Περιγραφή του τυριού Mahon, μυστικά παρασκευής. Περιεκτικότητα σε λιπαρά και σύνθεση του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση, η επίδραση στο σώμα όταν καταναλώνεται. Χρήσεις μαγειρικής και ιστορία ποικιλίας.
Το Mahón είναι ένα σκληρό ισπανικό τυρί από αγελαδινό γάλα, ωμό και παστεριωμένο. Τοπικά ονόματα - Mahon ή Mahon -Menorca προς τιμή της περιοχής όπου κατασκευάστηκε. Υφή - σταθερή, ελαστική, λιπαρή, με μικρά μάτια. γεύση - κρεμώδες αλμυρό με πικάντικη ξινή. άρωμα - μεσαίο κορεσμό. το χρώμα εξαρτάται από τον βαθμό έκθεσης - από ανοιχτό έως πλούσιο κίτρινο. Η κρούστα είναι φυσική, λεπτή, με πορτοκαλί χρώμα, η έντασή της εξαρτάται από την ποσότητα φυτικού (ελαιόλαδου) και πάπρικας. Το βάρος της κεφαλής είναι 1-2 κιλά, το σχήμα είναι ένα παραλληλεπίπεδο με στρογγυλεμένες άκρες και ένα σαφές αποτύπωμα ενός σχοινιού με το οποίο είναι δεμένο κατά την κατασκευή.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Mahon;
Εάν η πρώτη ύλη παστεριωθεί, τότε θερμαίνεται σε θερμοκρασία 60 ° C. Μερικοί τυροκόμοι προσθέτουν πρόβειο γάλα στο αγελαδινό, αλλά πιο συχνά το κάνουν χωρίς αυτό. Οι μεσοφιλικές καλλιέργειες χρησιμοποιούνται για αρχική καλλιέργεια, η πυτιά χρησιμοποιείται για την πήξη, το αλάτι και το χλωριούχο ασβέστιο χρησιμοποιούνται ως συντηρητικό, εάν έχει γίνει παστερίωση.
Στα αρχικά στάδια, το τυρί Mahon παρασκευάζεται όπως τα περισσότερα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου: το γάλα θερμαίνεται στους 28-30 ° C, το ξερό προζύμι χύνεται στην επιφάνεια, αφήνεται να απορροφηθεί, διατηρείται σταθερή θερμοκρασία, προστίθεται πυτιά και το cala περιμενεται. Η κοπή πραγματοποιείται με "άρπα". Μεγέθη κόκκων τυριού - με ρεβίθια. Αφήστε για 5-10 λεπτά, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, μέχρι όλα τα κομμάτια να καθίσουν στον πάτο.
Επιπλέον, η παραγωγή τυριού Mahon πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ειδική τεχνολογία. Μέρος του ορού αποστραγγίζεται και αντικαθίσταται με ζεστό καθαρό νερό, αντλώντας το από έναν εύκαμπτο σωλήνα. Οι κόκκοι του τυριού αναμειγνύονται με μια ειδική σπάτουλα, η θερμοκρασία αυξάνεται σταδιακά και φτάνει στην αρχική. Και πάλι, η μάζα του τυροπήγματος αφήνεται να ξεκουραστεί και στη συνέχεια μεταφέρεται στο πανί τυριού (fogasser). Τυλίγουν το μελλοντικό κεφάλι, σφίγγουν το υγρό με τα χέρια τους, το τραβούν με ένα σχοινί, σαν δέμα, σε κάθε πλευρά και το τοποθετούν σε μια βάση υπό καταπίεση.
Μετά από 8-12 ώρες, το φορτίο αφαιρείται, το τυρί τοποθετείται σε δροσερό άλμη 20%. Το αλάτισμα διαρκεί 4-6 ώρες. Το τυρί στεγνώνει σε θερμοκρασία δωματίου - κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ρεύματα πρέπει να αποφεύγονται. Για ωρίμανση, οι κεφαλές τοποθετούνται σε ένα θάλαμο με θερμοκρασία 8-10 ° C και υγρασία 80-85%.
