Περιγραφή του τυριού Κοπανιστή, επιλογές μαγειρέματος, σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες. Χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητες της ποικιλίας. Πώς τρώγεται το τυρί, τι φτιάχνεται από αυτό, η ιστορία της εμφάνισής του.
Η κοπανιστή είναι ένα σπάνιο είδος τυριού που παρασκευάζεται στο Καραμπουρούν (επαρχία Σμύρνης, Τουρκία) από κατσικίσιο γάλα, καθώς και στην Ελλάδα (στις ακτές του Αιγαίου πελάγους) από μείγμα κατσίκας, προβάτου και αγελάδας. Χρώμα - λευκό ή υπόλευκο, καφετί ή κιτρινωπό, κρεμ. άρωμα - πλούσιο, "κατσικίσιο", "αχυρώνα". η υφή είναι απαλή. Εάν δοκιμάσετε το καθαρό προϊόν ζύμωσης γάλακτος, θα παρατηρήσετε μια έντονη πικρία. Αλλά επειδή η ωρίμανση λαμβάνει χώρα κάτω από ένα στρώμα ελαιολάδου, η γεύση μπορεί να περιγραφεί ως πικρή-γαλακτώδης-λιπαρή, αλμυρή, ξινή και πικάντικη. Οι κεφαλές δεν έχουν σχηματιστεί, προσφέρονται στον καταναλωτή κεραμικά δοχεία γεμάτα με τυρί.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Κοπανιστή;
Η αρχική πρώτη ύλη για την παρασκευή της ποικιλίας είναι η γαλακτοπαραγωγή αιγών (λιγότερο συχνά προβάτων). Είναι δυνατή η ανάμειξη δύο τύπων γάλακτος ή η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Είναι αυτή η μέθοδος παρασκευής της πρώτης ύλης που προτιμάται στην Ελλάδα.
Πώς κατασκευάζεται το Kopanisti Peynir στην Τουρκία
- Το ξινόγαλα θερμαίνεται στους 80-85 ° C, αναμιγνύεται με φρέσκια και ωριμασμένη μάζα τυριού από την προηγούμενη παρτίδα προστίθεται για να ληφθεί ένα πυκνό τυρόπηγμα. Το μίγμα πρέπει να κρυώσει στους 45-50 ° C.
- Ο Τσαν αφαιρείται από τη φωτιά και περιμένει να σχηματιστεί το λάχανο. Ελέγξτε για καθαρό διάλειμμα. Αυτό διαρκεί συνήθως 45-50 λεπτά.
- Σπάστε σε μικρά κομμάτια, ανακατέψτε, συλλέξτε από την επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα και μεταφέρετε σε καλάθια καλυμμένα με γάζα (ή πανί τυριού) διπλωμένα σε πολλά στρώματα.
- Αφήστε για αρκετές ημέρες και στη συνέχεια απλώστε σε πήλινα δοχεία γυαλισμένα από μέσα. Θερμοκρασία εσωτερικού χώρου - 18-24 ° С, υγρασία - έως 90-95%.
- Την επόμενη μέρα, μια νέα παρτίδα τυριού cottage φτιάχνεται, σύμφωνα με τον ίδιο αλγόριθμο, και τοποθετείται ξανά σε γλάστρες. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 5-6 φορές μέσα σε 2-3 εβδομάδες. Η επιφάνεια του τυριού σε γλάστρες γίνεται γλοιώδης, εμφανίζεται έντονη μυρωδιά, που υποδηλώνει έντονη ζύμωση. Το Lor (τυρί cottage) προστίθεται ξανά και αφήνεται για άλλη 1 ημέρα.
