Περιγραφή του τυριού Hood και τα μυστικά της παρασκευής. Θερμιδικό περιεχόμενο, σύνθεση, χρήσιμες και βλαβερές ιδιότητες για το ανθρώπινο σώμα. Πώς τρώγεται η ποικιλία, η χρήση της ως μαγειρικό συστατικό, η ιστορία της ποικιλίας.
Το Guda ή Gudis Kveli είναι ένα γεωργιανό τυρί που παρασκευάζεται από ωμό πρόβειο γάλα. Χρώμα - κρέμα, ελεφαντόδοντο ή ανοιχτό κίτρινο. υφή - εύθραυστη, σφιχτή, τόσο πυκνή που το τυρί είναι πιο εύκολο να σπάσει παρά να κοπεί, λόγω του ότι θρυμματίζεται. Πολλά μικρά στρογγυλά μάτια που κάνουν την κοπή να μοιάζει με φουσκωτή ζύμη. Η μυρωδιά είναι πιο έντονη από αυτή των γαλλικών ποικιλιών με μούχλα, φτιαγμένη χωρίς παστερίωση, η γεύση είναι τυρώδης, πικάντικη-αλμυρή, κρεμώδης. Τα κεφάλια έχουν σχήμα ψωμιού ή τόρου.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Guda;
Ένα πραγματικό γεωργιανό κβέλι αυτής της ποικιλίας μπορεί να παρασκευαστεί μόνο αφού το guda-guda προετοιμαστεί για ωρίμανση. Λόγω του σάκου από δέρμα προβάτου το τυρί πήρε το όνομά του.
Το δέρμα αφαιρείται προσεκτικά από το πρόβατο, προσέχοντας να μην το βλάψει. Τα κομμάτια στα άκρα κόβονται, επειδή η χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση μπορούν να ληφθούν μόνο κατά την επαφή με το μαλλί (κόβεται σε μήκος 3 cm). Το ίδιο το δέρμα καθαρίζεται σχολαστικά, αφαιρείται το κρέας, αφήνεται να στεγνώσει στη σκιά για μια εβδομάδα και στη συνέχεια εμποτίζεται με τρεχούμενο νερό μέχρι να ξεπλυθεί. Στη συνέχεια χτυπάνε στην απαιτούμενη ελαστικότητα και μόνο τότε ράβονται με γούνα μέσα. Πριν βάλετε το τυρί Hood σε ένα δέρμα του κρασιού, χύνεται νερό σε αυτό και προσθέτετε αλάτι.
Πόσο καλό τυρί φτιάχνεται σε αγροτικές εκμεταλλεύσεις:
- Το παρασκευασμένο πρόβειο γάλα φιλτράρεται μέσω κόσκινου με αρωματικά βότανα - τσουκνίδα, γρασίδι από φτερά από στέπα, δυόσμο ή βάλσαμο λεμονιού.
- Το γάλα θερμαίνεται, η πυτιά από το στομάχι του αρνιού προστίθεται σε αυτό και ο κάδος τυλίγεται σε έναν μανδύα ή κουβέρτα για να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία.
- Όταν σχηματιστεί το τυρόπηγμα, σπάει με ένα ραβδί ανάδευσης, τα κομμάτια του τυρόπηγματος αφήνονται να καθίσουν στον πυθμένα και λίγο από το τυρόγαλα αποστραγγίζεται.
- Ανακατεύουμε αρκετές φορές, προσθέτοντας ζεστό βραστό νερό, συλλέγουμε κόκκους τυριού σε μια σακούλα λινό. Κρεμάστε το μέχρι να γυαλίσετε τον ορό.
- Μετά από μια μέρα, η σακούλα αφαιρείται, σχηματίζονται ξεχωριστές κεφαλές, που συμπιέζουν τη μάζα του τυριού σε καλούπια ή κυλούν σε μια μπάλα. Αφήστε να στεγνώσει για αρκετές ώρες.
- Τυλιγμένο ξανά σε βαμβακερό ύφασμα ξεχωριστά και τυλιγμένο σε τσόχα, επικαλυμμένο με ελαφρώς αποξηραμένες τσουκνίδες. Αφήστε για άλλα 24 ώρες.
- Κάθε κεφαλή τρίβεται με χοντρό γκρι (ασβέστη, που συλλέγεται σε σπήλαια) αλάτι και τοποθετείται σε ένα δέρμα κρασιού, στο οποίο περιοδικά χύνεται 25% άλμη.
- Η σακούλα αναποδογυρίζεται καθημερινά 2-3 φορές έτσι ώστε το αλάτι να κατανέμεται ομοιόμορφα. Σε ένα δερμάτινο κρασί, 2-3 κεφάλια ωριμάζουν ταυτόχρονα. Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε 2 μήνες.
Προκειμένου να ενισχυθεί η μυρωδιά και η χαρακτηριστική γεύση, κατά την παρασκευή τυριού Hood, το δέρμα του κρασιού με τα κεφάλια αρχικά κλωτσάται, χτυπιέται με μπαστούνια και χτυπιέται και στη συνέχεια αφήνεται σε άλμη για μια ημέρα. Στη συνέχεια το έβαλαν ξανά στην τσάντα, το έθαψαν στο έδαφος και έκαναν φωτιά από πάνω. Μια μέρα αργότερα, τοποθετούνται για να ωριμάσουν σε φυσικές σπηλιές. Αυτό το τυρί είναι το πιο αρωματικό και, σύμφωνα με τις γκουρμέ κριτικές, το πιο νόστιμο.
Παρασκευή καλού τυριού σε αγροκτήματα:
- Το αρχικό υλικό (πρόβειο γάλα ή μίγμα προβάτου και αγελάδας 1 έως 1) θερμαίνεται σε υδατόλουτρο στους 33 ° C, αναμιγνύεται με ξηρή θερμοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης και πυτιά και αφήνεται για 1 ώρα.
- Το σχηματισμένο λάχανο κόβεται μόνο κάθετα, σε λωρίδες πλάτους 1 εκ. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια αλέθουμε σε οριζόντιο επίπεδο.
- Οι κύβοι 1x1 cm ζυμώνουν, ανεβάζοντας αργά τη θερμοκρασία στους 37 ° C για 5-7 λεπτά. Η μάζα του τυροπήγματος αφήνεται να κατακαθίσει. Στραγγίστε τόσο πολύ ορό γάλακτος που το υπόλοιπο καλύπτει μόνο τους κόκκους του τυροπήγματος. Η άλμη παρασκευάζεται στη συνέχεια με βάση το υγρό που έχει αφαιρεθεί.
- Οι κόκκοι του τυριού μεταφέρονται σε καλούπια καλυμμένα με σερπιάνκα (πανί τυριού), αφήνονται για 40 λεπτά για αυτο-συμπίεση. Αναποδογυρίστε και αφήστε για 1 ώρα. Η καταπίεση δεν χρειάζεται.
- Ο ορός γάλακτος θερμαίνεται στους 80 ° C και τόσο πολύ αλάτι διαλύεται σε αυτό για να ληφθεί άλμη 18-20%. Cύξτε στον πάγο στους 10 ° C. Το τυρί κατεβαίνει σε δοχεία με άλμη, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται σε θαλάμους.
- Μετά από 5-7 ημέρες, τα κεφάλια τοποθετούνται σε ένα δέρμα από κρασί, χτυπιούνται, όπως ήδη περιγράφηκε, και σε ένα τέτοιο δοχείο τοποθετούνται σε θαλάμους για 20 ημέρες. Η άλμη προστίθεται καθημερινά.
- Για άλλες 40 ημέρες, το τυρί ωριμάζει στα ράφια. Οι ιδιότητες και η γεύση ενός προϊόντος που παρασκευάζεται σε μεγάλες παρτίδες δεν διαφέρουν πολύ από εκείνες που μαγειρεύονται από ιδιώτες τυροκόμους. Αλλά το άρωμα είναι πιο ευχάριστο.
Διαβάστε επίσης πώς φτιάχνεται το τυρί Lor Peinier.
Η σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Hood
Δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά ή ενισχυτικά γεύσης στην κατασκευή του Goodies Kweli. Περιέχει πρόβειο γάλα, πυτιά και αλάτι. Οι ιδιότητες της ποικιλίας βασίζονται στην πρώτη ύλη και στις ειδικές συνθήκες ωρίμανσης. Περιεκτικότητα σε λίπος σε σχέση με την ξηρή ουσία - 45-50%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Guda είναι 294 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνη - 31 g;
- Λίπος - 24 g.
- Υδατάνθρακες - έως 1 g.
Το προϊόν χωνεύεται εύκολα λόγω του ισορροπημένου συμπλέγματος βιταμινών και μετάλλων. Το τυρί προβάτου Goode περιέχει βιταμίνες Β, σχεδόν πλήρως, με κυριαρχία φολικού οξέος, τοκοφερόλη, καροτίνη, κάλιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο, σίδηρο. Αξίζει να δοθεί προσοχή στην περιεκτικότητα σε ασβέστιο και σίδηρο - υπάρχουν περισσότερες από αυτές τις ενώσεις από ό, τι σε άλλες ποικιλίες που παράγονται από πρόβειο γάλα.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Guda
Η αποτελεσματικότητα και η μακροζωία των λαών του Καυκάσου εξηγούνται όχι μόνο από το κλίμα στο οποίο ζουν, αλλά και από την ιδιαιτερότητα της διατροφής, η οποία περιλαμβάνει μεγάλη ποσότητα ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα οφέλη του τυριού Goode
- Ενισχύει το νευρικό σύστημα, μειώνει την ευερεθιστότητα, αποτρέπει την ανάπτυξη κατάθλιψης.
- Αυξάνει την ικανότητα εργασίας, διατηρεί τον τόνο, μειώνει την ευαισθησία σε παθογόνους μικροοργανισμούς που διεισδύουν από το εξωτερικό περιβάλλον.
- Επιταχύνει τις οργανικές αντιδράσεις.
- Ομαλοποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, μειώνει τη διαπερατότητα των αγγειακών τοιχωμάτων, διατηρεί το ρυθμό των συσπάσεων της καρδιάς και μειώνει την αρτηριακή πίεση.
- Σταθεροποιεί τις μεταβολικές διεργασίες.
- Εμποδίζει την ανάπτυξη δυσβολίας, γεμίζει τα έντερα με τη χλωρίδα που είναι απαραίτητη για την πέψη των τροφίμων και την αφομοίωση των θρεπτικών συστατικών.
- Καταστέλλει τη δραστηριότητα των σπυρωδών βακτηρίων που αποικίζουν τα έντερα, προστατεύοντας από τη δυσβίωση.
- Ενισχύει τα οστά, βελτιώνει την ποιότητα των μαλλιών και αυξάνει τη δύναμη των νυχιών.
Λόγω των χαρακτηριστικών ωρίμανσης του τυριού Good, η ζάχαρη γάλακτος, η οποία είναι πολύ λιγότερη στο πρόβειο γάλα από ό, τι στο αγελαδινό, υποβάλλεται σε πλήρη επεξεργασία. Δεν υπάρχουν αντενδείξεις για τη χρήση του σε περίπτωση ανεπάρκειας λακτάσης. Η προσθήκη στη διατροφή 2-3 φορές την εβδομάδα ομαλοποιεί τις ορμόνες και επιβραδύνει τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, διατηρεί την ομαλότητα του δέρματος και τη δύναμη των δοντιών.
Το Goodis Kweli θα σας βοηθήσει να αναρρώσετε γρήγορα από σοβαρή ασθένεια ή σωματική άσκηση, να επιταχύνει την ανάρρωση από φυματίωση και αναιμία που προκαλείται από δυσλειτουργία των οργανικών συστημάτων.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Hood
Εάν είστε αλλεργικοί στο πρόβειο γάλα, δεν πρέπει να εξοικειωθείτε με τη γεύση του Goodies Kweli. Παρά τη μακροχρόνια ζύμωση, οι βασικές ιδιότητες της πρώτης ύλης διατηρούνται πλήρως.
Η ζημιά από το τυρί Goode μπορεί να προκληθεί από την υψηλή περιεκτικότητά του σε αλάτι. Εξαιτίας αυτού, η ποικιλία πρέπει να εγκαταλειφθεί για γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα και διαβρωτικές και ελκώδεις βλάβες στο στομάχι και τα έντερα (συμπεριλαμβανομένου του δωδεκαδακτύλου), υπέρταση, διαταραχή της νεφρικής λειτουργίας και τάση για οίδημα.
Μια υψηλή ποσότητα καλίου μπορεί να προκαλέσει παραβίαση της συστολής του μυοκαρδίου, να οδηγήσει σε υπερτασική κρίση, αρρυθμίες και στηθάγχη. Παρά τη σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, με έναν ανενεργό τρόπο ζωής, η κατάχρηση της ποικιλίας οδηγεί σε παχυσαρκία. Με ορμονικές διαταραχές και ασθένειες των πεπτικών οργάνων στην ιστορία, η χρήση του καλού τυριού πρέπει να περιορίζεται στα 50 g ημερησίως.
Ο μικροβιολογικός κίνδυνος του Kweli Gudis, που κατασκευάζεται από ιδιώτες τυροκόμους, είναι αυξημένος. Παρά το γεγονός ότι το αλάτι θεωρείται αξιόπιστο συντηρητικό, δημιουργούνται συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών στο γούνινο παλτό του γκούντα. Επιπλέον, η πρώτη ύλη δεν παστεριώθηκε.
Επομένως, ένα τέτοιο τυρί δεν πρέπει να εισάγεται στη διατροφή των εγκύων, των γυναικών που θηλάζουν ή των μικρών παιδιών.
Τα κεφάλια που φτιάχνονται σε αγροκτήματα ζυμώνουν σε γούνινο δέρμα κρασιού για όχι περισσότερο από 20 ημέρες και στη συνέχεια ωριμάζουν στα ράφια. Η προσθήκη αλατιού αναστέλλει τα παθογόνα μικρόβια και το καθιστά ασφαλέστερο στη χρήση. Αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ένα άτομο που δοκιμάζει το προϊόν για πρώτη φορά μπορεί να μην έχει ένζυμα στο στομάχι που συμβάλλουν στην αφομοίωση του Goodis Kweli. Ως εκ τούτου, είναι σκόπιμο να το εισαγάγετε στο καθημερινό μενού σε μικρά κομμάτια.
Καλές συνταγές για τυριά
Το Gudis Kweli τρώγεται με φρέσκο ψωμί και κέικ, πλένεται με σπιτικά κρασιά και εστραγκόν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε πολλά γεωργιανά πιάτα και σαλάτες, στα οποία εισήχθησαν οι Suluguni και Feta.
Καλές συνταγές τυριού:
- Lobio … Λίμα ή λευκά φασόλια, 500 g, χύνονται όλη τη νύχτα με δροσερό νερό. Το τυρί Guda, 200 g, είναι επίσης εμποτισμένο, αλλά για 40 λεπτά, για να απαλλαγείτε από το υπερβολικό αλάτι και να αφαιρέσετε ελαφρώς το χαρακτηριστικό άρωμα. 2 κρεμμύδια και 1 πράσο τηγανίζονται σε τηγάνι σε ηλιέλαιο, κομμένα όσο το δυνατόν πιο ψιλά. Το νερό αποστραγγίζεται από τα φασόλια και αφήνεται στην άκρη. Ιλοκόβουμε σε ένα μικρό μάτσο κόλιανδρο και βασιλικό. Όταν το κρεμμύδι πάρει χρυσαφί χρώμα, βάλτε τα αποξηραμένα φασόλια σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. 50 ml ξύδι κρασιού θερμαίνεται. Μαζί με μια χούφτα αποξηραμένο εστραγκόν, αλεσμένα καρύδια, 70 γρ., Με ένα δόντι σκόρδου και 1 κουτ. θαλασσινό αλάτι. Αλατοπιπερώνουμε τα φασόλια με ζεστό εστραγκόν, ένα μείγμα καρυδιών, τριμμένο μπαχάρι (2 μπιζέλια είναι αρκετά), 1/3 κουτ. κανέλα, πασπαλίστε φύλλα μαϊντανού, κόλιανδρο, θυμάρι σε μια πρέζα, 1/4 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. λυκίσκος suneli και κόλιανδρος. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Αλέστε το περιεχόμενο του τηγανιού στη συνοχή μιας παχιάς σάλτσας προσθέτοντας ψιλοκομμένο Goodis Kweli και ρίχνοντας το νερό που έχει μείνει μετά το μούλιασμα των φασολιών.
