Περιγραφή και φωτογραφίες του τυριού Chanakh, πώς παρασκευάζεται στα γαλακτοκομεία, τις αποχρώσεις του μαγειρέματος στο σπίτι. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, σύνθεση, οφέλη και βλάβες στο σώμα. Χρησιμοποιώντας την ποικιλία στη μαγειρική, συνταγές με τυρί Chanakh.
Το Chanakh είναι ένα τουρσί τυρί της εθνικής κουζίνας των λαών του Καυκάσου (Αρμενία και Γεωργία), που ωριμάζει σε κάδους, από τις οποίες πήρε το όνομά του. Το άρωμα είναι πικάντικο, κοφτερό. γεύση - πικάντικο -αλμυρό, με μια μικρή ξινίλα, επιτρέπεται η πικρία, η οποία δεν παραμένει ως επίγευση. υφή - πυκνή, ελαφρώς εύθραυστη, στο τμήμα υπάρχουν πολλά μάτια διαφορετικών μεγεθών, ακανόνιστα σχήματα - στρογγυλά, οβάλ, πολύπλευρα. χρώμα - από γαλακτώδες λευκό έως ελαφρώς κίτρινο. Δεν υπάρχει κρούστα, είναι πιθανές ρωγμές στην επιφάνεια. Το σχήμα της κεφαλής είναι ένας κομμένος κώνος με ύψος 17-20 cm και διάμετρο 20-25 cm, βάρος-από 4 έως 7 kg.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Chanakh;
Στα γαλακτοκομεία, κατά την προετοιμασία των πρώτων υλών, αναμιγνύονται 2 κλάσματα - άπαχο και πλήρες αγελαδινό γάλα, χύνεται σε διαχωριστικό και, σε περίπτωση ανεπαρκούς οξύτητας, προστίθεται μια μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης που σχηματίζει μεσόφιλο που παρασκευάζεται σε καθαρές καλλιέργειες.
Η πήξη λαμβάνει χώρα σε λουτρά. Προσθέτουμε την πυτιά και ανακατεύουμε. Προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο κατά την αξιολόγηση της ποιότητας της πρώτης ύλης: εάν ο θρόμβος σχηματιστεί γρήγορα και δεν συμβεί απώλεια θρεπτικών συστατικών (ιδίως ασβεστίου), το κάνουν χωρίς αυτό.
Σε αυτό το στάδιο, παρασκευάζεται το τυρί Chanakh, όπως και άλλες ποικιλίες του Καυκάσου - Kobin ή Ossetian. Θερμοκρασία τυρόπηγματος - 32-35 ° С, διάρκεια διαδικασίας - περίπου μισή ώρα. Το μέγεθος των κόκκων του τυριού είναι 1-1,5 cm, η διάρκεια της ρύθμισης (καθίζηση για διαχωρισμό του ορού γάλακτος) είναι έως 10 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος για 20 λεπτά, πραγματοποιείται αργή θέρμανση στους 36-38 ° C. Ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται, η μάζα του τυροπήγματος ξηραίνεται για 25 λεπτά, αντικαθίσταται με 30% ζεστό νερό και το ζύμωμα πραγματοποιείται ξανά. Ο κόκκος του τυριού δεν πρέπει να κολλάει, διαφορετικά τα μάτια δεν θα σχηματιστούν.
Ο ορός γάλακτος στραγγίζεται ξανά έτσι ώστε να φτάνει μόνο στην επιφάνεια, οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες προστατεύονται για έως και μισή ώρα και τοποθετούνται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης. Τα στρώματα μετατοπίζονται πολλές φορές το ένα πάνω στο άλλο - το υγρό διαχωρίζεται λόγω αυτο -συμπίεσης.
Για την απόκτηση κωνικών κεφαλών, η μάζα του τυροπήγματος μεταφέρεται σε σακούλες, το επάνω μέρος περιστρέφεται, συμπιέζεται ο ορός γάλακτος και στη συνέχεια μεταφέρεται σε κωνικό σχήμα. Ενώ σχηματίζονται τα κεφάλια, ανατρέπονται αρκετές φορές. Μικροκλίμα στην αίθουσα πίεσης: θερμοκρασία - 15-16 ° С, υγρασία - 95-97%. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι 62 ώρες το καλοκαίρι και 82 το χειμώνα.
Επιπλέον, η παρασκευή του τυριού Chanakh πραγματοποιείται σύμφωνα με έναν ειδικό αλγόριθμο. Το αλάτισμα λαμβάνει χώρα σε διάφορα στάδια. 1 ημέρα - με ξηρό αλάτι, άλλες 2 εβδομάδες - σε άλμη στους 12 ° C με συγκέντρωση 13-15%και στη συνέχεια η συγκέντρωση αυξάνεται στο 18%. Η διάρκεια της ζύμωσης σε άλμη είναι τουλάχιστον 2 μήνες. Για να βελτιωθεί η γεύση, τα κρασιά σταφυλιών εισάγονται ως πρόσθετα πρόσθετα. Η ποιότητα της αλάτισης ελέγχεται όλη την παραγωγή. Είναι πιθανή αύξηση ή μείωση της συγκέντρωσης.
Οι ώριμες κεφαλές ξηραίνονται για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετούνται σε θάλαμο με θερμοκρασία 10-12 ° C και υγρασία 80-85%.
Το τυρί Chanakh παρασκευάζεται στο σπίτι, όπως και στην παραγωγή, αλλά με κάποιες αποχρώσεις
- Το πρόβειο ή το κατσικίσιο γάλα, καθώς και ένα μείγμα με αγελαδινό γάλα, χρησιμοποιούνται συχνότερα ως πρώτη ύλη. Εάν είναι δυνατόν, θα πρέπει να προτιμάται η απόδοση γάλακτος των προβάτων.
- Το γάλα συλλέγεται εκ των προτέρων ώστε να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή, δηλαδή ξινό.
- Η κοπή των κόκκων τυριού πραγματοποιείται όχι με λύρα, αλλά με ένα συνηθισμένο μαχαίρι με λεπτή λεπίδα, πρώτα σε οριζόντιο επίπεδο και στη συνέχεια σε κατακόρυφο.
- Ζυμώστε όχι με λεπίδα αναδευτήρα ή "κουπί", αλλά με ξύλινη σπάτουλα.
Ο τρόπος μαγειρέματος (διάρκεια των διαδικασιών, θερμοκρασία ορού γάλακτος και άλμης), καθώς και το μικροκλίμα στο δωμάτιο, αντιστοιχούν στο εργοστασιακό.
Κάθε οικογένεια έχει τα δικά της μυστικά για το πώς να δώσει στο τελικό προϊόν μια ξεχωριστή γεύση. Στην άλμη προστίθενται σιρόπια φρούτων, φυσικό μέλι, σπιτικά λευκά κρασιά, επειδή τα κόκκινα έχουν χρωματικές ιδιότητες, διάφορα μπαχαρικά.
Το σπιτικό τυρί αποθηκεύεται σε κάδους σε δροσερό μέρος και πολύ σπάνια στεγνώνει και μεταφέρεται στα ράφια του κελαριού. Πριν το χρησιμοποιήσετε, βγάλτε το και πλύντε το. Συνιστάται η κατανάλωση ολόκληρης της παρτίδας εντός 2 μηνών.