Για να προετοιμάσετε το τυρί Mahon με χαρακτηριστική πικάντικη γεύση, τρίψτε το με ελαιόλαδο και πάπρικα 1-2 φορές την ημέρα κατά την περίοδο της ωρίμανσης, γυρίζοντάς το τακτικά.
Ανάλογα με το βαθμό γήρανσης, υπάρχουν παραλλαγές του τυριού Mahon:
| Τύπος τυριού | Γηράσκων | Ιδιαιτερότητες |
| Mahon Tierno, μαλακό | 5 εβδομάδες | Το χρώμα είναι λευκό, έχει γεύση σαν αλμυρό και πιπεράτο τυρί cottage, ελαφρώς ξινό. |
| Μισό κουράδο, μισό ώριμο | 3 μήνες | Χρώμα - ελεφαντόδοντο, υφή - ελαστική, μικρά μάτια, καρύκευμα - ψητά φουντούκια. |
| Κουράντο | 6 μήνες | Γεύση - έντονη, αλμυρή -ξινή. χρώμα - κίτρινο, μάτια - σχηματισμένα. τυρί που θρυμματίζεται κατά το κόψιμο. |
| Ανέχο | 1,5 χρόνια | Η γεύση είναι παρόμοια με την παρμεζάνα, καρυδιού, βουτυρώδους, αλμυρού, το άρωμα έντονο. |
Η αρχική γεύση αποκτάται όχι μόνο με τη χρήση γάλακτος από τοπικές (Μικρές) αγελάδες, αλλά και με την προσθήκη αποξηραμένων φυκιών στην άλμη. Κατά την παραγωγή κεφαλών σε εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν προστίθενται ενισχυτικά γεύσης στη σύνθεση.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Mahon
Η ενεργειακή αξία του προϊόντος διαφέρει ελαφρώς όταν αλλάζει η σύνθεση της πρώτης ύλης. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία κυμαίνεται από 35 έως 45%.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Mahon από ωμό αγελαδινό γάλα, ακόμη και χωρίς την προσθήκη πρόβειου γάλακτος, είναι υψηλή - 406 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 25 g.
- Λίπος - 34 g.
- Υδατάνθρακες - έως 1, 2 γρ.
Οι ουσίες τέφρας μπορούν να αγνοηθούν.
Από τις βιταμίνες, είναι σημαντικό να σημειωθεί ρετινόλη, τοκοφερόλη, ένα σύμπλεγμα βιταμινών Β, συμπεριλαμβανομένης της κοβαλαμίνης, για την οποία εκτιμάται αυτός ο τύπος ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η ανόργανη σύνθεση του τυριού Mahon κυριαρχείται από ασβέστιο (714 mg ανά 100 g) και φώσφορο (503 mg ανά 100 g). Επίσης υπάρχουν: μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρος, ψευδάργυρος, σελήνιο.
Η πικάντικη μυρωδιά του τυριού δίνεται από φυτοστερόλες, οι οποίες απορροφώνται από την πάπρικα που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία της κρούστας.
Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, η επιφάνεια του κεφαλιού τρίβεται όχι μόνο με πάπρικα, αλλά και με ελαιόλαδο. Αυτό όχι μόνο δίνει τη χαρακτηριστική γεύση και αυξάνει τη θρεπτική αξία του τυριού, αλλά επίσης αυξάνει την περιεκτικότητα σε τοκοφερόλη, συμπληρώνει τη σύνθεση με ασκορβικό οξύ.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Mahon
Η επιτρεπόμενη ημερήσια δόση αυτού του ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος είναι 50-60 g για τις γυναίκες και 70-80 g για τους άνδρες. Αυτή η ποσότητα είναι αρκετή για να καλύψει την ημερήσια απαίτηση για 30% ασβέστιο, 23% για μαγνήσιο, 56% για φώσφορο. Δηλαδή, αρκεί να φάμε ένα κομμάτι και θα υπάρχει αρκετή ενέργεια για μισή μέρα όχι μόνο για δουλειά, αλλά και για ενεργό προπόνηση.