- Κατά την παρασκευή του Kopanisti peynir, το αλάτισμα πραγματοποιείται σε 3 στάδια: πρώτα, μια μικρή ποσότητα ξηρού αλατιού αναμιγνύεται και αφήνεται για 3 ημέρες. στη συνέχεια προσθέστε περισσότερο αλάτι και, εάν είναι απαραίτητο, φρέσκο ΩΡΛ. μετά από 7-10 ημέρες αναδεύεται ξηρό αλάτι. Στο τελευταίο στάδιο, η ποσότητα αλατιού στο τυρί πρέπει να είναι τουλάχιστον 5%.
- Το ελαιόλαδο χύνεται στην επιφάνεια του ενδιάμεσου προϊόντος και ο λαιμός καλύπτεται με ένα πανί για να αποφευχθεί η επαφή με τον αέρα και να αποφευχθεί η εισαγωγή μυκητιακής χλωρίδας διάσπαρτα στον αέρα. Τα δοχεία τοποθετούνται σε θαλάμους με θερμοκρασία 0-1 ° C και μέτρια υγρασία 60-65%.
Πώς παρασκευάζεται το τυρί Κοπανιστή στην Ελλάδα
- Είναι δυνατή η παστερίωση των πρώτων υλών και η ψύξη στους 30-32 ° C. Βακτήρια γαλακτικού οξέος 2 τύπων χύνονται - Lactobacillus casei και Lactococcus lactis.
- Το γάλα ζυμώνεται με μαγιά τυριού από μέρος της πυτιάς, το στομάχι του αρνιού.
- Αφού σχηματιστεί το τυρόπηγμα, συνθλίβεται (ή κόβεται) σε κόκκους τυριού και, μετά από 2-3 φορές ζύμωμα, μεταφέρεται σε καλούπια. Ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος γίνεται κάτω από το βάρος του και στο ίδιο δωμάτιο όπου μαγειρεύεται το τυρί. Αναποδογυρίζετε κάθε 3-4 ώρες.
- Μετά από μια μέρα, προσθέστε 4% αλάτι και φρέσκο, φρέσκο τυρί Κοπανιστή καλής ποιότητας. Ανακατέψτε, αφήστε για 3 ημέρες και μόνο μετά απλώστε τα σε τζάμια.
- Μπορείτε να αναμίξετε τη μάζα του τυριού απευθείας στα καλούπια, αλλάζοντας το πανί τυριού σε καθαρό και προσθέτοντας σταδιακά αλάτι. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές.
- Η περίοδος ωρίμανσης είναι 3-4 εβδομάδες, η θερμοκρασία στο θάλαμο είναι 8-12 ° C, η υγρασία είναι 85-90%. Μετά από 40 ημέρες, το peynier μεταφέρεται από γάζα σε γυάλινα βάζα ή κεραμικά δοχεία, χύνεται με ελαιόλαδο και, για να σταματήσει η δραστηριότητα των θερμόφιλων και αερίων που σχηματίζουν βακτήρια, μεταφέρεται σε θάλαμο με θερμοκρασία 0-1 ° C, όπου αποθηκεύεται μέχρι την πώληση.
- Το προϊόν έχει την πιο πλούσια γεύση μετά από 46 ημέρες. Αλλά αν θέλετε να απολαύσετε τη λεπτή δομή και να νιώσετε την απαλότητα και τη γεύση του γάλακτος, θα πρέπει να σταματήσετε σε μια γήρανση 32 ημερών.
Μπορείτε να φτιάξετε τυρί Κοπανιστή στο σπίτι, θυμίζοντας ελαφρώς την ελληνική έκδοση σε γεύση: σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή σε ένα μπλέντερ, χτυπήστε 200 γραμμάρια Λάουρα ή Φέτα, 80 γραμμάρια κονσέρβα τσίλι, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. φρέσκο δυόσμο, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κ.σ. μεγάλο. χυμό λεμονιού και 25 ml ελαιόλαδο. Η προκύπτουσα ομοιογενής μάζα ψύχεται στο ψυγείο.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Κοπανιστή
Η ενεργειακή αξία ενός ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος, εάν οι πρώτες ύλες είναι ίδιες, δεν αλλάζει, ανεξάρτητα από τη συνταγή που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τυριού - ελληνικού ή τουρκικού.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες τυριού Κοπανιστή - 218 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 8, 93-13 g.
- Λίπη - 18, 24-30 g.
- Υδατάνθρακες - 5, 77 g.
Οι Έλληνες τυροκόμοι συχνά προσθέτουν μπαχαρικά ή αρωματικά στη σύνθεση του τυριού Κοπανιστή. Σε αυτή την περίπτωση, η περιεκτικότητα σε θερμίδες θα πρέπει να υπολογίζεται ξεχωριστά.
Η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων είναι τυπική: μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β - χολίνη, φολικό και παντοθενικό οξύ, πυριδοξίνη. τοκοφερόλη, ρετινόλη, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρος. Υπάρχει πολύ νάτριο και χλώριο, καθώς το αλάτι στον πολτό τυριού είναι έως 5%.
Οι ακριβείς τιμές των θρεπτικών συστατικών δεν μπορούν να παρέχονται σήμερα - δεν πραγματοποιήθηκαν χημικές -φυσικές μελέτες δειγμάτων από την Τουρκία και οι ελληνικές δοκιμές περιορίστηκαν στην ανάλυση μικροβιολογικών ιδιοτήτων.
Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες επιτρέπει στο τυρί Κοπανιστή να συμπεριληφθεί στη διατροφή για απώλεια βάρους, προκειμένου να αναπληρωθεί το ενεργειακό απόθεμα, χωρίς να φοβάται να πάρει επιπλέον κιλά.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Κοπανιστή
Όποια συνταγή κι αν παρασκευάστηκε αυτή η ποικιλία, περιέχει μεγάλη ποσότητα ουσιών που έχουν ευεργετική επίδραση στα γαλακτοβακτηρίδια και τα μπιφιδοβακτήρια που αποικίζουν το ανθρώπινο έντερο.
Οφέλη από το τυρί Κοπανιστή
- Αυξάνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος.
- Επιταχύνει τον μετασχηματισμό και την απορρόφηση των αμινοξέων.
- Κανονικοποιεί την πέψη. Καταναλώνοντας αυτήν την ποικιλία 2-4 φορές την εβδομάδα, μπορείτε να ξεχάσετε τη δυσκοιλιότητα.
- Καταστέλλει την κακοσμία του στόματος, η οποία προκαλείται από στάσιμες διαδικασίες σάπιας ή ζύμωσης.
- Διεγείρει την έκκριση σάλιου, μετατοπίζει την ισορροπία οξέος-βάσης στη στοματική κοιλότητα στην όξινη πλευρά. Μια τέτοια αλλαγή καταστέλλει τη δραστηριότητα παθογόνων μικροοργανισμών, μειώνει την πιθανότητα ανάπτυξης φλεγμονωδών διεργασιών - στοματίτιδας ή περιοδοντίτιδας και αποτρέπει την τερηδόνα.
- Ενισχύει τον ιστό των οστών και του χόνδρου, γεγονός που επιβραδύνει τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία στο μυοσκελετικό σύστημα και βελτιώνει την κινητικότητα των αρθρώσεων.
- Βελτιώνει τις λειτουργίες απομνημόνευσης, διεγείρει την επιτάχυνση των φυσιολογικών αντιδράσεων.
- Έχει ευεργετική επίδραση στον εγκέφαλο, μειώνει την πιθανότητα θρόμβωσης.
Τα οφέλη για την υγεία του τυριού Κοπανιστή από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα (ή μείγμα) είναι αυξημένα. Μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή των ανθρώπων που δεν έχουν αρκετά ένζυμα για την επεξεργασία της ζάχαρης του γάλακτος. Η μικρή ποσότητα λακτόζης που υπάρχει στην παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος καταστέλλεται κατά τη ζύμωση.
