυμός που προκύπτει χρησιμοποιείται για να ρευστοποιήσει τον πολτό.
- Για να αποκτήσετε ένα απολύτως ασφαλές προϊόν, υποβάλλεται σε σοβαρή θερμική επεξεργασία. Ο πολτός θερμαίνεται στους 125 ° C, ψύχεται στους 70 ° C και ξαναζεσταίνεται στους 85 ° C. Όλες οι διαδικασίες πραγματοποιούνται σε μονάδα κενού για να διατηρηθούν οι ευεργετικές ιδιότητες της κέτσαπ. Για να καταστραφούν τα μικρόβια που προκαλούν βουτουλισμό, η πάστα περνάει μέσα από σωληνοειδείς εναλλάκτες πολλαπλής διέλευσης.
- Κατά τη θέρμανση, το υγρό εξατμίζεται μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και οξύτητα. Εάν το pH είναι κάτω από 6,5, το ενδιάμεσο χρησιμοποιείται για την παραγωγή πουρέ ντομάτας.
Το πρόβλημα του τρόπου παρασκευής κέτσαπ όλο το χρόνο λύθηκε με τη βοήθεια ασηπτικής συντήρησης των ενδιάμεσων πρώτων υλών. Ο εξοπλισμός και τα δοχεία αποθήκευσης αποστειρώνονται με ζεστό αέρα που διέρχεται από βιολογικά φίλτρα. Η ψυχθείσα πάστα τροφοδοτείται μέσω αποστειρωμένου αγωγού σε δεξαμενές, οι οποίες αποθηκεύονται στους 0 ° C, αλλά θερμαίνονται σε μονάδα κενού πριν από την προσθήκη μπαχαρικών και γεύσεων. Χορηγούνται με τη μορφή εκχυλίσματος ξιδιού ή εκχυλισμάτων.
Κατά την παρασκευή κέτσαπ, τροφοδοτείται στη μηχανή πλήρωσης μέσω αγωγού και στη συνέχεια, μετά τη συσκευασία, αποστειρώνεται ξανά. Είναι ενδιαφέρον ότι, παρά το γεγονός ότι στα καταστήματα, τα δοχεία βρίσκονται στον πάγκο, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία δωματίου, αποθηκεύονται σε αποθήκες στους 18-20 ° C και υγρασία 75%. Η περίοδος εγγύησης για το προϊόν καθορίζεται από την ημερομηνία αποστολής από την αποθήκη και είναι συνήθως 2 χρόνια.
Σημείωση! Μπορείτε να αγοράσετε κέτσαπ σε οποιοδήποτε κατάστημα οπουδήποτε στον κόσμο. Εάν είναι δυνατόν, είναι προτιμότερο να προτιμάτε τα γυάλινα μπουκάλια.
Η πρώτη ύλη για τις κέτσαπ GOST 52141-2003 δεν είναι μόνο πάστα ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα. Αυτό το είδος πρώτης ύλης βρίσκεται μόνο στα προϊόντα "επιπλέον" και υψηλότερης κατηγορίας. Για την παρασκευή 1-2 ποικιλιών, ο πολτός ντομάτας αναμιγνύεται με πουρέ φρούτων - μήλο ή ντομάτα. Γεύσεις - ζάχαρη, αλάτι, κυδώνι, κρεμμύδι, σκόρδο, πιπέρι, καρότο, μήλα κλπ. πυκνωτικά - άμυλο, συμπεριλαμβανομένων τροποποιημένων, σταθεροποιητών - διάφορα ούλα, για παράδειγμα, γκουάρ. συντηρητικά - σορβικό, βενζοϊκό οξύ. Μαζικό κλάσμα διαιτητικών ινών - όχι περισσότερο από 14%.
Εάν η γεύση είναι η ίδια για διαφορετικές παρτίδες, είναι καλύτερα να αρνηθείτε την αγορά του προϊόντος. Οι υπεύθυνοι καλλιεργητές έχουν ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά γεύσης, καθώς η γεύση των ντοματών της ίδιας ποικιλίας, που καλλιεργούνται υπό διαφορετικές συνθήκες, είναι διαφορετική. Αφήστε τη σκιά του "μπουκέτου" να καθοριστεί μόνο από έναν έμπειρο δοκιμαστή, αλλά παρ 'όλα αυτά, ένα τέτοιο χαρακτηριστικό θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ακόμη και από τους καταναλωτές.
Σπουδαίος! Στην κατασκευή κέτσαπ σε βιομηχανική κλίμακα, οι αδίστακτοι κατασκευαστές δεν χρησιμοποιούν ως βάση τον πουρέ ντομάτας, αλλά δαμάσκηνο, μήλο ή μείγμα λαχανικών. Ένα προϊόν θεωρείται "ντομάτα" εάν περιέχει 15% πυρηνικό ντομάτα.
Υπάρχουν πολλές σπιτικές συνταγές κέτσαπ. Ο πιο απλός απαιτεί ελάχιστα συστατικά: ντομάτες, κρεμμύδια, ζάχαρη, αλάτι, ξύδι και μπαχαρικά. Η απόδοση από 2,5 κιλά ντομάτας είναι 1,25 κιλά του τελικού προϊόντος.
Πώς να φτιάξετε κέτσαπ στο σπίτι:
- Οι ντομάτες πλένονται, κόβονται σε φέτες, χύνονται σε μια κατσαρόλα μαζί με 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ανακατεύονται όλα και σιγοβράζουν μέχρι να μαλακώσουν για 15-30 λεπτά.
- Αφήστε να κρυώσει, αλέστε μέσα από ένα κόσκινο και σιγοβράστε ξανά στη φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος 2,5 φορές.
- Μπαχαρικά 0,5 κουταλάκι του γλυκού το καθένα αλείφουμε σε πανί διπλωμένο σε 2-3 στρώσεις. Χρησιμοποιήστε ξυλάκια κανέλας, κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι. Βουτήξτε τη σακούλα σε μια κατσαρόλα. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε ήδη να αποστειρώσετε το δοχείο.
- Όταν βράσει η σάλτσα, αφαιρείται το πανί, προστίθενται 100 g ζάχαρης, 15 g αλάτι, 100 ml λευκό ξύδι 9%, βράζουμε για 3 λεπτά.
- Η κέτσαπ χύνεται ζεστή, τα καπάκια βιδώνονται, τα βάζα αναποδογυρίζονται και τα δοχεία αφήνονται να κρυώσουν κάτω από τα καλύμματα.
Ακόμα και τα παιδιά δεν φοβούνται να δώσουν προϊόντα σπιτιού. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν λιγότερο χρήσιμες ουσίες σε αυτό από ό, τι όταν κατασκευάζονται σε εργοστασιακό εξοπλισμό. Χωρίς εγκατάσταση κενού, δεν θα είναι δυνατή η διατήρηση της σύνθεσης βιταμινών και μετάλλων.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της κέτσαπ
Στη φωτογραφία κέτσαπ
Η θρεπτική αξία μιας σάλτσας που παρασκευάζεται με διάφορα πρόσθετα ποικίλλει ελαφρώς. Αλλά η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων αλλάζει. Ακολουθούν τα δεδομένα για την κλασική συνταγή.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της κέτσαπ είναι 101 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνη - 1 g.
- Λίπος - 0,1 g.
- Υδατάνθρακες - 27,1 g.
- Διαιτητικές ίνες - 0,3 g.
- Τέφρα - 2,94 g.
Το υπόλοιπο είναι υγρό.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Α - 26 mcg.
- Βήτα καροτίνη - 0,316 mg.
- Λυκοπένιο - 12 mg.
- Λουτεΐνη + ζεαξανθίνη - 161 mcg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,011 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,166 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 12,5 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,047 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,158 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 9 mcg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 4,1 mg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 1,46 mg.
- Γάμμα τοκοφερόλη - 0,13 mg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 3 mcg.
- Βιταμίνη PP - 1,434 mg.
- Βηταΐνη - 0,2 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ
- Κάλιο, Κ - 281 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 15 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 13 mg.
- Νάτριο, Na - 907 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 26 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 γρ
- Σίδηρος, Fe - 0,35 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,084 mg.
- Χαλκός, Cu - 85 μg;
- Σελήνιο, Se - 0,7 μg;
- Φθόριο, F - 15,1 μg.
- Zευδάργυρος, Zn - 0,17 mg.
Αλλά τα οφέλη και οι βλάβες της κέτσαπ οφείλονται όχι μόνο στις βιταμίνες και τα μέταλλα της σύνθεσης. Περιέχει αμινοξέα, απαραίτητα και απαραίτητα, ένα πλούσιο σύμπλεγμα οργανικών οξέων, τυραμίνη (πεπτίδιο) και λυκοπένιο. Αυτή η ουσία έχει αντικαρκινικές ιδιότητες και, το πιο σημαντικό, δεν αποσυντίθεται όταν θερμαίνεται.
Χρήσιμες ιδιότητες της κέτσαπ
Ανεξάρτητα από το πού και πώς φτιάχτηκε το προϊόν (εκτός από φθηνές επιλογές χαμηλής ποιότητας), παραμένει η δυνατότητα αποκλεισμού της παραγωγής άτυπων κυττάρων, η πρόληψη της κακοήθειας των υφιστάμενων νεοπλασμάτων ή η επιβράδυνση της ανάπτυξης κακοήθων όγκων.
Τα οφέλη της κέτσαπ για το σώμα
- Μειώνει τη συσσώρευση της «κακής» χοληστερόλης και αυξάνει τον τόνο των αγγειακών τοιχωμάτων, ομαλοποιώντας το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος.
- Αναπληρώνει τα αποθέματα βιταμινών και μετάλλων.
- Βοηθά στην αντιμετώπιση του αυξημένου άγχους, ψυχικού και σωματικού.
- Βελτιώνει τη διάθεση, σταματά την ανάπτυξη κατάθλιψης.
- Διεγείρει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων, επιταχύνει την πέψη των τροφίμων.
- Αυξάνει την παραγωγή σάλιου. Η ισορροπία οξέος-βάσης της στοματικής κοιλότητας μετατοπίζεται στην όξινη πλευρά, η δραστηριότητα των παθογόνων μυκήτων και βακτηρίων αναστέλλεται. Η τερηδόνα εμφανίζεται λιγότερο συχνά.
Η υψηλής ποιότητας κέτσαπ χωρίς υπερβολική περιεκτικότητα σε μπαχαρικά μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των παιδιών ηλικίας 1 έτους, των εγκύων γυναικών και των γυναικών με γαλουχία. Η ιδιότητα της διέγερσης της όρεξης θα σας βοηθήσει να αντιμετωπίσετε την τοξίκωση στο 1ο τρίμηνο και να κερδίσετε βάρος μετά από εξουθενωτικές ασθένειες.