Οφέλη από το τυρί Mahon:
- Γρήγορα χορταίνει, αναπληρώνει το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων, αυξάνει τον τόνο του σώματος. Έχει αντιβακτηριακή δράση και ενισχύει την άμυνα. Αυτές οι ιδιότητες ενισχύονται από την πάπρικα.
- Επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες, "λειτουργεί" ως αντιοξειδωτικό, απομονώνοντας τις ελεύθερες ρίζες στον αυλό των εντερικών βρόχων, επιταχύνει τη διέλευση των τροφίμων μέσω του πεπτικού σωλήνα, εμποδίζει την εμφάνιση σάπιας διαδικασίας και βελτιώνει την κακοσμία του στόματος.
- Διεγείρει την παραγωγή σάλιου, σταματά την τερηδόνα, αποτρέπει την εμφάνιση περιοδοντικής νόσου.
- Βελτιώνει την αγωγιμότητα των παλμών.
- Ενισχύει τη δύναμη του οστικού ιστού, διεγείρει την ανάπτυξη των παιδιών, αποτρέπει την οστεοπόρωση και εκφυλιστικές-δυστροφικές αλλαγές, βελτιώνει την ποιότητα του αρθρικού υγρού.
- Αυξάνει την αρτηριακή πίεση, σταματά την απώλεια υγρών.
- Κανονικοποιεί την ισορροπία νερού-ηλεκτρολύτη και όξινης βάσης.
- Επιταχύνει τις οργανικές αντιδράσεις, αυξάνει τη δύναμη των κυτταρικών μεμβρανών και μειώνει την τριχοειδή διαπερατότητα.
- Διεγείρει την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και παρατείνει την ύπαρξη λευκών.
Το τυρί Mahon είναι το καλύτερο για πρωινό. Θα βοηθήσει το σώμα να ξυπνήσει και να συντονιστεί με έντονη εργασιακή δραστηριότητα.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Mahon
Κατά την εισαγωγή αυτής της ποικιλίας στη διατροφή των παιδιών προσχολικής ηλικίας και των εγκύων, θα πρέπει να δοθεί προσοχή στην ποιότητα των πρώτων υλών. Εάν το γάλα είναι ωμό, είναι καλύτερο να αναβάλλετε την εισαγωγή της νέας γεύσης. Δεδομένου ότι δεν πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία, παραμένει υψηλός κίνδυνος μικροβιολογικού κινδύνου - η εισαγωγή παθογόνων βακτηρίων Listeria ή Salmonella. Με την παραμικρή παραβίαση των συνθηκών αποθήκευσης και μεταφοράς ή στο πλαίσιο της δυσβίωσης, η δραστηριότητα της παθογόνου χλωρίδας αυξάνεται - υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης.
Είναι επιβλαβές να τρώτε τυρί Mahon με συχνές κρίσεις βρογχικού άσθματος, με αλλεργίες σε πρωτεΐνες γάλακτος ή κόκκινη πιπεριά, με αυξημένη ευαισθησία του βλεννογόνου του στόματος, με επιδείνωση των φλεγμονωδών διεργασιών στη στοματική κοιλότητα. Εάν τα σωματίδια πάπρικας εισέλθουν ακόμη και σε μικρές ρωγμές στη γλώσσα ή στο εσωτερικό των μάγουλων, θα προκαλέσει καύση και οδυνηρές αισθήσεις. Αξίζει να αποκλειστεί το προϊόν από τη διατροφή για γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα και διαταραχή της ηπατικής λειτουργίας.
Δεν πρέπει να παρασυρθείτε με ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας εάν πρέπει να ελέγξετε το βάρος και τη σοβαρή παχυσαρκία. Θα πρέπει να μειώσετε τις μερίδες ή να αρνηθείτε προσωρινά να μπείτε στη διατροφή με επιδείνωση ασθενειών του πεπτικού συστήματος ή των νεφρών, αυξημένη έκκριση χολής και τάση για διάρροια.
Συνταγές τυριού Mahon
Αυτή η ποικιλία συνδυάζεται με ξηρά και εμπλουτισμένα κρασιά. Χρησιμοποιείται ως πληρωτικό στο ισπανικό λουκάνικο sobrasada και φτιάχνονται κέικ τορτίγιας, ομελέτες, calzones, empanadas. Η γεύση είναι ιδανική για λαχανικά - πιπεριές, ντομάτες και μελιτζάνες.
Συνταγές τυριού Mahon:
- Ορεκτικό με θαλασσινά … Τα ψιλοκομμένα λαχανικά τηγανίζονται σε καυτό τηγάνι σε ελαιόλαδο - καρότα, κρεμμύδια, 2 ντομάτες χωρίς φλούδες και σπόρους, 2 θρυμματισμένα δόντια σκόρδου. Όταν όλα μαλακώσουν, αλέστε με μια ξύλινη συντριβή απευθείας στο τηγάνι, απλώστε τις κεφαλές γαρίδας, τηγανίστε, αφαιρέστε, ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κονιάκ. Φέρτε το περιεχόμενο του τηγανιού στη συνοχή μιας σάλτσας, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βούτυρο. Η λαχανική πάστα πρέπει να είναι λεία, λαμπερή, με ελαφριά μυρωδιά ψαριού. Ξεχωριστά προετοιμάστε μια σάλτσα τυριού -γάλακτος για γαρίδες: θερμάνετε 200 γραμμάρια γάλακτος σε βρασμό και προσθέστε 200 γραμμάρια τριμμένο τυρί Mahon, περιμένετε να λιώσει, προσθέστε χαλαρή ζελατίνη - 15 g, αφήστε να κρυώσει. Γαρίδες ακέφαλες, 4 τεμ., Αποφλοιωμένες, βρασμένες σε νερό με λίγο ελαιόλαδο, βουτηγμένες σε σάλτσα τυριού και γάλακτος. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να επιτευχθεί μια πυκνή επίστρωση στα θαλασσινά. Διαλύστε τη μαρμελάδα τριαντάφυλλου σε ζεστό νερό για να κάνετε ένα σιρόπι. Λίγη σάλτσα θαλασσινών και γαρίδες σε γλάσο τυριού απλώνονται σε κάθε πιάτο. Διακοσμημένο με φύλλα μέντας και ροζ σιρόπι.
- Ρολά τυριών με φουά γκρα … Τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε λίπος χήνας, στη συνέχεια προστίθενται μικρά κομμάτια συκωτιού χήνας, καλύπτονται με καπάκι και τηγανίζονται για 2 λεπτά. Διακόψτε με ένα μπλέντερ με λίγο πιπέρι, αλάτι και βότανα της Προβηγκίας. Κόψτε ένα κομμάτι Mahon και ζεστάνετέ το λίγο σε ένα ζεστό τηγάνι ή στον ατμό για να γίνει ελαστικό. Λιπάνετε την επιφάνεια με πατέ φουά γκρα, τυλίξτε το ρολό και βάλτε το στο ψυγείο. Όταν σκληρύνει κόβουμε σε κύκλους και σερβίρουμε.
- Calzone με τυρί και γλυκοπατάτα … Η σφολιάτα ζυμώνεται εκ των προτέρων. Συνδυάστε μαργαρίνη, 100 g, κομμένη σε κομμάτια, με 250 g αλεύρι, αλέστε σε ψίχουλα με τα δάχτυλά σας. Οδηγήστε με ένα αυγό, προσθέστε λίγο αλάτι, προσθέστε κεφίρ, "με το μάτι" και ζυμώστε τη ζύμη. Τυλίξτε σε ένα λεπτό στρώμα, αλείψτε με λάδι, τυλίξτε, τυλίξτε ξανά, λιπάνετε και λυγίστε ξανά. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 6-7 φορές. Τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τα όλα στο ψυγείο. Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε 6 λωρίδες μπέικον μέχρι να λιώσει το μπέικον. Ρίξτε μέσα το ψιλοκομμένο κεφάλι κόκκινου κρεμμυδιού, τηγανίστε μέχρι να γίνει διαφανές. Ρίχνουμε τριμμένες μεγάλες γλυκοπατάτες, αλατοπιπερώνουμε με αποξηραμένα κράνμπερι, 4 κουταλιές της σούπας. l., ανακατεύουμε για 3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέστε πάπρικα, Mahon, μισό ποτήρι ή 60 g αλάτι και πιπέρι (συνιστάται να αναμειγνύετε όλες τις γεύσεις). Προθερμάνετε το φούρνο στους 180-200 ° C. Σκεπάζουμε το ταψί με περγαμηνή, χτυπάμε 1 αυγό. Η ζύμη τυλίγεται σε ένα στρώμα, η γέμιση τοποθετείται πάνω της, αφήνοντας ελεύθερες άκρες, το κέικ καλύπτεται. Αλείφουμε με χτυπημένο αυγό και τρυπάμε με ένα πιρούνι. Bήνουμε για 15 λεπτά, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί, αφήνουμε στο φούρνο για άλλα 2-3 λεπτά. Κόβουμε μέχρι να κρυώσουν τα ψημένα.
- Εμπανάδας … Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ τρυφερή. Ανακατέψτε 125 g βούτυρο και κρέμα γάλακτος, προσθέστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ρίξτε 5 g φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και προσθέστε 200 g κοσκινισμένο αλεύρι. Τυλίγουμε σε μια μπάλα, τυλίγουμε σε μεμβράνη, βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά. Για να φτιάξετε τη γέμιση, συνδυάστε 100 γραμμάρια τυριών Mahon και Mozzarella, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κονσέρβα καλαμποκιού, προ-στραγγίζοντας το υγρό. Βγάζουν τη παρτίδα από το ψυγείο, την τυλίγουν με ένα «λουκάνικο», κόβουν μικρά κομμάτια και ανοίγουν τα κέικ. Βάλτε τη γέμιση στη μέση του καθενός, τσιμπήστε τις άκρες, αλείψτε τις πίτες με κρόκους έτσι ώστε να μην ρέει τίποτα. Ωστόσο, τα αρτοσκευάσματα μοιάζουν περισσότερο με μεγάλα ζυμαρικά σε σχήμα. Bήνουμε σε περγαμηνή σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 ° C για 15 λεπτά.
Δείτε επίσης συνταγές τυριού Osso Irati.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Mahon
Στο πολιτιστικό στρώμα, που σχηματίστηκε, αν κρίνουμε από τα χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά, περίπου το 3000 π. Χ. ε., βρέθηκαν θραύσματα αγγείων που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή αυτής της ποικιλίας. Στα χειρόγραφα έγγραφα Αράβων περιηγητών που χρονολογούνται από τον 1ο αιώνα μ. Χ., βρέθηκαν επίσης αναφορές για τον Μαχόν.
Τον 18ο αιώνα μ. Χ., οι Ισπανοί εξήγαγαν τυρί σε όλο τον κόσμο. Για παράδοση στα λιμάνια της Γένοβας, όπου τα κεφάλια φορτώνονταν σε πλοία, κατασκευάστηκαν ειδικά σκάφη με σφραγισμένους «θαλάμους» που δεν επέτρεπαν την είσοδο ψεκασμού θάλασσας.
Προστατευόμενη ονομασία - πιστοποιητικό ΠΟΠ - η ποικιλία που ελήφθη το 1985. Τώρα γίνεται μόνο στο νησί της Μενόρκα. Η διαδικασία παραγωγής έχει διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα: η πίεση πραγματοποιείται με το χέρι και οι κεφαλές τυλίγονται με ύφασμα. Επιπλέον, το τυρί Mahon παρασκευάζεται μόνο από τις αποδόσεις γάλακτος των βοοειδών που βόσκουν στα τοπικά λιβάδια. Παραδόξως, το γάλα έχει ελαφρώς αλμυρή γεύση, μη χαρακτηριστικό αυτού του προϊόντος.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το τυρί Mahon:
