Χαρακτηριστικά οικιακής και βιομηχανικής παραγωγής τυριού Cantal. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, οφέλη για το σώμα, αντενδείξεις. Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική; Ενδιαφέροντα στοιχεία για το προϊόν.
Το Cantal cheese είναι ένα σκληρό ή ημίσκληρο τυρί που παράγεται στην επαρχία Auvergne από το αγελαδινό γάλα υψηλής ποιότητας. Ένα από τα παλαιότερα γαλλικά τυριά. Θυμίζει πολύ το πιο διάσημο Cheddar - έχει φωτεινές, κρεμώδεις -πικάντικες νότες που δυναμώνουν καθώς μασάτε. Το 1980, το προϊόν έλαβε πιστοποιητικό AOC, υποδεικνύοντας ότι αυτό το Cantal κατασκευάζεται μόνο σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και πληροί ένα συγκεκριμένο εύρος ποιοτικών απαιτήσεων. Το τυπικό μέγεθος της κεφαλής είναι πολύ μεγάλο, η διάμετρος φτάνει το μισό μέτρο και το βάρος είναι έως 40 κιλά. Η κρούστα στα κεφάλια είναι μάλλον παχιά, το χρώμα είναι πορτοκαλί -χρυσό - επιτρέπονται κοκκινωπές εστίες μούχλας. Ο ίδιος ο "πολτός" τυριού είναι ανοιχτό κίτρινος.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής τυριού Cantal
Υπάρχουν μόνο δύο ποικιλίες Canthal: Fermier και Laitier. Το πρώτο - αγρόκτημα - φτιαγμένο από μη παστεριωμένο γάλα, ως πρώτη ύλη για το δεύτερο - εμπορικό - παστεριωμένο. Και στις δύο περιπτώσεις, το γάλα χρησιμοποιείται υψηλής ποιότητας και μόνο από αγελάδες σαλεριάνας που εκτρέφονται με φυσικές ζωοτροφές. Στη ζεστή εποχή, τα ζώα βρίσκονται σε ελεύθερη βόσκηση και τρώνε φρέσκο λιβαδόχορτο · την κρύα εποχή, οι αγρότες τα ταΐζουν με σανό.
Η τεχνολογία κατασκευής του Kanthal είναι κλασική. Στο γάλα προστίθενται αρχικές καλλιέργειες, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται γρήγορα μια μάζα τυρόπηγματος, η οποία συμπιέζεται, τοποθετείται κάτω από μια πρέσα σε καλούπια και αποστέλλεται σε ωρίμανση σε κελάρια με ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας και υγρασίας. Περιοδικά, τα κεφάλια αναποδογυρίζονται και σκουπίζονται με φυσιολογικό ορό.
Μπορείτε να μαγειρέψετε το Cantal μόνοι σας στο σπίτι. Φυσικά, για να πάρετε την "ίδια" γεύση, χρειάζεστε γάλα από αγελάδες Saler και η πιθανότητα να το πάρετε είναι χαμηλή. Ωστόσο, κάτι παρόμοιο, αν ακολουθηθεί η τεχνολογία, θα πρέπει σίγουρα να λειτουργήσει.
Η συνταγή για το τυρί Cantal έχει ως εξής:
- Ρίξτε γάλα (8 λίτρα) σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε στους 32 βαθμούς και αφαιρέστε από τη φωτιά. Υπολογίστε την ακριβή θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα υγρό θερμόμετρο. Ανακατεύουμε το γάλα όσο ζεσταίνεται έτσι ώστε να ζεσταθεί ομοιόμορφα.
- Προσθέστε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου (8 ml, 10%), ανακατέψτε απαλά και ρίξτε μεσοφιλική σκόνη ζύμωσης (1/4 κουταλάκι του γλυκού) στην επιφάνεια του γάλακτος και μετά από 3-5 λεπτά κατανέμετε απαλά σε όλο τον όγκο. Κλείστε το καπάκι, τυλίξτε την κατσαρόλα σε μια ζεστή κουβέρτα και περιμένετε 45 λεπτά.
- Ανακατεύουμε με γάλα και προσθέτουμε πυτιά (1/2 κουταλάκι του γλυκού), ανακατεύοντας συνεχώς. Κλείστε το καπάκι και αφήστε το να σταθεί για άλλα 30-40 λεπτά.
- Ελέγξτε το τυρόπηγμα που προκύπτει για σφίξιμο, εάν δεν έχει ακόμη συμπιεστεί αρκετά, περιμένετε άλλα 15-20 λεπτά.
- Κόψτε τον προκύπτον θρόμβο με ένα μακρύ κοφτερό μαχαίρι σε κύβους 0,5 cm.
- Ανακατέψτε τον "κόκκο" που προκύπτει για 15-20 λεπτά - κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, θα συμβεί ο σωστός διαχωρισμός του ορού γάλακτος.
- Ρίξτε όλο τον ορό γάλακτος μέσα από πανί και αφήστε τον κόκκο να στεγνώσει μέσα σε αυτό για 20-30 λεπτά.
- Μεταφέρετε τη πήξη σε μια κατσαρόλα και θερμαίνετε στους 32-34 βαθμούς σε υδατόλουτρο, προσθέτετε αλάτι (2 κουταλιές της σούπας), ανακατεύετε, σκεπάζετε και αφήνετε για 10 λεπτά.
- Μεταφέρετε τη μάζα του τυριού σε μια φόρμα πρέσας, ντυμένη προηγουμένως με πανί, καλύψτε ολόκληρο το κεφάλι με τις ελεύθερες άκρες του πανί. Τοποθετήστε ένα μπολ κάτω από το καλούπι, ο ορός γάλακτος θα πάει εκεί.
- Ρυθμίστε το πάτημα των 9 κιλών για μισή ώρα.
- Αφαιρέστε την πρέσα και αφήστε το τυρί στη φόρμα σε θερμοκρασία δωματίου για 8-16 ώρες.
- Κόψτε τη μάζα σε κύβους 5 mm, βάλτε καθαρό πανί στο καλούπι, διπλώστε τους κύβους σφιχτά και ρυθμίστε την πρέσα των 18 kg για δύο ώρες.
- Αλλάξτε το πανί και ρυθμίστε την πρέσα των 26 κιλών για δύο ημέρες - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, γυρίστε το τυρί δύο φορές.
- Αφαιρέστε το κεφάλι από τη γάζα, αφήστε το να στεγνώσει για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, γυρίστε το κεφάλι 2-3 φορές την ημέρα.
- Αφαιρέστε το τυρί για ωρίμανση, προσπαθήστε να φέρετε τις συνθήκες πιο κοντά στο ιδανικό: θερμοκρασία - 11-13 μοίρες, υγρασία - 80-85%.
Στην έξοδο, θα πρέπει να πάρετε μια κεφαλή τυριού βάρους περίπου 700 γραμμαρίων.
Ο χρόνος ωρίμανσης του Kanthal καθορίζει το είδος του τυριού: νεαρό - 1-2 μήνες, μεσαίο - 2-6 μήνες, ώριμο - 6-12 μήνες. Όσο νεότερο είναι το τυρί, τόσο πιο μαλακό θα δοκιμάσει και το αντίστροφο. Το Mature Cantal έχει ένα έντονο ειδικό άρωμα και γεύση, ακατανόητο για ένα ευρύ φάσμα ανθρώπων, λόγω του οποίου αυτή η ποικιλία σπάνια εξάγεται από την περιοχή.
Δείτε πώς φτιάχνεται το τυρί πικοντόν
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Cantal
Το προϊόν είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη και έχει υψηλό ποσοστό λιπαρών.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Cantal είναι 350 kcal ανά 100 γραμμάρια, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 26,3 g.
- Λίπος - 26,6 g.
- Υδατάνθρακες - 0 g.
Το προϊόν είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε μέταλλα όπως ασβέστιο, κάλιο, φώσφορος, νάτριο. Η σύνθεση του τυριού Cantal περιέχει πολλές βιταμίνες, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α είναι ιδιαίτερα υψηλή.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Cantal
Στη Γαλλία, πιστεύουν στις θεραπευτικές ιδιότητες όλων των τυριών τους, συμπεριλαμβανομένης της ποικιλίας Cantal. Ωστόσο, αν μιλάμε για το πραγματικό τυρί από την Όβερν, θα πρέπει να ειπωθεί ότι υπάρχει ένας κόκκος σε αυτές τις δηλώσεις. Παρασκευάζεται σύμφωνα με παλιές τεχνολογίες, χωρίς χρήση επιβλαβών προσθέτων και χρησιμοποιώντας μόνο το πιο φρέσκο γάλα. Οι αγελάδες που δίνουν αυτό το γάλα ζουν σε φυσικές υγιείς συνθήκες και δεν χρειάζονται αντιβιοτικά, αυξητικές ορμόνες και άλλα συνθετικά πρόσθετα.
Όλα τα ευεργετικά συστατικά που υπάρχουν στο γάλα μιας υγιούς αγελάδας διατηρούνται στο τελικό προϊόν. Έτσι, τα οφέλη του τυριού Cantal οφείλονται στην παρουσία των ακόλουθων θρεπτικών συστατικών:
- Ασβέστιο … Ιδιαίτερα χρήσιμο για μετακλιματικές γυναίκες και αναπτυσσόμενα σώματα. Βοηθά στην οικοδόμηση και «επισκευή» του ιστού των οστών και του χόνδρου, καθώς και στη διατήρηση υγιών δοντιών και νυχιών.
- Φώσφορος … Ακριβώς όπως το ασβέστιο, παίζει σημαντικό ρόλο στην μεταλλοποίηση των οστών, των δοντιών και των νυχιών, ωστόσο, χωρίς την παρουσία του στο σώμα, ένας τεράστιος αριθμός χημικών αντιδράσεων δεν θα μπορέσει να προχωρήσει. Το ορυκτό συμμετέχει σε μεταβολικές διεργασίες, συμπεριλαμβανομένου του λίπους. Μια μεγάλη ποσότητα φωσφορικού οξέος είναι επίσης απαραίτητη για τους ιστούς του εγκεφάλου.
- Κάλιο … Ελέγχει την ισορροπία του νερού και συμβάλλει στη μετάδοση των νευρικών παλμών. Εξαλείφει την υποξία του εγκεφάλου, αυξάνοντας έτσι την πνευματική του δραστηριότητα. Επίσης, το ορυκτό προστατεύει το σώμα από την υπερβολική οξίνιση ή, αντίθετα, την αλκαλοποίηση.
- Νάτριο … Στο σώμα, λειτουργεί κυρίως με κάλιο, μαζί χτίζουν το έργο των λεγόμενων αντλιών νατρίου-καλίου, η σωστή λειτουργία των οποίων είναι η βάση της κυτταρικής ζωής. Η ισορροπία μεταξύ αυτών των στοιχείων παίζει κρίσιμο ρόλο στη ζωή του σώματος.
- Βιταμίνη Α … Έχει ευεργετική επίδραση στο δέρμα, καθιστώντας το ελαστικό και λείο. Είναι επίσης αναντικατάστατο για τα μάτια, η βιταμίνη σώζει από οφθαλμολογικές παθήσεις και σας επιτρέπει να βλέπετε καλύτερα τη νύχτα.
Διαβάστε επίσης για τα οφέλη για την υγεία του τυριού Crotin de Chavignolle.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Cantal
Το τυρί Cantal, μαζί με χρήσιμες ιδιότητες, έχει αντενδείξεις. Απαγορεύεται η χρήση του προϊόντος όταν:
- Ανεπάρκεια λακτάσης - σε πιο ήπιες μορφές της νόσου, επιτρέπεται μια μικρή ποσότητα τυριού, ενώ είναι επιθυμητό να επιλέξετε πιο ώριμες ποικιλίες, έχουν πολύ λιγότερη λακτόζη από τις νεαρές.
- Αλλεργίες στα γαλακτοκομικά προϊόντα - δεν πρέπει να δοκιμάσετε τυρί για έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες, καθώς και μικρά παιδιά.
- Ευσαρκία - το τυρί έχει υψηλό ποσοστό λιπαρών, προϊόντα με τέτοιο επίπεδο λίπους είναι απαράδεκτα στη διατροφή ατόμων με διαφορετικό βαθμό παχυσαρκίας.
Το τυρί Cantal μπορεί επίσης να είναι επιβλαβές για ασθένειες που περιλαμβάνουν θεραπευτική διατροφή. Σε αυτή την περίπτωση, απαιτείται συμβουλή γιατρού πριν τη χρήση.
Κανείς δεν πρέπει να τρώει Cantal σε υπερβολικές ποσότητες, μια υγιής δόση δεν υπερβαίνει τα 50 g την ημέρα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για όσους πάσχουν από καρδιακές παθήσεις, προβλήματα στα νεφρά και στο συκώτι και όσους είναι επιρρεπείς στο να είναι υπέρβαροι.
Πρέπει να είστε προσεκτικοί με το τυρί της φάρμας, ειδικά βακτήρια εμπλέκονται στο σχηματισμό της κρούστας, δεν είναι κατάλληλο για φαγητό, επομένως πρέπει να αποκοπεί προσεκτικά και σε καμία περίπτωση να μην δοκιμαστεί. Για τον ίδιο λόγο, τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα είναι καλύτερα να μην δοκιμάσουν το αγρόκτημα Cantal.
Συνταγές τυριού Cantal
Το Cantal είναι επίσης καλό ως ανεξάρτητο προϊόν - σερβίρεται καλύτερα με μέλι, καρύδια, σταφύλια και λευκό κρασί. και ως συστατικό σε μια μεγάλη ποικιλία γαστρονομικών πιάτων. Προσπαθήστε να μαγειρέψετε:
- Αυγά Auverne Cantal … Πάρτε αυγά (8 τεμάχια), χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Λιπάνετε ελαφρά το ταψί με βούτυρο, χτυπήστε τα ασπράδια σε ένα παχύ αφρό και τοποθετήστε το στο ταψί. Απλώστε από πάνω λεπτές φέτες τυρί Cantal (150 γραμμάρια). Ρίξτε ξινή κρέμα πάνω από το πιάτο (3 κουταλιές της σούπας), τοποθετήστε τους κρόκους σε αυτό. Στείλτε το πιάτο στο φούρνο, προθερμασμένο στους 200 βαθμούς, για 10-15 λεπτά.
- Γαλλικός πουρέ πατάτας "Aligo" … Ξεφλουδίστε τις πατάτες (500 γραμμάρια) και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, πολτοποιήστε σε πουρέ πατάτας, βάλτε σε χαμηλή φωτιά, προσθέστε βούτυρο (70 γραμμάρια). Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο (1 σκελίδα), κύβους τυριού (600 γραμμάρια), κρέμα γάλακτος (3 κουταλιές της σούπας), τα αγαπημένα σας μπαχαρικά και αλάτι για γεύση.
- Quesadilla με κοτόπουλο … Chιλοκόβουμε κρεμμύδια (1 κεφαλή), μεγάλη ντομάτα (1 κομμάτι) και πιπεριά (1 κομμάτι), κομμένα σε κύβους. Μεταφέρετε όλα τα λαχανικά και το κονσέρβα καλαμποκιού (100 γραμμάρια) ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι, τηγανίζετε σε δυνατή φωτιά σε λίγο λάδι. Κόψτε το φιλέτο κοτόπουλου (600 γραμμάρια) σε λεπτές λωρίδες και τηγανίστε σε ξεχωριστό τηγάνι. Προσθέστε πάστα ντομάτας (100 γραμμάρια) στο κρέας, αλάτι και πιπέρι και μεταφέρετε τα πάντα στα λαχανικά. Τρίψτε ή κόψτε το Canthal (100 γραμμάρια) σε λεπτές φέτες. Σε μικρά κέικ τορτίγιας (6 τεμάχια), βάλτε το τυρί, έτοιμη γέμιση από πάνω, διπλώστε στη μέση και τηγανίστε για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά.
- Λαζάνια κρέατος … Αγοράστε έτοιμα φύλλα λαζάνια. Τηγανίζουμε το κιμά (700 γραμμάρια) σε ένα τηγάνι, το βάζουμε σε ένα μπολ. Στο λάδι στο οποίο ψήθηκε ο κιμάς, περάστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (1 κεφαλή) και το σέλινο (2 κοτσάνια). Όταν τα λαχανικά είναι τρυφερά, επιστρέψτε το κρέας, προσθέστε ντομάτες σε κονσέρβα (400 γραμμάρια), πάστα ντομάτας (2 κουταλιές της σούπας), αλάτι, καρυκεύματα για γεύση, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε με το καπάκι κλειστό για 20-30 λεπτά. Σε μια μικρή κατσαρόλα, λιώνετε το βούτυρο (60 γραμμάρια), προσθέτετε το αλεύρι (3 κουταλιές της σούπας) και τηγανίζετε για μερικά λεπτά. Ρίξτε το γάλα (700 ml) σε μια κατσαρόλα, βράστε, μειώστε τη φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς, περιμένετε μέχρι να πήξει. Βάλτε σε ένα ταψί: φύλλο λαζάνια, γέμιση κρέατος, σάλτσα, και πάλι φύλλο λαζάνια, γέμιση, σάλτσα, «καρυκεύστε» κάθε στρώση με τριμμένο τυρί Cantal (150 γραμμάρια). Bήνουμε στους 180 βαθμούς για μισή ώρα.
- Κις τυριού με σπανάκι … Ετοιμάστε μια κλασική ζαχαροπλαστική (500 γραμμάρια), τοποθετήστε την σε ένα ταψί, πλάστε το κάτω μέρος και τις πλευρές της πίτας. Τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι σε πολλά σημεία και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε το τυρί Ricotta (90 γραμμάρια), προσθέστε σταδιακά την κρέμα (70 ml), τα αυγά (3 τεμάχια), το σπανάκι (300 γραμμάρια), το τριμμένο Cantal (100 γραμμάρια), την παρμεζάνα (30 γραμμάρια) και τα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια (20 γραμμάρια) … Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας. Ρίχνουμε τη γέμιση στην κρύα ζύμη, ψήνουμε για μισή ώρα.
Δείτε επίσης συνταγές τυριού Taleggio.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Cantal
Το Cantal στο Auvergne παράγεται για περισσότερα από 2000 χρόνια, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ανέφερε αυτό το τυρί στις σημειώσεις του, λέγοντας ότι παρέχεται στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Η κεφαλή τυριού Cantal έχει κυλινδρικό επίμηκες σχήμα. Το τυρί πωλείται σε μικρά κομμάτια, η τιμή είναι περίπου 15 ευρώ το κιλό.
Το Cantal παρασκευάζεται μόνο από "χειμερινό" γάλα, το οποίο δίνουν οι αγελάδες στο διάστημα από Νοέμβριο έως Απρίλιο. Ένα άλλο τυρί παρασκευάζεται από το "καλοκαιρινό" γάλα των αγελάδων Salers - Salers.
Στη Γαλλία, παράγονται περίπου 14.000 τόνοι Canthal ετησίως, με το 80% να είναι μια νεαρή ποικιλία. Είναι σχεδόν αδύνατο να βρείτε ώριμο σε ένα κανονικό κατάστημα · για να το αγοράσετε, πρέπει να πάτε σε ειδικά καταστήματα τυριών ή να παραγγείλετε τυρί στο Διαδίκτυο.
Πώς να φτιάξετε γαλλικό πουρέ πατάτας "Aligo" - δείτε το βίντεο:
Το Cantal είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά στη Γαλλία. Είναι φτιαγμένο από γάλα υψηλής ποιότητας που παράγεται από αγελάδες Salers. Έχει μεγάλη περίοδο ωρίμανσης και απαιτεί βαριά πρέσα, αλλά αν το επιθυμείτε, μπορείτε να το παρασκευάσετε μόνοι σας στο σπίτι. Το προϊόν περιέχει πολλές βιταμίνες και μέταλλα που έχουν μια ολοκληρωμένη ευεργετική επίδραση στο σώμα. Ωστόσο, πριν φάτε τυρί, πρέπει να εξοικειωθείτε με τον κατάλογο των αντενδείξεων και να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν καμία σχέση με εσάς. Στη μαγειρική, το Cantal είναι καθολικό: μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φοντί, σάλτσα, σούπα και οποιοδήποτε ζεστό πιάτο - αυτό συμβαίνει όταν οι δυνατότητες περιορίζονται μόνο από τη φαντασία του μάγειρα.