- Κατσαρόλα τυριού … Πολύχρωμες πιπεριές, 4-5 κομμάτια, κομμένες σε ίσες φέτες. Αποσυναρμολογήστε 400 γραμμάρια λάχανου - 200 γραμμάρια μπρόκολου και 20 γραμμάρια κουνουπίδι - για ταξιανθίες. Αλείψτε για 5 λεπτά και ψύξτε με κρύο τρεχούμενο νερό για να διατηρήσετε το πράσινο χρώμα. Η φόρμα λιπαίνεται με βούτυρο, η πρώτη στρώση απλώνεται με πιπέρι και η δεύτερη είναι ένα μείγμα λάχανου διαφορετικών ποικιλιών. Χτυπάμε 2 αυγά με 150 ml γάλα. Από 0,25 ώρα L. μαύρο και μπαχάρι, με 0,5 κουτ. άλας. Θρυμματισμένο Guda, 100 g, ρίξτε το μείγμα αυγού-γάλακτος. Ρίχνουμε τα λαχανικά και ψήνουμε στους 180 ° C μέχρι να ροδίσουν.
Σημείωση! Το Goodis Kweli δεν χρησιμοποιείται ως γέμιση για ψήσιμο. Το ψήσιμο με αυτήν την προσθήκη θα έχει μια δυσάρεστη οσμή.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Hood's
Αυτή η ποικιλία παράγεται παραδοσιακά στην ιστορική περιοχή της Γεωργίας - την ορεινή περιοχή της Tusheti. Οι ντόπιοι το αποκαλούν "Gudis Kweli", κυριολεκτική μετάφραση - "τυρί από μια τσάντα".
Το τυρί Guda μπορεί να θεωρηθεί ανάλογο του τουρκικού Tulum ή του ανάλογου τουρκικού peynir. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι το καυκάσιο Kweli ωριμάζει σε ένα δέρμα από κρασί γυρισμένο με τη γούνα προς τα μέσα και το τουρκικό είναι το αντίστροφο. Και τα ζώα των οποίων το δέρμα χρησιμοποιείται για σάκους είναι διαφορετικά.
Η γεύση του τυριού Goode θεωρείται από πολλούς τόσο «ναυτία» που είναι δύσκολο να αντιμετωπίσεις τον εμετό όταν το γνωρίσεις. Ωστόσο, αν ξεπεράσετε τον εαυτό σας, μπορείτε να πάρετε ασύγκριτη ευχαρίστηση. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά να δοκιμάσουν τη λιχουδιά: μπορείτε να αγοράσετε τυρί Guda για περίπου 20 ευρώ ανά 1 κιλό και οι περισσότεροι τουρίστες αρκούνται σε ψίχουλα, τα οποία πωλούνται στις τοπικές αγορές στη μισή τιμή. Δεν πρέπει να προσπαθήσετε να πάρετε μια μπουκιά μαζί σας στο αεροπλάνο. Ακόμη και η συσκευασία κενού δεν μπορεί να σταματήσει το άρωμα.
Η ποικιλία καταχωρήθηκε επίσημα στο έδαφος της Γεωργίας το 1998, ωστόσο, επιτρέπονται αποκλίσεις από την περιγραφόμενη τεχνολογία κατασκευής. Κάθε οικογένεια τυροκόμων έχει τα δικά της μυστικά για την παρασκευή τυριού Γεωργιανού τυριού, το οποίο βοηθά να δώσει μια νέα γεύση στο δικό του προϊόν.
Για να δοκιμάσετε το Gudis Kveli, μπορείτε να επισκεφθείτε το φεστιβάλ, το οποίο πραγματοποιείται τακτικά από το 2010 στο έδαφος του Εθνογραφικού Μουσείου της Τιφλίδας. Οι παραγωγοί ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων έρχονται εκεί όχι μόνο από αυτήν τη χώρα, αλλά και από την Αρμενία και το Αζερμπαϊτζάν. Θα είναι δυνατό να εξοικειωθείτε όχι μόνο με το τυρί Guda, αλλά και με πολλά προϊόντα της εθνικής κουζίνας του Καυκάσου.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Hood's:
